Hausgemachte saure Sahne

Schärfen in einer Person

zum Frischkäse geben. Es gibt viele Orte.

[Katyusha]

Und bringst du keine saure Sahne mit?

: girl-yes: Du fragst richtig, Katyusha! Persönlich esse ich nichts anderes und wünsche allen das Gleiche. Schreiben Sie, überlegen Sie

Essen

Gott sei Dank!

Nach einer langen Pause machte ich saure Sahne aus 6% Kleemilch und DVD-saurer Sahne. Stellen Sie für 5 Uhr bei 36 Grad mit einer untergetauchten Sous-Ansicht ein. Dann habe ich noch 1 Stunde hinzugefügt. Am Morgen nach dem Kühlschrank Es erstreckt sich ein wenig. Ist diese Temperatur niedrig oder ist es saure Sahne? Und wenn Sie mit dieser sauren Sahne erneut gären, wird dann auch die nächste rotzen? Es ist so lecker, aber es dauert nicht lange.

der nächste wird auch rotzen?

Manchmal hängt es von der Temperatur ab und manchmal, was auch immer Sie nicht tun, erstreckt es sich immer noch. Ich benutze einen trockenen thermophilen Sauerteigstarter von "Danisco", es hängt von der Packung ab, es ist normal und dann schleppt es sich auf "Rotz"

Ist diese Temperatur niedrig oder ist es saure Sahne?

Die Temperatur ist niedrig und die Haltezeit ist niedrig. Bei dieser Temperatur sind 8 - 9 Stunden normal. Und im Allgemeinen sind 6% keine saure Sahne, sondern Joghurt aus Vollmilch. Der Unterschied zwischen fettarmer Sauerrahm und Joghurt in 4 g Milchfett ist für den Körper unbedeutend und sogar 9 g. Darüber hinaus sind Fette für das normale Funktionieren des Körpers von entscheidender Bedeutung. Nun, ich kann nicht verstehen, warum ich Joghurt-Sauerrahm nenne. Darüber hinaus haben große und ernsthafte Langzeitstudien gezeigt, dass fermentierte Milchprodukte aus Vollmilch und Sahne die Gesundheitsindikatoren und die Lebenserwartung im Gegensatz zu fettarmen Produkten signifikant verbessern. Obwohl dies von der Menschheit bereits seit Tausenden von Jahren unter Verwendung von Vollmilch bewiesen wurde.

[Linadoc]

LinadocJa, ich trinke nicht einmal 1,5% Milch - und das nicht wegen Fett, sondern wegen der hohen KI von Molke. Wenn Sie denken, dass dies geronnene Milch ist, wird es mir nichts ausmachen. Für mich gibt es nur Hüttenkäse aus Milchprodukten. Auf der Fahrt - bis zu 5%, die ich aus 1,5% Milch und 1% Kefir mache.

Fette sind wichtig für das normale Funktionieren des Körpers.

Sie sind in meiner Ernährung nur in einer anderen Form vorhanden. Warum werden wir diese Diskussion hier wieder aufnehmen? Die Hauptsache für mich ist, wie ich vorgehen soll. Nächstes Mal werde ich nicht 36, sondern 38 * setzen. Ich bin daran interessiert, Qualität zu erreichen.
Ist es möglich, diesen "Rotz" erneut zu fermentieren? Oder bekomme ich mit steigender Temperatur und Haltezeit dasselbe?

Wenn ich nichts verwirre, dann rotzig von den falschen Bakterien. Dies bedeutet, dass diese Bakterien beim Überkochen wieder vorhanden sind. Die richtigen Bakterien wie Joghurt entwickeln sich bei einer Temperatur von 38-42 '

Dies bedeutet, dass diese Bakterien beim Überkochen wieder vorhanden sind.

So scheint es mir.

Joghurtart, entwickelt sich bei einer Temperatur von 38-42 '

Das ist Joghurt. Und für saure Sahne ist das Optimum 36-38.

Sauerrahm ist meiner Meinung nach fermentierte Sahne. Normalerweise thermophile Bakterien. Sie bestimmen die Temperatur, nicht den Begriff "saure Sahne".

Thermophile "Joghurt" -Kulturen verhalten sich normal bei 38-42 Grad und fermentieren 4-5 Stunden, mesophile Kulturen 36-38 Grad, 7-8 Stunden. Welche Starterkultur der Hersteller verwendet, ist unbekannt (es ist unwahrscheinlich, dass sie auf die Dose geschrieben ist).

