Vollkornbrot 50:50 Brot und Pizzateig (Peter Reinhart)

[Hauptsache: Der Teig wird geknetet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.]

Vollkornbrot 50:50 Brot und Pizzateig (Peter Reinhart)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Vollkornweizenmehl	300 g
Weizenbackmehl	300 g
Salz	2 TL
Schnell wirkende Trockenhefe	1 ¼ TL
(für Pizza - 1 TL.)
Zucker	28 g
Wasser	454 g
(für Pizza - 411 g.)
Olivenöl	28 g

Kochmethode

• Hauptsache: Der Teig wird geknetet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag können Sie backen. Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren!
• Ein Brotbackautomat wird mit der Zubereitung dieses Teigs gut zurechtkommen. Laden Sie die Zutaten in der für Ihr C / P empfohlenen Reihenfolge, schalten Sie das Hefeteigprogramm ein, warten Sie, bis das Kneten vollständig abgeschlossen ist, schalten Sie das Programm aus und verteilen Sie den Teig mit in Olivenöl (Pflanzenöl) getränkten Händen auf der Arbeitsfläche, die mit demselben Öl zum Dehnen und Falten gefettet ist (siehe unten "Arbeiten mit dem Test").
• Teigzubereitung in einer Küchenmaschine: Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 1 Minute bei niedriger Geschwindigkeit kneten, damit alle Zutaten gemischt werden:
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• Mit Plastikfolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
• Wechseln Sie zu einem Haken und kneten Sie den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 2 Minuten lang.
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• Der Teig wird sich als etwas flüssig herausstellen, es wird keinen Kolobok geben, hier wird er nicht benötigt. Versuchen Sie, kein zusätzliches Mehl hinzuzufügen, das Ergebnis wird weicher!
• Arbeiten mit dem Test: 1 Teelöffel Tragen Sie Olivenöl auf die Arbeitsfläche auf und geben Sie den Teig dorthin. Mit mit Olivenöl gefetteten Händen den Teig einmal von vier Seiten dehnen und falten. Experten wissen es natürlich, aber ich werde versuchen, Ihnen zu zeigen, wie es aussieht. Dies ist die Art von Teig, die sich herausstellt, er dehnt sich, breitet sich leicht aus, ist nicht dicht, haftet aber nicht an Ihren Händen, wir strecken ihn zuerst von einer Seite:
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• Legen Sie den gedehnten Teil auf das zweite Drittel des Tests und beginnen Sie von der anderen Seite zu dehnen:
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• Dann drehen wir den Teig um 90 Grad und wiederholen den gleichen Vorgang auf den beiden anderen Seiten:
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• Drehen Sie die Naht rund um.
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• Wenn Ihre Pläne Pizza enthaltenDann ist es zweckmäßig, den Teig entsprechend der Anzahl der Pizzen sofort in gleiche Teile zu teilen (ich teile ihn in 3 Teile). Übertragen Sie jedes Stück in separate Behälter, die mit Olivenöl gefettet sind, decken Sie es ab und kühlen Sie es über Nacht.
• Wenn wir Brot backen wollenDann muss der Stretch-Fold-Vorgang noch dreimal im Abstand von 10 Minuten wiederholt werden. Das heißt, sie streckten es aus, rollten es auf, deckten es zu, ließen es 10 Minuten ruhen, streckten es aus, falteten es zusammen usw. Dann legten sie es sofort in einen mit Olivenöl gefetteten Behälter und stellten es mindestens über Nacht in den Kühlschrank:
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• Backtag
• Pizza
• Nehmen Sie eineinhalb Stunden vor dem Backen ein oder mehrere Rohlinge heraus und legen Sie sie auf eine gefettete Oberfläche. Ordnen Sie die Werkstücke mit in Öl getauchten Händen zu einer Kugel an, decken Sie sie ab und lassen Sie etwas Abstand. Dann den Boden der zukünftigen Pizza mit Mehl bestäuben und den Ball in einen Kreis der gewünschten Größe strecken. Legen Sie die Füllung und den Käse nach Ihren Wünschen aus.
• Der Autor des Rezepts empfiehlt, auf einem Backstein 5-7 Minuten lang auf 280 Grad Celsius vorzuheizen (Sie erhalten die "richtige" Pizza).
• Das Foto zeigt eine Pizza, die ich in einem auf 190-200 ° C vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten lang gebacken habe.
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• Brot
• Außerdem nehmen wir anderthalb Stunden vor dem Backen das Werkstück heraus, formen das Brot nach Ihren Wünschen und lassen es Abstand. Der Benchmark ist eine anderthalbfache Volumenzunahme (abhängig von den Bedingungen von 45 Minuten auf 1,5 Stunden). Hier ist der Beginn des Proofings:
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• Normalerweise backe ich in einem dickwandigen Topf mit Deckel, den ich 30 Minuten bei einer Temperatur von 230 Grad im Ofen erhitze. Dann "lasse" ich das beabstandete Brot direkt auf das Papier in die Pfanne und schließe den Deckel. 30 Minuten Backen bei geschlossenem Deckel, dann nehme ich den Deckel ab und backe ca. 10 Minuten.
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Das Gericht ist für

3 Pizzen oder 1 Laib Brot

Hinweis

Bemerkungen:

Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte für Pizzateige und macht auch ein köstliches, köstliches Halbvollkornbrot.

