Euro-Kuchen "Orangen- und Schokoladenbombe"

Euro-Kuchen "Orangen- und Schokoladenbombe"

Kategorie: Süßwaren

Zutaten
Marshmallow Mascarpone mit Bitterschokolade:
Protein	1 PC.
Zucker	50 g
Apfelsoße	50 g
Granulatgelatine	5 g
Sahne	25 ml
Mascarpone	150 g
bitter Schokolade	100 g
Orange Kurde:
Maisstärke	20 g
Zucker	100 g
Wasser	200 ml
Ei	1 PC.
Eigelb	3 Stk.
Salz-	Prise
Butter	30 g
Orangensaft (frisch gepresst)	40 ml
Schale von 1 Orange
Vanille
Schokoladenkeks	runder Kuchen 16 cm
Schokolade muss:
Gelatine	5 g
Creme 10%	25 ml
Creme 35%	250 ml
bitter Schokolade	100 g
Puderzucker	20 g
Schokoladenvelours zum Überziehen

Kochmethode

• Oh, wie ich diese Form liebe - Zuccotto. Es ist nichts Übernatürliches daran, aber das Ergebnis ist eine so einfache Eleganz.
• Und jetzt ist die Komposition - Orange und Schokolade - bewährt und sehr, sehr lecker!
• Die erste Schokoladenschicht ist Marshmallow Mascarpone mit Bitterschokolade.

• Gießen Sie Gelatine mit kalter Sahne und lassen Sie sie mindestens 5 Minuten lang anschwellen. Dann erhitzen wir es, bis es vollständig aufgelöst ist. Nicht kochen!

• Protein, Apfelmus und Zucker schaumig schlagen. Bei Bedarf kann Zucker auf 116 ° C erhitzt und dem geschlagenen Protein zugesetzt werden. Auf diese Weise ist es sicherer. Dies ist die Marshmallow-Komponente.

• Schokolade schmelzen, kühl

• Mascarpone bei Raumtemperatur mit Schokolade verquirlen

• Die Gelatine zum Mascarpone geben und gut mischen. Fügen Sie vorsichtig die Marshmallow-Masse zur Gesamtmenge hinzu und versuchen Sie dabei, nicht auszufallen.

• Füllen Sie die Form und richten Sie sie mit dem kleinsten Durchmesser aus. Vollständig einfrieren.

• Orange Kurd ist die nächste Schicht:

• Mischen Sie in einem Topf mit dickem Boden Zucker, Vanille und Stärke. Wir verdünnen die trockene Mischung mit Wasser und stellen sie auf mittlere Hitze. Ständig rühren. Zum Kochen bringen.

• Eier und Eigelb in einem separaten Behälter mischen. Fügen Sie ein paar Esslöffel der heißen Mischung hinzu und rühren Sie vorsichtig um. So erhöhen wir allmählich die Temperatur der Eier. Gießen Sie die Eimischung in unseren Topf und bringen Sie sie unter ständigem Rühren zum Kochen. Nach dem Kochen 2-3 Minuten kochen lassen.

• Vom Herd nehmen und Salz, Butter, Orangensaft und Schale hinzufügen. Rühren Sie bis glatt.

• Mahlen Sie die Mischung durch ein Sieb. Ich habe es direkt in eine Form mit größerem Durchmesser gemacht

• Wir nehmen den ersten Schokoladenrohling aus dem Gefrierschrank und lösen ihn aus der Form. Wir ertrinken in einem gekühlten Kurden. Wieder ausrichten. Und wieder senden wir es zum vollständigen Einfrieren.

• Jetzt wird es die letzte Mousse-Schicht geben. ABER vor der Herstellung wäre es schön, den Schokoladenbiskuit bereit zu haben. Auch hier werde ich nicht näher darauf eingehen, wie man es backt, denn absolut jeder Lieblingsschokoladenkeks, -kuchen oder, angesichts des ausreichenden "Gewichts des Kuchens", sogar eine Schokoladenkuchenbasis. damit

• Wir schneiden die Form des gewünschten Durchmessers aus der Keksschicht aus. Mein Kuchen hat einen Durchmesser von 18 cm, was bedeutet, dass der Kuchen einen Durchmesser von 16 cm hat, da er in die äußere Schicht der Mousse versenkt wird.