Aber schließlich unterscheiden wir Joghurt nach Geschmack von saurer Sahne.)) Ich habe den Geschmack genau süß, nicht sauer. Dies bedeutet, dass die Bakterien der ursprünglichen sauren Sahne für mich notwendig waren.

Joghurt schmeckt auch süß. Es ist möglich, dass sich dort verschiedene Bakterien entwickelten und einer von ihnen Rotz gab. Bei einer günstigen Temperatur sollten die eingeführten Bakterien die wilden unterdrücken. Wir wissen aber nicht, mit welcher sauren Sahne vor uns fermentiert wurde.Vielleicht war sie auch rotzig, aber sie wurde in der Fabrik mit Schlagsahne und Zusatzstoffen normalisiert. In den letzten Jahren sind sogar Joghurt aus Sauerteig so geworden. Dies bedeutet, dass die Blätter nicht unter sterilen Bedingungen verpackt oder die Linkshänder verkauft werden. Ich mache manchmal saure Sahne leichter. Es ist möglich, Sahne aus Milch und mit etwas Milch zu sammeln. Sauer bis sauer. Dann frische Sahne zum Kochen bringen, aber nicht kochen. Kühlen Sie bis zu dem Punkt ab, an dem es den kleinen Finger leicht "beißt" und fügen Sie "geronnene Milch" hinzu. Wickeln Sie es sehr gut ein und berühren Sie es sechs Stunden lang nicht. Wenn die Creme dicker wird, senden Sie sie 10 Stunden lang an die Kälte. Ich muss sofort sagen, dass ich nicht versucht habe, die Creme aus dem Laden zu fermentieren. Sowohl Sahne als auch Milch von einer Kuh.

Wir sind anfangs in unterschiedlichen Bedingungen)) Ich habe alles exklusiv aus dem Laden. Dies bedeutet, dass wir versuchen werden, mit dem, was verfügbar ist, umzugehen.



Und es geht nicht um Begriffe - Sauerrahm oder Joghurt. Ich backe auch Brot aus stärkefreiem Mehl und mit Hefe (das hat noch niemand auf der Welt getan)

Anh, nun, die Begriffe sind da, um sich richtig zu verstehen. Ich habe oft (nicht hier) getroffen, dass ich "Kefir zu Milch hinzugefügt und Joghurt gemacht habe". Es scheint alles saure Milch zu sein, aber es ist in vielerlei Hinsicht anders. Wenn Sie gute Produkte im Laden haben und keine Chemie, dann probieren Sie es aus, wie ich Ihnen geschrieben habe. Nur wenn eine kleine Portion Sauerrahm hergestellt wird, ist möglicherweise eine leichte Erwärmung erforderlich, da diese sonst schnell abkühlt. Kann in der Nähe der Batterie halten.

Nun, die Begriffe sind dazu da, sich richtig zu verstehen.

Ja, einverstanden. Dann muss ich meine saure Sahne aus 6% Milch in Anführungszeichen nehmen)) Es macht mir nichts aus.))
Und ich habe keine Batterien - entfernt. Der Boden wird von einem Gaskessel beheizt. Es gibt ein Tauch-Sous - sie suchen nicht gut von gut))

Anh, leg es auf den Boden, es ist warm. Ich kenne die Temperatur des Sous Vide nicht. Nun, Sie werden sich am Gelände orientieren.

Ich kenne die Temperatur des Sous Vide nicht.

Es kann also in Schritten von einem halben Grad eingestellt werden.)) Aber ich kenne die genaue Bodentemperatur nicht.))
Kurz gesagt, da das, was ich wollte, bei 36 * nicht geklappt hat - beim nächsten Lauf werde ich es bei 38 versuchen und ich werde nicht mit meiner rotzigen sauren Sahne gären.