Es ist einfach, den Teig zuzubereiten - wir haben alle Zutaten gemessen, den Teig geknetet, in den Kühlschrank gestellt und langsam gären lassen. Und dank der Tatsache, dass es sich im Kühlschrank befindet, können Sie jederzeit Gebäck herstellen.

Sie können es im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen.

Frische Hefe reicht für diese Portion von 10 Gramm.

Rezept aus "Artisan Breads Every Day" von Peter Reinhart.

Folgen Sie dem Link für eine Vollkornversion dieses Brot- und Pizzateigs. Hergestellt gemäß der oben vorgeschlagenen Technologie:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0

Und hier sind einige Tipps, wie Sie eine Mehrkornversion des Tests erstellen können:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0
Ich wünsche allen leckeres Gebäck!

Wirklich einfach! Beachten! Wie wäre es mit Instanthefe?

[Tante Besya]

Tante Besya, schrieb der Autor sofort in das Rezept, wörtlich übersetzt, können Sie schnell wirkende Trockenhefe wie Saf-Moment nehmen. Vielleicht werde ich es im Rezept korrigieren, solange es noch eine Möglichkeit gibt.

Ich möchte auch sagen, dass nicht ganze Zahlen wie 411, 454 nicht verwirren, solche nicht gerundeten Werte werden erhalten, wenn Unzen in Gramm umgerechnet werden, sie haben alles in ganzen Einheiten, und in Gramm sind dies die Werte.

Anis, lange suchte ich nach einem guten Rezept für Pizzateig und jetzt tauchte ein glücklicher Unfall auf.
Ich bin Ihnen sehr dankbar für den köstlichen, zarten Teig.
Nach 4 Tagen im Kühlschrank schmeckte mir der Teig noch besser.
Ich mache Ihren Anteil an dem Teig, aus dem die 2. nicht kleine Pizza herauskommt.



Ich friere sie fertig ein und wir haben immer fertige Pizza, wenn keine Zeit zum Kochen ist.

[Neapolitanischer Pizzateig]

Anis, nochmals vielen Dank für das Rezept für den Teig, ich hatte heute einfach keine Zeit zum Kochen.
Wir kamen nach Hause, ich nahm die Pizza aus dem Gefrierschrank, während der Ofen heizte
Pizza aufgetaut und imyyyy Mittagessen ist fertig

Übrigens ist dies ein ähnliches Rezept für 3 Pizzen, aber ich bekomme eine.
Neapolitanischer Pizzateig

Dieser Teig wird ohne Öl und Zucker zubereitet. Sie müssen Mehl mittlerer Stärke nehmen.
Auf Brot oder Mehl mit hohem Glutengehalt ist dieser Teig zu zäh. Der Teig sollte sehr lange fermentiert werden, damit sich der Geschmack voll entfaltet, mindestens sieben Stunden. Daher ist es besser, den Teig abends zu beginnen. Wenn Sie zum Abendessen Pizza backen, kann der Teig am frühen Morgen desselben Tages zubereitet werden.

Teigrezept für 1 Mal

319 g mittelstarkes Mehl
1 Teelöffel Salz-
7 g gepresste Hefe oder 1/2 TL klein trocken
225 g kaltes Wasser (65F / 18C)

Füller auf Pizza
für eine Pizza mit einem Durchmesser von 20-30cm
170 g Teig
4 EL. l. Tomatensauce
Vorzugsweise 57 g frischer Mozzarella
1 Esslöffel. l. geriebener Parmesan (aromatischer Salzkäse)
8 frische Basilikumblätter
Mit gut entwickeltem Gluten zu einem weichen, klebrigen Teig kneten. Mischen Sie in einer Küchenmaschine die Zutaten, indem Sie auf Knopfdruck pulsieren, bis sie glatt sind. Lassen Sie den Teig in einer Schüssel liegen, damit das Mehl 5-20 Minuten lang quillt. Schalten Sie dann den Motor ein und kneten Sie 45-60 Sekunden lang.

In eine Kugel rollen und in eine beträufelte Schüssel geben. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht (bis zu drei Tage) in den Kühlschrank stellen.

Zwei Stunden vor dem Backen der Pizza den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in Portionen schneiden, zu Kugeln rollen und zwei Stunden bei Raumtemperatur in ein gefettetes Tablett legen.

Schalten Sie eine Stunde vor dem Backen den Ofen auf Maximum ein und legen Sie den Backstein auf das mittlere Regal.

Wenn die Pizzen auf Pergament gebacken werden sollen, fetten Sie ein Stück Pergament in der Größe der Pizza mit Butter ein, legen Sie ein Stück Teig, das darauf verteilt ist, und dehnen Sie den Teig mit den Fingern auf die Größe der Pizza, drehen Sie das Blatt und drehen Sie den Teig auf dem Pergament, um es gleichmäßig und gleichmäßig in alle Richtungen von der Mitte aus zu strecken. Lassen Sie die Seite etwas dicker als die Mitte.

