Tortano - Brot von Maggie Glaser

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Tortano - Brot von Maggie Glaser

Kategorie: Hefe Brot

Küche: amerikanisch

Zutaten
Rohe Kartoffeln	85 g
Präenzym:
Weizenmehl	100 g
Wasser oder Kartoffelbrühe	70 g
Trockenhefe	1/8 TL
Hauptteig:
Kartoffelpüree aus Salzkartoffeln	60 g
Präenzym	ganze
Weizenmehl	575 g
Wasser oder Kartoffelbrühe	420 g
Honig	15 g
Salz	15 g

Kochmethode

• Ich werde ein wenig mit den Texten beginnen. Nachdem unsere Sonadora das Rezept für Kulich aus dem nächtlichen "kalten" Teig von Maggie Glaser hier veröffentlicht hat: https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (wofür sie sich sehr bedankt), beschloss ich, genauer hinzuschauen und besser herauszufinden, wer Maggie Glaser ist. Schmerzlich mochte ich den Kuchen.
• Und ich fand das: Ihr Tortano-Brot ist das am meisten zitierte und oft diskutierte Brot. Jeder lobte seinen erstaunlichen Geschmack. Nun, Sie müssen versuchen, Mittel ...
• Ich kann Folgendes sagen: Wenn Sie nicht wissen, wie man Brot backt und wie man mit Hefeteig arbeitet, aber Tartano ist ein echter Grund, dies zu tun. Unvergleichlicher Geschmack - harte, knusprige Kruste mit Kartoffelaroma, weiche Krume mit großen Löchern, der Geschmack von echt fermentiertem Teig.
• Was bedeutet "Tortano"? Ganz einfach - es hat seinen Namen von seiner Torusform. Brot mit einem Loch in der Mitte. Sehr interessant und ungewöhnlich ...
• Der Kochvorgang ist ziemlich mühsam und erfordert bestimmte Fähigkeiten im Umgang mit dem Teig. Aber das Ergebnis ist mehr als die Mühe wert.
• Nun, endlich gehe ich zum Rezept selbst über:

• 1

  Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und pürieren. Es ist ratsam, die Kartoffelbrühe aufzubewahren und beim Kneten des Teigs als Flüssigkeit zu verwenden.

• 2

  Wir kneten das Präenzym. Mischen Sie alle Zutaten für das Präenzym 2 Minuten lang. Abdecken und 12 Stunden warm lassen. Wenn Sie an einem anderen Tag backen möchten, lassen Sie es 3 Stunden warm stehen und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank.

• 3

  Nach dieser Zeit verdoppelt sich die Größe des Präenzyms, beginnt zu sprudeln und bekommt einen stechenden Geruch.

• 4

  Wir fangen an, den Teig zu kneten. Verwenden Sie in einer Schüssel eines Kneters einen Haken, um Mehl und Wasser glatt zu mischen. 20 Minuten stehen lassen

• 5

  Fügen Sie Präenzym, Kartoffelpüree, Honig und Salz hinzu und schalten Sie den Kneter für 15-20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit ein. Am Ende des Knetens ist der Teig nass

• 6

  Wir verteilen unseren Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche

• 7

  Nach 20, 40, 60 und 80 Minuten mit einem Umschlag falten ("Stretch & Fold" -Methode). Wir halten den Teig die ganze Zeit bedeckt. Nach der vierten Falte sieht der Teig viel stärker und weniger flüssig aus (Teig vor und nach vier Falten)

• 8

  Den Teig in einen reichlich mit Pflanzenöl gefetteten Behälter geben, abdecken und 2-3 Stunden gären lassen.

• 9

  Der Teig sollte doppelt so groß sein.

• 10

  Legen Sie den Teig, der auf die Arbeitsfläche gekommen ist, mit Mehl bestäubt. Teilen Sie den Teig für 2 Tori-Brote in zwei Hälften.

