Borodino-Brot von höchster Qualität

[Schweißen.]

Borodino-Brot von höchster Qualität

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig
Roggensauerteig (100% Feuchtigkeit)	18 g
geschältes Roggenmehl	126 g
Wasser (warm, T ~ 30 C)	81 g
Schweißen
geschältes Roggenmehl	90 g
fermentiertes rotes Malz	45 g
Wasser (kochendes Wasser)	270 g
gemahlener Koriander	4,5 g
ungegorenes weißes Malz	9 g
Opara
Sauerteig	alle Menge
Schweißen	alle Menge
geschältes Roggenmehl	225 g
Wasser (warm, T ~ 30 С)	225 g
Teig
geschältes Roggenmehl	360 g
ausgesätes Roggenmehl	135 g
Salz-	9 g
Melasse (oder Honig)	45 g
Zucker	54 g
Wasser (möglicherweise weniger)	135 g
Teig (Mehlbrei)
Weizenmehl 1 s.	1 Esslöffel. l.
Wasser	50 g
Stärkegelee
Kartoffelstärke	1 Teelöffel
das Wasser ist kalt	1 Teelöffel
heißes Wasser (kochendes Wasser)	4 EL. l.
Zucker	1/3 TL

Kochmethode

• Schweißen. Um das Gebräu zuzubereiten, kombinieren Sie alle Zutaten außer weißem, nicht fermentiertem Malz in einer feuerfesten Schüssel oder Form.

  Geben Sie die entsprechende Menge kochendes Wasser in die Schüssel und mischen Sie alle Zutaten gründlich. Wenn die Masse eine Temperatur von 70 ° C erreicht - fügen Sie weißes Malz hinzu und mischen Sie alle Zutaten erneut gründlich, bis die Masse homogen ist. Das Gebräu wird durch die Zugabe von weißem Malz immer dünner. Decken Sie die Schüssel oder Schale mit Teeblättern ab und lassen Sie sie dann zur Verzuckerung 2-4 Stunden bei 63-65 ° C stehen.

  Die Teeblätter können im Voraus zubereitet und 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt oder gefroren werden. Die Haltbarkeit im Gefrierschrank beträgt 1 Monat.

  Sauerteig. Erfrischen Sie die Starterkultur der Mutter, tränken Sie sie vor dem Kochen und mischen Sie die erforderliche Menge mit warmem Wasser. Mehl hinzufügen und zu einem festen und zähen Teig kneten. Den Teig gründlich bearbeiten, dabei trockenes Mehl vermeiden und bei Bedarf etwas mehr warmes Wasser hinzufügen (ich füge etwa einen halben Teelöffel hinzu). Decken Sie die Schüssel mit dem Sauerteigfilm ab und lassen Sie ihn 8-10 Stunden bei 26 ° C gären.

  Die fertige Starterkultur wird merklich größer und hat eine ziemlich lockere Struktur.

  Teig. Fügen Sie der fertigen Starterkultur warmes Wasser hinzu und rühren Sie, bis es glatt ist. Es ist am besten, jedes Mal 1/3 Wasser hinzuzufügen, indem Sie die Klumpen der Starterkultur gründlich umrühren und die Masse allmählich auf Gleichmäßigkeit bringen. Als nächstes die Teeblätter hinzufügen, mischen und das gesiebte Mehl hinzufügen, zu einem homogenen Teig kneten. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 4 Stunden bei 30 ° C gären. Der fertige Teig nimmt erheblich an Größe zu und hat eine lockere, poröse Struktur.

  Teig. Geben Sie den fertigen Teig in eine große Schüssel, fügen Sie den Rest der Zutaten hinzu, wobei zu berücksichtigen ist, dass möglicherweise weniger Wasser benötigt wird (ich füge die gesamte Menge hinzu), und kneten Sie den Teig. Beachten Sie die Höhe, die der Teig in der Schüssel einnimmt, bevor die Gärung beginnt. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 90 Minuten bei 30 ° C gären. Der fertige Teig sollte mindestens das Eineinhalbfache an Volumen zunehmen.