Wenn die Pizzen direkt auf dem Stein gebacken werden sollen, ziehen Sie die Pizza auf einer mit Mehl bestäubten Holzschaufel heraus, um die Pizza in den Ofen zu laden. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit, ob sich die Pizza leicht auf der Schaufel bewegt, ohne zu kleben oder sich zu verformen.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Ich bin froh, dass Ihnen das Rezept gefallen hat, backen Sie es und verwenden Sie es für Ihre Gesundheit! Und das Prinzip, den Teig nach dem von Ihnen gegebenen Rezept zu machen, ist wirklich ähnlich.

Anis du machst ein Rezept für Brot, machst du ein Rezept oder änderst du etwas?
Ich möchte es auch versuchen

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Ich mache es nach dem Rezept, nur mehr Wasser - 454 g, und das einzige, für Brot, muss der Teig nicht einmal wie bei Pizza gedehnt und gefaltet werden, sondern viermal im Abstand von 10 Minuten, damit er (Teig) danach "fest wird" Beim 4. Mal ist der Teig wie eine Kugel und verteilt sich praktisch nicht. Es ist nicht notwendig, zusätzliches Mehl hinzuzufügen, es ist besser, den Teig selbst noch einmal zu dehnen und zu falten.
Schauen Sie in den ersten Beitrag, den ich dort geschrieben habe, wenn Sie Fragen haben, fragen Sie, ich werde gerne antworten. Das Brot ist sehr lecker.

Heute habe ich versehentlich ein Video entdeckt, in dem Peter Rhinehart selbst die Technik des Faltens des Teigs zeigt, die in dem Buch beschrieben ist, aus dem das obige Rezept entlehnt ist. Deshalb werde ich es hier posten, damit jemand nützlich ist:


Im Allgemeinen: - die Arbeitsfläche mit Öl schmieren;
- Fügen Sie dem Teig kein Mehl hinzu, wenn Sie Butter verwenden.
- Diese Technik wird verwendet, wenn Sie mit sehr nassem Teig arbeiten. Sie können darauf verzichten
langes Kneten;
- den Teig mit einem in Wasser getauchten Schaber verteilen;
- wie man sich streckt, um zu falten - sieht es;
- Dies muss 4 Mal im Abstand von 10 Minuten erfolgen.
Am Anfang und Ende des Videos sehen Sie ein Buch, aus dem nur das oben beschriebene Rezept für Pizzabrot stammt Hier ist der Teig.

Anis, ich verwende immer wieder dein Pizzarezept, danke.



Bedienen Sie sich

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bldÜberrovo! Schön, dass dir das Rezept gefällt! Und deine Pizza ist nur eine Augenweide, so lecker!
Und deine Fotos sind so klar und schön! Immer mit Vergnügen bewundern!

Entschuldigung für die naive Frage. Was bringt es, den Teig so zu dehnen und zu falten? Und wird es möglich sein, es später einzuführen, wenn es eine solche Konsistenz hat?

[Amiga]

... Was bringt es, den Teig so zu dehnen und zu falten? Und wird es später möglich sein, es auszurollen ...

AmigaIch werde versuchen zu erklären, wie ich es verstehe.

Dehnen und Falten ist eine Technik, die beim Arbeiten mit nassem Teig angewendet wird.
Nasser Teig wird in der Regel sehr lange geknetet, so dass er für weitere Arbeiten "bereit" ist.
Durch Dehnen und Falten des Teigs muss nicht mehr lange geknetet werden.
Durch Dehnen und Falten "entwickeln" wir das Gluten im Teig, als würde es lange Zeit in einer Küchenmaschine geknetet. Dies gibt dem Teig "Stärke" und am Ende dieses Prozesses erhalten Sie fast einen Kolobok.
Es gibt keine Probleme bei der Arbeit mit einem auf diese Weise vorbereiteten Test. Es klebt nicht an deinen Händen. Wenn Sie es rollen möchten, können Sie es bitte rollen. Ich knete es einfach mit meinen Händen und füge kein zusätzliches Mehl hinzu, obwohl es möglich ist. Ich tauche meine Hände einfach in Oliven- oder Pflanzenöl.
Auch beim Falten und Dehnen wird die Hefe aktiviert und die Temperatur des Teigs ausgeglichen, was sich auch positiv auf den Reifungsprozess des Teigs auswirkt.
Vielleicht sind dies die Hauptpunkte. Fragen Sie, ob etwas

[Anis]

Anis, danke für das Rezept und für die Erklärungen und für das Video!
Das Rezept ist sehr interessant. Ich liebe es, dass der Teig gemacht und für eine Weile stehen gelassen werden kann.
Ich werde auf jeden Fall das Rezept ausprobieren und schreiben, was passiert.

[Amiga]

Amiga, danke für Ihre netten Worte!
Teilen Sie Ihre Eindrücke später?
Bitte beachten Sie, dass der Pizzateig etwas weniger Hefe und Wasser enthält. Kontakt mit Fragen, falls erforderlich, werde ich gerne beantworten und helfen.
Ich wünsche Ihnen leckeres Gebäck!

