Vollkornbrot 50:50 Brot und Pizzateig (Peter Reinhart)

Danke für das Rezept! Ich habe dieses Brot schon seit sechs Monaten gebacken. immer gut. manchmal ersetze ich Vollkornmehl durch hochwertiges Weißmehl (Wasser einstellen), das Ergebnis ist immer hervorragend. speziell registriert, um von meiner ganzen Familie zu danken.

[Julia Wladimirowna]

... absichtlich registriert ...

Julia Wladimirowna, willkommen und danke für deine freundlichen Worte!
Sehr schön! Viel Glück und leckeres Brot!

Ich habe versucht, Brot nach Ihrem Rezept zu backen, und es stellte sich die Frage: Mein Brot brennt (in einem gusseisernen Tablett unter dem Deckel). Ist es möglich, die Temperatur zu senken? Und wie viel mehr können Sie Zucker reduzieren?

[Oksana]

Oksanaund Ihr Ofen überhitzt nicht? Wenn Sie ein spezielles Ofenthermometer haben, ist es gut, die Temperatur zu messen, bei der Sie backen. Es ist möglich, dass anstelle von 230 ° C viel mehr erhalten wird.
In jedem Fall müssen Sie sich auf einen bestimmten Ofen konzentrieren und die Temperatur senken, wenn das Brot brennt. Wie viel fällt mir schwer zu sagen, wenn es kein Thermometer gibt, dann nur aus Erfahrung.

Ich weiß nicht einmal über Zucker Bescheid, es kann reduziert werden, wenn es süß ist, Ihr Recht, das Rezept an Ihren eigenen Geschmack anzupassen.
Zucker wird benötigt, um den Geschmack von Vollkornmehl zu enthüllen, eine solche Aussage traf ich mit dem Autor dieses Rezepts. Daher ist es wahrscheinlich nicht notwendig, Zucker überhaupt vom Rezept auszuschließen (lassen Sie mindestens 14 Gramm übrig und versuchen Sie dann zu prüfen, ob dieser Geschmack von Brot passt).
Viel Glück beim Backen!

: rose: danke für die antwort. Das Zuckerproblem verschwand von selbst, als ich am vierten Tag Brot backte - der Geschmack von Zucker war verschwunden. Ich teilte die Portion in zwei Hälften, das erste Brot wurde nach 24 Stunden gebacken und das zweite nach 40 - ich mochte dieses noch mehr. Ihr Rezept für die Möglichkeit, den Rohling im Kühlschrank aufzubewahren, gefällt mir sehr gut.
Und das Ofenthermometer hängt an meinen Glastüren - vielleicht bewegt sich meine Tür weg und es ist heißer drinnen ?! Ich glaube schon.
Ich wollte fragen, wie man den Teig in die Handfläche "fallen lässt". Bilden Sie in einer Backpapierbox ein Formular und nehmen Sie das Papier heraus. Form - den Teig hineinlegen und er steigt in das Papier? Und dann zusammen mit dem Papier im Stapel? Oder drucken Sie ohne Papier? Als ich alles mit einem Lesezeichen versehen habe, schien alles zu "knistern" ...
Und die letzte Frage: Steigt es in einer heißen Leiter besser auf? Als warm als kalt? Vielen Dank!

Jetzt erzähle ich Ihnen, wie ich das Brot in die Pfanne lege, in der ich backe.
Das Teigstück wird in einem Plastikkorb auf Backpapier gelegt, den ich nur zum Proofing benutze. Ich backe nichts darin, so:


Und dann die Brotzubereitung zusammen mit Papier (Ich nehme es an den Ecken) Ich überführe es in eine vorgeheizte Pfanne, in der ich Brot backen werde (der Proofkorb bleibt auf dem Tisch). Bei Kontakt mit einer sehr heißen Form gibt es natürlich ein "Zischen", aber ich würde nicht sagen, dass es sehr stark ist.

... bei heißem Wetter besser steigt? Als warm als kalt?

Weißt du, ich bin es gewohnt, in vorgewärmter Form zu backen, und ich bin mit dem Ergebnis zufrieden. Jedes Mal, wenn ich anfange, Brot zu backen, kehre ich zum ausgearbeiteten Schema zurück.
Ich habe zwar Informationen getroffen (aber ich habe es nicht selbst ausprobiert!), Dass man aus einem kalten Ofen backen kann. Nehmen Sie also die Pfanne ("Leiter"), in der Sie backen möchten, legen Sie das Backpapier hinein, das Teigstück, schließen Sie den Deckel und lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen. Sobald es ausreicht, legen Sie diese ganze Struktur in eine kalte! Ofen, schalten Sie es bei 230C ein und beginnen Sie, die Backzeit zu zählen: 45 Minuten mit einem Deckel und dann 10-15 Minuten ohne Deckel, bis das Brot gebräunt ist.
Irgendwie so.Ich selbst habe mich zwar noch nicht entschieden, auf diese Weise zu backen, daher kann ich nicht sagen, welche Methode das beste Ergebnis liefert.

