100% Vollkornbrot Peter Reinhart

[Tag 1]

100% Vollkornbrot Peter Reinhart

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
SOAKER
Vollkornmehl	227 g
Salz	4 g
Milch, Molke oder Joghurt	198 g
BIGA
Vollkornmehl	227 g
Instanthefe	1 g (1/4 TL)
Wasser bei Raumtemperatur 21 ° C.	170 g
FINAL DOUGH
Soaker
Biga
Vollkornmehl	56 g
Salz	2/3 TL
Instanthefe	1 1/2 TL
Honig, Zucker oder brauner Zucker	35 g
Oliven, Gemüse oder Butter	14 g (1 EL L.)
Vollkornmehl zum Einstellen und Kneten.

Kochmethode

• Tag 1: Soaker und Biga getrennt kneten, Soaker bei Raumtemperatur stehen lassen, Biga über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• SOAKER
• 1. Mischen Sie die Zutaten (Sie können nur einen Löffel verwenden) für ca. 1 Minute, bis das Mehl vollständig hydratisiert ist und der Teig eine Kugel bildet.
• 2. Mit Plastikfolie abdecken und 12-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. (Der Soaker kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
• Tipp: Milch kochen, auf 21 Grad abkühlen lassen. C und erst dann im Soaker verwenden. Wenn Sie gekochte und gekühlte Milch zum Backen verwenden, ist das Brot höher!
• BIGA
• 1. Mischen Sie alle Zutaten, bis sich eine Kugel bildet. Mischen Sie mit Ihren Händen für 2 Minuten. Der Teig ist sehr klebrig. Pause - 5 Minuten, dann den Teig noch einmal mit nassen Händen ca. 1 Minute kneten. Der Teig wird weicher, aber immer noch klebrig.
• 2. Den Teig in eine saubere Schüssel geben, mit Plastikfolie fest verschließen und 8 Stunden im Kühlschrank lagern (kann bis zu 3 Tage gelagert werden).
• Tag 2
• Wir nehmen Biga aus dem Kühlschrank und es erwärmt sich 2 Stunden lang bei Raumtemperatur.
• Als nächstes kneten Sie den letzten Teig in einer Brotmaschine. Legen Sie Biga und Soaker in einen Baumwoll-Eimer, der in 12 Teile geteilt ist. Fügen Sie den Rest der Rezeptzutaten hinzu. Verwenden Sie nur das Kneten im Hefeteigprogramm und nicht vollständig! Sobald der Teig homogen wird, unterbrechen Sie das Programm und schalten Sie das C / N aus. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein. Lassen Sie es in x / p passen.
• erinnere dich daran Der letzte Teig kann nicht lange geknetet werden!, nur damit alle Zutaten miteinander kombiniert werden.
• Den passenden Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, einen Laib formen und in die vorbereitete Form geben.
• Im Ofen bei 30 Grad prüfen, bis sich das Volumen um das 1,5-2-fache erhöht. Wenn das Brot gut ist, erhöhen Sie die Temperatur auf 180 Grad und backen Sie es 40 Minuten lang.
• Auf einem Rost ca. 1 Stunde abkühlen lassen.
• 

Zeit für die Vorbereitung:

2 Tage

Hinweis

Die Antworten 4, 8, 9 enthalten eine detaillierte Meisterklasse zur Herstellung von Teig und zum Backen von Brot.

Backen Sie laut Autor 1-2 Brote nach diesem Rezept und Sie werden verstehen, dass diese Methode nicht komplizierter ist als die traditionelle. Aber der Geschmack ist viel besser!
Tanzen mit Tamburinen Die Zubereitung von Biga und Soaker ist erforderlich, um den Geschmack des Vollkornmehls voll zu entfalten.
Brot kann in verschiedenen Formen gebacken werden (Sandwichbrot, rund auf dem Herd, Brötchen).
Es hat eine zarte Krume, eine dünne Kruste und einen wunderbaren Geschmack!
Rezept aus "Vollkornbrot" von Peter Reinhart.
Viel Glück an alle und leckeres Gebäck!

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Wofür wird es benötigt? Soaker?
Bei Verwendung von Vollkornprodukten - um grobe Körner zu erweichen, aktivieren Sie inaktive Enzyme, die im Korn "versteckt" sind, und leiten Sie den Prozess der Kornkeimung ein.
Bei Verwendung von Vollkornmehl ist der Einweichen erforderlich, um das maximale Aroma aus dem Mehl zu extrahieren und die Beschädigung der Struktur des Brotes der groben Kleie zu verringern (Glutenstränge können durch die scharfe Kleie zerrissen werden und durch Einweichen werden sie weicher).