• 11

  Wir machen mit jedem Teil Folgendes: - ein Blatt Pergament mit Mehl bestreuen; - Wir verteilen den Teig auf dem Pergament. - Wir arbeiten sanft und versuchen, die Blasen zu halten. - Stanzen Sie mit der Faust ein Loch in die Mitte des Teigs und beginnen Sie, den Teig vorsichtig zu dehnen, wobei Sie den Radius des zentralen Lochs vergrößern. - Decken Sie die Werkstücke ab und warten Sie, bis sie sich verdoppelt haben (ca. 1,5 Stunden).

• 12

  Den Backofen auf 250 ° C vorheizen. Auf unserem Brot machen wir 4 Schnitte mit einem Versatz von jeweils 90 Grad. Sprühen Sie das Werkstück reichlich aus einer Sprühflasche mit Wasser und lassen Sie es direkt auf dem Pergament auf einem Stein oder Backblech in den Ofen fallen.

• 13

  Wir backen die ersten 10 Minuten bei 250 ° C, senken dann die Temperatur auf 200 ° C und backen etwa 15 Minuten, bis die Temperatur im Brot mindestens 94 ° C erreicht. Legen Sie das Brot auf den Rost und lassen Sie es abkühlen.

• 
• Unter anderem hat die Kruste dieses Brotes einen fernen Geschmack ... nach Kartoffelchips. Alles ist lecker - sowohl die Krume als auch die Mitte.
• Alternativ können Sie ein großes Brot aus dem ganzen Teig backen, wodurch sich die Backzeit ungefähr verdoppelt.
• Glauben Sie es - es ist wirklich ah! Wie sehr ich solche Brote liebe, aber auch Chibatta und Baguette ruhen hier ...

Das Gericht ist für ausgelegt

2 Tortes zu je 600 g

Zeit für die Vorbereitung:

Tag

Kochprogramm:

Ofen

[Olga]

OlgaWas für ein Brot! Die Krume ist fantastisch!

[Olga]

OlgaWas für ein Brot! Die Krume ist fantastisch!

Ja und ja nochmal! Und danke, dass Sie den Autor darauf hingewiesen haben!

Olga, welche Löcher !!

Fantastisches Brot und Löcher !!!

Olya, Bravo! Das Brot ist nur ein Wunder, gut!

Was für ein wunderbares Brot!
Ich werde es auf jeden Fall versuchen, auf jeden Fall ein Lesezeichen setzen!

Sehr interessant und ungewöhnlich. Und wo es interessant und ungewöhnlich ist, bin ich immer da! Ich werde es auf jeden Fall backen. Schade, dass es im Panini-Kühlschrank schon groß ist. Aber der nächste gehört definitiv dir!

Jeder, bitte nimm meine Entschuldigung an. Dieses Rezept existiert bereits! Nur mit dem richtigen Namen))
Administratoren, bitte löschen Sie das Rezept.

Irisha, danke!

Ol, in diesem anderen Rezept benötigt das Präenzym 220 ml Wasser pro 100 g Mehl. Nun, es wird Wasser-Wasser sein

Ol, in diesem anderen Rezept benötigt das Präenzym 220 ml Wasser pro 100 g Mehl. Nun, es wird Wasser-Wasser sein

Nein nein. Dort wird ein Drittel dieser Menge gemessen und der Rest weggeworfen.
Ich gab sofort einen reduzierten Betrag an.
Und so eins zu eins

schön Kalach auf Kartoffel TeigUnsere Großmütter und Mütter waren Meister solcher Brote

Brot mit einem Loch in der Mitte. Sehr interessant und ungewöhnlich ...

leckeres, langlebiges, rustikales einfaches Brot

[Olga]

OlgaOlga, danke! So schön und lecker, dass ich wirklich backen möchte, aber ich bin einer von denen, die nicht wissen, wie man mit Hefeteig arbeitet - wir haben Angst voreinander (ich backe Brot nur in einer Brotmaschine). Erklären Sie, für diejenigen, die im Tank sind (die wie ich sind) - Kartoffelpüree ohne die Brühe, in der sie gekocht wurden?
Nun, ich verstehe nicht, welche Art von Feuchtigkeit (Kartoffeln) es sein sollte