[Anis]

Anis, Vielen Dank!
Wenn ich das tue, werde ich definitiv zurückmelden))

[Anis]

AnisIch habe diesen Teig letzte Nacht geknetet.Zuerst war es klebrig, nach dem 4. Falten wurde es wirklich ein Brötchen. Ich habe es in einem 3-Liter-Topf auf Papier gebracht und in den Kühlschrank gestellt. Der Ofen wollte in einen Topf mit dem gleichen Volumen. Heute habe ich nachgesehen - die Kuppel ist schon höher als die Seiten der Pfanne, aber die Seiten sind niedriger, drei Zentimeter bis zum Rand reichen nicht aus.
Was zu tun ist? Also ist der Ofen? Oder ein Ofen, der sich in zwei Hälften teilt? * Wie lang und welche Farbe sollte das Brot dann haben *?
Oder müssen Sie rennen, um einen größeren Container zu kaufen?

[Amiga]

AmigaIch denke, dass es definitiv keine Notwendigkeit gibt, irgendwo zu rennen. Sie können den Teig in zwei Hälften teilen, die Hälfte zur weiteren Lagerung in den Kühlschrank stellen, er kann immer noch ruhig liegen und die Hälfte davon backen.

Ich habe auch nur "Brötchen" aus diesem Teig gebacken, den ganzen Teig in 4 Teile geteilt, 4 Riegel geformt und dann Backwaren geprüft. Aber das Backen ist schon bei 180 ° C.Die Zeit beträgt ungefähr 35 Minuten. Dies ist der Fall, wenn Sie die gesamte Teigmasse gleichzeitig backen möchten. Ich werde versuchen, ein Foto der Brötchen zu finden, anscheinend war es irgendwo.

Ja. Dann werde ich heute Nachmittag versuchen, die Hälfte wie erwartet zu backen - bedeckt, bei hoher Temperatur. Ich werde über den Rest nachdenken. Riegel sind eine gute Idee, aber zuerst werde ich sehen, was mit meinem Brot passiert))
Vielen Dank für Ihre sofortige Antwort!

[Amiga]

AmigaWenn Sie in einem Topf backen, dann 30 25 Minuten unter dem Deckel sind erforderlich. Wenn Sie ihn öffnen, backen Sie weiter und beobachten Sie, wie gut er gebräunt ist. Nehmen Sie ihn heraus. Höchstwahrscheinlich dauert es nicht 15 Minuten, sondern weniger (vielleicht ist es schon rosig?).
Hier sind die Brötchen als Option, zur Abwechslung gibt es nur 4 davon, wie auf dem Foto aus diesem Teigvolumen erhalten (hier erinnere ich mich, dass ich dem Teig Leinsamen hinzugefügt habe):

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Viel Glück beim Backen! Lass dir das Brot gefallen!

[Anis]

Anis, Vielen Dank für die Glückwünsche!
Der Teig hat mir sehr gut gefallen.
Warum sind deine Brötchen so dunkel? Enthalten sie Roggenmehl oder gibt Weizenvollkorn diese Farbe?

[Amiga]

Dies war mein Vollkornmehl, sehr dunkel. Nicht nashinskaya))). Das Interessanteste ist, dass das Rezept für das gesamte Mehl passt))), gebacken auf "Belovodye", "Altai Health", "Garnets".
AmigaIch dachte nur, und vielleicht 25 Minuten in einem verschlossenen Behälter, um halbes Brot zu backen, und dann werden plötzlich 30 Minuten viel sein. Aber mindestens 25 Minuten unter dem Deckel!
Ich liebe dieses Brot sehr, ich habe es, seltsamerweise klingt es "hastig", die Hauptsache ist einfach nicht zu vergessen, es im Voraus zu kneten und das war's. Am nächsten Tag, wenn Zeit ist, backe ich. Wenn es viel zu tun gibt, können Sie das Gebäck übertragen, es wird nichts für den Teig im Kühlschrank sein.
Und oft warte ich nicht darauf, dass sich der Teig nach dem Kühlschrank erwärmt, sondern forme sofort einen Laib und beweise ihn. Das Proofing dauert nur etwas länger.

Anis, ich werde es tun!

[Anis]

Anis, sollten Sie die Pfanne auf einem Backblech oder einem Rost in den Ofen stellen?

[Amiga]

AmigaIch lege es auf ein Backblech, es ist bequemer für mich, aber Sie können es auch auf den Rost legen, auf den die Pfanne meiner Meinung nach keine grundsätzliche Bedeutung hat.
Eine halbe Stunde vor dem Backen wird alles gründlich erhitzt.

[Anis]

Anis, gönnen Sie sich Brot! Es stellte sich heraus, sehr lecker, üppig, mit einer köstlichen Kruste!
Ich weiß nicht, ob es möglich sein wird, einen Link einzufügen. Ich werde es jetzt versuchen.


Ich habe ungefähr ein Drittel des Teigs abgeschnitten, aber dann habe ich das vergebens bemerkt. Der Teig setzte sich ab und wollte auch in einer warmen Küche nicht zu seiner vorherigen Größe aufsteigen. Ich habe Brot gebacken, und jetzt wird ein weiteres Brötchen gebacken.
Das nächste Mal werde ich nichts anfassen, aber ich werde es so backen, wie es ist. Es scheint, dass es höher gesprungen ist als in der Nacht in meinem Kühlschrank, das Brot wird nicht mehr aufgehen können.
Ich gebe Ihnen ein wohlverdientes Pluszeichen für das Rezept! Mein erstes Brot war im Ofen und es hat gut geklappt !!

