Sauerteig "The Simplest"

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Wasser	170 g
Mehl	340 g
Steinsalz	6 g
Frische Hefe	6 g

Kochmethode

Vor dem Aufkommen der Brotmaschine wurde Brot nicht sehr oft gebacken. Es gab ein paar Rezepte auf Hefe und ein paar auf "Sauerteig", wie meine Großmutter. Es gab keine Schuppen, alles war "mit dem Auge".
Mit dem Aufkommen von HP hat sich viel geändert: Es gab mehr Rezepte und es wurden viele Fermente ausprobiert, es erschienen Skalen, die viel vereinfachten und rationalisierten.
So kam es, dass ich CP nur mit Sauerteigbrot beherrschte.
Erstens musste in der Dominante aus Buchweizen, Haferflocken und Roggenmehl gebacken werden, und man kann sie nicht mit Hefe aufziehen.
Zweitens kollabiert bei einem Sauerteigbrot das Dach nicht, selbst wenn der Teig während des Aufstiegs stehen geblieben ist, sondern bleibt einfach flach.
Drittens. Es mit dem Zusatz von Sauerteig und Hefe (und ihren Sorten) zu übertreiben, ist im Ergebnis und im Geschmack überhaupt nicht gleich.
Viertens gibt es ein klares Verständnis für den Frischezustand des Sauerteigs.
Fünftens einfache Vorbereitung. Abends den Teig kneten, nachts prüfen, morgens backen.
Sechstens, bis ich den Admin-Film "About the Kolobok" gesehen habe, hat es mit Hefebrot in HP nicht immer geklappt. Unendliche Dankbarkeit an Tanechka-Guru.
Bevor mich die Glückswelle zum Bread Maker Ru brachte, hatte ich bereits einen Teil des Weges zum Brotbacken zurückgelegt. Sie haben ihre eigenen Algorithmen entwickelt. Als ich über die Form der Bekanntschaft (Präsentation) mit einer Version eines meiner unprätentiösen Grundblätter nachdachte, schaute ich nach, welche ähnlichen Dinge über die Blätter bereits auf der Website vorhanden sind. Gefunden:
Abschnitt: Starterkulturen
Die "Zitat" -Version eines der Autoren, von dessen Empfehlungen ich geleitet wurde und die meine Entwicklungen "per Auge" an klarere Schemata anpasste:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=137949.0
Eine Lesung des Autors von Richard Bertinet:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0
Beginnen wir mit Schritt 1.
Ein wichtiges Detail, das zu Beginn der Vorbereitung der Starterkultur zu berücksichtigen ist.
Ein Wort der Vorsicht von Richard Bertinet:
"Ein weiterer wichtiger Punkt - vor Arbeitsbeginn sollten Sie die Oberflächen in der Küche nicht mit antibakteriellen Reinigungsmitteln behandeln ... Natürlich müssen Sie die Hygieneregeln befolgen; aber vergessen Sie nicht, dass Sie es beim Kneten der Starterkultur sind Wenn man sich auf die Wirkung von Hefe verlässt, die mit der Luft gesättigt ist. Um den Tod bekannter Bakterien sicherzustellen, wird Wildhefe auch nicht überleben. " (Bertine R. Khlebnoe delo. - M.: Astrel CORPUS, 2012.- 160s. (S. 49)
Schritt 2.
Sauerteigzubereitung.
Um die Starterkultur vorzubereiten, brauchen wir:
Wasser - 170 g
Steinsalz - 6 g
Mehl - 340 g
Frische Hefe - 6 g
HP Programm "Hefeteig"
Nach dem Ende des Knetens nehmen wir den entstandenen Teig heraus.
Hier ist:
Es stellte sich heraus, 512 g Teig:
Wir füllen es in einen sauberen Behälter von 2-3 Litern mit einem Deckel (oder in eine Schüssel und bedecken es mit Lebensmittelverpackung).
In einem Container:
Wir bedecken mit einer Plastiktüte (Frischhaltefolie:
Sie können es mit einem Gummiband befestigen oder einfach mit einem Deckel schließen:
Sie können den Deckel einfach schließen, wenn er mehr oder weniger fest sitzt. Ich habe es immer nur mit einem Deckel gemacht. Dieses Mal werde ich es auch mit dem Paket versuchen
Wir stellen es für 2-3 Tage in den Kühlschrank.
Schritt 3.
Sauerteig reift.
Sauerteig am nächsten Tag:
Seitenansicht:
Über. Die Tasche steckt leicht in der Mitte fest:
Offener Atemzug:
Abdecken und erneut mit einem Beutel, damit kein Kontakt mit dem Teig besteht. Wir schließen und kühlen.
Es dauerte zwei Tage.
Wir öffnen den Deckel. Das Paket klebte nicht:
Blick von oben. Und ein Hauch frischer Luft für den Sauerteig:
Decken Sie den oberen Rand des Behälters wieder mit einem Beutel ab. Wir schließen den Deckel. Und im Kühlschrank.
Am Abend wird der Sauerteig so aussehen:
Wenn Sie die oberste Ebene entfernen:
Wir nehmen 210 g Sauerteig für den Teig.
Wir haben noch 300 g Sauerteig im Behälter.
70 g Wasser und 140 g Mehl zum restlichen Sauerteig geben. Rühren, mischen. Verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und kühlen Sie ihn (bis zu 3 Tage).
Schritt 3.
Brot backen mit dem entstandenen Sauerteig.
Sie müssen sich in 2-3 Stunden auf das Backen vorbereiten.
Wir haben den Eimer mit HP gefüllt:
270 g Wasser (leicht lauwarm)
210 g Sauerteig
6 g Salz
10 g Pflanze. Öle
1h l. Honig (Zucker)
420 g Weizenmehl
Lass es eine Minute stehen. 30 (eine Stunde ist möglich, wenn es die Zeit erlaubt. Fast Autolyse)
Weiter - das Programm "Hefeteig".
Am Ende des Programms (ich habe es in 1 Stunde 25 Minuten, hier ist der Teig:
Decken Sie die Oberseite des Eimers mit einer Packung ab:
Mach den Deckel zu:
Lassen Sie es eine weitere Stunde stehen. Sie können min. dreißig.
Des Weiteren. Kneten min. 5-10.
* Nach dem Mischen entferne ich die Rührwerke. Ich befeuchte den Kern mit Wasser, bevor ich den erhabenen Teig einsetze (oder absenke), damit die Kruste im fertigen Brot nicht bricht und es leicht entfernt werden kann. Bevor Sie das Brot entfernen, können Sie den Rotator am Boden des Eimers drehen.