Vollkornbrot erfordert aufgrund der erhöhten Aktivität von Enzymen (Enzymen) einen höheren Säuregehalt als Weißbrot (viele Enzyme werden Mehl mit Kleie und Keimen zugesetzt). Diese Enzyme bauen während der Fermentation Stärken und Proteine ​​ab und können Teig in eine klebrige Masse verwandeln. Biga - vorfermentierter Teig, es ist die langsame Fermentation, die die Offenlegung des Aromas des Vollkornmehls und die Entwicklung der notwendigen Säure des Teigs gewährleistet.

Die Tatsache, dass der Teig in zwei Durchgängen gemischt wird, ist nicht belastet, aber der Rest ... Außerdem überlebt Trockenhefe drei Tage im Kühlschrank ...

Ich werde warten, bis das Entot-Rezept in die Sprache von fünf übersetzt ist ... ugh, chetyrehbukhanschits (während ich in Seliger war, habe ich ein Brot verloren ... Auf dem Rückweg gab es solche Schlaglöcher!).

... Außerdem wird Trockenhefe drei Tage im Kühlschrank überleben ...

Alles wird in Ordnung sein. Ich habe keine Zweifel, denn der Autor des Rezepts ist ein Meister und das Backen von Brot ist sein Beruf.
Das Rezept sieht umständlich aus, aber was können Sie tun? Ich wollte alle Feinheiten beschreiben, auf die der Autor geachtet hat. Ich denke, es hängt von ihnen ab, wie das Endergebnis aussehen wird. Tatsächlich ist nicht alles so kompliziert, wie es auf den ersten Blick scheint.

[1. Soaker]

Da ich das Brot nach diesem Rezept wieder anfing, beschloss ich, den Vorgang zu fotografieren.
Ich denke, es wird klar und verständlich sein.

Beginnen wir mit der Tatsache, dass wir am Abend vor dem Backtag zwei Teigsorten kneten, Soaker und Biga (ich werde sie so nennen, wie es der Autor im Rezept angegeben hat).

1. Soaker
1 Teelöffel Ich löse die Salze in 198 Gramm Milch (gekocht und auf Raumtemperatur abgekühlt) und mische sie mit 227 Gramm Vollkornweizenmehl. Mit Folie abdecken, gehen lassen bei Raumtemperatur.
Zutaten: Hier ist das Ergebnis:

2. Biga
Ich rühre 227 g Vollkornmehl mit 1/4 TL. Trockenhefe und 170 g Wasser bei Raumtemperatur (21 Grad). Zuerst mit einem Löffel umrühren, dann mit nassen Händen leicht kneten. Abdecken, reinigen bis zum Morgen im Kühlschrank.
Zutaten: Was wir bekommen:

Das war's, wir haben die Vorbereitungsarbeiten abgeschlossen. Das Wiegen und Mischen dauerte nicht länger als 15 Minuten.
Wir vergessen den Test bis zum Morgen.
Fortsetzung folgt...

[Anis]

Anis Da ich dieses Brot "gesehen" habe, freue ich mich darauf, weiterzumachen. 🔗
Ich denke schon 🔗Wie viel Vollkornmehl kann in diesem Rezept durch Vollkornroggenmehl ersetzt werden, ohne die Qualität zu beeinträchtigen?

[Anis,]

Anis,
Sternochka, nicht mehr als 25%, denke ich

[Stérn, Alexandra]

Stérn, Alexandra, Mädchen, danke für deine Unterstützung! Morgen werde ich definitiv weitermachen.

StérnDieser Autor hat auch Rezepte mit Roggen-C / Z-Mehl, die nach dem gleichen Prinzip zubereitet werden, nur habe ich sie noch nicht im Detail studiert. In Roggenbrot werden Vollkornsauerteig und Hefe verwendet. Jetzt schaute ich mir schnell das Buch an, ein anderes Verhältnis und 50 zu 50 (Vollkornroggen und Vollkornweizen) und nur 170 Gramm Roggen c / z (wo ohne Sauerteig, aber mit gewöhnlichem Weizenmehl).

[Tag 2]

Lassen Sie uns das Gespräch fortsetzen.
Tag 2
Am Morgen, wenn wir aufwachen und am Kühlschrank vorbeikommen, bekommen wir von dort, was wir letzte Nacht gestellt haben, das heißt, Biga,
die Schönheit bewundern:

Wir schließen den Deckel und lassen ihn auf dem Küchentisch neben dem anderen gestern zubereiteten Teig (Soaker, der) aufwärmen. Wir haben 2 Stunden Zeit und Sie können andere wichtige Dinge tun.


2 Stunden sind vergangen. Beginnen wir mit dem Mischen des letzten Teigs. Ich werde x / n verwenden, wie es von Hand oder mit einem Mixer gemacht wird, wie im ersten Beitrag des Themas ausführlich beschrieben. Ich teile Biga und Soaker in solche Stücke

und nach und nach beide Teige vollständig in den Eimer der Brotmaschine geben. Ich wiege den Rest der Zutaten oben drauf: 56 g Vollkornmehl, 1 TL. Salz, 1 1/2 TL. Trockenhefe (Autor - 2 1/4 TL), 35 g brauner Zucker, 14 g Olivenöl.