• Schokoladenmousse - ganz einfach:

• Auch hier senden wir Gelatine auf die gleiche Weise wie im ersten Schritt in die Creme. Sahne und dunkle Schokolade in Stücke schneiden. In einem Mikron schmelzen. Rühren Sie bis glatt. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann 2 Stunden in der Kälte. Mit Puderzucker schlagen, Gelatine hinzufügen. Es ist einfach, einfach.

• Das gefrorene Werkstück befreien

• Gießen Sie 2/3 der Schokoladenmousse in eine Form, erhitzen Sie das Werkstück und bedecken Sie es mit einer Kruste. Mit der restlichen Mousse flach drücken. Und wieder mindestens 6 Stunden einfrieren.

• Wir lösen das Werkstück vollständig gefroren aus der Form.

• Und jetzt: Velours, Glasur, Dekorieren, Kreativität zeigen. Oder ohne es.Es wird immer noch schockierend sein. Das ist so eine Form - Zuccotto!

Protein, Apfelmus und Zucker schaumig schlagen. Bei Bedarf kann Zucker auf 116 ° C erhitzt und dem geschlagenen Protein zugesetzt werden. Auf diese Weise ist es sicherer. Dies ist die Marshmallow-Komponente.

Auf 116 ° C erhitzter Zucker ist Karamell, das Proteine ​​nicht nur nicht pasteurisiert, sondern sofort kocht und gekochte Proteine ​​in Karamell erhält

Aber um Zuckersirup zu kochen und ihn langsam in einem dünnen Strom in die Proteine ​​einzuführen, ohne aufzuhören zu schlagen - ja! Und das ist Baiser

Wir haben Baiser-Rezepte im Forum, hier ist eines davon

Puddingproteincreme (italienisches Baiser) (Kuchen)

Olya, bitte sei nicht beleidigt. Vielleicht haben Sie genau das gemeint. Mädchen, die regelmäßig Kuchen backen und Desserts machen, würden das wahrscheinlich verstehen. Aber wir werden von Leuten gelesen, die vielleicht ihre "Gebäckgeschichte" mit diesem Kuchen beginnen, der ziemlich würdig ist. Und sie werden genau das tun, was Sie geschrieben haben. Und dann werden sie in dieses Thema springen und sich beschweren und schwören, dass sie keinen Erfolg hatten, dass das Rezept falsch ist. Aber es ist noch schlimmer, wenn jemand denkt, dass seine Hände für "so komplexe" Desserts einfach nicht geschärft sind, und dieses Geschäft ein für alle Mal aufgibt

Auf 116 ° C erhitzter Zucker ist Karamell, das Proteine ​​nicht nur nicht pasteurisiert, sondern sofort kocht und gekochte Proteine ​​in Karamell erhält

Aber um Zuckersirup zu kochen und ihn langsam in einem dünnen Strom in die Proteine ​​einzuführen, ohne aufzuhören zu schlagen - ja! Und das ist Baiser

Und warum? In einer klassischen Proteincreme wird Sirup auf 122-125 g gekocht und kochend in geschlagenes Weiß gegossen.

Ich verstehe nur nicht wirklich, wie das Karamell in all dem gemischt wird (wenn Sie Zucker erhitzen, dann ohne Wasser, oder?). Meiner Meinung nach sollte es "glasiert" sein ...

Das stimmt, SYRUP wird gekocht, kein Zucker erhitzt! Und zu Recht ist Zucker, der auf 116 Grad erhitzt wird, Karamell, das, wenn es leicht abgekühlt wird, "glasig" wird.

Und Marshmallow ist genau das, was sie tun: Ein Baiser wird zubereitet, Proteine ​​und Fruchtpüree werden getrennt geschlagen, und dann wird das Baiser in einem dünnen Strom in eine gut geschlagene Protein-Frucht-Mischung gegossen. Halten Sie gleichzeitig den Mixer nicht an, da sonst das Baiser in Stücken in kaltem Püree gefriert.

Das stimmt, SYRUP wird gekocht, kein Zucker erhitzt! Und zu Recht auf 116 Grad erhitzt - das ist Karamell, das, wenn es etwas abgekühlt wird, "glasig" wird.

