Nasses gesalzenes Schweinefleisch

[Formel zur Berechnung von Salz und Wasser:]

Nasses gesalzenes Schweinefleisch

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweinefleisch (Lende, Fruchtfleisch)	wie viel
Nitritsalz (0,5-0,6%)	nach der Formel
Zucker	nach der Formel
gereinigtes oder gekochtes Wasser	nach der Formel
meine Lieblingsgewürzzusammensetzung "Jagdwürste", Knoblauch, Piment, Muskatnuss
Rösthülse, Netz oder Schnur bildend

Kochmethode

• Das Fleisch (Bruststück, Speck) waschen und wiegen.
• In eine Schüssel geben, vorzugsweise schmal, aber hoch, damit das gesamte Fleisch mit Salzlake bedeckt ist.
• Eine Gurke machen.
• Salz und Zucker in gereinigtem Wasser auflösen.
• Formel zur Berechnung von Salz und Wasser:
• Wasser
• Wasser, l = Fleischgewicht, kg * 0,4
• Salz
• Salzminimum, g = Wasser, l * 85
• Maximales Salz, g = Wasser, l * 100
• Ich verwende die zweite Salzformel. Wenn Sie ein weniger salziges Produkt mögen, verwenden Sie die erste.
• Zucker hinzufügen
• Zucker, g = Wasser, l * 10
• Bezogen auf 10 g pro 1 Liter Wasser
• Zucker wird hinzugefügt, damit die Nitrite nicht oxidieren, sich die richtige Mikroflora entwickelt, der salzige Geschmack weicher wird und sich die Farbe des Fleisches verbessert.
• Wir stellen das Fleisch 6-8 Tage lang bei einer Temperatur von 4-6 Grad in den Kühlschrank. Ich hatte 10.
• Wir nehmen das Fleisch heraus und lassen es 2 Stunden bei Raumtemperatur in der Salzlake. Wir nehmen heraus, spülen und lassen das Wasser abtropfen und legen das Fleisch in ein Sieb. Das Fleisch muss auf Raumtemperatur erwärmt werden. Geschieht dies nicht, fällt beim plötzlichen Erhitzen Natriumnitrit aus. Und bei diesem Ansatz zersetzt sich Nitrit im Gegenteil durch leichtes Erhitzen.
• Das Fleisch von allen Seiten mit Ihren Lieblingsgewürzen bestreichen. Ich mag die Komposition "Wurstjagd" sehr. Ich zerdrückte auch den groben Piment, rieb die Muskatnuss und legte den gehackten Knoblauch aus.
• Wenn nötig, rollen Sie das Fleisch zu einer Rolle, binden Sie es mit Bindfaden zusammen oder verwenden Sie ein Formnetz. In eine Backhülle geben, damit der Saft nicht herausfließt. Oder verwenden Sie essbare Kollagenfolie. Wickeln Sie das Fleisch damit ein und binden Sie es dann mit Bindfaden zusammen oder legen Sie es auf ein Netz.
• Setzen Sie die Thermometersonde ein. Es wird empfohlen, ein zusätzliches Thermometer in den Ofen zu stellen. Die Temperatur ist der wichtigste Bestandteil eines guten Ergebnisses !!!
• Im Ofen im Blasmodus kochen. Erhöhen Sie die Temperatur allmählich
• 1 Stunde bis 50 Grad
• 2 Stunden bis 70 Grad
• Dann erhöhen wir die Temperatur auf 80-85 Grad und kochen, bis die Temperatur im Inneren 70 Grad erreicht.
• Wir nehmen es heraus und versuchen es so schnell wie möglich abzukühlen. Jetzt können Sie es auf den Balkon bringen oder in nasse, gefrorene Handtücher wickeln.
• In den Kühlschrank stellen und 24 Stunden reifen lassen. Sie können natürlich nach 12 Stunden früher essen.
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• Guten Appetit!