Ich stelle den Eimer in Baumwolle und schalte das Programm "Hefeteig" ein.
5 Minuten vorkneten. Beeilen Sie sich nicht, zu Beginn des Knetens Wasser hinzuzufügen, es kann etwas trocken erscheinen. Warten Sie 3-4 Minuten, bis der feuchte Teig die trockenen Zutaten aufnimmt, und entscheiden Sie dann, was Sie für ein "Brötchen" benötigen. Ich musste kein einziges Gramm Mehl Altai Health hinzufügen, ich backe zum zweiten Mal nach diesem Rezept daraus.
So sieht der Teig nach dem Vorkneten aus:

5 Minuten Pause. Dann wird die Charge wieder eingeschaltet. Ich warte noch 5 Minuten, dann stoppe ich das Programm (damit das x / n noch 10 Minuten knetet). Dieser Teig muss nicht so lange geknetet werden.

Ich lasse den Teig in Baumwolle kommen, bis er um das 1,5-2-fache zunimmt. Ich habe 1 Stunde 40 Minuten gebraucht (die Küche ist heute cool). So stieg der Teig:

Arbeitsfläche und Auflaufform vorbereiten:

Ich verteile den Teig und forme ein Brot:

Ich habe es in Form gebracht:

Ich lege die Form mit dem Teig zum Proofing in den Ofen und schalte sie auf eine Mindestheizung von 30 Grad ein.

Machen Sie eine kurze Pause, während der Teig brüht, und ich werde fortfahren.

So sieht das Brot nach 40 Minuten Proofing aus:

Ist genug gestiegen, so erhöhe ich die Temperatur im Ofen auf 180 Grad.
Ich backe 25 Minuten, reduziere dann die Temperatur auf 170 und weitere 10 Minuten, insgesamt habe ich 35 Minuten gebraucht, um zu backen. Das Backen mit Dampf wird im ersten Beitrag des Themas beschrieben, aber ich habe eine andere Methode gewählt.
Wir nehmen aus dem Ofen:

Zum Abkühlen auf einen Rost legen:

Nach einer Stunde schneiden und genießen:


Mir ist aufgefallen, dass das Brot überhaupt nicht zerbröckelt.
Hält die Frische lange (ich urteile nach dem vorherigen Backen).
Duftend. Lecker. Mit einer feinen, angenehmen Kruste.
Leicht (ich betone - leicht) süßlicher Geschmack. Wenn jemand nicht ganz nach Ihrem Geschmack ist, geben Sie einfach weniger Zucker hinzu, 25 Gramm, wahrscheinlich wird weniger nicht benötigt.

Gutes und leckeres Brot an alle!

Hier ist, was ich dachte: Anstelle von Milch in einem Soaker mit Roggenmehl ist es wahrscheinlich besser, entweder Milchmolke oder Kefir (es scheint, dass Joghurt dort erlaubt ist) zu nehmen, etwas Saures, mit einem Wort. Für Roggen ist es besser als Milch. Was denkst du?

Stimme aus den Flügeln: definitiv besser

[Anis]

Anis, was für ein interessantes Rezept ... Und mit so einer detaillierten Meisterklasse. Vielen Dank.
Anis, sag mir bitte, welche Art von Krümel bekommt das Brot - weich oder etwas rau?

[Freude]

Freude,
Und die Krume erweist sich als weich und zart, außerdem behält sie ihre Frische für mehrere Tage, getestet durch vorheriges Backen. Heute ist der zweite Tag des Brotes - der weichste, als ob er gerade gebacken wäre.
Und sehr aromatisch!

Anis, ich mache mit bei all dem Dank !!!! : Blumen: Mein Sauerteig ist tot, also werde ich morgen dein Brot legen. Ich möchte nur die Hefe durch frische Hefe ersetzen (ich mag keine Trockenhefe). Ich denke, ich werde 2 und 5 Gramm setzen.

[ikko4ka]

ikko4ka und euch

Der Autor des Rezepts hat einen Hinweis, dass jede Hefe verwendet werden kann. Er bevorzugt nur trockene selbst und erklärt dies damit, dass sie direkt in Mehl gegeben werden und dies sehr praktisch ist.
Bei frischer Hefe muss die Menge um das Dreifache der Menge an trockener und trockener Hefe erhöht werden Löse sie in etwas Flüssigkeit... Der Tränker enthält Flüssigkeit, aber in was werden Sie die Hefe für den letzten Test verdünnen? Es ist keine Flüssigkeit mehr da, pass auf. Immerhin sind beide Teige fast fertig, und wenn der endgültige Teig geknetet ist, werden ihnen einfach zusätzliche Zutaten hinzugefügt, und sie sind alle "trocken" (außer natürlich Butter). Hier müssen Sie darüber nachdenken, wie es geht. Deshalb bin ich auch dem Beispiel des Autors gefolgt und habe mit Trockenhefe gebacken, obwohl ich lieber frische verwende. Und in den letzten Teig nicht 2 1/4 TL geben. Hefe, wie seine (es schien mir ein bisschen zu viel) und 1,5 TL.
Auf jeden Fall möchte ich, dass Sie gutes und leckeres Brot backen!
Ich werde auf das Ergebnis warten! Viel Glück!