Wenn Sie die Mixer normalerweise nicht entfernen, formen wir das Brot (oder verteilen den Teig über den Eimer):
Decken Sie den Eimer mit einer Packung ab. Die Tasche darf nicht in den Eimer fallen. Wir schließen den Deckel der Brotmaschine.
Im Durchschnitt kann das Proofing bis zu 6 Stunden dauern. Wenn die Wohnung warm ist, kann der Teig in 3-4 Stunden getrennt werden. Die Reifezeit wird auch von der Frische und Aktivität des Sauerteigs beeinflusst.
Gelegentlich können Sie in den Ofen gucken. Wenn das Teigvolumen mindestens zweimal zugenommen hat, öffnen Sie vorsichtig den Deckel xn und entfernen Sie den Beutel.
Mit frischem Sauerteig hat mein Brot eine maximale Entfernung von 2 Stunden 30 Minuten:
Schalten Sie "Backen" für 1 Stunde ein (wie üblich ein Kilogramm Brot backen).
Alles bereit:
Ergebnis:
Der Boden des irdischen Brotes mit "Navels":
Einschnitt:
Doppelt:
Schritt 4.
Möglichkeiten der Verwendung der Starterkultur.
Zusätzlich zur Verwendung von NUR Sauerteig zur Herstellung von Teig kann dieser Sauerteig als "Sauerteig" verwendet werden, indem er zu jedem Hefeteig für Brot gegeben wird, um den Geschmack zu verbessern und die Menge der verwendeten Hefe zu minimieren.
* Da ich mich daran erinnerte, wie man mit dem "Sauerteig" arbeitet, aus der Erinnerung daran, wie meine Großmutter es getan hat, war die Hauptmethode Versuch und Irrtum.
Bevor ich Bücher über das Backen las, versuchte ich, jeden Brotteig als "sauer" (Sauerteig) zu verwenden. Das ist nicht richtig.
Bertine R. gab in dem Buch "His Bread" die Zusammensetzung der Zutaten für Sauerteig an: Wasser, Salz, Mehl, Hefe. UND ALLES! Wenn Sie ohne Überraschungen arbeiten möchten.
(Bertine R. Eigenes Brot. - M.: Astrel, 2010. - 160er Jahre.)
Der Nachteil ist, dass Sie, um ein Stück "Sauerteig" zu konservieren, den Teig ständig aus der gleichen Zusammensetzung der Zutaten herstellen müssen.
Unser "einfachster Sauerteig" kann als "saurer Teig" verwendet werden, ohne dass ein Teil des bereits fertigen Brotteigs abgequetscht werden muss. So können Sie Brot nach verschiedenen Rezepten backen.
Wir wiederholen das Rezept für Brot, das bereits in Sauerteig gebacken wurde, mit der Zugabe von 6 g frischer (1/2 TL trockener) Hefe. Hier wirkt der Sauerteig als zusätzlicher Bestandteil - "Sauerteig".
Hier ist das zukünftige duftende Brot in der Formphase, nachdem die Rührklinge entfernt wurde. Auf Ihrer Handfläche:
In einem Eimer:
Nach dem Brauen:
Das Brot ist fertig:
Da ist er:
Mit einem "Nabel":
Einschnitt:
Fehler:
Schritt 5.
Top Dressing.
1. Wir haben einen Sauerteig vorbereitet, in dem zunächst das Verhältnis von Wasser und Mehl festgelegt wird - 1: 2: 170 g Wasser und 340 Mehl.
(* Es gibt auch Starterkulturen mit 100% Feuchtigkeit (flüssig). Sie enthalten gleiche Mengen Mehl und Wasser.)
2. Um die Verwendung des Sauerteigs zu vereinfachen und Berechnungen in Rezepten für Brot und andere Backwaren durchzuführen, halten wir uns beim Füttern an das gleiche Verhältnis: 1 Teil Wasser und 2 Teile Mehl.
3. Das Grundschema (Formel) für die Fütterung fast jeder Starterkultur.
Ich fand es in dem Buch "Hausgemachtes Brot von einem Brotbackautomaten und Ofen" und nahm es als universelles an.
(Dichenskova A. M. Hausgemachtes Brot aus einer Brotmaschine und einem Ofen. - Rostov n / a: Phoenix, 2009.220 S.)
"Es ist auch wichtig, sich an die allgemeine Regel für die Fütterung von Starterkulturen zu erinnern: Das Gewicht der Fütterung sollte dem Gewicht der ursprünglichen Starterkultur entsprechen, ..."
* Nachdem wir einen Teil des Sauerteigs für Brot verwendet haben, sind noch 300 g Sauerteig übrig. Nach den Regeln mussten wir füttern: 100 g Wasser und 200 g Mehl.
Es kann Ausnahmen zu den Regeln geben. Daher habe ich bei der Arbeit mit diesem Sauerteig für mich Anpassungen an den Regeln vorgenommen, um die Verwendung zu vereinfachen. Nicht jeden Tag benötigen Sie die gleiche Menge an Starterkultur, den Grad ihrer Aktivität. Je nachdem, was ich brauche: Erhöhen oder verringern Sie die Sauerteigmenge; konservieren, schlafen, erwachen oder aktivieren, auf unterschiedliche Weise füttern.
Oben schlug ich vor, unseren Sauerteig zu füttern: 70 g Wasser und 140 g Mehl nach dem Prinzip: "Wie viel sie genommen haben, so viel sind sie zurückgekehrt."
Meistens füttere ich: 50 g Wasser und 100 g Mehl. Und auch gelegentlich erlaube ich mir: 30 g Wasser und 60 g Mehl und durchschnittlich 3 Tage im Kühlschrank (optimal t * = 4 * -12 *).
Je größer die Menge an Lebensmitteln ist, desto länger kann die Haltbarkeit im Kühlschrank sein.
4. Eine Warnung von Dichenskova AM: "Bitte beachten Sie, dass ein Glas Mehl 160 g und ein Glas Wasser 250 ml wiegt. Wir sprechen über das Gewicht des Lebensmittels! Messen Sie nicht die Ausgangszutaten für die Fütterung mit demselben Gläser und Löffel! "
Bis die Waage erschien und das Verständnis dafür, warum sie gebraucht wurden, war so etwas. Neben anderen Verstößen in den Proportionen "per Auge".
Deshalb müssen wir zum Füttern Wasser und Mehl wiegen!
*** Wir werden nach den restlichen notwendigen Antworten auf die Fragen suchen, die auf den Seiten der Diskussionen, Überlegungen, Ergänzungen und "Prahlerei" basierend auf dem Rezept aufgetaucht sind
Lass alles lecker werden!