Ich habe die ersten Proben von Brot im Ofen, bevor ich in einem Brotbackautomaten gebacken habe, also bin ich an solchen Details interessiert. Tatsache ist, dass mein erstes Brot super rund und konvex ohne Risse herauskam. Ich war begeistert, aber es stellte sich heraus, dass es sich um "Myschkin-Brot" mit einem Loch im Inneren handelte - es war nicht weit entfernt (glaube ich), und deshalb habe ich das zweite in eine kalte Leiter gelegt -, aber dieses war es Der Geist kam nicht schön heraus, flach (ich weiß nicht, wie man formt und schmilzt, aber jetzt lese ich und: girl_cleanglasses: Ich experimentiere weiter) Ich habe für mich selbst gewählt, in heiß ist es besser, aber ich habe dich auch gefragt, danke für die Antwort.
Ich habe Vollkorn-Roggenmehl, und ich mag Ihr Rezept mehr als andere, und ich versuche, mit einer großen Menge Roggen eine gute Qualität zu erreichen. (Ich erinnere mich an ungefähr 20%), aber Sturheit ist eine schreckliche Kraft. Entschuldigung.
Ich habe vergessen, sehr leckeres Brot zu schreiben, ich werde die Menge an Roggen nicht reduzieren, ich werde es trotzdem versuchen!

Diesmal hat sich ein neues Brot herausgestellt.
Ich weiß nicht, ob es möglich sein wird, ein Foto einzufügen.
Alles ist nach dem Rezept, nur Vollkornroggenmehl 150 g und Weizenmehl 450 g - das ist so ein Brot. Und das ist eine halbe Portion.
Danke ANIS!
Das nächste Mal wird es 200 Roggen und 400 Weizen geben, wie wir wollten.
Im Ofen ist das Brot tatsächlich interessanter, in der Tat habe ich im Brotbackautomaten eine konvexe Sohle (im Vollkornmodus).
Oh ja, mit diesen Proportionen bekam ich ein Brötchen - wahrscheinlich nahm Roggenmehl mehr Wasser auf, geknetet in einer Brotbackmaschine.
Nochmals ein großes Dankeschön für das Rezept!

[Oksanochka]

OksanochkaWas für ein guter Kerl du bist! Das Brot ist wunderbar! Gut aussehend!
Danke für die Fotos, ich genieße sie mit Vergnügen!
Viel Glück bei Ihren Experimenten und immer leckerem Gebäck!

[Anis]

AnisSag mir, wie viel frische Hefe brauchst du? Ich mag es nicht trocken ...

[Allegra]

Allegra,

Frische Hefe reicht für diese Portion von 10 Gramm.

[Lanko]

Lanko, Svetlana, vielen Dank für Ihre Hilfe bei der Beantwortung der Frage! Ich danke Ihnen!

Oooh, danke! Jetzt werde ich mischen, dann werde ich berichten

[Allegra]

Viel Glück, Allegra!

[Anis]

Anis, Anya, hier ist ein Moment: "Wenn Ihre Pläne Pizza beinhalten, dann ist es bequem, den Teig sofort in gleiche Teile entsprechend der Anzahl der Pizzen zu teilen (ich teile in 3 Teile). Übertragen Sie jedes Stück in separate Behälter, die mit Olivenöl gefettet sind, decken Sie es ab und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank. "" - Ist es notwendig, den Teig zu teilen, nachdem wir ihn mehrmals gefaltet haben, oder unmittelbar nachdem wir ihn nach dem Kneten aus der HP genommen haben, ihn zu teilen und erst dann jedes Teil zu falten?

[Mona1]

Mona1, Tanya, teilen Sie den Teig, nachdem er mehrmals gedehnt und gefaltet wurde, das heißt, er sollte bereits vollständig für den Versand in den Kühlschrank vorbereitet und erst dann in Portionen geteilt werden.

Offensichtlich habe ich eine Pizzaform Decok mit Löchern, 30 cm Durchmesser. Reicht diese Teigmenge für 3 oder 2 Pizzen? Ich habe auch über Ihren neopolitanischen Teig für Pizza gelesen, wahrscheinlich mache ich es zuerst. Aber dort schrieb ein Mädchen, dass aus dieser Teigmenge 2 Pizzen mit einem Durchmesser von 32 cm herauskamen. Also denke ich, wie viele Pizzen, um diesen Teig und das zu teilen? Ich hätte gerne eine dünne Pizza.

