Flüssiger Weizensauerteig von J. Hamelman

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ja, langsamer. Heute habe ich ein Sandwich gegessen - es ist natürlich nicht nur durch Empfindungen gebacken, sondern auch nicht abgestanden - hart, wie es beim Backen immer passiert.

Darf ich fragen
Sag mir, was gibt der Sauerteig im Brot, wenn du auch Hefe verwendest? Die Gesundheit von Brot fällt aus Hefe

Die Gesundheit von Brot fällt aus Hefe

kann ich fragen? Und warum?

Während der Gärung durch die Sauerteigmethode wird die Glutenkette in kleinere zerlegt, was dazu führt, dass das Brot vom Körper besser aufgenommen wird. Und die Hefefermentation unterbricht nicht die Glutenkette. So weiß ich es. Vielleicht bin ich falsch ...
Also versuche ich den Sauerteig wieder herauszubringen. Vorher waren sauer

Ich verstehe die Prozesse auch noch nicht wirklich

Und die Hefefermentation unterbricht nicht die Glutenkette.

Ich weiß nicht viel darüber, aber nach der Logik sollten Sauerteig und Hefe, da sie die gleiche Art von Hefe sind, das tun, was sie tun sollen, und es ist irgendwie seltsam, dass einige das können, was andere nicht können gegeben
Lass mich von den älteren Kameraden korrigieren

Darf ich fragen
Sag mir, was gibt der Sauerteig im Brot, wenn du auch Hefe verwendest? Die Gesundheit von Brot fällt aus Hefe

Ich bin mit dieser Hefefunktion nicht einverstanden. Lange Glutenketten entstehen aus gutem Mehl, der richtigen Mischung, der richtigen Verwendung von Zutaten. Kurze Glutenketten sind bröckelige und raue Brote. Wenn zum Beispiel vom Beginn des Knetens an eine große Menge Fett zum Teig hinzugefügt wird, umhüllen die Fettmoleküle die Proteinmoleküle und die Ketten können einfach nicht an langen Fäden haften (der Glutenfenstertest schlägt fehl). Beide Hefen. Einige sind wild, die zweite eines industriellen Typs (kultivierte Stämme derselben Wildhefe). Aggressiver und aktiver. Sie können jedoch im Test keine entgegengesetzten Eigenschaften haben. Der Sauerteig verleiht dem Brot einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Krümelstruktur. Es enthält eine ganze Zusammensetzung verschiedener Arten von Wildhefe- und Milchsäurekulturen. Alle von ihnen produzieren eine Masse verschiedener Substanzen, die den Geschmack und das Aroma von Sauerteigbrot ausmachen. Gewöhnliche Industriehefe stabilisiert den Fermentationsprozess. Sie machen es weniger lang und aktiver, wodurch der Teig nicht viel Säure ansammeln kann. Sie hat einfach keine Zeit, sich anzusammeln. Das heißt, Sie können etwas schneller arbeiten als nur ein Sauerteig, Sie haben einen stabileren Anstieg und dadurch weniger saures Brot. Es ist jedoch nicht frei von Sauerteigaroma und -konsistenz.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, NataStanding Ovations! Wie Sie den Inhalt der Bücher berühmter Bäcker und im Allgemeinen das Funktionsschema von Sauerteig und Hefe kurz und klar erklärt haben.

Vielen Dank für eine so ausführliche Antwort. Also habe ich mich geirrt.
Und wie kann man dann verstehen, wie viel Hefe dem Rezept hinzugefügt werden sollte, wenn alle Sauerteige sind und die Zusammensetzung keine Hefe enthält?

[Elena_79]

Elena_79,

Sie können überhaupt nicht hinzufügen. Wenn Sie jedoch etwas hinzufügen möchten, reduzieren Sie die übliche Hefedosis für eine bestimmte Menge Mehl um das 3-4-fache. Zum Beispiel sind in französischem Brot normalerweise 400-500 g Mehl 1 Teelöffel Trockenhefe. Wenn ich Starterkultur hinzufüge, gebe ich ungefähr einen viertel Teelöffel Trockenhefe hinzu.

Vielen Dank)))

Normalerweise verwende ich das 1: 3 oder 3: 1 Prinzip. Das heißt, 1 Stunde Gärung bei Raumtemperatur - 3 Tage lagern wir im Kühlschrank. 3 Stunden Gärung bei Raumtemperatur - 1 Tag im Kühlschrank.