[Amiga!]

Amiga! Was für ein schönes Brot sich herausstellte !!!!! Wow!
Und das ist dein erstes gebackenes Brot? Gut gemacht!!! Rovnenky, okay so! Ich bin so froh!!! Mehr als wenn sie sich selbst gebacken hätte!

Vielen Dank für Ihren Bericht! Ich kneife ein Stück ab, wenn ich darf))).
Wie ist die Krume? Wirst du mir zeigen, ob es eine Gelegenheit gibt? Sehr interessant.

Und der Teig hätte sich auf jeden Fall bei der Bildung eines Laibs gesetzt, selbst wenn ein Stück nicht abgeschnitten worden wäre. Im Kühlschrank geht es wirklich gut auf, besser als bei wiederholtem Proofing. Sei also nicht verärgert darüber.

Gab es im Allgemeinen Schwierigkeiten bei der Herstellung von Teig und beim Backen? Ich bin es schon so gewohnt, dieses Brot zu machen, dass ich nicht einmal merke, ob es irgendwelche Schwierigkeiten gibt.

Ich hoffe, Sie werden sich an dieses Rezept gewöhnen! Backen Sie zu Ihrer Gesundheit!

[Anis]

AnisIch freue mich sehr, Sie zu behandeln! Mit Ihrer Hilfe ist alles so gut für mich geworden! Ohne Hinweise ist es schwer zu sagen, was das Ergebnis sein würde. Aber was passiert ist, ist wirklich toll! Und das Brot und Brötchen erwies sich als ausgezeichnet. Ich hatte lange Zeit eine Packung Vollkornmehl, wusste aber nicht einmal, wie ich mich dem zentralen Brotlaib nähern sollte. Ich hörte Kritiken, dass Brot schlechter als gewöhnlich sein würde, und ich hatte Angst zu experimentieren. Es ist so gut, dass ich mir dein Rezept angesehen habe!
Die wunderbare Krume kommt heraus. Und die Kruste hat mir sehr gut gefallen. In KhP-Brot ist es zwar lecker, aber rauer oder so. Und hier ist die Kruste dünn, genau das, was sie idealerweise sein sollte!
Hier ist ein weggeschnittenes Brot.



Vielleicht ist es hier besser zu sehen:



Und das ist ein Brötchen. Ich habe es 35 Minuten bei 175 gr gebacken. mit Konvektion. Gorbushka schaffte es kaum zu fotografieren, verspielte Hände versuchten sie während des Fotoshootings wegzuziehen!



* Ich habe mir die Vorschau angesehen und festgestellt, dass die Struktur der Krume nicht sehr gut ist. Aber nimm mein Wort dafür - es ist einfach großartig. Leicht, zart, einfach super! * *

Über die Tatsache, dass Brot gebildet werden muss. Ich habe zwei identische Glaspfannen. In einem habe ich den Teig zum Proofing in den Kühlschrank gestellt und im zweiten wollte ich backen. Ich dachte, ich würde den Teig einfach am Papier herausziehen und ihn ohne zu berühren in eine andere Pfanne schieben. Ich hatte keine Ahnung vom Formen, bis ich ein Stück vom Teig trennen musste!
Aber das nächste Mal werde ich versuchen, die ganze Portion zu backen. Wahrscheinlich nicht beängstigend, wenn die Oberseite den Deckel erreicht.
Alles ist sehr gut gelaufen. Das Rezept ist ausgezeichnet und es hat mir sehr gut gefallen. Das Brot im Ofen begann sogar unter dem Deckel zu bräunen. Als ich den Deckel abnahm, senkte ich die Temperatur - ich hatte Angst, dass es bei 230 Gramm anfangen würde zu brennen. Ich habe noch 40 Minuten gebacken, die Backzeit nicht verkürzt. Dann warteten sie kaum, bis es abgekühlt war!

Anis Und was denkst du, ist es möglich, die Hälfte des Weizenmehlmehls durch Roggenweizenmehl zu ersetzen? Ich habe die gleiche Tüte Roggen gekauft, jetzt denke ich, was ich damit machen werde)))

Und ich wollte auch nach den Leinsamen fragen. Wie viel haben Sie dem Teig hinzugefügt und sollte das Rezept geändert werden müssen? Ich werde es auf jeden Fall mit ihnen versuchen.
Im Allgemeinen ein großes Dankeschön für das Rezept! Ich selbst habe ein solches Ergebnis nicht erwartet)))

[Amiga]

Amiga, danke für diesen ausführlichen Bericht!
Das Brot hat eine große Krume, ich weiß Bruder Kolya er, das ist er, der eine!
Dieses Brot ist am nächsten Tag köstlich und seine Weichheit bleibt erhalten. Ich denke, Sie werden darauf achten.

... was denkst du, ist es möglich, die Hälfte des Weizenmehlmehls durch Roggenweizenmehl zu ersetzen?