Nach diesem Rezept habe ich wieder Brot gemacht.
Diesmal rollte sie eine neue Form zum Proofieren von Brot und backte in einem Hahn.
Obwohl das Prinzip des Backens in "Gastronorm-Behältern" vielen bekannt ist, werde ich Ihnen sagen, wie ich es gemacht habe, plötzlich wird es für jemanden nützlich sein.

25 Minuten vor dem Backen erwärmte sie den Ofen zusammen mit der Pfanne auf 230 Grad.
Sie drehte das beabstandete Brot aus der Form auf ein Blatt Backpapier, machte Schnitte und übertrug es direkt auf das Papier auf eine erhitzte Ente. Sie backte 25 Minuten bei geschlossenem Deckel, reduzierte dann die Temperatur auf 180, nahm den Deckel ab und backte weitere 10 Minuten.

Es stellte sich auch als lecker und duftend heraus, die Kruste ist nicht dick, die Krume ist zart, so dass Sie auf diese Weise backen können.
Folgendes Brot kam heraus (zu Hause hieß es "nur eine Art Ninja"):

[Anis]

Ich habe gestern dieses Brot gebacken. Ich habe kein Foto gemacht, da das Brot nicht vorzeigbar war. Die obere Kruste ist nicht konvex, sondern konkav. Ich habe es selbst gemacht. Ich sah, dass der Teig dünn war, fügte aber kein Mehl hinzu. Es stellte sich also heraus, dass die angegebene Proofzeit zu lang war, kurz gesagt, das Brot war überhitzt. Das nächste Mal werde ich definitiv die Konsistenz des Teigs verfolgen.
Aber das Brot ist immer noch lecker, mit einer wunderbaren Farbe, mit einem hellen cremigen Aroma. Vielen Dank, Anis , für ein leckeres Brotrezept.

[Freude]

Freude!

Ich habe auf Ihr Feedback gewartet!
Ich bin froh, dass Ihnen der Geschmack des Brotes gefallen hat.
Immerhin hat es wirklich ein sehr helles Aroma? Ich hoffe, nicht nur scheint es mir so?
Und nicht das gleiche wie das von c / s Brot aus einer Brotmaschine (obwohl ich meine Brotmaschine sehr liebe und sie ängstlich behandle).
Die Proofzeit und -konsistenz ist eine reparierbare Sache. Sie können sie beim nächsten Mal anpassen. Sie wissen jetzt bereits, was dem Brot fehlte.
Und da ich zum ersten Mal nach diesem Rezept gebacken habe, mache ich jetzt genau wegen des Geschmacks Vollkornbrot auf diese Weise. Auf die gleiche Weise (mit geringfügigen Änderungen in der Zusammensetzung) habe ich Challah, Ciabatu, Zimtschnecken (vollständig Vollkornprodukte) hergestellt - das Ergebnis gefällt mir.
Ich hoffe, dass Ihr Rezept Wurzeln schlägt und Sie sich (und uns) mit einem schönen Brot erfreuen werden!
Viel Glück!
P.S. Du hast einen wunderbaren Spitznamen! Ich habe es gelesen und es ist schon schön!

In der Tat ist das Aroma dieses Brotes sehr hell. Ich werde dieses Brot auf jeden Fall richtig backen.

Gestern habe ich dieses Brot aus einer neuen Charge Mehl ZA (frisch gemahlen, ab Ende September) gebacken.
Beim Kneten des letzten Teigs musste ich 2,5 EL hinzufügen. l. Mehl zur Gesamtmenge, der Teig war flüssig und klebrig genug (je nach Art des Teigs hätte ich mehr hinzufügen können, ich mag es einfach nicht, wenn der Teig mit Mehl "verstopft" ist, also habe ich es nicht getan).
Eine neue Partie Mehl und sofort kleine Mengenänderungen.
Beim ersten Auffüllen füllte ich normalerweise alle Gramm in Gramm nach dem Rezept.

Was denkst du, Anis, ist es möglich, dieses Brot in einer Brotbackmaschine zu backen? Mein Ofen wird nicht auf eine bestimmte Temperatur eingestellt, aber ich möchte es versuchen

Können! Es ist nur zu beachten, dass sich der Teig für x \ n vom Teig für den Ofen unterscheidet.
Verfolgen Sie daher das Gleichgewicht von Mehl und Wasser, d. H. Der Zustand des Kolobok. Der Vollkornmehlknödel sollte weich sein.

Danke, ich werde es auf jeden Fall versuchen

[Administrator]

Administrator, Danke für die Antwort.