3 Tage ohne Fütterung, und wie groß ist die Masse Ihres Sauerteigs in diesem Fall, soweit ich weiß, je kleiner die Masse, desto schneller reift er?
Und den gefallenen Sauerteig in den Kühlschrank stellen, worum geht es, er ist nur sauer, und wenn er für mich peroxidiert, fängt er auch an, bitter zu schmecken.
Ich kann es einfach nicht in allen herausfinden - wie man füttert, in welchen Proportionen, wie man speichert und andere Feinheiten.

[Neuling]

Neuling,
Wie kann es in 3 Stunden und noch mehr in 1 fallen?

Ich würde nicht mehr auf das Gewicht des gefütterten Sauerteigs achten, sondern auf das Verhältnis des ursprünglichen Sauerteigs zur Menge des Top-Dressings. Weil es offensichtlich ist, dass es schneller peroxidiert: anfängliche Fermentation 50 g, Mehl und Wasser jeweils 100 g oder anfängliche 15 g, Wasser und Mehl jeweils 120 g. Obwohl die endgültige Masse sowohl dort als auch dort als Ergebnis der Größenordnung von 250 g sein wird. Aber die Bevölkerung des ersteren wird viel höher sein. Dies bedeutet, dass es schneller reifen wird.

Normalerweise füttere ich 15 g (an den Wänden des Geschirrs gieße ich praktisch Wasser hinein und spüle die Rückstände in dem erforderlichen Volumen ab, erst dann Mehl) und 100 g jedes Mehl / Wasser. Das Arbeitsvolumen, das ich in das Backen stecke, beträgt fast immer 200 g. Ich habe mich daran gewöhnt. Hier nehmen sie 200g weg, es bleibt an den Wänden und füttert. Dieses Verhältnis verhält sich normalerweise in einem 1: 3- oder 3: 1-Algorithmus. Natürlich hängt es auch vom Sauerteig ab, aber Sie können das Verhältnis wählen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Vielen Dank
Nur ich verstehe nicht, wenn Sie in solchen Anteilen füttern, wird die Mikroflora eines solchen Sauerteigs anders sein als die ursprüngliche? und wird der Sauerteig mit solchen Proportionen als reif oder jugendlich angesehen?

Ich würde auch weniger oft füttern, aber es ist sauer

[Neuling]

Neuling,

Warum wird seine Zusammensetzung anders sein? Die Volumina der anfänglichen Starterkultur und der Fütterung während ihrer Herstellung sind von wesentlicher Bedeutung. Es gibt eine Anreicherung von Mikroorganismen pro Volumeneinheit der Starterkultur. Normalerweise ist es zu diesem Zeitpunkt unmöglich, das Volumen der Arbeitsstarterkultur zu reduzieren. Wenn sich eine bestimmte Menge Mikroflora angesammelt hat, der Wachstumsprozess beendet ist, ist das Volumen des zugeführten Sauerteigs nicht mehr so ​​kritisch. Es ist besser, bei der kritischen Fütterung keine kleinen Mengen Sauerteig zu sich zu nehmen, sondern auch kein kg Mehl zu übertragen. Es ist sinnlos. Im Prinzip sind 30 Gramm der anfänglichen Starterkultur, dh zwei Esslöffel, ein ziemliches Arbeitsvolumen. In Hamelmans Buch über das Backen gibt es viele, in denen eine Kantine oder ein Teelöffel Sauerteig beginnt. Es gibt eine Vorfütterung wie Teig, und dann beginnt es mit dem Backen. Aus diesem Teig wird der gleiche Esslöffel oder Teelöffel für die nächste Brotcharge ausgewählt. Nun, oder einfach nur füttern, wenn Sie nicht sofort backen. Das heißt, sein Sauerteig lebt genau in solchen Arten und Mengen der Fütterung.

Dies ist der Esslöffel, der bis zur Spitze gefüttert und fermentiert wird und ein normaler reifer Starter ist. Was meinst du mit Jugendlichkeit?

[Nata]

Nata,

Ich denke so:
Wenn wir nur den Sauerteig entfernen, gibt es eine Geißel und einen Kampf um das Überlebensgebiet zwischen Mikroorganismen, die in der Luft, im Mehl und überall sind.
Wenn wir den Sauerteig 1: 1 füttern, wird die etablierte "Armee" sozusagen in großen Mengen die fremde Umwelt unter sich zerstören.
und wenn wir fast 1:10 füttern, verbinde ich es mit dem Prozess der Züchtung des Sauerteigs, wo das Mochilovo-Drachilovo wieder stattfindet, weil die "Armee" in der minimalen Menge ist und es viel fremde Umgebung gibt

[Neuling]