Um sicher ein gutes stabiles Ergebnis zu haben, würde ich ersetzen nur 20% Vollkornweizenmehl für Roggen, d. h. 60 g Roggen + 240 c / z Weizen. Sie erhalten einen neuen Farbton des Brotgeschmacks ohne Qualitätsprobleme und das Rezept muss nicht angepasst werden.
Oder eine andere Option: Sie können 20% des normalen Weizenmehls im Rezept durch Roggen ersetzen (60 g Roggen + 240 g gewöhnlicher Weizen).
Ich würde nicht mehr hinzufügen, aber das ist meine bescheidene Meinung, natürlich können Sie es versuchen.

... über die Leinsamen. Wie viele davon haben Sie dem Teig hinzugefügt und müssen Sie das Rezept ändern? ...

Ich fügte 1 gehäuften Esslöffel hinzu (Messlöffel von einer Brotmaschine). Das Rezept muss nicht geändert werden. Während der Nacht im Teig quellen sie auf und sind dann, bereits im fertigen Produkt, weich.

[Anis]

Anis , danke für die Klarstellungen!
Ich werde dies und das versuchen! Flachs macht dieses köstliche Brot noch gesünder

[Anis]

Guten Tag, Anis! Wie versprochen habe ich mein Brot nach Ihrem Rezept ausgebreitet. Dies ist das dritte, es war keine Zeit, die vorherigen zu fotografieren. Dieses Mal habe ich 30% des Volumens des Vollkornmehls durch 30 g geschälten Roggen, 30 g Hafermehl und 30 g gemahlene Gerste ersetzt. Das Ergebnis ist köstlich. Der Teig benahm sich wunderbar. In einem Röster gebacken. Hoffentlich nicht beleidigt von meinen Experimenten

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[Twist!]

Twist!
Horosh Brot! Dies ist das dritte Mal, also hoffe ich, dass es mir gefallen hat.
Viel Glück beim Experimentieren mit dem Rezept!

Anis, vielen Dank für Ihre Unterstützung und klare Schritt-für-Schritt-Anweisungen. Das Brot ist sehr lecker und aromatisch. Meine Tochter und mein Mann sprechen auch ihre tiefe Dankbarkeit aus. Jetzt möchte ich 100% Getreide beherrschen. Ich werde dir auf jeden Fall erzählen, wie es passiert ist.

[Twist]

Twist
dann lass mich ein Rezept vorschlagen 100% Vollkornbrot und Pizzateig mit einer ähnlichen Technologie aus dem gleichen Buch:

100% rustikales Vollkornbrot und Pizzateig
Vollkornweizenmehl - 545 g.
Salz - 1,6 TL.
Trockenhefe - 1 TL. (für Pizza - 0,75 TL)
Zucker - 28 g.
Wasser - 430 g (für Pizza - 408 g)
Olivenöl - 34 g.

Teigvorbereitungstechnologie - siehe ersten Beitrag.



Viel Glück und Erfolg beim Backen! Ich werde auf Eindrücke warten! Vielen Dank!

Anis, danke! Ich werde Brot nach Ihrem Rezept backen (das, bei dem SOAKER und BIGA getrennt gemischt werden). Ihr Vorschlag ist also sehr aktuell! Ich werde den Teig legen.

Warten Sie mit dem Bericht.

[Anis]

Anis, Guten Tag! Ich lade ein Foto von meinem 100% Vollkorn nach einem vereinfachten Rezept hoch. Sie backte mit Dampf. Im Internet fand ich ein anderthalbminütiges Video mit P. Reinhardt (ich konnte es nicht herunterladen). Es zeigt, wie der Maestro Brot in den Ofen legt. Ich tat das gleiche. Hier ist das Ergebnis.

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Anis, bitte sagen Sie mir, schmeckt das nach diesem Rezept hergestellte Brot mit Biga und Soaker anders?
Dieser ist sehr lecker, aber angesichts des Unterschieds in der Technologie gibt es einige Nuancen?

Vielen Dank für dieses Rezept.

[Twist!]

Twist!
Was für ein Brot hast du gebacken? Gut aussehend! Und der Schnitt ist wunderbar!
Ich bewundere! Und ich bin froh!

... das mit diesem Rezept hergestellte Brot mit Biga und Soaker anders schmeckt?
Dieser ist sehr lecker, aber angesichts des Unterschieds in der Technologie gibt es einige Nuancen?

Gute Frage, ich habe darüber nachgedacht. Ich habe sie irgendwie nicht verglichen ...
Ich kann sagen, dass beide Rezepte köstliches Brot sind,
Aber das Verhältnis der Zutaten ist unterschiedlich und die Technologie ist unterschiedlich, und dies ergibt unterschiedliche Geschmacksnuancen.
Welches schmeckt besser - ich kann nicht sagen, ich mag beide.
Diejenige, die mit dem Soaker und Biga zubereitet wird, ist "zeitaufwändiger" oder so, obwohl nicht gesagt werden kann, dass es einfach ist.
Hier ist die Technologie etwas einfacher und die Vorbereitung "bequemer". meiner bescheidenen Meinung nach

[Twist]

Twist, Dieses Video?