[Ein]

EinSauerrahm wird mit nicht thermophilen Sauermilchstreptokokken fermentiert. Joghurt - bulgarischer Stock, es ist thermophil. Streptokokken vertragen keine Temperaturen über 38-39 ° C und wilde Hefen verbinden sich bei Temperaturen unter 35 ° C. Daher wird eine Temperatur von 37-38 * C benötigt. Aber es sind Streptococcus Lactis (Milch), Streptococcus Diacetilactis (cremig), die einen "sauren Sahne" -Geschmack und ein Aroma verleihen. Letztere geben die charakteristische Süße und Zartheit des Geschmacks.
"Rotzig" entwickelt sich normalerweise mit Unterkühlung aufgrund der Schleimbildung in Kulturen von thermophilen Streptokokken. Daher die Schlussfolgerung - die saure Sahne, die als Sauerteig diente, war "frühe Reifung", dh sie wurde mit thermophilem Streptokokken bei einer höheren Temperatur (41-42 ° C) fermentiert, um die Produktion des Produkts zu beschleunigen (4-5 Stunden Fermentation). Daher können Sie die resultierende Charge für die anschließende Fermentation verwenden, jedoch bereits bei einer Temperatur von 40-41 * C, und der Geschmack ist saurer als nötig.

[Anna1957]

Anna1957, Anya, ich habe meine saure Sahne auch schon lange nicht mehr fermentiert, aber bevor ich oft genau "saure Sahne" mit 6% Milch gemacht habe, hatte ich nie Rotz. Ich habe Piskarevskaya frische saure Sahne in einer einfachen Joghurtmaschine mit einem Timer fermentiert, aber ohne Temperaturkontrolle. Ich habe immer ein Papiertuch auf den Boden gelegt, gefaltet in vier Schichten, um nicht zu überhitzen, es gab eine solche Erfahrung.

Danke Mädels für den Rat. Ich werde mich bemühen. Mit Hilfe eines Sous Vide war meine Temperatur eindeutig 36 *.

[Anna1957]

Anna1957Ich fermentiere oft mit saurer Sahne von Rosagroexport. Bei 36 Grad Stunden für 7 - 8 fällt es schön aus, nicht sauer und nicht rotzig. Es stimmt, ich werde die Sahne fermentieren, nicht die Milch. Ich weiß nicht, ob Sie so saure Sahne haben, wir haben überall viel.

Friede sei mit euch Bäckern!
Ehrlich gesagt verstehe ich das nicht
Wenn natürlich aus hausgemachter Sahne und Fermentation mit hausgemachter Sauerrahm, dann ist es verständlich, und so
Sahne im Laden ist teurer, wenn auch mit einem Rabatt, als saure Sahne

[Schatten]

Schatten, AnatolyNatürlich in etwas Richtigem. Hausgemachte Sahne wäre besser, aber das Problem ist - man kann keine Kuh auf den Balkon bekommen, und eine Ziege ist problematisch. Also muss man im Laden Sahne kaufen. Ja, im Allgemeinen ist es teurer als nur saure Sahne zu kaufen, aber es gibt mehr Aufhebens.
Es gibt jedoch einen wichtigen Vorteil. Solche saure Sahne enthält lebende und aktive Milchsäurebakterien im Gegensatz zur gekauften Langzeitlagerung, bei der alle Lebewesen getötet werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Und der Geschmack ist auch nicht eindeutig. Zum Beispiel, egal wie viel ich Farm Sour Cream gekauft habe, meine Esser mochten es nie. Und es gab keinen Wunsch zu übergären. Aber wenn Sie köstliche saure Sahne kaufen, wenn sie noch eine kurze Haltbarkeit hat, dh mehr oder weniger lebendig ist, dann können Sie sie sehr gut fermentieren, sie wird lecker und gesund sein.

Friede sei mit euch Bäckern!
Kann ich dümmer werden?

Shop Cream Sour Shop Sour Cream, na ja, wie wird es funktionieren ...

dass solche saure Sahne lebende und aktive Milchsäurebakterien enthält, im Gegensatz zu gekaufter Langzeitlagerung, bei der alle Lebewesen getötet werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Sauerkraut Sauerrahm,

Sie können mit trockenem Sauerteig fermentieren - es werden definitiv die notwendigen Mikroorganismen vorhanden sein. Ganz zu schweigen von Konservierungsstoffen, die nicht in hausgemachter Sauerrahm enthalten sind.
Ich interessiere mich weniger für Fett als für saure Sahne. Vieles von dem, was ich esse, steht nicht im Laden zum Verkauf.

