Vollkornbrot 50:50 Brot und Pizzateig (Peter Reinhart)

[Katyusha]

Aus einem solchen über Nacht im Kühlschrank gewachsen

Oh, was für ein schöner Kolobok !!! Schön!
Vielleicht ist die Kapazität für ihn einfach zu klein.
Katyusha12 g frische Hefe für diese Menge Mehl genau richtig, nicht viel. Aber wenn sie so aktiv sind, können Sie beim nächsten Mal weniger setzen, für 10 Jahre wird es auch steigen.

[Galina]

Ich habe noch keinen Leinsamen hinzugefügt, aber sie sind verfügbar, daher werde ich in naher Zukunft experimentieren. Ich habe gelesen, dass sie, wenn sie eingeweicht sind, eine sehr dicke, klebrige Substanz bilden. Daher ist es notwendig, die Wassermenge zu erhöhen, obwohl wir sie nicht separat einweichen?

GalinaIch tränke sie nicht separat, ich füge sie einfach dem Mehl hinzu und knete den Teig. Sie quellen während des Proofprozesses auf, sind aber nicht klebrig. Daher benötigen Sie möglicherweise etwas mehr Wasser als im Rezept angegeben.
Ja, ich habe beim letzten Mal vergessen zu schreiben, dass Sie eine Mischung aus verschiedenen Arten von Samen und Samen hinzufügen können. Alles hängt von Ihrem eigenen Geschmack und Wunsch ab, aber Sie können auch die Menge kontrollieren.
Manchmal ersetze ich auch 50-70 g Vollkornmehl durch Vollkorn-Haferflocken (ich mag Backwaren mit Haferflocken), so dass der Geschmack des Brotes etwas anders zu sein scheint und eine Art Abwechslung im Rezept.

Galina, es ist sehr schön, wir werden auf dem "du" sein

[Anis]

AnisIch bin jetzt gequält ... vielleicht hätte es belagert werden sollen?
Vielen Dank für die Idee mit Haferflocken, der Veus macht wirklich Spaß und ist ungewöhnlich im Brot

... ich bin jetzt gequält ... vielleicht hätte ich ihn belagern sollen?

Der Autor hat keine Empfehlungen erfüllt, wonach der Teig während der Lagerung im Kühlschrank zerknittert werden müsste. Aber wenn der Teig vom Behälter "wegläuft", dann können Sie ihn leicht kneten. Vielleicht können Sie diesen schönen Ball festhalten. Es scheint, dass es sich bereits genug genähert hat und nicht mehr wachsen sollte. Katyusha, sag mir später, wie sich dieser Lebkuchenmann verhalten wird, okay?

Ich berichte)))
Das Brötchen lief nicht weg, wurde ein wenig weggeblasen, aber es gab ein paar köstliche Blasen))
Ich habe es aus dem Kühlschrank genommen, was bedeutet, dass ich aufgewärmt bin, meine Hände in Öl sind und sich dehnen und falten, der Teig ist nur luftig - sehr gehorsam und schön: girl_dance: sehr angenehm zu bedienen
Währenddessen erhitzte sie unter dem Proofpaket die Gosyatnitsa der sowjetischen Ausgabe. Kabinett für 210 für 15 Minuten unter dem Deckel, jetzt öffnete ich es und legte weitere 37 ...
....
fsё, gebacken



morgen Schnitte und Geschmackseindrücke

Schnitt ... die Kruste ist dünn, das Brot ist luftig, geschmackvoll
Hoya und ich sehen Mängel ... die Porosität ist heterogen ... wir werden mehr arbeiten

[Katko]

Katko, Katerina, oh, was für ein gutaussehender Mann gebacken!
Kolobok hat nicht enttäuscht! Die Krume auf dem Schnitt ist zart!
Herzlichen Glückwunsch zu einem guten Brot!

Zuvor habe ich auch Brot in einer alten Ente gebacken, sie hat wirklich geholfen. Und das Brot darin war gut. Ich stellte die Backtemperatur etwas höher ein, 230 ° C. 30 Minuten - Erwärmen einer leeren Form mit einem Deckel im Ofen, 30 Minuten - direktes Backen von Brot mit geschlossenem Deckel, dann Entfernen des Deckels und weitere 10-15 Minuten ohne ihn bis zur gewünschten Bräunung des Brotes.

[Anis]

Anis, AnyaDie Krume ist wirklich zart, gerade Luft
Danke für die Glückwünsche
Ich selbst bin sehr zufrieden damit
Ich werde es das nächste Mal mit Leinsamen, Sesam und Kürbiskernen versuchen. Und etwas mehr die Hefemenge reduzieren und die Fermentationstage verlängern.