Tanya, es fällt mir schwer, genau zu sagen, wie viel Teig für diese Form benötigt wird. Wie viel Teig nimmst du (kannst du "du" sagen?) Normalerweise für sie?
Normalerweise teilte ich diese Portion in 3 Teile und backte sie vor dem Backen in Dosen mit 28 cm Durchmesser (solche aus Silikon für Pizza). Es stellte sich also heraus, dass es nicht sehr dünn, aber nicht dick und mittelgroß war.
Hier habe ich ein Stück Pizza aus diesem Teig gefunden (es gibt 3 davon, d = 28 cm), der Rand scheint dick zu sein, aber der Käse ist dort zusätzlich eingewickelt:

Vielleicht hilft Ihnen das irgendwie beim Navigieren.
Und der neapolitanische Pizzateig ist wunderbar. Sie können es sicher versuchen.
Ich denke, es kann in 4 Portionen aufgeteilt werden, wenn Sie eine dünne Pizza brauchen.

Natürlich ist es nicht nur für SIE möglich, sondern absolut notwendig! Um die Wahrheit zu sagen, ich habe Pizza nur für ein paar Enttäuschungen gemacht, und selbst dann für eine lange Zeit, und der Teig wurde Puff gekauft. Im Allgemeinen eine Parodie auf Pizza.Und jetzt dachte ich: Warum ist mein perforiertes Backblech im Leerlauf? Ich habe auch einen Stein im Ofen. Im Allgemeinen ist alles zum Glücklichsein da, nur Pizza reicht nicht aus! ))) Ich werde diese Lücke füllen. Ich denke nur, kann der Teig direkt auf dieses Backblech gespannt werden, um Pizza zu formen, fällt er nicht in die Löcher?

Erst jetzt denke ich, dass der Teig genau auf diesem Backblech liegt, um sich zu einer Pizza zu dehnen. Wird er nicht in die Löcher fallen?

Es scheint mir bequemer zu sein, zuerst das Werkstück vorzubereiten, es zu dehnen (auf dem Schreibtisch, auf einer Silikonmatte) und es dann in die Form zu geben.

Mit einem Nudelholz?

Was auch immer bequemer ist, ich rolle den Teig lieber mit einem Nudelholz auf die gewünschte Größe aus, übertrage ihn in die Form und stelle ihn mit meinen Händen ein, strecke ihn. Jemand streckt den Pizzateig ausschließlich mit den Händen ohne Werkzeug.
Sie müssen beide Methoden ausprobieren und diejenige auswählen, die Ihnen am besten gefällt.

Anya, ich habe es geschafft !!! Mit einem Nudelholz übertragen. Ich habe gerade ein Foto gemacht, wir werden Pizza essen und sehen, was dort aufgenommen wurde. Melden Sie sich in Ihrer Temka für Neopolitan Pizza ab. Lassen Sie uns einfach den letzten Bissen beenden!

[Tanechka]

TanechkaIch habe deine tolle Pizza dort schon bewundert!
Hurra! Peks zur Freude Ihrer Lieben (und auch Ihrer selbst!)! 🍕🍕🍕🍕🍕

Anis, ich gehöre dir für immer. Ich habe noch nie so ein Brot gegessen. Dies ist zwar meine erste Erfahrung mit dem Backen im Ofen. Ich habe mich immer gefragt, warum die Leute mit einem Brotbackautomaten sich die Mühe machen und Brot im Ofen backen. Nun, jetzt dämmerte es mir. Der Unterschied im Geschmack ist so auffällig, dass ich mich jetzt auch darum kümmern werde. Das ist, was ich tat



Ich werde auf jeden Fall immer mehr backen. Ich rannte los, um den Pizzateig und natürlich eine Portion Brot zu kneten.

[Millie]

Millie, Oksanochka, was für ein schönes Brot hast du (kannst du "dich" benutzen?) Hat sich herausgestellt!
Die Krume ist spitzig, man fühlt sich leicht und locker und die Kruste ist einfach wunderbar!
Herzlichen Glückwunsch zu diesem wunderbaren ersten Brot aus dem Ofen!
Vielen Dank für Ihr Feedback!
Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg bei allem und insbesondere bei der Entwicklung des Brotbackens im Ofen!

Ich habe mich immer gefragt, warum die Leute mit einem Brotbackautomaten sich die Mühe machen und Brot im Ofen backen

Weißt du, ich habe einmal genau so gedacht, und dann habe ich aus Neugier versucht, Brot im Ofen zu backen, und seitdem hat mein Brotbackautomat nur noch den Teig geknetet, und das gesamte Brotbacken ist allmählich in den Ofen übergegangen. In Baumwolle backe ich jetzt nur noch Borodino und Weißbrot auf Kefir (diesmal, wenn keine Zeit ist).