YoyokotIch möchte Sie auch darauf aufmerksam machen, dass der sogenannte FINAL DOUGH Sie können nicht lange kneten! Andernfalls "kriecht" es weg und keine zusätzliche Menge Mehl kann den Teig zu einem Brötchen sammeln.
Ich empfehle, die notwendigen Zutaten für FINAL DOUGH zu dem bereits vorbereiteten SOAKER und BIGA zu geben und ziemlich viel zu mischen, nur damit alles verbunden ist und das Mischprogramm ausgeschaltet ist. Und dann zum Prüfen gehen lassen, wenn es ausreichend ist, das Backen einschalten.

Wenn Sie sich entscheiden, in x / n zu backen, schreiben Sie über das Ergebnis. Es ist sehr interessant zu wissen, wie es ausgehen wird. Viel Glück, gutes Brot!

[Anis]

Ich habe dieses Brot gestern in einer Brotbackmaschine gebacken. Anstelle von Milch habe ich alten Kefir genommen, alles andere war wie im Rezept, nur habe ich weniger braunen Zucker, ca. 3/4 Esslöffel, Mehl ist auch FÜR. 1 Stunde gebacken. Es ist wunderschön geworden. Aber alter Kefir passt immer noch nicht gut zu Weizenbrot, es gab eine Säure, das nächste Mal werde ich es mit Milch probieren. Die Krume ist etwas feucht, das gefällt mir. Ich weiß nicht, wie ich den Geschmack beschreiben soll, aber es fühlt sich so an, als wäre es echt, besser, so wie es sein sollte !! Es ist nur so, dass dies in x / n nie passiert ist.
Ich weiß nicht, wie viel Brot zu seinem Zustand kommt, aber heute hat es sich noch geändert, die Säure ist vollständig verschwunden
Wenn jetzt Zeit ist, werde ich solches Brot backen (ich knete den Teig sehr gerne mit meinen Händen, es ist so schön), ich werde versuchen, noch mehr Samen hinzuzufügen, ich lege sie immer in Brot, es scheint mir, dass es nicht verderben sollte

Danke Ihnen, Anis und AdministratorFür Ihren Rat wäre es ohne sie beim ersten Mal schwierig

Eine andere Frage stellte sich: Wenn Sie es mit Roggenmehl machen, wo Sie es dann in eine große Schüssel oder in einen Soker geben sollen? Oder gleichermaßen in beiden Tests?

[Yoyokot]

Yoyokot
Schön, dass dir das Rezept gefällt !!!

... Ich weiß nicht, wie ich den Geschmack beschreiben soll, aber es fühlt sich echt an, besser, so wie es sein sollte !! Es ist nur so, dass dies in x / n nie passiert ist.

Hier, hier haben Sie den Geschmack des Brotes richtig notiert. Die Mühe lohnt sich!

Eine andere Frage stellte sich: Wenn Sie es mit Roggenmehl machen, wo Sie es dann in eine große Schüssel oder in eine Soker geben sollen? Oder gleichermaßen in beiden Tests?

Ich weiß nicht genau, was besser ist, dieser Autor ist dies und das, alles hängt vom spezifischen Rezept ab. Möchten Sie zum Beispiel ein bewährtes Rezept für Weizen-Roggen-Brot desselben Autors aus demselben Buch? Es stellt sich heraus, weiches leckeres Roggenbrot, obwohl es 40% Roggen und 60% Weizenmehl gibt. In Analogie zum ersten Rezept aus diesem Thema hergestellt, Roggenmehl in SOAKER:

Übergangs-Roggen-Sandwich-Brot

SOAKER
Vollkornroggenmehl - 170 g.
Vollkornmehl - 56,5 g.
Salz - 4 g (1/2 TL)
Molke oder Kefir - 170 g (+ 2 EL L. Wasser - musste hinzugefügt werden, es war trocken)

BIGA
Brotmehl, ungebleicht oder mit hohem Glutengehalt - 227 g.
Instanthefe - 1 g (1/4 TL)
Wasser, Raum Tempo. 21 Grad C - 142 g.
FINAL DOUGH
Soaker
Biga
Vollkornroggenmehl - 45 g.
Salz - 5 g (5/8 TL)
Instanthefe - 1 ¾ TL.
Melasse - 28,5 g (1 ½ EL L.)
Honig, Zucker, braun Zucker - 14 g (1 EL l)
Olivenöl - 14 g (1 EL L.)
Kreuzkümmel - 7 g (2 TL)

Hoffe, es ist praktisch.
Ich wünsche Ihnen gutes und leckeres Gebäck!

[Anis]

Anis, Vielen Dank! Super!

Ich werde auf jeden Fall auch versuchen, einen zu machen. Kann ich Mehl in den Bigu geben? Oder zumindest gewöhnliche Prämie? Ich habe einfach keine anderen und ich weiß nicht wirklich, was ungebleicht oder mit einem hohen Glutengehalt ist, wie meiner eher ist.