  Klopfen Sie den Teig nach der Gärung und legen Sie ihn zum Proofing in die Dosen. Legen Sie den Teig auf einen mit Wasser gut angefeuchteten Tisch und arbeiten Sie mit Handschuhen, befeuchten Sie sie regelmäßig mit Wasser oder verteilen Sie den Teig einfach in den Formen (knapp über der Hälfte der Auflaufform) und verteilen Sie den Teig mit einem Schaber, Spatel oder Löffel aus der Schüssel. Glätten Sie die Oberfläche der Teigstücke vorsichtig, indem Sie sie mit einem Schaber, einem Spatel oder einem Löffel mit Wasser benetzen. Decken Sie die Dosen mit einem Rand ab, damit die Folie den Teig, der auf dem Gärschrank aufgetaucht ist, nicht berührt. Das Proofing erfolgt am besten in einer warmen, ca. 30 ° C und feuchten Umgebung für ca. 60 Minuten.

  Im Allgemeinen sind Testzeiten schwer zu bestimmen, da sie von vielen Faktoren abhängen, einschließlich der Stärke der Gärung Ihrer Mutter. Der Teig erhöht sich um etwa das Eineinhalbfache seines ursprünglichen Volumens.

  * Interessanterweise bieten dänische Bäcker unter anderem an, das Aussehen des Teigstücks als Richtlinie zu bewerten, wobei der folgende Punkt zu beachten ist: "Wenn das Brot aufgegangen ist und 6-8 Löcher von der Größe eines Stecknadelkopfes auf der Oberfläche hat, sollte es gebacken werden" ( von). Dies ist wahrscheinlich so, wenn die Temperatur meines Ofens zu diesem Zeitpunkt Zeit hätte zu steigen, dann hätte das Brot höchstwahrscheinlich eine konvexere Oberfläche in der fertigen Form.

  Vor dem Einlegen der Teigformen in einen vorgeheizten Ofen die Oberfläche der Teigstücke mit einem Teig (Mehlbrei) bestreichen. Um das zuzubereiten, mischen Sie einfach das Mehl und das Wasser in einer Tasse, bis es glatt ist. Brot bei einer Temperatur von 240-260 ° C 10-15 Minuten ohne Dampf backen. Als nächstes lüften Sie den Ofen, indem Sie die Tür einmal öffnen, die Temperatur auf 180-200 ° C senken und das Brot 45 Minuten lang backen, bis es weich ist. Ich backe das Brot für die ersten 10 Minuten bei 240, dann weitere 50-55 Minuten bei 180-190 ° C, bis es weich ist.

  Bereiten Sie ein stärkehaltiges Gelee vor, indem Sie Stärke mit kaltem Wasser mischen, dann Zucker und kochendes Wasser hinzufügen und alle Zutaten gründlich umrühren, bis die Konsistenz eines flüssigen Gelees erreicht ist. Schmieren Sie die Oberfläche des fertigen Brotes, das sich noch in den Formen befindet, mit Gelee und stellen Sie es für 3-5 Minuten in den ausgeschalteten Ofen. Nehmen Sie als nächstes das Brot aus den Formen und kühlen Sie es eine Stunde lang auf dem Rost ab. Wickeln Sie es dann in ein Leinentuch.

  Es ist ratsam, Pudding-Roggenbrot 12 Stunden nach dem Backen zu schneiden, da es weiter abkühlt und reift, die Krume und das Aroma stabilisiert werden.

Das Gericht ist für ausgelegt

für 3 Formen L11.

Hinweis

Quelle: @nickbreadman, sagte olga_pekarko.
Danke an sie für die Information!
* Meine Bemerkung. Quelle: Internet (Dänemark).

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[Korsika]

Korsika, Das ist gut
Ich werde auf jeden Fall versuchen, dies zu backen.
Jetzt backe ich Borodinsky mit etwas Vollkornweizen, aber es ist noch interessanter!
Ich habe nur das L11-Formular. Also werde ich das Rezept in drei Teile teilen

[Seberia]

SeberiaVielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept!