Anechka, vor kurzem finnisches Vollkornmehl gekauft und beschlossen, nach einem Brotrezept zu suchen, habe ich mir Ihr Rezept ausgedacht! Jetzt wird er noch lange bei mir bleiben, alles ist so einfach, aber was für ein Brot sich herausstellt, ein Märchen, luftig, duftend, mit einer dünnen Kruste. Ich habe die ersten beiden Male schon gebacken, ich hatte nicht einmal Zeit zum Fotografieren, sie haben es heiß gegessen und das zweite in der Nacht gebacken, also hat es überlebt, obwohl das Foto nicht sehr gut ist, aber ich muss berichten, danke, Liebes, für das wundervolle Rezept !!!

[Svetlana]

SvetlanaOh, was für ein flauschiges und zartes Brot!
Die Krume ist sooo schön!
Danke für das Foto und die Bewertung! So schön, dass mir das Rezept gefallen hat!
Ja, Sie (können Sie "Sie" sagen?) Haben die Vorteile sowohl des Rezepts als auch des Brotes richtig bemerkt! Ich liebe ihn auch sehr dafür!
Pekies für die Gesundheit!

Anya, wieder mit dankbaren Worten! Sehr leckeres Brot stellte sich heraus! Und wie angenehm es ist, mit dem Teig zu arbeiten! Ich wollte ein Foto machen, aber während ich beschäftigt war, aßen die Kinder die Krusten und versuchten es mit einem halben Kummer. Infolgedessen beschlossen "die Überreste vom Tisch des Meisters", nicht zu fotografieren. Die Familie bittet dringend um mehr solches Brot! Im Allgemeinen sind wir Fans Ihres Brotbackens! Dies ist das dritte perfekte Rezept! Vielen Dank für Ihre Arbeit und Inspiration !!!

[volarni]

volarni, Larissa, wie schön, dass die Familie das Brot so sehr mochte!
Ich bin sehr glücklich! Es wird eine Gelegenheit geben, das Foto zumindest Stücke mitzubringen, die wir hier bewundern werden!
Vielen Dank für Ihr Feedback!

Ich habe heute einen Kuchen gebacken. Der Teig schien süßlich im Geschmack, ich wollte ein wenig sauer. Und die obere Kruste in Princesk (aus einem kalten Zustand, leicht mit Wasser bestreut) kam weich heraus, ich möchte knuspriger sein.Aber es ist immer noch sehr lecker, ich kann dem ungezügelten Essen des ganzen Kuchens auf einmal kaum widerstehen.
Ich habe die Mitte mit einem Weichmacher durchbohrt, aber sie stieg immer noch an.

[Anya]

Der Teig schmeckte süß

AnyaPeter hat viele süß schmeckende Vollkornbrote, und irgendwo in seinen Büchern habe ich die Erklärung gesehen, dass brauner Zucker hilft, den Geschmack von Vollkornmehl zu enthüllen. Sie können den Zucker leicht nach Ihren Wünschen reduzieren.

Ich habe die Mitte mit einem Weichmacher durchbohrt, aber sie stieg immer noch an.

Einmal habe ich versucht, einen Kuchen mit einem Weichmacher zu stechen - es hat mir nicht gefallen, genauso wie deine Rose. Mir wurde klar, dass ich die Mitte mit etwas quetschen musste, nur gründlich, dann steigt es nicht auf. Obwohl es manchmal auch nicht hilft. Ich habe einen Silikontrick zum Aufbringen von Mustern auf Kekse (wie einen kleinen Stempel), also versiegele ich ihn gut und oft, dann bekomme ich eine dünne Mitte und flauschige Kanten.

Ja, Sie müssen über Silikonstempel nachdenken ...
Heute habe ich die zweite Hälfte des Teigs gebacken. Ich stand in Princesk auf, damit das Oberteil verbrannt und verzögert mit Folie bedeckt wurde. Vkusnaaaaaaaa

Ein weiterer Teil. Anstelle von Wasser - Kefir in zwei Hälften mit Wasser, reduzierter Zucker. Ich versiegelte die Mitte mit dem Boden des Bechers (tauchte ihn in Mehl). Die erste Hälfte wurde abends gebacken (morgens geknetet) - na ja, nichts. Und der zweite hat heute nach einem Tag gebacken - na ja, sooo lecker. Und sie stieg höher und die Löcher und der Geist des Brotes ist erstaunlich ... Ich dachte: Warum nicht die Weizenkomponente durch Roggenmehl ersetzen? Um den GI zu reduzieren? Auf jeden Fall ist der Teig grau, nicht weiß.