[Anis]

Anis, Guten Tag!
Ja, es ist ein Video. Das Brot, das ich zum letzten Mal ausgelegt habe, wurde mit dieser Methode gebacken. Ebenso backte sie Brot nach einem Rezept, das ein Freund teilte. Sie lebt seit langer Zeit in Italien. Er sagt, dass dieses Brot dort "nur rustikal" genannt wird.
Zumindest übersetzt sie so.
Ich mochte das Rezept sowohl für den Geschmack als auch für die Fähigkeit, mit verschiedenen Mehlsorten zu improvisieren. Zusätzlich kann der Teig in HP gekocht werden.

Am Wochenende möchte ich noch dein "sperriges" Rezept backen. Zieht mich, um es zu versuchen.
Vielen Dank für das Video und die Unterstützung.

[Twist]

Twist, guten Tag!

...
Am Wochenende möchte ich dein "sperriges" Rezept backen. Zieht mich, um es zu versuchen.

Probieren Sie es unbedingt aus, ich hoffe, Sie genießen auch den Geschmack dieses Brotes. Und es ist nicht so schwierig, so dass es auf den ersten Blick nur so aussieht, als würden Sie selbst zu schätzen wissen, wenn Sie es schaffen, dass alles einfacher ist.
Die Hauptsache ist, Final Dough nicht lange zu kneten (letzter Teig), das ist sehr wichtig, sonst kriecht das Brot, es kann nicht geformt werden. In diesem Stadium wird die Technik möglicherweise nicht benötigt, es ist sogar noch besser, sie von Hand zu machen. Vielleicht ist dies das einzige, worauf ich Ihre besondere Aufmerksamkeit lenken möchte. Der Rest des Rezepts wird im Detail gezeigt. Wenn Sie Fragen haben, bin ich bereit, so viel wie möglich zu helfen.
TwistIch wünsche Ihnen, dass Sie leckeres Brot backen, möge das Ergebnis Ihnen gefallen! Und ich freue mich auf Eindrücke, Ihre Meinung interessiert mich sehr! Viel Glück!

[Anis]

Anis Danke für dieses wundervolle Rezept! Dies war mein erstes Brot mit Vollkornmehl, und in der Folgezeit fügte ich auch Roggen hinzu. Die Arbeit mit dem Teig hat mir sehr gut gefallen: Das Falten gefällt mir, wie der Teig immer zur Hand ist. Durch so einfache Manipulationen wird er stark und elastisch! Ich backe in einer gusseisernen Ente, es hat mir so gut gefallen wie nur auf einem Backblech (ich habe keinen Stein).

[AILIN-Alena!]

AILIN-Alena! wie schön, dass dir das Rezept gefallen hat!
Backen Sie zu Ihrer Gesundheit!

Ich backe in einer gusseisernen Ente, es hat mir so gut gefallen wie nur auf einem Backblech (ich habe keinen Stein).

Eine ausgezeichnete Lösung, mit einem gusseisernen Entlein fällt es sehr gut aus und es wird kein Stein benötigt.
Viel Glück und Erfolg beim Brotbacken!

Vielen Dank für die detaillierte Beschreibung der Technologie und des Rezepts !!! Ich habe alles nach dem Rezept gemacht (nur für 200: 200 Mehl), die HP gestört - obwohl das Kneten nach 10 Minuten abgebrochen wurde, da der Teig flüssig war und nur baumelte und sich über den Eimer verteilte. Ich hielt den natürlichen Impuls zurück, dem Brötchen Mehl hinzuzufügen - ich beschloss, ALLES nach dem Rezept zu tun. Und sie hat nicht verloren: Nach dem 4. Falten war der Teig schon ziemlich "anständig" - das heißt, er war für das Formen ziemlich zugänglich. Ich nahm es nach 10 Stunden aus dem Kühlschrank und backte es in einem Gusseisen mit Deckel. Das Brot erwies sich als locker, rötlich mit einer sehr guten und elastischen Krume. Lecker! Jetzt werde ich definitiv versuchen, den Teig ein oder zwei Tage im Kühlschrank zu halten - ich möchte den Geschmack vergleichen. Das Rezept ist wunderbar, danke. Im Allgemeinen scheint es mir, dass es einfach sein kann - und fügen Sie Malz und Müsliflocken hinzu
Oh, ich habe schon gesehen, dass ich Ersatzadditive ausprobiert habe)) Ich werde es auch versuchen

[Grinaty]

Grinaty, es ist schön, dass dir das Rezept gefallen hat, vielen Dank für dein Feedback!

... und im Allgemeinen scheint es mir, dass es einfach sein kann - und Malz und Getreideflocken hinzufügen

Nataliahat der Autor eine Notiz in dem Buch, dass ein Teil des Vollkornmehls (bis zu 20%) durch ein anderes ersetzen, während die Wassermenge (um 28 g) reduziert werden muss.
Und Optionen:
- Roggenmehl oder Roggenflocken (ganz oder gemahlen)
- Maismehl Maismehl nicht gekochte oder gekochte Polenta
- Haferflocken (ganz oder gemahlen)
- Flachs (nicht mehr als 28 g) ganz oder gemahlen
- gekochter brauner Reis, Bulgur, Gerste
- gekochte ganze Quinoa oder nicht gekochte gemahlene Quinoa
Ich wünsche Ihnen viel Glück und leckeres Gebäck!