... Kannst du Mehl in den Bigu geben? Oder zumindest gewöhnliche Prämie? ...

Es ist besser, normales Mehl in einem Bigu Premium zu verwenden, wenn Sie dieses Rezept machen.

Soweit ich mir vorstellen kann, ist ungebleichtes Mehl dasselbe, nur dass es keiner zusätzlichen Bleichverarbeitung unterzogen wurde.
Andererseits hat Mehl mit einem hohen Glutengehalt mehr Protein als normales Mehl. Wir müssen noch danach suchen. Ich backe aus gewöhnlichem Mehl, aber ich übersetzte und schrieb wie vom Autor erwartet.

Vielen Dank

So habe ich das Brot nach diesem Rezept gebacken:

Am zweiten Tag machte ich den Teig in einer Brotbackmaschine auf dem Programm: 0,5 Stunden kneten + 1 Stunde gehen lassen, plus eine Stunde in einem Korb prüfen. Ich habe dem Teig einige Leinsamen hinzugefügt. Ich habe am Sonntag gebacken, in 2 Tagen wurde es nicht schwarz und es wurde sogar irgendwie weicher und schmackhafter, was es am 3. Tag sein wird, werde ich nicht sagen, weil sie heute die Reste gegessen haben

[Nataly_rz]

Nataly_rz, jetzt hast du dieses schöne Brot! Es sieht sehr appetitlich aus und ich möchte nur ein Stück abbrechen! Ich bin froh, dass das Rezept nach Ihrem Geschmack war!

Das Brot ist köstlich, aber es fällt für mich auseinander. Was zu tun ist?

[Asyana]

AsyanaIn welchem ​​Stadium fällt es auseinander? Bitte schreiben Sie genauer. Und wie wurde es zubereitet, war alles nach dem Rezept? Wenn möglich, zeigen Sie das Ergebnis.

Wenn in der Phase des letzten Tests, dann hat es definitiv verwechselt.
Der sogenannte FINAL DOUGH kann nicht lange geknetet werden! Andernfalls "kriecht" es weg und selbst mit einer zusätzlichen Menge Mehl ist es unmöglich, den Teig in einem Kolobok zu sammeln (und es muss nicht getan werden). Final Dough wird am besten mit den Händen geknetet.
Sowohl Biga als auch Soaker, die über Nacht stehen - ein fertiger Teig an sich, langes Kneten, wie ich es verstehe, wird nur die Struktur des Teigs zerstören.

Ich habe alles nach dem Rezept gemacht und alles hat geklappt, wie es im Text steht. Das fertige Produkt kann jedoch nicht geschnitten werden, so dass ein ganzes Stück übrig bleibt. Ich musste es in kleinen Stücken essen, damit ich das Foto nicht posten kann. Ich habe einen flachen Kuchen in einer Pfanne gebacken, weil es keine Form wie im Rezept gab.

[Asyana]

AsyanaIch weiß wirklich nicht was ich sagen soll! Wie viel ich dieses Brot gebacken habe, bin ich noch nie auf so etwas gestoßen, kein einziges Mal. Im Gegenteil, beim Schneiden bröckelt es überhaupt nicht, es wird gleichmäßig und gut geschnitten.
Offensichtlich wurde irgendwo etwas falsch gemacht.
Wie lange hat es gedauert, den letzten Teig zu kneten? und was? Wenn es "Pfannkuchen" in der Pfanne verteilte, seine Form nicht beibehielt, dann habe ich nur eine Annahme - der Teig wurde zu lange geknetet, sehr ähnlich.
Welches Mehl verwenden Sie zum Backen? Verwenden Sie es in anderen Produkten? Was ist das Ergebnis?

Gebacken auf grobem Mehl der Firma Dobrodiya. Ich habe damit 50% bis 50% mit Weizen gebacken. Das Ergebnis war gut. Vielleicht wird jemand antworten, der dieses Brot aus diesem Mehl gemacht hat. Und beim nächsten Mal werde ich versuchen, die Knetzeit zu verkürzen. Danke, Anis. Ich werde ein 100% iges Ergebnis anstreben.

[Anis]

Anis, guten Abend! Heute habe ich endlich SOAKER und DIGA für das Brot von morgen gemacht, das nach diesem Rezept gebacken wurde. Früher hat es nicht geklappt, weil ich Brot nach früheren Rezepten "zum Mitnehmen" gebacken habe - für Verwandte und das ganze Vollkornmehl verwendet habe. Heute habe ich endlich das Paket erhalten und den Teig angefangen. Morgen werde ich backen und einen Bericht senden.