Das ist gut

Dieses Mal hatte das Aroma des Brotes unmittelbar nach dem Backen Noten von getrockneten Früchten, und später wurden die Hauptnoten von Sauerteigbrot hinzugefügt. Vielleicht war es die Veränderung der Marke von fermentiertem Malz, und vielleicht wurde der Sauerteig stärker und reifer.

Jetzt backe ich Borodinsky mit etwas Vollkornweizen, aber es ist noch interessanter!

Ja, es kommt vor, dass ich gesätes Roggenmehl durch Weizenmehl der 1. Klasse ersetze, da gesätes Roggenmehl in Geschäften sehr selten ist, ebenso wie Weizenmehl der 2. Klasse. Es ist einfach erstaunlich, dass es Kichererbsenmehl und Amaranthmehl gibt, aber bei Weizen- und Roggenmehlsorten ist die Komplexität immer.
Wenn Melasse durch Honig ersetzt wird, ist es möglicherweise besser, die Menge geringfügig um 20 bis 30 Prozent der laut Rezept empfohlenen Menge zu reduzieren, da die Süße im Geschmack des Brotes stärker ausgeprägt ist.

Ich werde auf jeden Fall versuchen, dies zu backen.

Leckeres Brot!

[Korsika]

Sehr solide, würde ich sagen exquisites Brot. Ich wollte es wirklich backen. Ich habe noch nie reines Roggenbrot gebacken. Alle Zutaten außer der Melasse waren verfügbar. Ich werde sofort sagen, dass ich es nicht geschafft habe, ich habe die Zeit in den Aufgaben vor Neujahr nicht berechnet und ich habe die letzten Stufen "geschmiert", wahrscheinlich habe ich mich nicht richtig erheben lassen. Es stellte sich heraus, dass es sich um einen schweren, klebrigen Ziegelstein handelte. Ich habe nicht einmal Fotos gemacht, ich war verärgert.
Aber ich mochte den Geschmack. Ich stimme zu, dass Honig süß ist.
Diese Backwaren sind nicht für Schwächlinge. Es braucht viel Lust und Zeit. Ich werde es auf jeden Fall wiederholen, sobald es mir gelingt, mich rechtzeitig richtig zu zersetzen.
KorsikaVielen Dank für das üppige Brot.

[Korsika]

Korsika, IlonaWir lieben Borodino-Brot sehr, seit einigen Jahren backe ich es selbst nach diesem Rezept:

Borodino-Brot nach dem Rezept von 1939 (Mikulishna)

Ihr Rezept ist sehr nah, obwohl es Nuancen gibt. Ich werde auf jeden Fall versuchen, dieses Rezept zu backen, ich respektiere weißes Malz und ich habe den Rest der Zutaten.
Übrigens habe ich den Honig / die Melasse im Rezept gerne durch Apfelmarmelade ersetzt. Es fällt sehr duftend aus!



Ich habe vergessen zu fragen, hast du das fertige Brot gewogen? Wie viel kostet das? Mein übliches Rezept für ein fertiges Brot von ca. 900 Gramm, dies ist die Standard-L7-Form. Und ich habe kein L11.

[venera19]

venera19, SvetaIVielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept!

Ich werde sofort sagen, dass ich es nicht geschafft habe, ich habe die Zeit in den Aufgaben vor Neujahr nicht berechnet und ich habe die letzten Stufen "geschmiert", wahrscheinlich habe ich mich nicht richtig erheben lassen. Es stellte sich heraus, dass es sich um einen schweren, klebrigen Ziegelstein handelte. Ich habe nicht einmal Fotos gemacht, ich war verärgert.
Aber ich mochte den Geschmack. Ich stimme zu, dass Honig süß ist.