Ich weiß nicht, ob Sie so saure Sahne haben,

Auch wenn ich nicht gesehen habe, muss ich genauer hinsehen.

teurer im Laden

Nicht jeder lässt sich von diesem Grund leiten. Walnussmehl, aus dem ich Brot und mein anderes Gebäck backe, ist viel teurer. Steviosid ist teurer als Zucker. Aber ich gebe kein Geld für Medikamente aus (dies ist ein bildlicher Ausdruck, Sie müssen ihn nicht wörtlich nehmen).

Kann ich dümmer werden?

Die meisten im Laden gekauften Sauerrahm sind 20 Tage haltbar. Dies bedeutet, dass es dort keine lebenden Milchsäurebakterien gibt, sonst wäre es nicht so viel gelagert worden. Erzielen Sie diesen Effekt, höchstwahrscheinlich mit Konservierungsstoffen.
Es gibt Hersteller, die eine Haltbarkeit von 5 - 10 Tagen beanspruchen. In solch saurer Sahne bleibt etwas Lebendiges erhalten, obwohl es nicht sehr aktiv ist. Wenn eine solche saure Sahne als Sauerteig verwendet wird, enthält das resultierende Produkt lebende Mikroorganismen in größeren Mengen als das ursprüngliche und ist daher nützlicher. Nun, das Fehlen von Konservierungsstoffen ist auch ein großes Plus.

Sie können mit trockenem Sauerteig fermentieren - es werden definitiv die notwendigen Mikroorganismen vorhanden sein.

Dies ist wahrscheinlich die richtigste

Friede sei mit euch Bäckern!

und die Laufzeit der Ladencreme?

Groß, aber sie sind sterilisiert, deshalb brauchen sie keine Konservierungsmittel. Zumindest theoretisch

[SvetaI]

SvetaIJa, Anatoly will nur reden. Alles ist für alle klar.

Okay, aber sie haben das Thema angesprochen

Friede sei mit euch Bäckern!

Sahne ist ein Milchprodukt, das aus Vollmilch durch Abtrennen der Fettfraktion gewonnen wird
Für den Frischverzehr wird Sahne in der Regel pasteurisiert mit einem Fettgehalt von 10-20% (normal) und 35% (fett) verkauft.
aber in dem, was unter dem Spitznamen - Creme - verkauft wird, ist noch nicht klar, was gemischt wird
und es ist nicht bekannt, was mit saurer Sahne aus Palmöl fermentiert werden soll - nur ein Naturprodukt wird sich herausstellen
RAVE!!!!

also für den Anfang - Creme "Every day" ultra-pasteurisiert
Entspricht nicht der in der Kennzeichnung angegebenen Zusammensetzung, der Bezeichnung "Creme" gemäß den Kriterien zur Identifizierung der Creme gemäß TR TS 033-2013 und der Kennzeichnung GOST 31451, da sie eine Verdickungsstärke enthält, die für diese Art von Milchprodukten nicht akzeptabel ist.

saure Sahne Aus der Milch unseres Melkens "20%

Erfüllt nicht die Sicherheitsanforderungen: Der Hefegehalt beträgt das 24-fache des nach den technischen Vorschriften zulässigen Höchstgehalts.

Ich werde alles durcheinander bringen und im Nirvana sein

Aus dem Grund, dass ich keine normale Sahne im Laden kaufen kann, habe ich aufgehört, saure Sahne zu machen ...
Ich mache nur Joghurt aus Bauernmilch, nachdem ich die Milch gekocht habe.Und es gibt keinen Ort, an dem man Magermilch kaufen kann ... Ich habe niemanden gefragt, nein, das ist alles. Milch, Käse, Sauerrahm Hüttenkäse, alles ist da, aber es gibt keine Sahne ...
Im Allgemeinen kaufe ich Milch und mache selbst Hüttenkäse und Joghurt. Ich vertraue dem Rest nicht.

Der nächste Sauerteig aus 6% Milch mit gefrorenen Würfeln derselben Sauerrahm-DVD mit einer Temperaturerhöhung auf 38 * und einer Zeit von bis zu 9 Stunden endete mit demselben Ergebnis: oben - eine Schicht normaler Sauerrahm und unten - rotzige Substanz. Aber der Geschmack ist normale saure Sahne. Anscheinend hat Lina Recht, dass die gekaufte saure Sahne früh reift und mit thermophilen Bakterien gekocht wird. Daher führt das Kochen in einem normalen Tempo für Streptokokken zu Schleim. Wir müssen es mit Piskarevskaya versuchen.