[Olga]

OlgaOlga, danke! So schön und lecker, dass ich wirklich backen möchte, aber ich bin einer von denen, die nicht wissen, wie man mit Hefeteig arbeitet - wir haben Angst voreinander (ich backe Brot nur in einer Brotmaschine). Erklären Sie, für diejenigen, die im Tank sind (die wie ich sind) - Kartoffelpüree ohne die Brühe, in der sie gekocht wurden?
Nun, ich verstehe nicht, welche Art von Feuchtigkeit (Kartoffeln) es sein sollte

Kein Problem, werde ich erklären
Kochen Sie die Kartoffeln in ihren Uniformen, gießen Sie das Wasser in einen separaten Behälter. Es wird nicht nützlich sein.
Kartoffeln und Mnem schälen. Abkühlen lassen. Das nennen wir Kartoffelpüree für Brot.
Und die gesamte Flüssigkeit daraus wird an einem separaten Ort aufbewahrt.

Ol, in diesem anderen Rezept benötigt das Präenzym 220 ml Wasser pro 100 g Mehl. Nun, es wird Wasser-Wasser sein

Nein nein. Dort wird ein Drittel dieser Menge gemessen und der Rest weggeworfen.
Ich gab sofort einen reduzierten Betrag an.
Und so eins zu eins

Hier habe ich nicht verstanden: Wenn die ursprüngliche Quelle 220 Wasser + 100 Mehl enthält, dann stellt sich heraus, dass 320 g, das Rezept 170 g = 70 Wasser + 100 Mehl enthält). Und in der ursprünglichen Quelle sollten diese 170 g in Bezug auf Wassermehl sein: 170 g = 117 Wasser + 53 Mehl.
Wie ist es richtig?

Hier habe ich nicht verstanden: Wenn die ursprüngliche Quelle 220 Wasser + 100 Mehl enthält, dann stellt sich heraus, dass 320 g, das Rezept 170 g = 70 Wasser + 100 Mehl enthält). Und in der ursprünglichen Quelle sollten diese 170 g in Bezug auf Wassermehl sein: 170 g = 117 Wasser + 53 Mehl.
Wie ist es richtig?

Nein. nicht so - Mehl wird nicht geteilt. Mehl 100 g.
Hefe löst sich in Wasser, ein Drittel dieser Menge wird entnommen. Und 100 g Mehl werden in dieses dritte gegossen. Man erhält ein dichtes Präenzym

Ich habs
Im Allgemeinen kühlt ein Torus bereits ab, der zweite wird in 10 Minuten entfernt
Während alles sehr schön ist, werde ich über den Geschmack nach dem Abkühlen berichten
Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, nur aus 140-Gramm-Kartoffeln habe ich ungefähr 60 g Kartoffelpüree gemacht, das heißt, ich sollte nicht 85 g roh nehmen, sondern mehr.

Ich habs
Im Allgemeinen kühlt sich ein Torus bereits ab, der zweite in 10 Minuten
Während alles sehr schön ist, werde ich über den Geschmack nach dem Abkühlen berichten
Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, nur aus 140-Gramm-Kartoffeln habe ich ungefähr 60 g Kartoffelpüree gemacht, das heißt, ich sollte nicht 85 g roh nehmen, sondern mehr.

Sehr interessant! Wir warten auf einen Bericht über Gefühle)))))

Der Geschmack ist Ciabaty-Fladenbrot, leicht gummiartig, das heißt, es ist sehr lecker, es zu kauen. Obwohl ich kleinere Kartoffeln als nach dem Rezept bekommen habe, kann ich es deutlich fühlen. Und es ist toll, dass es viel Kruste gibt. Ich hatte Angst, dass der gekühlte nicht so interessant sein würde wie der warme. Aber vergebens hatte ich Angst.
Ich habe es übrigens mit Sauerteig und Molke gemacht.
Dem Ehepartner hat es auch gefallen, also boomt es
Also, Olenka, vielen Dank!