Ja, und ich war verärgert, es ist schade, dass es passiert ist. Es stimmt, das erste Mal war mein Brot wegen des jungen Sauerteigs nicht sehr erfolgreich.
Anna, und Sie führen den Sauerteig bei Raumtemperatur oder bei reduzierter Temperatur im Kühlschrank? Bei der zweiten Option, um den Teig ohne Zugabe von Industriehefe zuzubereiten, wird häufig empfohlen, die Starterkultur aufzufrischen und einige Zeit bei Raumtemperatur zu halten, dh zuerst 1: 3, dann bei einem Spitzenwert von 1: 5 und dann in einem für Sie geeigneten Verhältnis, wobei die Reifung berücksichtigt wird Wählen Sie bei Raumtemperatur und erst nach allen Schritten den Starter für die weitere Arbeit gemäß dem Rezept aus.
Alternativ kann die Temperatur während der Fermentation des Teigs zu niedrig gewesen sein, was später die Struktur des fertigen Brotes beeinflussen könnte. Wenn nicht genügend Zeit für das endgültige Gießen des Teigs in den Dosen vorhanden wäre, würde das fertige Brot nicht unbedingt mehr Krustenbrüche aufweisen, was jedoch häufig vorkommt. Vielleicht erwies sich der Geschmack auch als zu süß, da der Teig nicht genügend Zeit hatte, um zu schmecken, aber ja, wenn er ersetzt wird, ist es am besten, seine Menge oder die Menge an Zucker zu reduzieren.
Und dennoch könnte man optional versuchen, die Verzuckerungszeit der Infusion um 1,5 bis 2 Stunden zu erhöhen.

Diese Backwaren sind nicht für Schwächlinge. Es braucht viel Lust und Zeit. Ich werde es auf jeden Fall wiederholen, sobald es mir gelingt, mich rechtzeitig richtig zu zersetzen.

Vielen Dank für Ihr Feedback und Ihre optimistische Einstellung! Ich hoffe wirklich, dass das nächste Gebäck Sie mit leckerem Brot begeistern wird.

Ihr Rezept ist sehr nah, obwohl es Nuancen gibt. Ich werde auf jeden Fall versuchen, dieses Rezept zu backen, ich respektiere weißes Malz und ich habe den Rest der Zutaten.
Übrigens habe ich den Honig / die Melasse im Rezept gerne durch Apfelmarmelade ersetzt. Es fällt sehr duftend aus!

SvetlanaEs fällt mir leicht, "Sie" zu sein, wenn diese Art der Kommunikation für Sie bequem ist. Ja, ich habe alle Rezepte durchgesehen, bevor ich wie üblich ein neues hinzugefügt habe, und überlegt, ob es sinnvoll ist, ein separates Rezept zu platzieren. Ich habe entschieden, dass dies der Fall ist, da dieses Rezept keine Hefe enthält und sich in Zusammensetzung und Technologie unterscheidet.
Ich würde mich freuen, Ihre Meinung über den Geschmack zu erfahren, insbesondere im Vergleich zu dem von Ihnen angegebenen Brotrezept, da ich dies als mögliche Option zum Kochen angesehen habe.
Ich habe eine komplexe Beziehung zu weißem Malz, vielleicht in dieser Version, gebraut und / oder mit der Zugabe von rotem Malz schmeckt es am harmonischsten.
Ja, ich stimme zu und ersetze Melasse seit den Tagen des Brotes durch Apfelmarmelade AnadamaEin solcher Ersatz war jedoch nicht für Roggenbrot gedacht. Danke, ich werde es irgendwann versuchen.

Ich habe vergessen zu fragen, hast du das fertige Brot gewogen? Wie viel kostet das? Mein übliches Rezept für ein fertiges Brot von ca. 900 Gramm, dies ist die Standard-L7-Form. Und ich habe kein L11.

Nein, leider habe ich es nicht gewogen. Ich und alle haben keine fabrikgefertigten Formen zum Backen von Brot, es gibt eine übliche "zum Backen von Brot" und sehr einfache Formen zum Backen.

[Ilona]

IlonaMan kann nicht sagen, dass ich ein großer Spezialist für Sauerteig bin, aber für dieses Brot habe ich es zubereitet. Dh.Ich habe den Sauerteig zweimal bei Raumtemperatur aus dem Kühlschrank aufgefrischt und erst dann zum Brot genommen.