[Anis]

Anis, Guten Tag !
Ich habe Brot nach diesem Rezept gebacken. Das Ergebnis war sehr erfreulich. Für mich gibt es immer noch einige Geschmacksunterschiede zwischen ein- und zweiphasigem Brot.Vielleicht, weil der Teil des Teigs, der bei Raumtemperatur T blieb, sich in einen leichten Sauerteig verwandelte? Sollte es so sein? Ich habe zwei Optionen angegeben - 100% Weizen und 15% Vollkorn-Roggenmehl. In beiden Varianten war der Teig leicht "sauer", aber mit einem angenehmen süß-sauren Geruch.
Das Kneten am zweiten Tag erfolgte mit einem Mixer (Haken), ich wollte den Teig fühlen. Das Kneten dauerte ungefähr 4-5 Minuten, der Teig begann sich um die Haken zu sammeln und ich hörte auf. Die Kugel wurde leicht von Hand auf das Gewicht nach dem Prinzip des Formens eines Brötchens aus Mürbeteig geformt. Ja, es sah aus wie Sand.
Im Allgemeinen war der Kochvorgang absolut nicht mühsam, aber habe ich es richtig gemacht? Ich wäre sehr dankbar für Ihre Antwort.

Ich poste ein Foto der Version mit Roggenmehl.

[Twist]

Twist, guten Tag!
Was für eine interessante Option Sie haben! Sehr gut!
Es sieht etwas dichter aus als bei Weizenmehl, aber das ist normal, weil Sie auch Roggenmehl verwendet haben. Wo wurde es hinzugefügt: Biga oder Soaker?

... der Teil des Teigs, der in Raum T verblieb, sich in einen leichten Sauerteig verwandelte? Sollte es so sein?

Einige Prozesse müssen weitergehen (das Mehl nimmt Wasser auf, die Kleie quillt auf, die im Mehl verborgenen Enzyme "erwachen", ...), obwohl meiner bescheidenen Meinung nach nicht viel Zeit bleibt, um wie ein Sauerteig auszusehen. Ich habe am Morgen keine offensichtlichen Veränderungen im Soaker bemerkt, aber vielleicht habe ich es nicht genug ertragen (immer nicht länger als 12 Stunden), vielleicht ist es in meiner Küche kühl genug und das Mehl ist anders, das alles beeinflusst das Ergebnis.
Wie lange hielt der Soaker bei Raumtemperatur?

Die Kugel wurde leicht von Hand auf das Gewicht nach dem Prinzip des Formens eines Brötchens aus Mürbeteig geformt. Ja, es sah aus wie Sand.

Auch hier kann ich nur über meine Gefühle sagen: Der endgültige Teig ähnelte dem üblichen Brotteig, weich und angenehm, Shortbread ist schließlich dichter.

TwistIch hoffe, es wird nützlich sein, da die Zubereitung des endgültigen Teigs in einer Küchenmaschine vom Meister beschrieben wird:
1. Teilen Sie die Biga und den Soaker in 12 Stücke und bestreuen Sie sie mit Mehl, damit sie nicht zusammenkleben. Fügen Sie den Rest der Zutaten hinzu.
2. 1 Minute bei Geschwindigkeit 1 und 2-3 Minuten bei Geschwindigkeit 2 kneten.
Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein.
3. Kneten Sie den Teig dann 3-4 Minuten lang mit Ihren Händen und fügen Sie gegebenenfalls Mehl hinzu, bis der Teig weich und elastisch, aber nicht klebrig ist. Lassen Sie die Teigkugel 5 Minuten ruhen.
4. Noch 1 Minute kneten. Den Teig in einen gefetteten Behälter geben, Öl einrollen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Temperatur 45-60 Minuten oder bis das Volumen 1 ½ Mal zunimmt.
Als nächstes wie gewohnt: Brot backen, distanzieren und backen.

... Im Allgemeinen war der Kochvorgang absolut nicht mühsam, aber habe ich es richtig gemacht?

Der Prozess ist wirklich recht einfach, also zögern Sie nicht, Sie haben es richtig gemacht.
Wie der Autor in seinem Buch versichert, backen Sie 1-2 Brote nach diesem Rezept und Sie werden verstehen, dass diese Methode nicht komplizierter ist als die traditionelle. Aber der Geschmack ist viel besser!

[Anis]

Anis, Guten Tag! Danke für den erweiterten Kommentar. Ich antworte Punkt für Punkt.
Die reine Weizenversion war eigentlich klebriger, aber ich würde nicht weniger dicht sagen. Die Krume nach dem Backen ist fein porös und das Brot stieg höher. Ich konnte kein Foto machen (die Speicherkarte ist voll, nur die Roggenversion passt).


Roggenmehl wurde auch zu n1 gegeben. und in n2 jeweils 15% der in jedem Punkt angegebenen Mehlmenge.

Hielt genau 12 Stunden stand. Ich habe es früh am Morgen gesagt, aber ich habe eine Sonnenseite und tagsüber ist die Temperatur definitiv nicht niedriger als 28 Grad, und vielleicht war es mehr.

Ich habe etwas von der von Ihnen beschriebenen Technologie verpasst - ich habe den Teig 3-4 Minuten lang nicht mit meinen Händen gemischt. , sondern sammelte einfach den Teig zu einer Kugel und ließ ihn aufgehen.