Zeit für die Vorbereitung:

etwa 6 Stunden

Kochprogramm:

Kühlschrank, Backofen

Hinweis

Die Formel zur Berechnung von Salz und Zucker wird übernommen Nasses gesalzenes Hähnchenfilet, geräuchert (Marke 6060 Schnellkochtopf-Räucherei) bei Lana19. Ich benutze diese Formel schon lange, nachdem ich sie Sveta auf einer anderen Ressource entnommen habe. Wenn Sie dem Link folgen, können Sie viele nützliche Informationen lesen, die in diesem Rezept angewendet werden können. Ich habe gezeigt, wie es mir geht.
Es stellt sich heraus, sehr leckeres Fleisch. Empfehlen!

[Angela]

AngelaKann das von der Podcherevka aus gemacht werden?

Oh, ich habe kein Nitritsalz, aber woher bekommen sie es?

[Tatyana]

TatyanaSicher können Sie. Du kannst von mir kommen, aber es ist unmöglich. Schauen Sie in Online-Shops. Die Mädchen kaufen, vielleicht woanders.

[Angela]

Angela, herrliches Schweinefleisch! Meine Hände erreichen nie das nasse Salzen. Und es juckt schon lange an diesem Thema ... Danke für das Rezept! Und frohe Weihnachten!

[Angela]

Angela, Ich frage die Einheimischen)))) danke))) die podcherevka kommt von Omsk zu mir))))

[Ang-Kay]

Ang-Kay, AngelaSehr schön und sehr appetitlich!

Angela, eine weitere Freude sowohl vom Rezept als auch vom Foto - Bravo !!! (stehende Ovationen)

[Angela]

Angela, Vielen Dank! Sehr ausführliche Erklärung, tolles Ergebnis !!! Aufgrund der ersten Stunde bei 50 Grad gibt es keinen weißen "Schnee" aus dem ausgefällten Nitrit. Sehr schöne Fleischfarbe.

Wenn ich nicht die Reste der Unterkappe im Kühlschrank hätte, würde der Bildschirm jetzt anfangen zu nagen. Ich werde mit Borodino ein Sandwich machen!

Beruflich! Kluges Mädchen!

Vielen Dank, dass Sie ein großartiges Rezept von Lana19 wiederbelebt haben

und legte den Knoblauch aus, in Scheiben geschnitten

Angel, gibt er das "heiße" Gewürz? Oder hat es immer noch einen gedämpften Geschmack, weil es einer Wärmebehandlung unterzogen wird? Meine ganze Hand erhebt sich nicht, um sie Fleischbrötchen hinzuzufügen

[Galina]

Galina, Julia, Tatyana, SvetaVielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit für das Rezept.

Angel, gibt er das "heiße" Gewürz? Oder hat es immer noch einen gedämpften Geschmack, weil es einer Wärmebehandlung unterzogen wird? Meine ganze Hand erhebt sich nicht, um sie Fleischbrötchen hinzuzufügen

SvetaHier habe ich hausgemachten Knoblauch. Es hat einen guten Geruch, scharf, aber mäßig schmecken. Sveta beschwerte sich bei mir, dass sie Knoblauch gekauft habe und dass es unmöglich sei, ihn zu essen. Es brennt furchtbar und riecht sooooo ekelhaft, selbst für Leute, die es lieben. Bis ich ihr mein Paket geschickt habe. Sie beschützt ihn und sagt, dass es Knoblauch ist, der Aroma verleiht und keinen Gestank (vergib jedem ein solches Wort), Geschmack, keine Bitterkeit. Daher empfehle ich die Verwendung von trockenem Knoblauch für alle, die "schlechten" Knoblauch haben.

[Angela]

Angela, ja, es ist einfacher mit hausgemachtem ... Wir haben Chinesisch ... Hier ist ein Roulette - wie viel Glück ... Sie können versuchen, es zuerst zu backen - das Gewürz wird verschwinden, aber viel Aufhebens ... Ich werde denken ...

Daher empfehle ich die Verwendung von trockenem Knoblauch für alle, die "schlechten" Knoblauch haben.

Wie viel empfehlen Sie? 1 Teelöffel pro anderthalb Kilogramm?

Hast du das trotzdem in einem Ärmel oder einem Film gemacht?

Schönes Fleisch! Danke Angela! Sehr appetitlich!

[Oksana]

OksanaVielen Dank für Ihren Besuch. Bedienen Sie sich.

Wie viel empfehlen Sie? 1 Teelöffel pro anderthalb Kilogramm?