Das Gericht ist für ausgelegt

Für 2-3 Brote

Zeit für die Vorbereitung:

3 Tage

Kochprogramm:

Die Haupt

Hinweis

* Beispiele für das Backen von Brotprodukten in verschiedenen Geräten mit beiden Arten der Verwendung des bei der Zubereitung des Rezepts zubereiteten Sauerteigs.

1. Verwenden Sie bei der Zubereitung des Teigs NUR Sauerteig.
Abends knetete ich den Teig auf dem bereits vorhandenen Sauerteig, ohne Hefe hinzuzufügen: Weizen und Roggen. Nach dem Rezept "Weizenbrot". In Roggen Roggen / Weizenmehl 50/50. Sauerteige von 150 g. Erhalten 485 g. Nacht der Prüfung. Morgens in der kleinen Prinzessin backen (25 Minuten für 3 und 5 Minuten für 5):

Einschnitt:

Und mit einer Seite:

und in AF (30 min bei 140 *):

Einschnitt:

Näher:

2. Verwendung von Sauerteig und Hefe bei der Zubereitung von Teig.
Roggenbrot (420 g Teig) in Sauerteig unter Zusatz von Baby Princess Hefe:

Einschnitt:

Baguettes mit Brot und Delfinen (HP Moulinex 6002):

Marysya27

Das war's, das Sauerteigrezept ist fertig, Brot liegt auf dem Tisch. Ich warte auf Lieblinge-Freundinnen, Freunde-Kameraden und Gäste-Gefährten (vom französischen "Compain", der gemeinsam Brot teilt)

Anatoljewna

Marysya27Wie gut du alles erklärt hast! Was für ein Job ich gemacht habe!
Die Meisterklasse ist wunderbar!
Das Rezept ist gut!

kristina1

Marysya27Vielen Dank für das Sauerteigrezept und das Brot ist so fabelhaft locker !! zu Lesezeichen ...

ANGELINA BLACKmore

Warum Hefe für Sauerteig?

Marysya27

Anatoljewna, kristina1, ANGELINA BLACKmore - Mädchen, danke für deine Reaktionsfähigkeit

Zitat: ANGELINA BLACKmore

Warum Hefe für Sauerteig?

Natascha, dies ist kein einfacher Sauerteig, sondern "The Simplest"
Um nicht nur eine Brotsorte zu backen, um "Sauerteig" zu erhalten und zu konservieren, habe ich beschlossen, diesen Teig auf das Niveau eines Sauerteigs zu bringen, der für verschiedene Teigsorten immer zur Hand ist, und weniger skurril, aber nachhaltiger. Einfach herzustellen, einfach zu bedienen, leicht zu recyceln.
Ich habe einmal viel Zeit und Mühe auf die Suche nach der Basis für den "Sauerteig" verwendet. Ich habe zwei Versionen für mich gefunden: Anna Kitaevas - "angesäuerter Teig" aus Wasser und Mehl; bei Richard Bertinet - ein solcher Teig wird aus Hefe hergestellt. Modifiziert "für mich": Die Proportionen in der vorgeschlagenen Zusammensetzung der Zutaten wurden geändert und in Form eines Sauerteigs fixiert. Für diese Starterkultur wird Hefe einmal verwendet - während ihrer Herstellung. Lassen Sie Bertine R. den "Sauerteig" jedes Mal erneuern.
Der "einfachste" Sauerteig dient seit vielen Jahren und ist nicht launisch. Zusätzlich zum Füttern "bereichere" ich es manchmal nach eigenem Ermessen und verwöhne sowohl den Sauerteig als auch mich
Ich habe auch ein paar "launische" Starterkulturen: ohne Hefe in der Basis, auf Honig, damit das Leben nicht wie Honig erscheint

Svetlana777

Allochka, vielen Dank für das Rezept und die ausführliche Präsentation: mail1: Jedes Brot, das Sie haben, ist einfach großartig

ANGELINA BLACKmore

"Eternal" ist ein ziemlich saurer Sauerteig (ich musste ihn bei Bedarf sogar entsalzen). Sie lebte mehr als zwei Jahre bei mir, bis sie zu Rosinen wechselte (weil dadurch der Teig schneller aufgezogen wird).
Hefe kriecht so wegen ihrer Schädlichkeit überhaupt nicht in den Hals (siehe die Zusammensetzung von GOST)
ABER alles, was ich geschrieben habe, ist IMHO und widerspricht diesem Rezept nicht (ich respektiere es gegenüber einer anderen Religion)))))

Marysya27

Svetushka, Danke

Zitat: Marysya27

Leicht und ist es nicht geeignet, Sauerteig zum Backen zu verwenden?

Zitat: Svetlana777

passt ... der Strom muss wachsen, aber ich habe ihn noch nicht (ich habe bereits über diese Option nachgedacht, aber ... dann muss ich ihn mindestens einmal pro Woche backen, aber ich brauche einen Monat, und dann habe ich keinen Monat.)

Dieser Sauerteig kann schneller hergestellt und verzehrt werden, indem er verschiedenen Broten und Kuchen als "Sauerteig" zugesetzt wird. Ich werde später Optionen zum Hinzufügen schreiben. Wenn Sie sich entscheiden zu gehen, können Sie die Zusammensetzung des Sauerteigs erschweren

Zitat: ANGELINA BLACKmore

"Eternal" ist ziemlich saurer Sauerteig ...

