Das Blanchieren ist eine Methode zur Wärmebehandlung von Rohstoffen
Das Blanchieren von Obst- und Gemüserohstoffen ist eine kurzfristige Wärmebehandlung bei einer bestimmten Temperatur in Wasser, Dampf oder in wässrigen Lösungen von Salzen, Zucker, organischen Säuren und Laugen.
Blanchieren ist eine sehr wichtige Voroperation, von der die Qualität des Produkts und der Produktionsausfall weitgehend abhängen. Übersetzt ins Russische bedeutet Blanchieren Bleichen (vom französischen Wort Blanchir - Bleichen). Abhängig von der Art des Rohmaterials, der Technologie zur Herstellung bestimmter Konserven, wird das Blanchieren jedoch für verschiedene Zwecke verwendet, um verschiedene Ergebnisse zu erzielen, von denen die wichtigsten sind: Beendigung biochemischer Prozesse im Produkt, Zerstörung der meisten Mikroorganismen, Änderung von Volumen und Masse, Erhöhung der Permeabilität des Zellprotoplasmas, Änderung der Konsistenz, Entfernung von Luft, flüchtigen Substanzen, Gelatinierung von Stärke, Erhaltung der natürlichen Farbe des Produkts.
Die Enzymaktivität kann auch in Abwesenheit von Mikroorganismen zum Verderben des Produkts und zu unerwünschten Veränderungen führen. Beim Erhitzen stoppen biochemische Prozesse aufgrund der Zerstörung des Enzymsystems der Rohstoffe, die Kontamination wird aufgrund der teilweisen Zerstörung von Mikroorganismen, die sich hauptsächlich auf der Oberfläche von Rohprodukten befinden, erheblich verringert. Daher verfolgt das Blanchieren bei vielen Gemüsen das Hauptziel - die Zerstörung des Enzymsystems, das auf Proteinen basiert. Hierfür reicht in der Regel eine Erwärmung auf 70-75 ° C.
Enzyminaktivierung hat Einfluss auf die Produktfarbe... Dies ist für Kernobst von besonderer Bedeutung, da die Wirkung oxidativer Enzyme die Verdunkelung der Früchte während ihrer Reinigung und ihres Schneidens erklärt. Daher wird bei der Herstellung von Kompotten, Früchten in Sirup, Konserven, Marmeladen und anderen Arten von Konserven empfohlen, zu blanchieren Äpfel und Birnen.
Da die Inaktivierung von Enzymen in einem sauren Medium besser verläuft, wird das Wasser während des Blanchierens mit Zitronen- oder Weinsäure auf eine Konzentration von 0,1 bis 0,2% angesäuert, um die Intensität biochemischer Prozesse zu verringern. Bestimmte Apfelsorten, insbesondere stark saure, werden aufgrund der Hydrolyse von Protopektin beim Erhitzen und seiner Umwandlung in lösliches Pektin stark eingekocht. Um dies teilweise zu verhindern, wird empfohlen, die Früchte in 35% Zuckersirup bei einer Temperatur von 80-90 ° C für 4-5 Minuten zu blanchieren. Der nach dem Blanchieren verbleibende Sirup wird verwendet, um die Früchte in Gläser zu gießen.
Blanchieren Rüben hergestellt, um Stoff zu erweichen und Farbe zu bewahren. In diesem Fall ist es notwendig, das Enzym Tyrosinase zu zerstören. Bei der Oxidation bildet das Enzym Melanine, die eine Verdunkelung der Rüben verursachen. Rüben werden mit Dampf in Autoklaven oder in kontinuierlichen Scaldern 15 bis 20 Minuten lang bei einer Temperatur von 120 ° C blanchiert. Blanchierte Rüben können die Haut leicht vom Fruchtfleisch trennen. Durch Blanchieren der Rüben vor dem Schälen und Schneiden können Sie die Konservierung von Farbstoffen - Anthocyanen - maximieren, um eine glatte Schnittfläche und gleichmäßige Formen der geschnittenen Stücke zu erhalten, da rohe Rüben sehr zerbrechlich sind.
Während der Wärmebehandlung tritt in einigen Fällen eine Farbänderung auf. Der Grund kann entweder eine Pigmentveränderung oder die Bildung neuer Farbstoffe sein. Die Farbänderung wird bei Gemüse beobachtet, das eine grüne, weiße oder rotviolette Farbe hat.