Neuling,

Nicht sicher so. Die Konzentration von Mikroorganismen während der Eliminierung ist mit der Konzentration in der reifen Starterkultur nicht zu vergleichen. In einem reifen Sauerteig gibt es eine wilde Konzentration von MKB und DC. Wenn auch nur eine kleine Menge davon gefüttert wird, erfolgt die Ansiedlung und Entwicklung einer frischen Portion Mehl mit großer Geschwindigkeit. Es gibt keine solche Konzentration an pathogener Mikroflora in Mehl. Sie braucht Zeit zum Züchten. Dann kann sie mit dem Starter konkurrieren. Aber diese Zeit hat sie einfach nicht. Bei der Fermentation sind Mikroben gleichberechtigt. Und diese und diese sind extrem wenige. Daher gibt es einen Wettbewerb. Und dann, wenn reifer Sauerteig gefüttert wird, sind Krankheitserreger in einer unvergleichlichen Minderheit. Und sie haben keine Zeit für irgendetwas.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Nata, und wenn der Sauerteig sauer ist, was ist dann los?
Der Aufstieg ist klein, Tag 5.
Eine neue Ausgabe rauswerfen?

[Elena_79]

Elena_79,

Stand, meiner Meinung nach. Es ist notwendig, sich zu verjüngen. Das heißt, füttern Sie eine kleine Menge Starterkultur mit einer großen Menge Fütterung für mehrere Zyklen und überwachen Sie diese sorgfältig. Fangen Sie in der Reifephase, aber lassen Sie nicht sitzen. Es stieg einfach wie eine Kuppel auf und begann ein wenig durchzuhängen - um genau dort zu füttern.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, es steigt nicht mit einer Kuppel an ((((nur geringfügig an Volumen zunimmt und Blasen stark. Ich vermute, dass es einen Temperatursprung gab - unsere Batterien sind steiler als im Winter erhitzt. Vielleicht ist die Hefe gestorben?

[Elena_79]

Elena_79,

Alle? Das bezweifle ich. Zumindest - nach einigen Fütterungszyklen sollte es sich wieder in der erforderlichen Konzentration ansammeln. Im Allgemeinen kann sich eine erfolglose Kombination von DD und ICD gebildet haben. War es nach der Herstellung immer so oder stieg es normal an und dann wurde es so? Und doch - welche Luftfeuchtigkeit ist das?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, es stieg überhaupt nicht an (((())
Nun, es sprudelte sehr aktiv und es gab nicht einmal in 6 Tagen einen Anstieg.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, Elena_79und vielleicht Wasser und Mehl genauer betrachten? Nun, ich meine, ändert sich eine dieser Komponenten?

Und doch ist es zur Verdeutlichung möglich, der Temperatur standzuhalten? Dies ist ein sehr wichtiger Punkt bei der Fermentation.

Jetzt lege ich es einfach auf den Tisch. Temperatur 26-28. Ist ein solcher Lauf von 2 Grad kritisch?

Temperatur 26-28. Ein solcher Lauf von 2 Grad ist kritisch

Ich denke nein. Warum auf den Tisch legen? Wenn es Bitterkeit gibt, dann haben "unsere" noch nicht gewonnen. Ich würde weiterhin das Temperaturregime und das Futter beobachten. Die Bitterkeit muss verschwinden.

Und wie hoch ist der Feuchtigkeitsgehalt des Sauerteigs? Nata hat dich gefragt, du hast wahrscheinlich vergessen zu erwähnen.

Im Allgemeinen warten wir auf Nata. Und dann wurde mir hier mit meinem Rat befohlen.

100% Luftfeuchtigkeit. Ich im Allgemeinen diesen Nakhnagel und legte einen neuen

[Elena_79]

Elena_79,

Sprechen Sie über Hamelmans Sauerteig? Über den, zu dem das Thema? Und dann fragen sie mich nach verschiedenen Leuten, ich kann es nicht sofort bekommen.

Wenn ich zunächst das Temperaturregime von 26 bis 28 Grad auf dem Tisch und jetzt neu ordnete, gab es vorher eindeutig einen starken Temperaturanstieg in der Nähe der Batterie. Daher der verrückte Säureaufbau bis zur Bitterkeit. Es bedeutet, dass ich das Richtige getan habe, dass ich es rausgeworfen und zuerst angefangen habe. Es passiert. Versuchen Sie, das Temperaturregime im Bereich von 25 bis 27 gut einzuhalten. Es kann durchaus sein, dass bei starker Erwärmung / Hitze auch der Boden dafür geeignet ist. Dort ist es kühler. Direkt mit einem Thermometer um zu sehen wo. Wie viele Grad.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Guten Tag!
Heute ist fast der Abend des 3. Tages. Es gibt keinen Aufstieg, so drinnen. Es schmeckt sauer. Der erste Tag roch ekelhaft und perlmuttartig über den Rand. Jetzt riecht es sauer, nicht Joghurt, sondern sauer. Warum will sie nicht aufstehen? Die Temperatur ist stabil bei 26-27 Grad.