[Anya]

Ich dachte: Warum nicht die Weizenkomponente durch Roggenmehl ersetzen?

Anya, 20% der Weizenmenge können definitiv durch eine andere ersetzt werden und sogar eine Mehrkornversion herstellen, der Autor des Rezepts selbst stimmt dem zu.
Warum 20% und nicht mehr? Denn das Ersetzen einer größeren Menge hat bereits erhebliche Auswirkungen auf die Struktur des Tests.

[Anya]

Anya, 20% der Weizenmenge können definitiv durch eine andere ersetzt werden und sogar eine Mehrkornversion herstellen, der Autor des Rezepts selbst stimmt dem zu.
Warum 20% und nicht mehr? Denn das Ersetzen einer größeren Menge hat bereits erhebliche Auswirkungen auf die Struktur des Tests.

Ja, das stimmt, denn wenn Sie die Hälfte davon ersetzen, kommt Roggenweizen-Schwarzbrot heraus. Ich backe dies, nur nicht mit der CZ, sondern mit der höchsten Qualität (Sie können die erste nicht kaufen).

Wie auch immer, und wenn Sie zentrales Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen, müssen Sie dessen Menge reduzieren / erhöhen?

Irina, die Mehlmenge muss beim Ersetzen nicht geändert werden. Aber nicht das ganze Wasser auf einmal einfüllen, 50 ml belassen, dann besser hinzufügen. Ich weiß nicht, wie feuchtigkeitsabsorbierendes Dinkelmehl mit normalem Vollkornmehl verglichen wird. Oder vielleicht müssen Sie über das Rezept hinaus mehr Wasser hinzufügen. Sie müssen auf die Konsistenz des Teigs achten.

Ich habe einen Silikon-Trick zum Aufbringen von Mustern auf Kekse (wie einen kleinen Stempel), also versiegele ich ihn gut und oft, dann bekomme ich eine dünne Mitte und flauschige Kanten.

Anis, ich habe auch einen solchen Stempel im Fixpreis gekauft. Was bedeutet "oft"? Mehrmals am selben Ort? Die Zeichnung wird nicht in die Irre gehen? Und noch etwas: Sollte dies zu Beginn des Proofings oder kurz vor dem Backen erfolgen? Heute habe ich am Anfang gestempelt - vor dem Backen verschwamm die Zeichnung und verschob sich ein wenig. Und auf dem fertigen war es nicht sehr deutlich sichtbar. Und ich habe den Zucker um 10 g reduziert - der Geschmack hat mir besser gefallen. Und die Hälfte der Weizenpflanze wurde durch die Weizenpflanze ersetzt - na ja, sehr lecker. Es dauerte etwas weniger Serum, nur einen Tropfen.

... Was bedeutet "oft"? Mehrmals an einem Ort? ...
... und noch etwas: Sollte dies zu Beginn des Proofings oder kurz vor dem Backen erfolgen? ...

Anya, ich gehe den Stempel gründlich durch und mehrmals an derselben Stelle (in einem Kreis in der Mitte) durch, und dann steigt die Mitte beim Backen nicht an. Das Muster ist nicht sichtbar, es bleiben nur häufige Dellen übrig. So sieht es aus:

Und das mache ich am Ende des Proofings, kurz bevor ich zum Ofen gehe.

Anya, ich gehe den Stempel gründlich durch und mehrmals an derselben Stelle (in einem Kreis in der Mitte) durch, und dann steigt die Mitte beim Backen nicht an. Das Muster ist nicht sichtbar, es bleiben nur häufige Dellen übrig. So sieht es aus:

Und das mache ich am Ende des Proofings, kurz bevor ich zum Ofen gehe.

Ich habs. Und dann habe ich einmal gestempelt und früh.

Ich möchte dem Autor dieses Themas danken.))
Ich bin ein Bäckeranfänger)) und mein erstes Brot wurde nach diesem Rezept gebacken, ich reduzierte jedoch die Zuckermenge und gab etwas weniger Hefe, aber 6 Gramm mehr Wasser) Der Teig wurde 1 Tag lang fermentiert



Ich machte das nächste Brot ohne Zucker, nahm 8 Gramm Hefe, fermentierte 2 Tage lang



Es tut mir sehr leid, dass ich das dritte Brot, das ich zuerst unter einer Emailschale gebacken habe, nicht fotografiert habe, sondern ohne es gebacken habe. Es kam am prächtigsten und leckersten heraus.
Ich habe kein Kohlenbecken oder Auflauf aus Gusseisen, alles Brot ist Herd, ich backe es auf einem Stein.