Die Temperaturen waren in Ordnung, ich habe in einem anderen versaut. Am Ende war ich verwirrt und anstelle des Teigs (der 4 Stunden lang eingestellt ist) trank ich alle Zutaten. Und rechtzeitig war es schon 16:00 Uhr. Bis acht Uhr abends wurde der Teig fermentiert, dann in Formen ausgelegt und irgendwo um zehn Uhr abends begann sie zu backen.
Ich denke, dass solche Variationen für diejenigen möglich sind, die es bereits zehn Mal gebacken haben und die Essenz des Prozesses und die Struktur bei jedem Schritt verstehen. Ich bin wie ein unvernünftiges Kätzchen und sogar zum ersten Mal.

Es gab keine Krustenexplosionen. Bin gerade ziemlich schwach aufgestanden. Da ich es gestern spät gebacken habe, habe ich es morgens nicht in den Gefrierschrank gestellt, damit das Brot reift. Ich mache abends ein Foto, ich zeige es dir morgen.




IlonaIch wollte auch nach Weißmalz fragen, das heißt nach Ihrer Einstellung dazu. Ich habe es speziell für dieses Rezept gekauft, aber die Packung ist ziemlich groß 500 gr. Wo sonst würden Sie raten, sich zu bewerben?

[Ilona]

Svetlana, es fällt mir leicht, "du" zu sein

Ilona, gerne!

[Anna]

Die Temperaturen waren in Ordnung, ich habe in einem anderen versaut. Am Ende war ich verwirrt und anstelle des Teigs (der 4 Stunden lang eingestellt ist) trank ich alle Zutaten.

Klar. Ja, ohne Teig ist es natürlich schwierig, und daher ist der Aufstieg des Teigs schwach.

Wo sonst würden Sie raten, sich zu bewerben?

AnnaWeitere Informationen zu Malz und seinen Sorten finden Sie auf der Website: Malz, Malzzubereitungen - Verwendung in der Bäckerei.
Im Allgemeinen kann es bei der Herstellung von Brot hinzugefügt werden, überschreitet jedoch nicht die empfohlene Dosierung, da zu viel davon die Textur und den Geschmack des fertigen Brotes negativ beeinflussen kann. Für mich scheint die akzeptabelste Option darin zu bestehen, dem Teig nach dem Brühen mit heißem Wasser weißes Malz hinzuzufügen (70^Über C), so dass das Aroma und der Geschmack harmonischer sind, aber wir sind alle verschieden und vieles hängt vom ursprünglichen Rezept des Teigs ab.

Ilona, ​​gerne!

Wie versprochen, der Schnitt:


Auch hier ist der Geschmack in Ordnung! Und die Struktur hat sich verbessert, sie haftet nicht.
Das Foto am Telefon und die Beleuchtung sind schlecht, aber was wir haben, ist was wir haben.

[venera19]

venera19, AnnaMeiner Meinung nach wunderbares Brot! Und die Krume ist gut und das Dach ist in Ordnung, keine Pfosten haben betroffen, vielleicht gab es keine Pfosten?
Ich dachte, ich brauche das halbe Rezept für meine Uniform. Das bin ich, um nicht zu vergessen und wieder zu zählen

[venera19]

venera19, Anna, Vielen Dank!
Das Brot sieht viel besser aus als das, was du gesagt hast, dachte ich. Für einen sicheren Teig stellte sich heraus, dass es gut genug war, wahrscheinlich eine gute Sauerteigarbeit, aber das Ergebnis wird auf dem Teig noch besser sein.
Haben Sie die Backtemperatur geändert? Es scheint, dass die Hitze etwas fehlte, die Farbe der Kruste sieht hell aus, obwohl möglicherweise ein Teil der Farbe im Rahmen vom Blitz aufgenommen wurde.

Ich dachte, ich brauche das halbe Rezept für meine Uniform.

Svetlana, danke für die Info.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Danke für die netten Worte. Es ist nur so, dass Ilona alles so schön gemalt hat, dass ich beschlossen habe, dass es jetzt definitiv Zeit ist. Und ich möchte die Etappen ertragen. Aber das Brot ist so gut geworden.