SvetaEs ist auch anders, wenn ich mich nicht irre, in der Schärfe. Nur aus Erfahrung.

Hast du das trotzdem in einem Ärmel oder einem Film gemacht?

Den Ärmel hoch.

Oh, was für eine Schönheit! Vielen Dank!

Und auf Nitr kann man verzichten. Salz? Wie lange dauert es, bis eine Innentemperatur von 70 Grad erreicht ist (es gibt keinen Temperaturfühler).

[Hoffnung]

Hoffnung, Vielen Dank!

Und auf Nitr kann man verzichten. Salz?

LöwenzahnSicher können Sie. Nur der Geschmack und die Farbe werden unterschiedlich sein.

Wie lange dauert es, bis eine Innentemperatur von 70 Grad erreicht ist (es gibt keinen Temperaturfühler).

Die Temperaturregelung ist in diesen Rezepten unerlässlich. Hier ist nicht nur die Temperatur während des Kochens wichtig, sondern warmes Fleisch und Salzlake können während des Salzens nicht verwendet werden. Aber wenn Sie wirklich kochen wollen, dann etwa 10-15 Minuten für jeden Zentimeter Fleisch.

Vielen Dank. Wir müssen uns um den gleichen Temperaturfühler kümmern.
Frohe Weihnachten!

Was für eine Schönheit und die Bilder sind Killer!
Es ist gut, dass ich Knödel unterwegs habe, sonst bin ich nicht für mich selbst verantwortlich!
, aber wie immer!

[Angela]

Angela, flog wie eine Fliege, kaufte einen Schnurrbart ... warte auf den Bericht in 10 Tagen ... wenn ich es ertragen kann ...

[Ksyusha]

KsyushaIch habe es für dich versucht. Du bist so ein dankbarer Zuschauer.

Ich habe einen Schnurrbart gekauft ... warte in 10 Tagen auf den Bericht ... wenn ich ihn ertragen kann ...

Ja, eine Woche reicht mit deinem Kopf. Ich kaufte dieses Fleisch vor NG und legte es sofort, um es für Weihnachten zu machen.

Alles, mit Speichel erstickt ...............

Sehr schönes Fleisch !!! Wir müssen so etwas tun.
Engel, Foto otpaaad !!

[Katzenfrau]

Katzenfrau, Tanyulya, Vielen Dank. Es ist einfach und lecker. Versuch es.

Natürlich kann ich es nicht für einen Zahn versuchen, aber ich werde es tun. Sie müssen nur das Fleisch bestechen.

Natürlich werden Sie es versuchen, wenn Sie es selbst tun

[Ang-Kay]

Ang-KayWas für eine Schönheit
Gib mir ein paar Tropfen und nimm einen Bissen Speck. Hochunimagu

Natürlich werden Sie es versuchen, wenn Sie es selbst tun

Ich esse kein Fleisch und alles, was damit zusammenhängt, also mache ich es einfach und rieche es.

[Lelka]

Gib mir ein paar Tropfen und nimm einen Bissen Speck. Hochunimagu

Lelka, aber zieh das Stück, bis niemand es sieht, und wenn er es tut, werden wir es abschlagen!

Ich esse kein Fleisch und alles, was damit zu tun hat, also rieche ich einfach

Ich habe vergessen. Du hast einmal gesagt. Heldin!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik, Ich habe es erraten ... Ich habe einen Ausschnitt dokopchEvivaeTsTsa))))
Abends werde ich es dir zeigen! wenn ich es nicht verschlinge, kanesh ..

Oh nein, nicht abends! es ist notwendig, dass die Nacht im Kühlschrank dauert!

[AlenKa]

AlenKaIch habe nicht verstanden, dass du richtig geraten hast, aber ich freue mich für dich! Ich warte.

[Angela]

Angela, ja, ich habe ein Schweinefilet nach Svetlankas Rezept gemacht ... sie hat es auch genau nach ihren Anweisungen gesalzen ... heute hat sie es aus dem Kühlschrank gezogen, gewaschen, getrocknet ... es wurde wärmer und ich habe es in die Räucherei gelegt ... fast alles, wie geht es dir? ...