Und es gibt keinen Ort, an dem man getrennte Sahne kaufen kann

Ich kaufe eine Flasche mit 3 Litern "Kollektivmilch" und lege sie zwei oder drei Stunden lang in die Kälte, um mich niederzulassen. Die Creme steigt nach oben. Sammeln Sie vorsichtig ein Glas mit einem Löffel in einem 0,5 Liter (normalerweise so viel Sahne aus normaler hausgemachter Milch). Fahren Sie dann wie oben beschrieben fort. Und aus praktisch Magermilch kochen wir Haferbrei, machen Joghurt (obwohl er etwas sauer und dünner ist als aus Fettmilch) oder machen einfach Joghurt.

Ich lege immer ein Papiertuch nach unten, gefaltet in vier Schichten, um nicht zu überhitzen

Anya, danke. Ich habe zwei Schichten aufgetragen, das Ergebnis hat mir gefallen. (Joghurt gemacht)

[$ vetLana]

$ vetLana, Sveta, ich bin froh, dass diese Methode zum Ausgleich der Temperatur auch für Sie nützlich war.

Guten Tag.
Bitte sagen Sie mir, was es ist - "Wir wollen 5-8 Stunden bei 36-38 * C inkubieren"?
Wie es gemacht wird? Ich habe sowohl einen Joghurthersteller als auch einen Panasonic Multicooker

[Natalia]

NataliaWenn Sie normale, traditionelle saure Sahne für den Sauerteig verwenden, fermentiert sie Milch bei einer Temperatur von 36-38 ° C, und wenn die saure Sahne für früh reifenden Sauerteig thermophilen Streptokokken enthält, dann bei einer Temperatur von 40 ° C. Manchmal steht es in der Komposition darüber, manchmal muss man es empirisch bestimmen. Sie können sowohl einen Joghurtbereiter als auch einen Slow Cooker verwenden. Wenn ein Joghurthersteller und Sauerrahm traditionell sind, stellen Sie den Behälter auf einen Karton oder mehrere Servietten, um die Temperatur zu senken. Wenn es einen thermophilen Streptokokken gibt, können Sie wie gewohnt in einem Joghurthersteller fermentieren. Wenn Sie die genaue Temperatur im Cartoon einstellen können, stellen Sie die gewünschte Temperatur ein, nachdem Sie festgestellt haben, welche Art von Streptokokken Sie im Sauerteig haben.

Ich habe immer mit im Laden gekaufter Sauerrahm (Rostagroexport) fermentiert, aber jetzt möchte ich ein Ferment kaufen. Welchen (welchen Hersteller) würden Sie empfehlen?
Meine Esser lieben das gekaufte - Brest-Litovskaya, aber es ist Langzeitlagerung und es wird nicht funktionieren, um Sauerrahm darauf. Aber sie mögen es. Aber die, die Bauern normalerweise verkaufen - sie mögen es nicht. Farmer's ist wirklich oft sauer und mit einigen Geschmacksabweichungen, als ob es mit irgendetwas wie Joghurt fermentiert worden wäre.

[Svetlana]

SvetlanaIch habe immer Lactin oder Vivo verwendet.

[Svetlana]

SvetlanaIch mag Orsik-Starterkulturen von Ourson sehr. Ich fermentiere saure Sahne mit Ryazhenka.
Ich benutze diese Starterkulturen seit mehreren Jahren, das Ergebnis ist stabil, ich lagere sie im Gefrierschrank, da ich aufgrund der Lieferung sofort in loser Schüttung kaufe.

Ich habe lange Zeit auf Sauerteig verzichtet, ich habe mit Sauerrahm House im Dorf 20% und Sahne Petmol 11% fermentiert und jetzt habe ich auf die Budget-Version von Sauerrahm 20% und Sahne 20% von "Big Mug" umgestellt. und ich kaufe saure Sahne in Magnet). Das Ergebnis ist immer ausgezeichnet, es fällt sehr dick aus ... Ich fermentiere es 10 Mal oder sogar mehr.

Mädchen, ich fermentiere immer die erste Charge fertiger kurzfristiger Sauerrahm, die Marken sind unterschiedlich, das Ergebnis ist das gleiche - die erste Nachgärung, dh die nächste Charge dieses Sauerteigs ist die beste. Dann wird die Qualität auf 4-5 Nachsauerteig reduziert. Dann nehme ich neue saure Sahne und alles ist neu.