Korsika, IlonaNein, die Temperatur hat sich nicht geändert.
Es ist nur so, dass meine Formen groß sind, Aluminium, zwei davon 198x113x93. Und ich nahm auch eines, ein etwas größeres Aluminiumoval. In einem Oval lege ich den Teig auf die Hälfte der Form. Ich teilte den Rest in zwei rechteckige, es stellte sich heraus, dass es etwas weniger als die Hälfte war. Der Teig hat den Rand nicht erreicht, daher ist die Kruste wahrscheinlich nicht ausreichend gebräunt.
Das nächste Mal denke ich daran, es in zwei rechteckigen zu machen.
Ich habe diese rechteckigen zwei Stücke auf Povareshka gekauft, es gibt zwei L-7, ein Oval. L-11 würde gerne sehr süße Babys kaufen, aber ich habe schon viele verschiedene Formen, ich kämpfe mit mir.
Ich habe auch rechteckige Keramik, niedrig. Glaubst du, dass es in ihnen möglich ist?
Vor kurzem habe ich die Aluminium geschätzt, ich mag das Brot in ihnen am meisten.

[Anna]

In einem Oval lege ich den Teig auf die Hälfte der Form. Ich teilte den Rest in zwei rechteckige, es stellte sich heraus, dass es etwas weniger als die Hälfte war.

Anna, Danke für den Tipp. Ja, es wäre gut, den Teig in Formen über der Hälfte zu legen, da Roggenmehl keine besonders üppige Volumenzunahme ergibt.

Ich habe auch rechteckige Keramik, niedrig. Glaubst du, dass es in ihnen möglich ist?

Grundsätzlich erfordert die Verwendung von Keramikformen eine gleichmäßige und allmähliche Erwärmung, dh es wird nicht empfohlen, sie in einen bereits vorgeheizten Ofen zu stellen. Alternativ könnte man Rezepte in Betracht ziehen, die das Backen mit einem allmählichen Temperaturanstieg beinhalten, dh Formen mit Teig werden in einen kalten Ofen gegeben, dann wird es eingeschaltet und die Produkte werden bis zum Kochen gebacken.

[Ilona]

Langes Wochenende, Winter, was kann man tun, wenn man nicht besser leckeres Brot backt?
Diesmal wurde die Vorbereitung in zwei Tage aufgeteilt. Der erste Tag ist Brauen und Sauerteig, der zweite ist der Rest des Prozesses.
Bericht in Bildern:









Meine Gedanken. Habe eine doppelte Portion gemacht. Der Honig wurde um 30% reduziert, sodass er uns schmackhafter erschien. Ich habe den Teig etwas mehr als die Hälfte in Formen gegeben. Ich musste immer noch warten, bis das Brot an den Rand der Formen kam. Dann hätte die Kruste vielleicht mehr gebraten. Falten an den Seiten, an denen ich den Formen Teig hinzugefügt habe. Es ist notwendig, sich irgendwie anzupassen, um ein ganzes Stück Teig in eine Form zu geben. Trotz einiger ästhetischer Mängel meiner Brote hat mir das Brot sehr gut gefallen und ich werde mich definitiv mit uns zufrieden geben.
Ilona, ich danke dir sehr!

[Anna]

AnnaVielen Dank für Ihre ausführliche Geschichte und Ihr wunderbares Brot!
Ja, ich mache am Abend vor dem Brotbacken auch Teeblätter und Sauerteige.

Ich musste immer noch warten, bis das Brot an den Rand der Formen kam. Dann hätte die Kruste vielleicht mehr gebraten.

Es ist schwer zu sagen, vielleicht haben Sie Recht, wenn der Sauerteig reif ist und alle anderen Parameter normal waren, dann könnte der Teig etwas höher steigen als auf dem Foto. Es ist jedoch wichtig, den Moment nicht zu verpassen, damit der Teig nicht abfällt.
Die Farbe der Kruste ist ein wenig hell, es kann leicht an der Anfangstemperatur oder Backzeit bei der Anfangstemperatur fehlen. Sie haben nicht versucht, die maximal empfohlenen Verschreibungswerte zu erreichen, dh 260^Über C und 15 Minuten?

Falten an den Seiten, an denen ich den Formen Teig hinzugefügt habe. Es ist notwendig, sich irgendwie anzupassen, um ein ganzes Stück Teig in eine Form zu geben.