Gemüse mit gelber und orange Färbung Ändern Sie nicht die Farbe und sind beständig gegen Wärmebehandlung.
Beim Erhitzen in grünem Gemüse Durch die Wechselwirkung von Chlorophyll mit organischen Säuren oder sauren Salzen dieser im Zellsaft enthaltenen Säuren entsteht Phäophytin - ein neuer brauner Farbstoff. Der Grad der Grünverfärbung hängt von der Dauer der Wärmebehandlung und der Konzentration der organischen Säuren im Produkt ab. Je länger die Wärmebehandlung durchgeführt wird, desto mehr Phäophytin wird gebildet und desto deutlicher wird die Bräunung des Gemüses. Grünes Gemüse behält seine Farbe besser, wenn es in hartem Wasser blanchiert. Die darin enthaltenen Calcium- und Magnesiumsalze neutralisieren einige der organischen Säuren und sauren Salze des Zellsaftes.
Während des Blanchierens werden bestimmte Arten von Rohstoffen aufgrund des Auswaschens oder der Zerstörung von Farbstoffen gebleicht. Das Blanchieren von Blumenkohlblütenständen führt zu deren Bleichen aufgrund der Zerstörung der Farbstoffe, die den Blütenständen eine grüne oder gelbliche Farbe verleihen.
Um das Entfernen ungenießbarer Teile zu erleichtern - Häute, Samen, Samen usw., die dem Rohmaterial Elastizität verleihen, um spätere Vorgänge zu erleichtern und es dichter in Gläser zu verpacken. Bestimmte Arten von Rohstoffen werden blanchiert, um den Stoff zu erweichen. Das Erweichen von Rohstoffen erfolgt aufgrund chemischer und physikalisch-chemischer Umwandlungen in Geweben während des Blanchierens. Dies wird hauptsächlich durch Hydrolyse von Protopektin erreicht, das in lösliches Pektin umgewandelt wird. Die Zellen sind voneinander getrennt, das Fruchtgewebe wird locker und weich. Die Hydrolyse trägt zu einer geleeartigen Konsistenz bei.
Studien an verschiedenen Kartoffelsorten, Weißkohl und einigen Wurzelfrüchten haben gezeigt, dass die Dauer ihrer Blanchierung nicht nur vom Gehalt an Protopektin in Gemüse und Wurzelfrüchten abhängt, sondern auch vom Gehalt an Substanzen, die dessen Abbau fördern. Diese Substanzen umfassen hauptsächlich organische Säuren. Je mehr dieser Säuren im Rohmaterial enthalten sind, desto weniger Zeit wird zum Blanchieren des Rohmaterials benötigt. Ein ähnlicher Effekt des Erweichens des Gewebes wird erzielt, wenn das Gewebe mindestens 3-4 Minuten lang auf 80-85ºC erhitzt wird. Dies liegt an der Tatsache, dass beim Erhitzen auf eine solche Temperatur protoplasmatische Proteine koagulieren, die zytoplasmatische Membran beschädigt wird, der osmotische Druck, der die Härte des Fötus bestimmt, abnimmt und der Fötus weicher wird.
Während der Wärmebehandlung werden Volumen und Masse des Rohmaterials auf das eine oder andere Maß reduziert. Während der Wärmebehandlung von Fleisch und Fleischprodukten tritt eine irreversible Dehydratisierung von Proteinen auf, wobei zuvor gebundene Feuchtigkeit zusammen mit darin gelösten Extrakten, Mineralien, Vitaminen usw. an die Umwelt abgegeben wird.
Im Gegensatz zu Produkten tierischen Ursprungs tritt die Abnahme der Gemüsemasse nicht aufgrund der Freisetzung von Feuchtigkeit durch denaturierte Proteine zusammen mit löslichen Substanzen auf, sondern hauptsächlich aufgrund des Verlusts löslicher Substanzen infolge ihrer Diffusion, der Entfernung von Luft, die in den Interzellularräumen von Geweben pflanzlicher Materialien enthalten ist.
Also beim Blanchieren Gurken Luft wird schnell aus dem Interzellularraum entfernt, das Gewebe wird dichter und seine Elastizität nimmt zu. In der Dose haben diese Gurken eine knusprige Textur. Durch die Reduzierung des Gurkenvolumens bleibt das Produkt in den Gläsern dichter.