Und jetzt was oder worauf backst du? Ich backe nicht das ganze Brot darin, irgendwie nach Lust und Laune. Und in einem Keramikpfannkuchenhersteller, wenn der Rohling klein ist, und nur auf einem Tontablett und auf einem Backblech und in einer gusseisernen Pfanne ...

[Katko, Katyusha]

Katko, Katyusha

Und jetzt was oder worauf backst du?

Meistens auf einem Stein zum Backen im Ofen und Backwaren nur auf einem Backblech.Ich habe eine Keramikbrotpfanne (die Pfanne und die Kuppel sind oben gleich), ich koche dieses Brot und andere Herde darin, aber aus irgendeinem Grund erinnere ich mich noch an diese einfache Ente, hier ist ein wunderbares Brot, "sie wusste, wie man backt".

Guten Tag. Aus dieser Mehlmenge wird Brot mit einem Gewicht von wahrscheinlich 1 kg oder mehr erhalten. Für meine 2-köpfige Familie ist das viel. Kann die Menge halbiert werden, wird dies den Prozess beeinflussen?

[Irina Tukina]

Irina Tukina, guten Tag! Natürlich können Sie die Menge reduzieren, die Hauptsache ist, die gleichen Proportionen und Teigzubereitungstechnologie zu beachten.

Anis danke. Und fragte auch, welche Art von Weizenmehl backen. In Tallinn haben wir Weizen der höchsten Klasse, 1. Klasse, Vollkorn.

[Irina Tukina]

Irina TukinaEs hat nicht schnell geklappt, aber ich habe bereits auf Ihre Nachricht geantwortet. Bitte überprüfen Sie Ihre E-Mails

Vielen Dank. Ich lese es.

Und ich habe so einen gutaussehenden Mann.

Ich habe eine Frage an Experten. Und kann dieses Brot mit Sauerteig und nicht mit Hefe geknetet werden? Ich würde gerne weniger Hefe verwenden.

[Irina Tukina]

Irina TukinaEs wurde sehr schönes Brot gebacken! Ich hoffe du hast den Geschmack genossen!

Und kann dieses Brot mit Sauerteig und nicht mit Hefe geknetet werden?

Ira, es ist besser, im Abschnitt "Starterkulturen" nachzufragen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0... Dort erfahren Sie von erfahrenen Bäckern, wie Sie das Rezept für Ihren Sauerteig neu berechnen können. Ich verwende keine Starterkulturen, daher kann ich leider nicht anders. Aber jeder Sauerteig enthält immer noch Hefe. Es ist nur so, dass sie "wild", "spontan" (ich weiß nicht, wie ich sie genauer nennen soll) und nicht industriell sind.

Ich möchte S. Pudov Mehl rehabilitieren.
Schönes Mehl, aber! Das Schnabeltier "lieferte eine Packung, die unter Verstoß gegen die Anweisungen gelagert wurde, der Geruch war unangenehm.

Danke für das Rezept, ich habe es mehrmals streng danach gebacken. Jetzt gibt es kein CZ-Mehl, aber es gibt Weizenprämie und 2 Sorten. Wie erstelle ich einen Ersatz? Können Sie es vollständig durch 2-Grad-Mehl ersetzen? Oder wird es falsch sein?

[Anis]

AnisDas Rezept ist wunderbar! Brot stellt sich immer heraus, süchtig danach.

Irgendwie so.
Vielen Dank! Ich weiß wirklich nicht, ob ich es richtig gestalte, ich habe Angst, es zu sehr zu zerquetschen. Vielleicht müssen Sie enger?

Und dieses Brot mit dem Zusatz von geschältem Roggenmehl auf Molke, und es schien wie ein Schnitt. Für mich ist dieses Brot ungewöhnlich lecker und nur ein Stock ist ein Lebensretter

[Anis]