Hier ist der letzte, den wir bereits fertig stellen, und der neue Teig reift im Kühlschrank))



Ich habe die Hefemenge etwas weiter auf 6 Gramm reduziert und warte darauf, was passiert.)
Zuerst habe ich mich strikt an das Rezept gehalten, um den Teig zu leiten, und als ich den Behälter das letzte Mal 1,5 Stunden vor dem Backen herausgezogen habe, habe ich ihn nicht geöffnet. Der Teig wurde warm und dann fing ich an zu formen. Dann kam es vor, dass sich der Ofen nicht zum richtigen Zeitpunkt befreite (er backte das gekochte Schweinefleisch) und der Teig eine gute halbe Stunde stand.
Aber es kam immer noch ziemlich lecker heraus.
Und ja, ich habe das Mehl gewechselt, die beiden vorherigen Brote aus einer Mischung von Makfa und Vollkorn-Nizza-Tag (St. Petersburg), und das letzte war Makfa + Pudov. Ich kaufte eine Probe von Pudov, Vollkornweizen und Roggen.
Weizen ist einfach ekelhaft! Höchstwahrscheinlich wurden die Lagerbedingungen verletzt, da es klumpig ist und etwas seltsam riecht. Es ist gut, dass ich 2 kg bestellt habe, ich benutze es schneller und ich werde es nicht wieder kaufen.

Beim Brot besteht die Sorge, dass die untere Kruste immer viel blasser als die obere ist und die Krume unten leicht feucht (aber nicht feucht) ist.

Ich bin sehr froh, dass ich dieses spezielle Rezept für mein Debüt gewählt habe.)
Anna, vielen Dank!))
Entschuldigung für die Qualität der Fotos, sie stammen vom Telefon. und leicht gelblich.

[Pasada]

Pasada, das ist ein Anfänger Bäcker!
Was für ein schönes Brot du bekommst !!!
Die Krume ist einfach magisch!
Ich möchte nur ein Stück Brot für eine Probe abbrechen!
Vielen Dank für Ihr Feedback und Ihre Backdetails!

Beim Brot besteht die Sorge, dass die untere Kruste immer viel blasser als die obere ist und die Krume unten leicht feucht (aber nicht feucht) ist.

Ich habe gelesen, was du in Stein backst. Vielleicht müssen Sie es länger aufwärmen? Vielleicht ist es nicht warm genug, weshalb die Kruste darunter heller ist?

Vielen Dank, ich freue mich sehr, solche freundlichen Worte zu lesen.
Ich habe keine normale Charlotte von mir erwartet, zum Beispiel habe ich nie gelernt, wie man backt!
Ich hatte sicherlich das Glück, dieses Rezept zu finden, das ich langsam für mich selbst überarbeite, weil ich die zarte Krume liebe und maximal Wasser hinzufüge.
Gestern habe ich Brot mit 6 Gramm frischer Hefe gebacken und bin zu dem Schluss gekommen, dass dies völlig ausreicht, aber in diesem Fall muss es etwa zwei Tage lang bei einer Temperatur von +4 Grad fermentiert werden.

Ich erhitze den Stein lange, aber ich vermute, dass sich die Unterseite meines Siemens viel schlechter erwärmt als die Oberseite. Ich habe die Bewertungen über den Ofen gelesen und sichergestellt, dass ich nicht der einzige bin, der sich daran schuldig macht.

Ich möchte versuchen, ein ganzes Korn zu backen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0

[Pasada]

PasadaVielen Dank für Ihre Erfahrungen beim Backen dieses Brotes, sehr interessant. Darüber hinaus ist Ihr Ergebnis so wunderbar!

Das Rezept, das Sie probieren möchten, hat eine völlig andere Teigzubereitungstechnologie, aber das Brot selbst ist sehr lecker. Und auch leicht süßlich, nur für den Fall, aufgepasst. Obwohl ich es mag, sind die Geschmäcker unterschiedlich.

Und hier, wenn Sie möchten, ein Rezept für 100% Vollkornbrot, das auf die gleiche Weise zubereitet wird wie das, das Sie bereits backen. Ich habe es nicht separat gepostet, aber hier habe ich die Komposition zum Thema geschrieben:

...100% Vollkornbrot und Pizzateig unter Verwendung einer ähnlichen Technologie aus demselben Buch von Peter Reinhart:

100% rustikales Vollkornbrot und Pizzateig

Vollkornweizenmehl - 545 g.
Salz - 1,6 TL.
Trockenhefe - 1 TL. (für Pizza - 0,75 TL)
Zucker - 28 g.
Wasser - 430 g (für Pizza - 408 g)
Olivenöl - 34 g.