Ich habs. Sie raucht auch. Ich habe nichts. Manchmal nahm sie es auf die Straße, deckte es zu und paffte es roh und dann in den Schnellkochtopf. Aber so habe ich Hühnerfilet und Speck gemacht. Jetzt ist es nur noch Hühnchen im Schnellkochtopf und Schmalz und Schweinefleisch im Ofen. Also habe ich beschlossen, es zu posten.

Ich habe nichts.

Und ich habe nichts, aber sooo starre ich auf diese Schnellkochtopf-Räucherei. Es gibt noch keinen Platz in der Küche, aber ich will es

[Angela]

Angela, Ich berichte ...
Aufgrund der Umstände war es hier, denn in Svetlanins Rezept für Hühnerbrust ... kaufte ich Schweinefilet vor NG und wollte unbedingt ein Experiment durchführen ... als Ergebnis wurde alles nach der von Angela beschriebenen Technologie durchgeführt ...
Nach dem Salzen wurde das Fleisch auf verschiedene Arten gekocht, weshalb der Verkostungsteller so seltsam ist ...


Die Tatsache, dass ganz oben nach dem Salzen Sous-Vid 60 Grad 2 Stunden
Unten links suvid plus 30 Minuten kaltes Rauchen
Unten rechts nach dem Salzen 15 Minuten kalt rauchen, 45 Minuten heiß rauchen ...

Der Geschmack ist überall anders, aber überall lecker!

[AlenKa]

AlenKa, nur superrrrr! Schönes Schweinefleisch stellte sich heraus. Ich habe keinen Zweifel, dass es köstlich ist. Der mit kalt geräuchertem, weniger dichtem? Oder kam es mir so vor? Danke für das Teilen.

[AlenKa]

Die Tatsache, dass ganz oben nach dem Salzen Sous-Vid 60 Grad 2 Stunden

AlenKaund Schweinefleisch, das bei dieser Kochtemperatur auf eine Innentemperatur von 68-70 Grad gekocht wurde? Oder wenn Sie mit der Sous-Vide-Technik kochen, müssen Sie diese nicht beachten? Ich interessiere mich für Sous-Vide, aber im Moment schaue ich nur genau hin und stelle Fragen

Die Fleischfarbe und der Glanz sind sehr schön. Es ist zu sehen, dass es köstlich geworden ist.

Unten rechts nach dem Salzen 15 Minuten kalt rauchen, 45 Minuten heiß rauchen ...

Alyona, Wenn es kein Geheimnis ist, in was hast du geraucht?

Alena, wenn es kein Geheimnis ist, in was hast du geraucht?

Soweit ich mich erinnere, hat sie Brand

[AlenKa]

Oh, Mädchen, ich bin gewaltsam zu dir rausgekommen ... vielen Dank, dass du auf deine Kommentare hingewiesen hast, ich bin sehr, sehr erfreut ... weil es sehr selten vorkommt, dass ein langes Rezept (mehrere Tage salzen) so schnell zufällig erscheint Bericht!. Angela, danke, dass du das Rezept ausgefüllt und deine neuen Meisterwerke gezeigt hast!

Also lasst uns anfangen:

AlenKa, nur superrrrr! Schönes Schweinefleisch stellte sich heraus. Ich habe keinen Zweifel, dass es köstlich ist. Der mit kalt geräuchertem, weniger dichtem? Oder kam es mir so vor? Danke für das Teilen.

Angela, die dichteste mit heißem und kaltem Rauchen ... es bricht sogar leicht ... und beim Schneiden bildete es sich wie "Splitter" ... der Kleine mochte diese Option am meisten ... Ich denke, es wäre im Ofen ähnlich. . weil, wie Sie zu Recht betont haben,

Soweit ich mich erinnere, hat sie eine Marke

und Brand, dies ist auch ein Schnellkochtopf ... dort schließt der Schnellkochtopf während des heißen Rauchens und das Fleisch wird sehr schnell in Dampf gekocht ... das nächste Mal werde ich versuchen, weniger mit heißem Rauchen zu arbeiten ...