Anis, Guten Tag! Leider haben Sie lange nicht mehr hier gesucht, und ich bin wieder mit einem Bericht. Mein Assistent Kenwood KM096 erschien, und natürlich knetete ich als erstes den Teig nach Ihrem Rezept, da ich meistens nur ihn backe. Das Brot ist sehr lecker, weich und hat eine lange Haltbarkeit. Diesmal ist es ein kleines Experiment, ich habe die Mischtechnologie leicht verändert. Vielleicht ist das ein anderes Brot, aber auch lecker. Auf Wunsch von Keshevodov werde ich alles im Detail aufschreiben. Ich entschuldige mich, wenn dies nicht Ihren Wünschen entspricht. Anteile für 400 g Mehl:
Weizenmehl 1 Klasse - 200 g
Vollkornweizenmehl -165 g
Geschältes Roggenmehl -50 g
Presshefe - 6 g
Zucker - 2 TL
Salz - 1,3 TL
Wasser + Molke in zwei Hälften - 330 g
Ol. Öl - 20 g
Leinsamen - 15 g
Zuerst nur Mehl und Flüssigkeit (ich habe ein wenig Flüssigkeit für die Hefe übrig gelassen) mit einer K-Düse bei einer Mindestgeschwindigkeit von 1 Minute kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Dann fügte ich den Rest der Zutaten hinzu und knetete 8 Minuten lang mit dem Hakenaufsatz. mit 1 Geschwindigkeit. Der Teig ist ziemlich flüssig. Falten Sie es auf einem geölten Tisch alle 15 Minuten viermal (es war nur mit einem Schaber möglich). Als nächstes in den Behälter (mit Öl einfetten), den Deckel schließen und 1 Stunde auf dem Tisch liegen lassen, dann 24 Stunden im Kühlschrank (ich habe +5 Grad). Am nächsten Tag wurde es 1,5 Stunden auf dem Tisch aufgewärmt. Ich bestreute den Tisch mit Mehl, legte den Teig aus, faltete ihn zusammen und ließ ihn 20 Minuten unter dem Deckel, ohne ihn viel zu zerdrücken. Dann formte ich einen Laib (auch vorsichtig) und ging 1,5 Stunden lang auf den Prüfstand. Sie backte 30 Minuten mit Dampf auf einem Stein. So etwas in der Art ... Es stellte sich heraus, dass es sich um eine schöne perforierte Stange handelte. Ich möchte es mit weniger Hefe versuchen, ich denke es sollte funktionieren.

[Yachthafen]

Yachthafen, ausgezeichnetes Brot, angenehmes Nasenloch, Maladtsa, gut gemacht

[Katerina]

Katerina, Vielen Dank! Mir ist es sehr angenehm

[Yachthafen]

Yachthafen, Vielen Dank!!!

[zvezda]

zvezda, Gesundheit!

[Yachthafen]

Yachthafen, schönes und sicher leckeres Brot stellte sich heraus!
Kalte Gärung ist eine Sache

[Julia]

Julia, nicht dieses Wort! Ich mag es sehr, Brot mit einem so reichen Geschmack stellt sich heraus

[Marinuly]

Marinuly, Marina! Sie haben ausgezeichnetes Brot gemacht. Vielen Dank für die Anpassung an unser CM, ich werde auf jeden Fall versuchen, auch eines zu backen. Ich hatte eine solche Frage, und um wie viel Grad heizen Sie den Ofen, damit sich der Backstein gut erwärmt?

[Darkusha]

Darkusha, wenn ohne Kappe, dann bis zu 280 * innerhalb einer Stunde, dann gebe ich Dampf, pflanze das Werkstück, senke t * auf 230 *, backe 15 Minuten, entferne Dampf, senke t * auf 200 * und backe 15-20 Minuten. Und wenn ich mit einer Kappe mindestens 1 Stunde lang auf 240 * (Stein und Kappe) erhitze, das Werkstück unter die Kappe lege, 30 Minuten backe, die Kappe entferne, 10-15 Minuten bei 220 * backe.

[Marinuly]

MarinulyMarina, hast du einen Dampfofen? Oder meinst du ein Backblech mit Wasser von unten?

[Elena]

Elenaohne Dampf. Ich lege das Backblech gleichzeitig mit dem Stein ab, bevor ich das Brot pflanze, gieße dort etwa 1 / 2-2 / 3 Tassen kochendes Wasser ein und nehme das Backblech nach 15 Minuten aus dem Ofen.

[Yachthafen]

YachthafenIch habe nie Brot im Ofen gebacken, ich habe deines angeschaut und ich habe nur Feuer gefangen, um es zu versuchen

[Elena]

Elenain der Tat ist es nicht so schwierig, wie es scheint. Als ich das erste Brot in den Ofen stellte, war ich furchtbar besorgt, und selbst jetzt mache ich mir jedes Mal Sorgen: Wie wird es ausgehen?!
Und ich lege eine kleine rechteckige Form hin, man kann eigentlich keine Pfanne brauchen, idealerweise eine aus Gusseisen.

[Anis]

Aniskam mit Dankbarkeit für das Brot!

Alles ist nach dem Rezept, in Öl schneiden, nach dem Formen bestreuen - Grieß + Maismehl, lecker und sehr interessant in der Textur: ein kontrastierendes Muster, aber die Kruste ist rau.
Er hat an einem Tag gebacken und am vierten mochte ich den zweiten noch.
Ich nahm das Rezept, um die Experimente fortzusetzen!