NataschaDas Wissen über Sauerteige und ihre Sorten erschien nicht sofort. Es gab eine Zeit, in der ich auch nichts über den "Sauerteig" finden konnte. Ich erfuhr später von der Existenz von "Eternal" und "Endless" ... und anderen wunderbaren Blättern.
Ich denke, dass beim Beherrschen von Fermenten viele Phasen durchlaufen: wie einfach es ist - wie schwierig es ist - wie einfach es ist. Jemand kann in komplexeren Blättern nicht erfolgreich sein, jemand hat im Allgemeinen Angst, sich ihnen zu nähern und sie anzunehmen. Jemand braucht den Sauerteig für eine kurze Zeit, aber um sich um die Entfernung zu kümmern - "das Spiel ist die Kerze nicht wert."
"Das Einfachste" wird für alle leicht sein, und dann kann es schrittweise auf "Das Schwierigste" oder ein anderes übertragen werden.
Gourmet-Früchte werden durch Festhalten an einem einfachen Obstbaum erhalten.

Zitat: ANGELINA BLACKmore

Hefe kriecht so wegen ihrer Schädlichkeit überhaupt nicht in den Hals (siehe die Zusammensetzung von GOST)

NataschaIch verstehe und akzeptiere die Position wirklich und teile sie
Anstatt jedes Mal mit Hefe (oder künstlichen Ersatzstoffen) zu kochen, ist es besser, diese einmal ohne Angst in die Starterbasis zu geben und die Reise in eine der Starterrichtungen fortzusetzen.
Dieser Sauerteig ist auch für diejenigen geeignet, die ihn schnell brauchen.
Zu Beginn des Rezepts gab ich einen Link zum Thema Sauerteige. Ich denke, dass unter den vielen Rezepten jeder "sein" erstes finden wird, von dem aus er den Weg zur Beherrschung der Sauerteigkulturen und "ihrer" einschlagen wird eigene "Richtung, in die sie fortfahren werden

Albina

Marysya27, eine wunderbare Meisterklasse. 🔗 Ansonsten habe ich meine Experimente mit Sauerteig aufgegeben. Wir müssen es wieder tun.

Marysya27

AlbinaAlso werden wir weiterhin die Öffnung des zweiten Atems stimulieren

Ninza

Allochka, wie gut du alles präsentiert hast. Gut gemacht! Ich werde deinen Sauerteig anfangen. Die Rosine, über die Natasha schreibt, hat mir nicht gefallen. Sie ist sauer und sehr lästig. Ihre war beeindruckt von der Einfachheit der Herstellung. Sag mir, wie viele Tage kann sie im Kühlschrank stehen? Ich backe einmal pro Woche Brot. Vielen Dank für Ihre Reaktionsfähigkeit und Aufmerksamkeit.

Sumpf

Tolles Rezept! Und Sie können einen solchen Sauerteig nur 3 Tage ohne Erneuerung im Kühlschrank aufbewahren? Ich backe selten Brot, ich lagere Roggen in getrockneter Form, aber die Zubereitung braucht Zeit, und manchmal möchte ich es dringend. Während ich schrieb, erschien eine ähnliche Frage.

Marysya27

Ninza, Sumpf, Mädchen, danke für Ihre Aufmerksamkeit und Reaktionsfähigkeit. Natürlich kann die Starterkultur länger als drei Tage dauern, viel länger. Im Durchschnitt plane ich, sie alle drei Tage einmal zu füttern. Aber die Pläne der Partei und die Taten des Volkes stimmen nicht immer überein.
Ich werde neulich ausführlicher über Lagerung schreiben, heute habe ich kaum Zeit
Das allgemeine Schema ist einfach: Entweder mehr (füttern) - und es kostet länger. Ich mache das nur, wenn ich 2-3 Wochen gehen muss und niemand zu gehen ist. Ich mache das nicht gerne, ein Teil des Sauerteigs sollte in diesem Fall weggeworfen werden
Oder halbieren Sie die anfängliche Menge der Zutaten im Rezept und füttern Sie sie alle drei Tage ein wenig (20 g + 40 g oder 25 g + 50 g), wenn Sie sie nicht sofort verwenden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, den Sauerteig zu "schlafen" und ihn dann am Tag zuvor oder in der Nacht vor dem Gebrauch zu aktivieren. Ich werde einige weitere ungefähre Schaltpläne schreiben, aber mache es auf dem Weg.
Ich denke auch, dass es wichtig ist, über die Möglichkeiten zu schreiben, Sauerteig als "Sauerteig" zu verwenden und wie man die richtige Menge für Brotrezepte berechnet. Nur allmählich.

Mascha Ivanova

Marysya27, Alla! Vielen Dank für Ihre harte Arbeit! Für faule Leute wie mich ist dies ein wunderbares Rezept. Natürlich nicht ganz ohne Probleme, aber einfacher als viele andere Vorspeisen. Und angesichts der Tatsache, dass ich früher ausschließlich mit Hefe gebacken habe und zu faul war, um alle oben genannten Themen erneut zu lesen, ist dies für mich nur ein Ausweg!
Ich hoffe, dass Sie denjenigen, die in den letzten Jahren beim Brotbackautomaten angekommen sind, weiterhin das Backen von Sauerteigbrot beibringen, was die Rezepte sehr allmählich kompliziert. Zumindest um es zu lernen.