Teigzubereitungstechnologie - siehe den ersten Beitrag zu diesem Thema.

Viel Glück und leckeres Brot !!!

[Pasada]

PasadaVielen Dank für Ihre Erfahrungen beim Backen dieses Brotes, sehr interessant. Darüber hinaus ist Ihr Ergebnis so wunderbar!

Das Rezept, das Sie probieren möchten, hat eine völlig andere Teigzubereitungstechnologie, aber das Brot selbst ist sehr lecker. Und auch leicht süßlich, nur für den Fall, aufgepasst. Obwohl ich es mag, sind die Geschmäcker unterschiedlich.

Und hier, wenn Sie möchten, ein Rezept für 100% Vollkornbrot, das auf die gleiche Weise zubereitet wird wie das, das Sie bereits backen. Ich habe es nicht separat gepostet, aber hier habe ich die Komposition zum Thema geschrieben:

Viel Glück und leckeres Brot !!!

Ich bin dir sehr dankbar.
Sie beschreiben alles so detailliert und bieten verschiedene Optionen an, was für Anfänger sehr nützlich und praktisch ist.
Das Grundrezept ist sehr gut! Plus Ihre Empfehlungen, wir erhalten ein gutes Ergebnis. Na ja, ein bisschen Knebel.

Vielleicht hast du recht.
Zunächst werde ich versuchen, mit einer bekannten Technologie Vollkorn zu backen, und erst dann werde ich anfangen, neue Spitzen zu meistern.))
Backen ist sehr aufregend!
Ich werde den Bericht wann immer möglich veröffentlichen, das Telefon ist Junk ...
Viel Glück und vielen Dank.)

Vollkorn gebacken. Es hat mir nicht sehr gut gefallen, obwohl meine Familie es gutgeheißen hat. Dies ist höchstwahrscheinlich eine Frage des Mehls. Ich habe "S. Pudov" und "Nice Day" gemischt. Ich werde versuchen, es mit einem anderen Mehl zu backen.
Sie backte ihre geliebten 50-50 in einer neuen Version, mischte Weizenmehl verschiedener Marken (ich bemerkte, dass "Special Sokolnicheskaya" für dieses Brot gut geeignet ist), fügte 250 Vollkornweizen und 50 Gramm Vollkornroggen hinzu, wieder "S. Pudov" und ein wenig Saat.
Anna, sag mir bitte, in welchem ​​Stadium musst du Samen hinzufügen, da der Teig lange im Kühlschrank fermentiert wird? Ich habe sie vor dem Formen auf den Teig gestreut, er kam ungleichmäßig heraus und es gibt nur sehr wenige davon. Dies ist auf dem Foto zu sehen (Brot 2 Tage darauf).



Ich glaube, dass das Roggenmehl hier überflüssig ist, es war lecker frisch, aber leg dich hin und überhaupt nicht das, was ich möchte.
Das Rezept ist wunderbar, ich bin nicht überglücklich, dass Sie es veröffentlicht haben.

[Posadskaya]

Posadskayaund dieses Brot hast du sooo schön gemacht! Die Krume ist nur Spitze! Danke für das Foto vom Brot!

Dies ist höchstwahrscheinlich eine Frage des Mehls. Sie mischte "S. Pudov" und "Nice Day".

Ich habe "S. Pudov" zum Verkauf gesehen, aber bisher habe ich es nie gekauft. Und "Nice Day" hat mich nicht getroffen. Meistens verwende ich jetzt Vollkornmehl "Französisches Ding". Und kürzlich erschien in Auchan finnisches Bio-Vollkornweizenmehl (Helsinki Mills). Ich nahm es als Probe und mochte das daraus hergestellte Brot.
Ja, Mehl ist eine so heikle Angelegenheit, es ist nicht leicht, das richtige zu finden und es entspricht Ihrem eigenen Geschmack und dem Geschmack der Familie.

Bitte sagen Sie mir, zu welchem ​​Zeitpunkt müssen Sie Samen hinzufügen, da der Teig lange im Kühlschrank fermentiert wird.

Am Ende des Knetens den Teig vor dem Dehnen und Falten. Und dann im Kühlschrank gären lassen. Die Samen werden angefeuchtet, gequollen und es findet eine Gärung statt, die sich auch positiv auf den Geschmack auswirken sollte. In Anbetracht dessen müssen Sie möglicherweise einen oder zwei Löffel Wasser über das Rezept geben (Sie werden es am Teig während des Knetvorgangs sehen).
Ich liebe dieses Leinsamenbrot. Nur ist es nicht ratsam, viele davon hinzuzufügen, nicht mehr als 2 EL. l. (28 g) pro Portion. Sie können Sonnenblumenkerne noch zweimal setzen.
Viel Glück beim Backen und Experimentieren!
Wenn Sie möchten, können wir in der Kommunikation zu "Ihnen" gehen, wenn es Ihnen passt.