Nun, ich denke, es geht nicht um die Temperatur (Proteine ​​kochen nicht bei 125 Grad), sondern um die Konsistenz des zugesetzten Produkts (karamellisierter Zucker) ...

Vielleicht erklärt uns der Autor)))).

Wenn es nur um Marshmallows geht, ist es besser, dies auf Agar und nicht auf Gelatine zu tun. Nein, es funktioniert auch mit Gelatine, aber es wird gummiartiger. Aber der Klassiker des Genres ist Agar, darauf erweist sich das fertige Produkt als perfekt. Und wieder, wenn Sie zum Beispiel nicht auf einem Apfel, sondern auf Kirschen, Johannisbeeren usw. tun, dann funktioniert Gelatine möglicherweise nicht, aber mit Agar - 100% Ergebnis.

Wenn ich Zucker erhitze, mache ich das: Gieße Zucker in einen Topf mit dickem Boden, gib buchstäblich einen Teelöffel Wasser hinein, um den Zucker leicht zu befeuchten, aber nicht alle. Dann fange ich an zu erhitzen, den Zucker zu schmelzen und den Topf zu drehen. Berühren Sie nach dem Kochen nicht die Pfanne, sondern setzen Sie einfach das Thermometer ein. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, gieße ich sie in einem dünnen Strahl in die Eichhörnchen und versuche, nicht auf den Schneebesen und die Schüssel zu kommen, aber ich mache es übrigens schlecht.
Übrigens fange ich mit 110 an, die Weißen zu schlagen - das habe ich im CIA-Buch gelesen. Gerade bei 116 erreichen sie die Peitschenrate.
Nun, ich habe den Dalge maximal weitere 5 Minuten geschlagen

Mädchen-Handwerkerinnen, sag es mir. Ich möchte eine Schicht gefrorener Waldblaubeeren machen. Je besser zu gelieren, ich habe Agar, Zitruspektin und Gelatine?

Hinzugefügt Mittwoch 11 Jan 2017 11:58

Ich habe noch eine Frage. Und was ist mit diesem fabelhaften originellen Kuchen bedeckt. Ist es Velours?

Mädchen-Handwerkerinnen, sag es mir. Ich möchte eine Schicht gefrorener Waldblaubeeren machen.Je besser zu gelieren, ich habe Agar, Zitruspektin und Gelatine?

Hinzugefügt Mittwoch 11 Jan 2017 11:58

Ich habe noch eine Frage. Und was ist mit diesem fabelhaften originellen Kuchen bedeckt. Ist es Velours?

Ja, das ist Velours - eine Mischung aus schwarzen und grünen Farbstoffen.
Persönlich bevorzuge ich Gelatine, obwohl ich denke, dass alles funktionieren wird. Ich habe mich nur mehr mit ihm angefreundet

Blaubeeren sind sauer, Gelatine kann versagen ...

Blaubeeren sind sauer, Gelatine kann versagen ...

Mein Freund macht Blaubeermousses auf Gelatine mit einem Knall

[Olga Teterina]

Als ich meinen "Würfel" machte, habe ich die erste Charge vermasselt. Meine Blaubeeren lagen ausgestreckt im Kühlschrank. Jetzt werde ich es nicht riskieren. Aber die Wahrheit ist, ich habe Boirons fertiges Blaubeerpüree verwendet und es war sauer. Wenn die Blaubeeren hausgemacht und nicht sauer sind, ist dies möglicherweise mit Gelatine möglich

Hinzugefügt Mittwoch, 11. Januar 2017, 21:13 Uhr

Mein Freund macht Blaubeermousses auf Gelatine mit einem Knall

Aaaaa, na ja, das ist Mousse !!! An derselben Stelle gibt es neben Beerenpüree auch Zusatzstoffe in Form anderer Zutaten (Sahne, Schokolade usw.), weshalb es Gelatine hält. Aber Olga Teterina Ich fragte nach Gelee, so wie ich es verstehe

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - was ist das für eine Form?

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Zuccotto - was ist das für eine Form?

Silikomart-Hemisphäre. Präsentiert in 4 Frames

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Wo wird das verkauft? Gegoogelt, nichts gefunden, Links führen zu HP.

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