Marysya27

Mascha Ivanova, danke für die unterstützenden Worte, Lenochka, brachte mich zum Lachen. Ich habe eine faule Frau gefunden. Ich habe keine faulen Leute getroffen, um dies zu lesen, und wurde auf dieser Seite gefunden
Sie sind ein harter Arbeiter, das meiste, was keiner ist

Marysya27

Und hier ist noch ein Weizenbrot mit Zusatz von Weizensauerteig:

Ausschnitte:

Dünn:

Und Weizen mit Zusatz von Roggensauerteig (selbstgesäuert):

Nun ... um fortzufahren
Und ... der erste ging mit der Zugabe von Sauerteig

Osterkuchen ohne Rosinen:

Einschnitt:

Mit Rosinen:

Einschnitt:

Schnitt des kleineren mit Rosinen:

Ich habe es für meine Tante getan. Ich habe es für ein Foto herausgeschnappt, was passiert ist. Vielleicht nehme ich bessere Proben von einer anderen Charge

kristina1

Marysya27, uuuuuu, ofiget ..., classssss

Irgata

Zitat: ANGELINA BLACKmore

Warum Hefe für Sauerteig?

wozu?
Sauerteig für Brot ist ein saurer Teig (Säuregehalt pH 4,0 und darunter), der Milchsäurebakterien und enthält wild Hefe.

Haben Marysya27 Ein guter Weg, um immer fertigen Teig mit Industriehefe zur Hand zu haben. Es kann bequem sein. Dies ist jedoch nicht die Art von Sauerteig im herkömmlichen Sinne - ohne die Zugabe von Industriehefe, nicht selbstgesäuert.

Und so natürlich Teig Teig es ist immer sprudelnd, leichter, es hat einen anderen Geruch, es ist noch wirtschaftlicher, da sich die Hefe im Teig vermehrt und seine anfängliche Menge gut reduziert werden kann.

Aber genau dieser Sauerteig, der auf Industriehefe und nicht auf Wildhefe basiert, macht ihn stabiler und weniger launisch.

Marysya27

Irsha, danke für die Version der Erklärung.
Ich habe noch nie einen solchen Sauerteig gesehen, noch nie eine solche Version gelesen, geschweige denn eine Erklärung seiner internen Komponenten und Prozesse. So wurde es auf der Grundlage dieser zufälligen Wissensfetzen über Sauerteige erfunden.
Ich suchte nach einem Sauerteig. Oma war nicht mehr da, um zu fragen. Tante, nachdem die Hefe verfügbar wurde, wollte nichts von Sauerteig hören. Oder vielleicht wusste sie nicht was und wie.
Ich habe von Kitaeva A. et al. Gelesen, dass es einen solchen Teig gibt - angesäuerten Teig aus Wasser und Mehl. Und alle. Und wie man sauer wird - wie man es in welchem Verhältnis mit anderen Zutaten verwendet
In Bertine R. habe ich eine Version gefunden, wie man Sauerteig macht und wie man ihn verwendet (am Anfang des Rezepts gibt es einen zweiten "Zitat" -Link). Wäre eine andere Quelle aufgetaucht, wäre der "einfachste" Sauerteig vielleicht nicht im Laufe der Zeit aufgetaucht.
Ich habe diese Version lange benutzt. Das Halten von Sauerteig durch Abklemmen eines Teigstücks wird satt. Daher haben wir nach und nach eine andere Methode gefunden, um es durch Mischen zu konservieren. Als dann Bücher erschienen, in denen man über verschiedene Blätter lesen konnte, kam sie vollständig heraus. Das Fütterungsschema für ihren Favoriten wurde verbessert.
Und jetzt hat meine erste mit mir alle überlebt. Ich bereichere sie manchmal mit einem Mehlwechsel oder einer selbstgesäuerten Sauerteigschwester von derselben Bertine R., so dass von einem Vater und anderen, von anderen "Familien" und von anderen " Väter "leben Seite an Seite im Kühlschrank für eine Veränderung, Nützlichkeit und Kreativität. Und sie sind Freunde.
Ira, nochmals vielen Dank für die Version der Erklärung. Jetzt ist alles "nicht nur so", sondern gerechtfertigt.

Marysya27

Hallo zusammen
Und ich mit einem Weizenbrot mit Sauerteig aus AFochka (Teig 493 g):

Einschnitt:

Von HP:

Und Baguettes von HP (jeweils 80 g leer):

Einschnitt:

kristina1

Marysya27was für leckere Brötchen und Brot, jung ..

kolobok123

Danke! Sehr aktuell und informativ!

Marysya27

kristina1, kolobok123, Mädchen Bis bald Ich bereite ein Rezept für eines meiner Lieblingsbrote mit diesem Sauerteig vor. Ich werde auf einen Besuch warten

kristina1

Marysya27, danke, ich bereite mich schon auf die Einladung vor ...

Ninza

Zitat: Marysya27

Mädchen Bis bald Ich bereite mit diesem Sauerteig ein Rezept für eines meiner Lieblingsbrote vor. Ich werde auf einen Besuch warten

Allochka, und ich bin schon hier und warte.

Allochka, ich habe noch eine Frage. Sie können einen Sauerteig aus der Hälfte machen: Wasser - 85 g, Mehl - 170 g, Salz - 3 g, Hefe - 3 g? Ich brauche nicht viel Sauerteig. Für kleines Brot 400-500 g braucht man nicht viel. Vielen Dank und ich freue mich darauf, von Ihnen zu hören.

Marysya27

Ninza, Ninochka, kluges Mädchen Du hast alles richtig geschrieben: kühne Hälften, Viertel usw. Und mach weiter
* Wenn Sie eine Charge herstellen, können Sie für Ihre Portion etwas weniger als 150 g Mehl nehmen. 20 g Mehl, falls erforderlich, dann zum Teig geben, wenn Sie den Teig für Brot kneten. So ist es bequemer, mit einer kleinen Portion zu arbeiten.
Dies ist jedoch optional

Zitat: Ninza

... Ich bin schon hier und warte.

Vielen Dank für Ihre Reaktionsfähigkeit. In ein paar Tagen ist es schon soweit, ich bin fertig

Marysya27

Ninza, Ninochka, wie läuft es mit dem Sauerteig dort?
Ich bin mit Brot Das habe ich nicht versprochen, aber auch
Kartoffelbrot mit Sauerteigpfeffer (450 g Teig) von der kleinen Prinzessin:

Und er ist von HP Moulinex (Teig ca. 850 g):

Einschnitt:

Ninza

Allochka, jetzt ist keine Zeit mehr. Ich glaube, ich werde nächste Woche den Sauerteig geben. Bitte sagen Sie mir, ob Sie eine Form mit kleinerem Durchmesser in eine große Prinzessin stecken können, um Ihre 500 Gramm Brot zu backen. Wir brauchen einfach keinen großen. Ich denke, dieses Brot wird schmackhafter sein als kalte Kuchen. Während es keinen Sauerteig gibt, werde ich Ihr kleines Brot mit Hefe zum Testen backen. Vielen Dank, meine Liebe, für Ihre Fürsorge und Aufmerksamkeit.