[Elena_79]

Elena_79,

Es ist also zu früh. Die Gerichte sind auch sehr breit und flüssiger Sauerteig muss sich an etwas festhalten, um es zu heben. Der Sauerteig wird durch Gase angehoben, und wenn sie den Teig ungehindert verlassen, werden sie ihn nicht anheben. Aber du wartest noch ein paar Tage. Früh.

Der Sauerteig brauchte weniger als 10 Stunden, um wieder sauer und bitter zu werden. Anscheinend wegen des breiten Geschirrs

[Elena_79]

Elena_79,

Nehmen Sie etwas Engeres wie eine Dose Mehl und fügen Sie beim Füttern etwas mehr hinzu (je dünner der Sauerteig, desto schneller sammelt er Säure an), die Temperatur ist nicht höher als 25 Grad.

Im Allgemeinen ist es äußerst schwierig, einen stark angesäuerten Sauerteig zu retten, insbesondere einen sehr bitteren. Es ist wahrscheinlich einfacher, von vorne zu beginnen. In der Herstellungsphase sollte dies einfach nicht sein. Dies geschieht, wenn der bereits reife Sauerteig stark neu angeordnet wird.

Schon zur Bank gezogen. Sie fütterte mich vorzeitig. Ich werde bis zum Abend sehen. Warum säuert es so schnell? Dies ist die dritte Pflanze. Hast du das jemals gehabt? 4 mal um sie zu füttern? Aber wie wird sie dann stärker und wächst?

[Elena_79]

Elena_79,

Es war. Es peroxidiert - weil das Temperaturregime angemessen, günstig und die entsprechende Kolonie von Mikroorganismen süchtig ist. Sauerteig ist im Allgemeinen ziemlich sauer. Wie junger Joghurt (früher nicht ohne Grund wurde er immer Sauerteig genannt). Angenehm und aromatisch sauer.Es sollte keine Bitterkeit geben. Wenn sie schon reif wäre, würden wir uns mit Anti-Aging beschäftigen. Das heißt, kleine Mengen Sauerteig mit einer großen Menge Mehl und Wasser füttern. Auf Nachfrage. Um nicht aufzuhören. Aber jetzt ist es nur die Herstellungsphase. Es ist unmöglich, von den Volumina der ursprünglichen Starterkultur und Fütterung abzuweichen. Andernfalls sammelt sich die erforderliche Anzahl von Mikroorganismen nicht an.

Also einen neuen setzen? Und der Temperatur von 25 standhalten? Bitte beraten



Und ist es möglich, während der Schlupfphase häufiger zu füttern? Und woher weißt du, wann es Zeit ist zu füttern?

[Elena_79]

Elena_79,

Ich würde einen neuen anfangen. Temperatur 25-26. Versuchen Sie beim Schlüpfen, die Zeit zu beobachten. Nicht auf Anfrage. Wenn die empfohlene Temperatur eingehalten wird, müssen die vom Autor angegebenen Zeitintervalle eingehalten werden.

Sauerteig ist eine lebendige Sache, ärgern Sie sich in keiner Weise. Es gibt Fehler - Sie werden sie nicht fangen. Und bei mir. Nicht beängstigend. Geschirr spülen, mit kochendem Wasser verbrühen, Hände und Tisch waschen, Küche lüften und mit leichtem Herzen in die Schlacht zurückkehren)).

Stimmt es, dass Weizensauerteig Roggen- und C / Z-Mehl nicht gut züchtet (30-40% des Gesamtgewichts)? Mein Brot ist schon sehr niedrig, aber auf dem Abschlussball. große Hefe, vielleicht ist der Grund das?

[Neuling]

Neuling,

Nicht wahr. Es hängt alles von der Stärke des Sauerteigs ab und die Besonderheit des Roggenteigs muss berücksichtigt werden. Es steigt nicht wie Weizen. Obwohl Hamelman schreibt, dass Roggensauerteig anfangs im Roggenteig besser funktioniert als ursprünglich Weizen. Aber ein Profi wird nicht viel bemerken.