Oh, danke für die wertvollen Tipps, die ich auf jeden Fall versuchen werde - also folgen mir die Berichte. Hier ist eine weitere sehr interessante Frage - wie sich das Aroma und der Geschmack von Brot je nach Zeitpunkt der Kaltalterung ändern

[Grinaty]

... Ich frage mich, wie sich das Aroma und der Geschmack von Brot je nach dem Zeitpunkt der Kaltalterung ändern

Ich habe vom Autor keine spezifischen Daten zu diesem Thema gefunden. Versuchen Sie wahrscheinlich nur, Brot mit unterschiedlichen Alterungszeiten zu backen und den Geschmack zu vergleichen.
Er sagt, dass der Teig eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, aber nach 4 Tagen nimmt seine Qualität ab und empfiehlt daher, innerhalb von 4 Tagen nach dem Kneten zu backen.
Mein Teig blieb nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank. Der Geschmack des Backens in ein oder zwei Tagen nach dem Kneten des Teigs ist gleich gut.
GrinatyIch möchte Sie noch einmal darauf aufmerksam machen, dass Sie, wenn Sie die Mehrkornversion backen, um die Qualität und Struktur dieses Brotes zu erhalten, nur 20% des Vollkornmehls durch ein anderes ersetzen können, was 60 g bedeutet. Nun, und das Wasser um 28 g reduzieren.

Ja, danke, ich verstehe. Sobald wir das Brot melken - ich esse es alleine, mein Mann respektiert nur weiße Brötchen - werde ich es sofort versuchen. Haben Sie bemerkt, dass die obere Kruste faltig war - wahrscheinlich sehr dünn? Vielleicht das nächste Mal den Deckel früh öffnen und "an der frischen Luft" backen - damit es gedämpfter wird: lol: was. Und höchstwahrscheinlich werde ich in Form von Riegeln backen, so dass es leicht ist, den "Überschuss" einzufrieren.

Ich habe immer noch ein großes Dankeschön für das Brot und das Prinzip der Teigzubereitung
Kurz gesagt, ich hatte nicht die Geduld, das Brot fertig zu stellen (zumal es am 6. Tag nicht mehr so ​​lecker ist) - ich habe es auf Cracker gelegt. Abends knetete ich den Teig (ich backe bei 200 + 200) und versuchte es so: Anstelle von 200 g c / h Mehl gab ich 160 g + 30 g Flocken, 4 Müsli + 10 g Malz. Ich ersetzte Zucker durch Honig (es war notwendig, die Reste zu entsorgen) und reduzierte die Wassermenge - ich goss 255 ml ein, da nicht gebackenes Brot gebacken werden sollte, sondern Brote. Die Technologie wurde im Gegensatz zum Rezept genau befolgt. Die Brote erwiesen sich als wunderbar! Die Krume ist natürlich dunkler wegen des Malzes (nun, ich liebe dieses), aber elastisch - nur ein Anblick für schmerzende Augen! Soooo glücklich! Vielen Dank - schließlich ist es überhaupt nicht schwierig - zwischen dem falten des Teigs am Abend und dem problemlosen Backen am nächsten Tag!

[Grinaty]

GrinatySie haben eine interessante Version dieses Brotes!
Danke für das Teilen!
Und das überschüssige Brot kann eingefroren werden. Nachdem ich das Brot gebacken und abgekühlt habe, schneide ich sofort ab, was ich in den nächsten Tagen nicht beherrschen kann, teile es in Portionen, wickle jedes in Folie (Sie können auch Lebensmittelverpackung verwenden) und dann in einen Gefrierbeutel und einen Gefrierschrank. Gut zu lagern, jederzeit erhältlich, bei Raumtemperatur schnell abtauend, schmeckt wie frisch gebackenes Brot. Und dieses Brot verträgt auch gut gefroren, getestet.

... schließlich ist es gar nicht so schwierig - zwischendurch falten Sie den Teig abends und am nächsten Tag backen Sie problemlos!

Ja, und dafür liebe ich diese Technologie und sie ermöglicht es Ihnen auch, sehr leckeres Brot zu bekommen.
Viel Spaß beim Backen!

Und das überschüssige Brot kann eingefroren werden. Nachdem ich das Brot gebacken und abgekühlt habe, schneide ich sofort ab, was ich in den nächsten Tagen nicht beherrschen kann, teile es in Portionen, wickle jedes in Folie (Sie können auch Lebensmittelverpackung verwenden) und dann in einen Gefrierbeutel und einen Gefrierschrank. Gut zu lagern, jederzeit erhältlich, bei Raumtemperatur schnell abtauend, schmeckt wie frisch gebackenes Brot. Und dieses Brot verträgt auch gut gefroren, getestet.

Ja, Gefrieren ist unser Alles! Es gibt nur wenige Esser, aber ich möchte unbedingt neue Rezepte ausprobieren.)) Es ist für mich bequemer, im "kleinen Format" einzufrieren - in Riegeln oder Brötchen. Schon so verwöhnt, dass es immer einen Vorrat an Brot gibt - manchmal hört es nur auf, dass es keinen Platz mehr gibt.
Und ich werde experimentieren - es gibt immer noch alle Arten von Getreidemischungen (sie müssen gekocht oder eingeweicht werden), und als nächstes werde ich gesundes Brot essen