[Posadskaya]

Posadskayaund dieses Brot hast du sooo schön gemacht! Die Krume ist nur Spitze! Danke für das Foto vom Brot!
Ich habe "S. Pudov" zum Verkauf gesehen, aber bisher habe ich es nie gekauft. Und "Nice Day" hat mich nicht getroffen. Meistens verwende ich jetzt Vollkornmehl "Französisches Ding".Und kürzlich erschien in Auchan finnisches Bio-Vollkornweizenmehl (Helsinki Mills). Ich habe es ausprobiert und das daraus hergestellte Brot gemocht.
Ja, Mehl ist eine so heikle Angelegenheit, dass es nicht einfach ist, das richtige zu finden, das Ihrem eigenen Geschmack und dem Geschmack der Familie entspricht.
Am Ende des Knetens den Teig vor dem Dehnen und Falten. Und dann im Kühlschrank gären lassen. Die Samen werden angefeuchtet, gequollen und es findet eine Gärung statt, die sich auch positiv auf den Geschmack auswirken sollte. In Anbetracht dessen müssen Sie möglicherweise einen oder zwei Löffel Wasser über das Rezept geben (Sie werden es während des Knetvorgangs im Teig sehen).
Ich liebe dieses Leinsamenbrot. Nur ist es nicht ratsam, viele davon hinzuzufügen, nicht mehr als 2 EL. l. (28 g) pro Portion. Sonnenblumenkerne können noch zweimal gesetzt werden.
Viel Glück beim Backen und Experimentieren!
Wenn Sie möchten, können wir in der Kommunikation zu "Ihnen" gehen, wenn es Ihnen passt.

Wenn Sie möchten, können wir in der Kommunikation zu "Ihnen" gehen, wenn es Ihnen passt.

Natürlich, Anna, ist es ziemlich bequem. Ich bin Galina.

Ich kann keine Kamera bekommen, mein Telefon hat Fotos von geringer Qualität und verzerrt die Farbe stark.
Die Krume ist so viel von viel Wasser, ich kann mir nicht helfen, ich füge immer das Rezept hinzu, das mich kürzlich beim Backen von Roggenbrot im Stich gelassen hat.)

Und Sie haben nichts davon verloren, die Qualität des Mehls entspricht überhaupt nicht seinen Kosten. Ich gebe zu, dass der Vollkornweizen falsch gelagert wurde, aber selbst wenn ich einen Rabatt darauf machte, gefiel es mir überhaupt nicht. Das zweite Paket ist besser, aber ich werde es nicht mehr nehmen, außer vielleicht für eine Probe. Hier passt "Nice Day" sehr gut zu mir, damit sind Brot und Pizza (ich füge 100 Gramm zu "Sokolnicheskaya Special" hinzu) sehr gut, der Geschmack ist hell und reichhaltig. Ich kaufe es in Avoska und es gibt jetzt eine Aktion dafür (dort haben sie eine Charge mit einem Verfallsdatum, das in drei Wochen abläuft), jetzt kostet es 60 Rubel pro kg, normalerweise habe ich es ihnen für 95 genommen.
Es gibt ein "französisches Ding" in meiner "Sammlung", aber ich habe es noch nicht geöffnet, ich habe ein Kilogramm zur Überprüfung genommen.)) "Helsinki Mills" habe ich nicht getroffen, aber gelegentlich werde ich es kaufen, da Sie es empfehlen.

Ich stimme dir absolut zu! Deshalb habe ich im "Schnabeltier" (sie haben eine gute Wahl und müssen nirgendwo hingehen, was bei unseren Staus zu einem Problem geworden ist) ein bisschen Mehl aller Art eingetippt, um zu verstehen, welches am besten zu uns passt.

Danke, Anna, ich werde es versuchen!
Ich habe noch keinen Leinsamen hinzugefügt, aber sie sind verfügbar, daher werde ich in naher Zukunft experimentieren. Ich habe gelesen, dass sie, wenn sie eingeweicht sind, eine sehr dicke, klebrige Substanz bilden. Daher ist es notwendig, die Wassermenge zu erhöhen, obwohl wir sie nicht separat einweichen?

Viel Glück und positiver!))

Aus einem solchen über Nacht im Kühlschrank gewachsen
Nach dem Rezept habe ich es einfach aufgehängt, Hefe wirklich roh gepresst 12 g ist etwas zu viel