Der Geschmack ist Ciabaty-Fladenbrot, leicht gummiartig, das heißt, es ist sehr lecker, es zu kauen. Obwohl ich kleinere Kartoffeln als nach dem Rezept bekommen habe, kann ich es deutlich fühlen. Und es ist toll, dass es viel Kruste gibt. Ich hatte Angst, dass der gekühlte nicht so interessant sein würde wie der warme. Aber vergebens hatte ich Angst.
Ich habe es übrigens mit Sauerteig und Molke gemacht.
Dem Ehepartner hat es auch gefallen, also boomt es
Also, Olenka, vielen Dank!

Ja, gute Gesundheit!
Das Originalrezept geht übrigens von einem großen Torus aus. Aber es ist so groß, dass es nicht in meinen Ofen passt - das ist erstens
Und zweitens habe ich beschlossen, dass zwei Brote weniger Kruste haben 2 r mehr)))

zwei Brote haben weniger Kruste 2 p mehr)))

Und es ist richtig!

Kein Problem, werde ich erklären

Vielen Dank!

[L-olga]

L-olga, OlgaVielen Dank für dieses wundervolle Rezept! Die Seite ist schon so groß, dass ich dieses Brot nie gefunden hätte, wenn Sie es nicht gebacken und zu uns gebracht hätten.
Ich habe einen riesigen Torus:

Mein Sohn, ein Mathematiker, sagte zwar, dass diese Figur als Toroid bezeichnet wird und ein Torus die Oberfläche einer Figur ist (so wie die Figur eine Kugel und die Oberfläche einer Kugel eine Kugel ist).
Als er jedoch die Krume sah, sagte er, dass diese Oberfläche aus mathematischer Sicht zu komplex sei. Für uns ist alles einfach:


Hier ist, wie, sag es zu essen, ein paar feste Löcher!
Was den Geschmack betrifft. Das wollen Sie mit mir machen, egal wie viel ich Kartoffelbrot backe - ich spüre immer noch nicht den Geschmack von Kartoffeln. Etwas stimmt mit mir nicht. Brot, nur Brot - lecker, aromatisch, aber wo sind die Kartoffeln?
In diesem Fall bekam ich jedoch eine Reifenpanne. Tatsache ist, dass ich normalerweise mit einem solchen halbflüssigen Teig nicht mit Mehl, sondern mit Butter arbeite. Mir ist alles unheimlich, dass Mehl nicht vollständig eingreift, aber mit Butter ist es irgendwie einfacher. Diesmal hatte ich ein eher aromatisches Olivenöl. Ciabbata arbeitet perfekt mit ihm zusammen, aber hier kam ein seltsamer Nachgeschmack heraus, nicht so unangenehm, nur nicht ganz angemessen. Das nächste Mal nehme ich eine raffinierte, vielleicht tauchen die Kartoffeln immer noch auf.
Ich bin leicht vom Rezept abgewichen - zuerst habe ich 170 Gramm Mehl durch kiesiges Mehl ersetzt, es ist für Brötchen unverzichtbar. Und zweitens, als ich das Mehl mit Wasser mischte, ließ ich sie eineinhalb Stunden stehen, und erst dann fügte ich alles andere hinzu und begann zu kneten. Und der Rest ist alles nach dem Rezept !!

Sveta, was soll ich sagen, es ist erstaunlich geworden. Direkt vom Original - ein großer Toroid)))
Übrigens ist das Kneten von Mehl mit Wasser und das anschließende Stehen eine der Techniken, die den Geschmack verbessern. Ich backe gerade ein anderes Buch, und dort besteht der Autor auf diesem Schritt. Und übrigens habe ich schon so - wirklich lecker Brot gebacken.

Vielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept!

fantastische Löcher Töchter, Kruste, Toroid .. ja alles ist sehr schön
Ich habe viel über Teig mit Kartoffeln gehört ... Ich nehme es zu Lesezeichen