Im Laufe der Zeit werden Sie eine bequeme Option für sich finden. Entlang der an die Form angrenzenden Kanten wird der Teig mit einem Schaber eingeebnet (siehe Foto unten):

🔗

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Ich mochte das Brot sehr und werde auf jeden Fall mit uns leben.

Ich bin sehr glücklich .

Es ist schwer zu sagen, vielleicht haben Sie Recht, wenn der Sauerteig reif ist und alle anderen Parameter normal waren, dann könnte der Teig etwas höher steigen als auf dem Foto. Es ist jedoch wichtig, den Moment nicht zu verpassen, damit der Teig nicht abfällt.

Das ist der schwierigste Teil für mich. Das Fehlen eines klaren Parameters und die grobe Schätzung machen mir Angst. Und ich habe immer Angst vor Überbelichtung. Ich war ein wenig verlegen über das Fehlen von 6-8 Stecknadellöchern, aber diese Zeit ist abgelaufen.

Haben Sie es bei den maximal empfohlenen Verschreibungswerten versucht, dh bei 260 ° C und 15 Minuten?

Ich habe genau nach dem Rezept versucht, nichts zu verpassen. Ja, und es fällt mir nicht leicht, im Ofen des gewöhnlichsten Gasherds eine klare Temperatur aufrechtzuerhalten. In Bezug auf die Temperatur wird dies nun die Aufgabe für die nächste Annäherung an dieses Brot sein. Und ich denke auch, dass es notwendig ist, das Gelee für ein bis 1-2 Minuten zu kochen, da es nach dem Gießen von kochendem Wasser immer noch unklar blieb. Sollte wohl transparent sein?

Entlang der an die Form angrenzenden Kanten wird der Teig mit einem Schaber eingeebnet

Nun, danke! Das wusste ich nicht. Halten Sie jetzt an reinem Roggenbrot fest!

[Anna]

Das Fehlen eines klaren Parameters und die grobe Schätzung machen mir Angst. Und ich habe immer Angst vor Überbelichtung.

AnnaMit der Zeit und der Ansammlung von Berufserfahrung wird es einfacher sein, sich auf alles zu beziehen.
Es gibt einen Parameter, der im Rezept angegeben ist - der Teig sollte sich gegenüber seinem ursprünglichen Volumen um das Eineinhalbfache erhöhen.Andere Eigenschaften, wie das Tastverhältnis auf der Oberfläche des Teigstücks oder 6-8 Löcher, sind indirekte und zusätzliche Eigenschaften des Aufstiegs des Teigstücks. Die endgültige Proofzeit kann abhängig von anderen Parametern von einer Stunde oder mehr variieren.
Es gibt genug Rezepte, die Sauerteig und Industriehefe im Teig kombinieren, was im Laufe der Zeit ein stabileres und vorhersehbareres Ergebnis liefert.

Ja, und es fällt mir nicht leicht, im Ofen des gewöhnlichsten Gasherds eine klare Temperatur aufrechtzuerhalten.

Klar. Alternativ kann es zweckmäßig sein, ein Thermometer für einen Gasofen zu verwenden.

Und ich denke auch, dass es notwendig ist, das Gelee für ein bis 1-2 Minuten zu kochen, da es nach dem Gießen von kochendem Wasser immer noch unklar blieb. Sollte wohl transparent sein?

Es gibt verschiedene Rezepte für die Herstellung von Gelee. Wählen Sie ein bequemes für sich. In dieser Ausführungsform ist alles korrekt, das Gelee ist nicht perfekt transparent, aber die Stärke wird nicht sofort gegossen, sondern nach dem Mischen mit kaltem Wasser. Infolgedessen hat die Brotkruste nach dem Ofen einen glatten und gleichmäßigen Glanz.

Halten Sie jetzt an reinem Roggenbrot fest!

gute Laune!
Richten Sie den Schaber während der Arbeit so, als ob Sie die Oberfläche bügeln und den Teig in Richtung der Wand der Form und nach unten entfernen. Mit Worten ist es schwierig, aber so etwas würden Sie mit Ihren Händen ein Teigstück formen - indem Sie den Teig vorsichtig drücken und eine gleichmäßige Spannung über seine gesamte Oberfläche bilden.