Ich werde diese Nuance beim nächsten Backen berücksichtigen. Ich nehme definitiv das Rezept für dauerhafte Bewaffnung. Danke dafür.

Abends stellte ich den Coaker auf und startete die Biga, vergaß aber, die Biga in den Kühlschrank zu stellen, stellte sie erst nach 5 Stunden auf den Tisch. Was denkst du, lohnt es sich, weiter Brot zu backen oder trotzdem eine neue Biga zu gründen? Gerade verloren, ich weiß nicht was ich tun soll, einerseits gibt es einen Teig, der 12 Stunden in der Hitze steht

[Roytberg]

Roytberg
Wenn man bedenkt, dass es jetzt heiß ist, könnte die Biga in 5 Stunden bei Hitze gut fermentieren. Ich hätte es geändert, aber ich gebe nicht vor, wahr zu sein, es liegt an dir.

Guten Tag, Anis!
Ich bin neu in der Bäckerei. Heute habe ich beschlossen, Brot nach diesem Rezept zu backen. Nachdem ich angefangen hatte, Bigu und Soker zu machen, mischte ich die Mehlsorten und statt Vollkornmehl machte ich es aus Roggen. Als ich es knetete, fand ich das Mehl irgendwie seltsam. Aber aus irgendeinem Grund dachte ich nicht, dass ich Mehl aus einem anderen Sack nahm.
Denken Sie, dass es sich lohnt, dasselbe Rezept aus Roggenmehl zu probieren, oder ist es besser, es wegzuwerfen und zu wiederholen?
Vielen Dank!

P. S. Ich bin nicht dumm, ich bin schwanger

[Güte]

Güte, guten Tag! Und du bist herzlich willkommen!

Alles kann passieren, keine Sorge.
Für vollständig Roggenbrot wird immer noch Sauerteig benötigt, dies empfiehlt der Autor dieses Rezepts. Sie können versuchen zu backen, aber ich denke, das Ergebnis ist wahrscheinlich enttäuschend.
Aber beeilen Sie sich nicht, alles wegzuwerfen. Beachten Sie dieses Rezept (Antwort 28)
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Lassen Sie den Soaker so wie er ist und machen Sie die Biga neu, machen Sie es mit normalem Weizenmehl. Stellen Sie den Soaker nur so in den Kühlschrank, dass er nicht in der Wärme steht. Sie haben es vor langer Zeit getan. Als Ergebnis erhalten Sie Roggenweizenbrot, jedoch kein Vollkornbrot.

Wenn Sie ein Vollkornbrot erhalten möchten, ändern Sie alles gemäß dem Rezept.
Was nicht ganz klar ist, bitte, ich helfe Ihnen gerne weiter.
Viel Glück!

Danke für die Antwort! Ich habe neue Rohlinge für Vollkorn gemacht, und ich werde aus Roggen machen, wie Sie raten))
Vielen Dank! Morgen früh werde ich backen, ich werde schreiben, was passiert ist)))

Das Brot war sehr lecker! Ich habe Vollkornbrot aus Mangel an Geschmack noch nie gemocht, aber dieses ist sehr lecker! Jetzt mache ich es nur nach diesem Rezept! Es stimmt, ich habe etwas weniger Zucker hinzugefügt, es ist genau richtig für mich!
Und es bröckelt wirklich nicht .. überhaupt)) Vorher habe ich nach dem Rezept eines Brotbackautomaten gebacken und musste es in dicke Stücke schneiden, damit es nicht auseinander fällt, aber ich habe dieses sehr dünn geschnitten und es behält seine Form perfekt!
Vielen Dank für das Rezept!

[Güte]

Güte
Ich bin froh, dass alles geklappt hat und Ihnen das Brot nach diesem Rezept gefallen hat! Vielen Dank für Ihre Eindrücke! Ich selbst danke dem Autor ständig mental für das Rezept!
Was Zucker betrifft, so enthält das Rezept wirklich viel davon, aber der Meister selbst erklärt dies damit, dass Zucker einfach für die vollständige Offenlegung des Geschmacks von Vollkornmehl notwendig ist.
Viel Glück, gutes und leckeres Gebäck!

Leckeres Brot! Gut lecker! Vielen Dank für das Rezept!

[Anis.]

Anis.
Gestern Abend habe ich Biga in den Kühlschrank gestellt. Heute morgen habe ich geschaut, sie hat sich nicht einmal "bewegt", das heißt, es gibt überhaupt keine Blasen. : - \ Stellen Sie es wieder in den Kühlschrank. Meine Temperatur im Kühlschrank beträgt +5, vielleicht sehr wenig für die Gärung. Was soll ich besser machen?
Ist es schließlich notwendig, dass sie, Biga, anfängt, im Kühlschrank zu wandern, und sie dann einfach holt oder sie in der Wärme wandern lässt?