Das Entfernen der Luft während des Blanchierens hilft, Vitamine zu erhalten. Darüber hinaus führt die in den Interzellularräumen des Pflanzengewebes enthaltene Luft, die in das Endprodukt gelangt und in Zwischenstufen auf die Rohstoffe einwirkt, zu einer Verschlechterung der Produktqualität, fördert die Korrosion von Metallbehältern und erhöht den Partialdruck in Dosen während der Sterilisation.
Für eine bestimmte Auswahl an Konserven erfordert die korrekte Durchführung des Sterilisationsprozesses eine Erhöhung des Produktvolumens, was durch Blanchieren erreicht wird, um den Behälter abnormal zu füllen, um die erforderliche Konsistenz des Produkts und das normalisierte Verhältnis zwischen den Bestandteilen von Konserven sicherzustellen. Dies sind hauptsächlich Konserven unter Verwendung von Lebensmitteln Bohnen und Erbsen, Reis, Perlgerste, Sojabohnen, Nudeln und andere. In diesem Fall erhöhen sich während des Blanchierens aufgrund der Absorption von Wasser durch Stärke das Volumen und das Gewicht des Produkts um das 2-2,5-fache. In jedem Fall wird der Prozentsatz der Schwellung durch die technologischen Anweisungen festgelegt.
Durch Blanchieren werden flüchtige oder leicht zerfallende Substanzen entfernt, die den Produkten einen unangenehmen Geruch und eine unangenehme Form verleihen, wenn sie mit Metalldosen oder -deckeln, schwefelhaltigen Salzen von Zinn und Eisen kombiniert werden, die eine Bräunung des Produkts verursachen, sowie die Entfernung von Substanzen, die einigen Rohstoffen einen unangenehmen bitteren Geschmack verleihen. Zum Beispiel, um Bitterkeit zu entfernen Aubergine Sie werden in kochendem Wasser oder einer 1,5-2% igen NaOH-Lösung blanchiert, um den Geschmack zu verbessern und instabile Schwefelverbindungen zu entfernen Weiß- und Rotkohl 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Blütenstände trennen Blumenkohl- 2-3 Minuten.
Spargel In Maschenkörben in einer kochenden 2% igen Natriumchloridlösung 1-3 Minuten lang blanchieren, um Glucoside auszulaugen, die dem Produkt einen bitteren Geschmack verleihen, und um gekrümmte Triebe zu glätten.
Durch das Blanchieren nimmt die Durchlässigkeit der Zellwände von Obst und Gemüse zu, was das Einweichen der Früchte erleichtert. Zuckersirup (beim Kochen von Marmelade, Marmelade, bei der Herstellung von Kompotten), Extraktion von Säften. Manchmal werden zu diesem Zweck Pflaumen Äpfel in Zuckersirup mit einer Konzentration von 25 bzw. 35% blanchiert. Um die Saftausbeute zu erhöhen, werden Pflaumen, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren und Stachelbeeren in Wasser oder Dampf bei einer Rohstofftemperatur von nicht mehr als 85 ° C blanchiert. Blanchierwasser wird zum Blanchieren mehrerer Chargen verwendet. In diesem Fall geht ein Teil der Rohstoffe des Rohmaterials in Lösung. Die Konzentration der Extrakte steigt allmählich an und erreicht ihre Konzentration im Rohmaterial. Eine solche Lösung wird dem aus den Früchten gepressten Saft zugesetzt, was die Saftausbeute erheblich erhöht, aber seine Qualität etwas verschlechtert. Es ist rationaler, die Früchte mit Dampf in einem Bandskalierer zu blanchieren und die Beeren in einem Wasserbad unter ständigem Rühren zu erhitzen.
Obst und Gemüse werden meistens ganz blanchiert. Die Dauer und Temperatur des Blanchierens hängen von Art, Sorte, Reifegrad, Qualität der Rohstoffe und deren weiterer Verwendung ab. Das Blanchieren erfolgt normalerweise sehr schnell, damit das Produkt den Geschmack, die Farbe und das Aroma der Rohstoffe beibehält.
Bei der Durchführung dieses Prozesses muss beachtet werden, dass ein unterblanchiertes Produkt Bombenangriffe verursachen kann und ein überblanchiertes Produkt das Kochen von Konserven während der Sterilisation verursachen kann.
Um ein Überkochen zu vermeiden, wird das Produkt nach dem Blanchieren sofort mit Wasser abgekühlt.