Marysya27

Ninza, Ninochka, es tut mir leid, ich dachte, Sie würden den Sauerteig am 4. Mai setzen. Darum habe ich gefragt

Zitat: Ninza

... ist es möglich, eine große Prinzessinform mit einem kleineren Durchmesser zu verwenden, um Ihre 500 Gramm Brot zu backen.

Lassen Sie den Teig einfach so weit wie möglich in der Form hervorstechen, die zunächst an die Prinzessin geliefert wird.
Dann backen Sie aus dem Walk-Behind (Durchschnitt: 15 '- ein, 15' - aus).
Und wie groß ist der Durchmesser der Form? Wenn man bedenkt, dass Prinzessin Mama niedriger ist, werden cm 26-28 benötigt.

Ninza

Allochka, ich habe nicht verstanden, warum ich dich entschuldigen soll. Vielen Dank, meine Liebe, für Ihre Aufmerksamkeit und Hilfe. Ich habe zwei geeignete Formen: Glas für 26 und beschichtet für 27. Sagen Sie mir, müssen Sie sie schmieren? Nochmals vielen Dank für den Rat, der mir sehr wertvoll war.

Marysya27

Ninza, Ninochka, aus Glas Das Aufwärmen dauert lange. Die Oberseite kann in der Prinzessin brennen, während sich die Unterseite erwärmt. Es ist auch zum Kochen hin und her, aber zum Backen ist es nicht die beste Option, es sei denn, Sie haben bereits in der Princess darin gebacken und alles ist in Ordnung. Sie benötigen ein Silikon oder eine beschichtete Form. Wenn nicht klebend, muss nicht geschmiert werden. Gehen Sie wie beim normalen Backen vor.

Ninza

Allochka, danke. Ich habe es.

Marysya27

Zitat: Ljna

Heute Kartoffelbrot mit Sauerteigpfeffer. Teig 450 g. 30 'mal 3 backen:
Marysya27, sag mir, wo ich das Rezept sehen soll

Ljna, Evgeniya, zu mir auf "du"
Wir schauen es uns an, während ich hier noch kein Rezept herausgegeben habe:

Option 1. Hefeversion. Für 1 kg Brot.
100 g gekochte ungesalzene Kartoffeln kneten
Fügen Sie 100 g Brühe hinzu (Wasser, in dem Kartoffeln gekocht wurden, oder nur warmes Wasser)
Wir machen Kartoffelpüree (200 g). In einen warmen Zustand abkühlen lassen. Wir legen es in einen Eimer.
200 g Milch (bereits Sauermilch oder Wasser)
1-2 EL. l. rast. Öle
10 g Steinsalz
1 Teelöffel Honig oder Zucker)
1/4 - 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
560 g (+/- 20 g) Weizenmehl
12 g frische (oder 1,5 TL trockene) Hefe
Was kann geändert werden:
* Wenn das Püree der Rest des zuvor gekochten ist. Wir nehmen 200 g und gehen davon aus, dass es 100 g Flüssigkeit und 100 g Kartoffeln gibt. Wir korrigieren den Lebkuchenmann.Er muss noch betreut werden.
* Wenn wir fertiges Püree haben, zum Beispiel 180 g, dann: 200 g (gemäß Rezept: 100 g Wasser und 100 g Kartoffeln) - 180 g (verfügbar: 90 g + 90 g) = 20 g (Unterschied). Dies bedeutet, dass wir der Flüssigkeit im Teig weitere 10 g Wasser und dem Mehl 10 g Wasser hinzufügen.
Wenn es etwas mehr fertiges Püree gibt, funktioniert es nach dem gleichen Schema, nur der Rest (1: 1) wird von der Menge an Flüssigkeit und Mehl abgezogen.
* Wenn das fertige Püree bereits gesalzen ist, geben Sie die Hälfte oder 2/3 des Salzes gemäß dem Rezept in den Teig.
* Bis zu 1/3 der erforderlichen Mehlmenge kann durch Nichtgetreidemehl oder Roggen ersetzt werden.
* Wir geben das Mehl nicht auf einmal in den HP-Eimer. Wir beginnen mit 500 g. Gleich zu Beginn des Knetens kann der Teig trocken aussehen. Dies geht in die Mitte (Ende) der Charge. Sie müssen sich auf das Brötchen konzentrieren und nach Bedarf Mehl hinzufügen.
* In dem Öl, das Teil des Teigs ist, können wir die Zwiebel (1 mittelgroße Zwiebel) in einer Pfanne goldbraun zähmen. Und dort können Sie auch den Pfeffer mahlen. Dann alles zusammen in den Teig geben.
Nun zum Sauerteig.
Option 2. Nur Sauerteigbrot.
* Sauerteig nicht d. B. Peroxid.
* Für ein Kilogramm Brot werden durchschnittlich 200 g Sauerteig benötigt.
* Wenn das Verhältnis von Wasser / Mehl im Sauerteig 1/2 beträgt (wie in "The Simplest"), nehmen wir zur Vereinfachung der Berechnung 210 g des Sauerteigs, dh er enthält 70 g Wasser und 140 g Mehl. Dann machen wir alles wie in der Hefeversion von Brot, nur statt 200 g Milch nehmen wir 130 g. Und statt 560 g (+/- 20 g) Mehl nehmen wir 420 g (+/- 20 g) von Mehl.
* Wenn Sie einen flüssigen Sauerteig haben, beträgt das Verhältnis Wasser / Mehl 1/1, dann nehmen wir 200 g des Sauerteigs, dh er enthält 100 g Wasser und 100 g Mehl. Dann machen wir alles wie in der Hefeversion von Brot, nur statt 200 g Milch nehmen wir 100 g. Und statt 560 g (+/- 20 g) Mehl nehmen wir 460 g (+/- 20 g) von Mehl.
* Die Version von Brot "nur mit Sauerteig" kann mit einem größeren Anteil an CZ oder Roggenmehl hergestellt werden als Hefemehl, dh halb (oder vollständig) aus CZ oder Roggenmehl.
Option 3. Wir machen eine Hefeversion des Brotes und fügen für den Geschmack Sauerteig (1: 2) von 100 g bis 200 g hinzu, ohne das Rezept zu ändern.
In diesem Fall ist das Brot mehr als 1 kg.
* Wir bereiten die Hefeversion des Brotes (in beiden Fällen) mit dem Hauptprogramm "Weizenbrot" vor.
* Starter-Version.
Hefeteigprogramm.
Am Ende des Programms erneut kneten.
Wir formen das Brot.
Proofing durchschnittlich 3 bis 6 Stunden (abhängig vom Aktivitätsgrad der Starterkultur und dem Wärmezustand im Raum). Lassen Sie sich vom Aufgehen des Teigs in einem Eimer leiten (sollte sich ungefähr verdoppeln).
Als nächstes das Programm HP "Pastry"
* Wenn wir in Tortilla Brot backen wollen, wird die anfängliche Menge an Rezeptzutaten durch 2 geteilt.
* Wenn Sie Fragen haben, bitte
Das Brot der fraglichen kleinen Prinzessin ist hier:

Der Boden:

Marysya27

Hallo Mädels Und ich habe wieder Sauerteigbrot von HP und Tortilla zur Versuchung mitgebracht
Viele Bilder hier

CZ in einem Eimer:

Draußen:

Im Zusammenhang mit der Kruste:

Roggen:

Einschnitt:

CH mit einem Ziegelstein unter Zusatz von Roggen- und Weizenmehl:

Einschnitt:

Scheibe:

Ankündigung. In Kürze in Rezepten erhältlich!
CZ mit getrockneten Aprikosen:

Baguette-Schnitt:

Roggen mit Rosinen von HP:

Von Tortilla mit einem Schnitt:

Ich werde auf einen Besuch warten

Marysya27

Ninza, Ninochka, Mädchen, diesmal schon mit dem vorher versprochenen, auf Sauerteig. Köstlich:

Sauerteig-Roggenbrot mit Rosinen und Kümmel (Tortilla Chef Princess 118000 Backmaschine) (Marysya27)

Und auch eine Kleinigkeit für einen Snack:

Sauerteigweizen-Roggenbrot (Backtortilla Chef 118000 Princess) (Marysya27)

Hier ist nur etwas Brot, auch von Tortilla, nach dem gleichen Rezept, nur ohne Sesam:

Marysya27

Hallo zusammen
Ich beschloss, mich selbst zu besuchen. Vielleicht kam jemand zu Besuch
Weizenbrot mit Sauerteig in KhP: Nach dem Kneten stand es über Nacht am Morgen - lecker

Der Boden:

Krustenschnitt:

Scheibe:

shoko11

Marysya27, Werde ich berichten))), der Sauerteig lebt bei mir ca. 2 Wochen im Kühlschrank, ich habe schon mehrmals Brot gebacken. Jetzt bevorzuge ich Brot, das im Ofen gebacken wird, aber jetzt bin ich faul, ich benutze diesen Sauerteig in einer Brotbackmaschine. Er verlässt mich für weniger als 6 Stunden. Das Brot ist gut.

Marysya27

shoko11, Elvira,
Danke für den Bericht, ich werde auch auf die Prahlereien mit Brot warten
Wenig später werde ich Details zum Füttern und Berechnen der Menge hinzufügen
Sauerteig-Roggenbrot aus HP Moulinex 6002

Oben:

Der Boden:

Für ein Hotel gebacken, also ohne Schnitt

Ich habe auch Weizen in Sauerteig in RZ gemacht:

Donets:

Einschnitt:

Dieser Schluck im Rohling - 700 g. In den Teig wurden 2 EL gegeben. l. rast. Öle. Zucker, kein Honig.

Begleiten Sie uns

Marysya27

Aus dem Thema Tortilla

Zitat: KLO

Marysya27, Ein wunderschönes Ala-Epi hat sich herausgestellt! und ein Cutter. Schade, dass es kein Rezept für den Teig gibt.

Die Antwort ist "Bohemian"
Hallo an alle Neuankömmlinge
Wir haben gestern mit einer kleinen Prinzessin a la Epi (eine Art Baguette in Form eines Ährchens) gebacken. Weizen auf dem "einfachsten" Sauerteig mit Flachskörnern. Sowie Baguettes und Brot in HP.
Jetzt in Ordnung
Teig:
Serum - 270 g
Sauerteig - 200 g
Salz - 10 g
Rostöl - 2 EL. l.
Weizenmehl - 480 g (+ 2 EL L.)
Kochen.
Ich habe alles in einen Eimer gelegt. Ich nahm den Sauerteig zum Füttern. Davon habe ich 200 g genommen. Das heißt, ich habe den Sauerteig nicht im Voraus aktiviert. Deshalb habe ich zuerst das Programm "Hefeteig" aufgesetzt. Nach dem Ende des Programms ließ ich es 1-1,5 Stunden stehen.
Dann habe ich das gleiche Programm wieder eingeschaltet. Während des Knetens fügte ich 2 weitere Esslöffel hinzu. l. Mehl. Nach dem Ende des Stapels wurde das Programm gestoppt.
8 Baguettes in einem Blindwert von 100 g für Moulinexochka gebildet:

Folgendes habe ich erfasst:

Einschnitt:

234 g Teig übrig:

Ich beschloss, ein wenig à la epi in der Prinzessin zu machen.
Sie bildete die Grundlage für beide Ballette:

Naht geglättet:

Getan:

Erste Schritte mit dem Formen
Wir legen die Walze auf die untere Pfanne:

Als nächstes schneiden wir mit einem Stück Plastikbankkarte, fast bis zum Ende:

Und entfalten Sie die Scheibe mit der geschnittenen Seite nach oben:

Wir fahren im gleichen Sinne fort:

...
Und wir beenden den Prozess:

Verschmierte die Oberfläche des Rasts. Butter und mit Leinsamen bestreut:

Sie verteidigte 1,5 Stunden lang. Aber Sie brauchen vielleicht mehr, Sie müssen aufpassen
Kalt gebacken: 5 'mal 5, 15' mal 3, 10 'mal 4:

Einschnitt:

Aufgrund der Tatsache, dass die Tortilla geschlossen ist, trocknet das Produkt nicht aus. Die Kruste ist dünn und knusprig, die Krume ist weich
Da die Baguettes fast sofort ausgegangen sind, habe ich beschlossen, den Teig heute wieder nach dem gleichen Rezept zu legen. Der Sauerteig wurde gestern gefüttert, aber nicht aktiviert. Ich habe auch das gestrige Mischschema verwendet. Nur ...
Nach dem ersten Ende des Programms und einem kurzen zusätzlichen Abschied sah ich, dass ich etwas mehr Mehl hinzufügen musste. Anstatt das Programm "Hefeteig" erneut zu kneten, legte ich den Teig zum Kneten in das Programm "Weizenbrot" (ich drückte den falschen Knopf, um den Knopf nicht noch einmal zu quälen, hielt ich an der nächstgelegenen Stelle an Programm) Ich ging, um etwas Mehl zu holen. Abgelenkt von einer dringenden Angelegenheit "für 5 Minuten". Kam in 20 Minuten zurück. vor dem Ende des Programms
Ich dachte, wir würden Cracker essen, da wir nicht genug Zeit hatten, uns für Sauerteigbrot zu trennen.
Aber anstelle von Baguettes werden wir Brot essen. Petechka hat nicht enttäuscht, außer dass ich den Rührer nicht entfernt habe

Einschnitt:

Näher

Ich werde versuchen, das Epi zu einem Rezept zu machen, aber im Moment schon. Begleiten Sie uns

KLO

Zitat: Marysya27

Als nächstes machen wir Schnitte mit einem Stück Plastikbankkarte,

Marysya27 Vielen Dank! Ich habe die Baguettes herausgefunden, jetzt werde ich dem Fall eine Bankkarte hinzufügen.

Der Abschnitt mit den faulen Tipps ist genau richtig

Marysya27

KLOIch habe auch verschiedene Schaber. Aber selbst wenn Sie sie haben, sind eine Bankkarte und Derivate davon immer in der Nähe:

für die Bequemlichkeit, Produkte unterschiedlicher Größe zu formen.
Beispielsweise:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=489831.0
Heute Roggen-Vollkorn mit Sauerteig:

Marysya27

Hallo allerseits Heute Kuchen mit Kirschen auf dem "einfachsten" Sauerteig mit Hefezusatz.

Es war notwendig, dringend zu backen, es gab keine Zeit, den Sauerteig zu aktivieren, also fügte ich Hefe hinzu.
Für den Test:
Wasser - 250 g
Sauerteig - 200 g
Salz - 1 TL
Zucker - 120 g
Vanillezucker - 2 Beutel (20 g)
Rostöl - 100 g
Weizenmehl - 480 g
Frische Hefe - 10 g
(oder trocknen 1,5 TL.)
Kneten nach dem Programm "Hefeteig". Nach Programmende wurde nur der Batch wieder eingeschaltet. Weitere Mehllöffel hinzugefügt 3. Sie müssen sich den Kolobok ansehen.
Ich habe 30 g Teigrohlinge gemacht:

Die Basis für den Kuchen:

Es kommt vor, dass ich den Teig ein wenig süß mache:

Kirschkuchen mit Wildkatzen (Tortilla Chef 118000 Princess Baker, Mini-Backofen DeLongy XU 440, Luftfritteuse Philips HD 9220/20)
(Marysya27)

Dann fügen Sie Zucker zur Füllung hinzu. Heute ist der Teig süß, deshalb habe ich der Füllung keinen Zucker hinzugefügt. Ich nahm Kirschen aus den Konfitüren für Marmelade: Mit Zucker bedeckte Kirschen standen über Nacht. Es gab nicht viel Zucker, die Kirschen blieben sauer:

Ich habe einen Löffel für Mehlgewürze hinzugefügt, damit der Saft nicht herausfließt:

Kirsche heute um 4:

Wickeln (Boden der Torte):

Tortenrohlinge in der kleinen Prinzessin:

Nach 35 min. Heben:

20 'für 3' und 10 Minuten gebacken. Da der Teig süß ist, dann mit zehn Minuten um 4, wurde ich ungefähr 30 'mal 3 aufgeregt und stand für ein bisschen mehr.
Nach dem Backen schmierte ich die Oberseite mit einer Teekanne mit Zucker.
Nach dem Backen:

Einschnitt:

Beißen:

Abbrechen:

Ofenrohlinge:

35-40 Minuten getrennt. Auf 180 * 35 Minuten vorgewärmt gebacken:

Nach dem Backen schmierte ich die Oberseite der Kuchen mit einer Tee-Infusion mit Zucker.
Nach dem Backen formen. Trotz einer guten Anzahl von Kirschen gibt es fast keine Flecken:

Auf einem Tablett:

Einschnitt:

Und Sauerteigweizenbrot mit Roggenmehl aus Mulineksochka im Rahmen eines Langzeitkochprogramms:

Bei der Trennung wäre es notwendig, es länger zu halten, wie durch die Form der Inzision angezeigt. Aber es war notwendig, schnell. Die Inzision war immer noch heiß:

Das gleiche Brot nach der Bearbeitung der Fehler. Das Langzeitkochprogramm wurde vor dem Backen abgebrochen, um eine bessere Distanz zu ermöglichen. Meistens müssen Sie dies nicht tun. Aber manchmal passiert es asynchron. Wie beim Kolobok muss man schauen
Folgendes ist passiert:

Weizenbrot mit Sauerteig:

Einschnitt:

Dieses Brot wird nur gesäuert. Ich knetete es und steckte es sofort in eine Tüte und in den Kühlschrank (ich musste weglaufen). Am nächsten Tag legte ich es auf eine Charge. Ich habe ein wenig Mehl hinzugefügt. 2 Stunden getrennt.

Marysya27

Noch Weizen mit Sauerteig, ohne Schnitt Enteignet