In Bezug auf die Dichte muss ich immer noch versuchen zu vergleichen ... ich werde nicht einmal sicher sagen ... und es ist saftig und nur kalt geräuchert, sehr zart stellte sich heraus ... Sie wissen, ich würde sagen, wenn Sie es trocknen, wie bei Basturma, würde ich im Allgemeinen verrückt werden Vergnügen und würde für ein Stück Fleisch töten)))

AlenKaund Schweinefleisch, das bei dieser Kochtemperatur auf eine Innentemperatur von 68-70 Grad gekocht wurde? Oder wenn Sie mit der Sous-Vide-Technik kochen, müssen Sie diese nicht beachten? Ich interessiere mich für Sous-Vide, aber im Moment schaue ich nur genau hin und stelle Fragen

Die Fleischfarbe und der Glanz sind sehr schön. Es ist zu sehen, dass es köstlich geworden ist.
Alyona, Wenn es kein Geheimnis ist, in was hast du geraucht?

um ehrlich zu sein, ich überprüfe nie die Temperatur in Suvid ... es gibt Tabellen, in denen alles gezählt wird ... viele Feinheiten ... hängt von der Art des Spiels ab, hängt nicht nur von der Dicke des Stücks ab, sondern auch davon, welcher Teil des Kadavers dieses Stücks genommen wird ... im Prinzip habe ich immer Angst, dass ich nicht koche, also erhöhe ich die Zeit, nicht die Temperatur!
Ich habe mich hier nicht darum gekümmert, weil die Sous-Vide-Tische für rohes Fleisch sind und wir es bereits in Lösung gesalzen haben !!! ... also war es notwendig, eine solche Hündin für eine Probe zu kneifen, aber ich habe nicht geraten)))

also war es notwendig, eine solche Schlange für einen Test zu kneifen, aber ich habe nicht geraten)))

Admin und Mistel haben rohes Fleisch. Dort salzen sie es ein paar Tage ohne Nitrit und wickeln es dann in den Kühlschrank. Alle. Essen. Ich denke, das ist umso mehr möglich zu essen.
Genau hier und HIER

[Angela]

Angela, aber sie haben Rindfleisch ... Tanya-Admin selbst macht das nicht mit Schweinefleisch ... Schweinefleisch braucht länger zum Salzen ...
Auf jeden Fall bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis und ich bin besonders froh, dass ich den Weg eingeschlagen habe, mit Ihnen nasses gesalzenes Schweinefleisch zu machen ...

Sie haben Rindfleisch, aber zwei Tage, hier 10 Tage. Ich weiß nicht wenig oder nicht. Ich habe nicht zu viel investiert, um es roh zu essen. Irgendwie ist es nicht meins. Es war nicht interessant. Und ich mache schon seit 8 Monaten einen nassen Botschafter.

Der mit kalt geräuchertem, weniger dichtem?

schmeckte ... rauchte spröder ... und war geschmacklich empfindlicher, das Schneiden kann dünner sein ...

[AlenKa]

AlenKaJetzt wissen Sie, wie es Ihnen besser gefällt und was und wie Sie sich verhalten.

[AlenKa]

AlenKaJetzt wissen Sie, wie es Ihnen besser gefällt und was und wie Sie sich verhalten.

Lebe und lerne ..

Angela, sag mir, außer dem Ofen kannst du nicht kochen ??? in einem Topf kochen ???

[bbbbekema]

bbbbekemaSie können kochen, aber es ist sehr schwierig, die Temperatur zu halten. Sie können es in einen Schnellkochtopf im Korb legen. Aber hier müssen Sie Zeit abholen. Alenka kochte in Sous Vide.

[Ang-Kay]

Ang-Kay, Vielen Dank! Es ist einfacher für mich, in einem Topf als in einem Ofen zu pflegen. Ich koche dort in einem Schinkenhersteller, ich habe mich schon angepasst!

Viel Glück.

[Angela]

Angela, bitte sag mir, hast du die Naht nach oben oder unten in den Ofen gelegt? Stellen wir es auf den Ofenrost oder auf ein Tablett?

Leicht, ich habe es in meinem Ärmel gemacht. Bodennaht. Sie stellte die Palette ab, floss aber nicht.

[Angela]

Angela, So ich mache. Vielen Dank für die schnelle Antwort!!!!