Es hängt alles von der Stärke des Sauerteigs ab und die Besonderheit des Roggenteigs muss berücksichtigt werden. Es steigt nicht wie Weizen.

Nun, ich habe Weizenroggen (c / z), sie sollten nicht kurz sein, aber sie sind kurz.
und wenn beim Brotbacken auf dem Abschlussball. Hefe steigt immer noch um 5 cm an, dann auf Sauerteig bei hoher T - maximal ein paar cm höher, dh zum Zeitpunkt des Backens ist die Hefe bereits praktisch unrentabel?

[Neuling]

Neuling,

Der Sauerteig ist anfangs schlecht. Niedriger Auftrieb. Eine unglückliche Kombination von Mikroorganismen hat sich gebildet. Umgestalten.

Neuling,

Der Sauerteig ist anfangs schlecht. Niedriger Auftrieb. Eine unglückliche Kombination von Mikroorganismen hat sich gebildet. Umgestalten.

Ich kann das verstehen, aber ich verstehe überhaupt nicht, wie sie den Teig hoch genug hebt? Dreimal genau

[Neuling]

Neuling,

Aaaa, tady oh. Bedeutet zu früh, um anzufangen. Sauerteigbrot und 8. und 12 Uhr können aufgehen.

Aaaa, tady oh. Bedeutet zu früh, um anzufangen. Sauerteigbrot und 8. und 12 Uhr können aufgehen.

Ich habe mich bereits völlig verirrt, während dieser Zeit setzt sich mein Brot einfach ab, maximal 4-5 Stunden.
wie ich es verhext habe - mein Sauerteig ist völlig geschwächt, während der Nacht sprudelte alles, stieg aber praktisch nicht auf. So wie ich es verstehe, ist dieser MK gelockert, aber die Hefe ist kapets?

[Neuling]

Neuling,

Lass uns von der anderen Seite gehen. Welche Art von Wasser verwenden Sie zum Backen und Füttern?

Lass uns von der anderen Seite gehen. Welche Art von Wasser verwenden Sie zum Backen und Füttern?

aus dem Wasserhahn, nicht chloriert

und ich bemerkte (ich dachte früher, es scheint nur), wenn ich eine große Menge Mehl füttere, wird eine Art Mehl nicht so, ich kann es nicht schlimmer als schlimmer erklären

[Neuling]

Neuling,

Nicht aus dem Wasserhahn chloriert - was ist das? Filter?

[Neuling]

Neuling,

Nicht aus dem Wasserhahn chloriert - was ist das? Filter?

Nein, kein Filter, nur unser Wasser ist nicht chloriert

[Neuling]

Neuling,

Bist du sicher? Es scheint mir, dass jetzt alles chloriert ist.

Ich würde versuchen, das Wasser und das Mehl zu wechseln. Abwechselnd. Zum Experimentieren. Sie können Wasser kaufen. Mineralisch, aber ohne Gas. Nur um zu verstehen, ob es Änderungen geben wird oder nicht.

Sie können Wasser kaufen. Mineralisch, aber ohne Gas.

Auf dem Etikett der Flaschen sind Informationen wie "Trockener Rückstand" angegeben, der in mg / l gemessen wird. Also würde ich das Wasser mit dem niedrigstmöglichen Wert wählen.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ich würde nicht. Stark erweichtes Wasser ist für Mikroben genauso leer und nicht nahrhaft wie chloriertes Wasser. Etwas dazwischen.Sie brauchen Mineralverbindungen.



Neuling,

Ich hatte irgendwie ein sehr langes Epos damit, keinen Sauerteig zu bekommen, bis mir klar wurde, dass unser Osmosefilter mit einer Silberpatrone ausgestattet war.)))

Neuling,

Ich hatte irgendwie ein sehr langes Epos damit, keinen Sauerteig zu bekommen, bis mir klar wurde, dass unser Osmosefilter mit einer Silberpatrone ausgestattet ist.)))

Nein, nein, es geht definitiv nicht ums Wasser. Immerhin war es ein Killer (Perle, sprunghaft), bis sie anfing, es in den Kühlschrank zu stellen. Und jetzt erinnerte ich mich, dass ich damals auch das Mehl gewechselt hatte. Mehl kann natürlich Einfluss haben, aber es macht keinen Sinn, genau das zu kaufen, auf dem es herausgebracht wurde, weil sich Mehl von Charge zu Charge stark unterscheidet, und außerdem ist alles Mist, was da ist. Ich habe viel Premium-Mehl, ich backe es nicht, also muss ich ein Päckchen öffnen? Ich ändere bereits den dritten, ich mag die Qual nicht.