70% Sauerteig-Roggenbrot in einer Dreiphasenmethode (J. Hamelman)

[1. Phase der Zuchtstarterkultur:]

70% Sauerteig-Roggenbrot in einer Dreiphasenmethode (J. Hamelman)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
1. Phase der Zuchtstarterkultur:
geschältes Roggenmehl	8 g (1/2 EL L.)
Wasser	12 g (2 und 1/2 TL)
Mutter Sauerteig (nur Sauerteig)	4 g (1 TL)
2. Phase der Züchtung der Starterkultur:
geschältes Roggenmehl	100 g (3/4 Tasse)
Wasser	76 g (1/3 Tasse)
aktualisierter Starter aus dem vorherigen Schritt	24gr (ganz)
3. Phase der Zuchtstarterkultur:
geschältes Roggenmehl	242 g (1 und 7/8 Tassen)
Wasser	242 g (1 und 7/8 Tassen)
Sauerteig aus dem vorherigen Schritt	200gr (ganz)
Teig:
geschältes Roggenmehl	350 g (2 und 2/3 Tassen)
Weizenmehl reich an Gluten	300 g (2 Gläser ohne 1 EL L.)
Wasser	420 g (1 und 2/3 Tasse)
Salz-	18 g (3/5 EL L.)
Hefe (optional) gepresst / sofort trocken	10 g / 3 g (3 / 5h. L.)
reifer Sauerteig aus dem vorherigen Schritt	680gr (ganz)

Kochmethode

• Ich quäle weiterhin Hamelmans Buch und bekomme fabelhaftes Vergnügen. Ich habe seinen eigenen Sauerteig angebaut, obwohl die Art des Sauerteigs für dieses Brot überhaupt nicht grundlegend ist. Jeder, der mit dir lebt, wird es tun. Jede Art und jede Flüssigkeitszufuhr, denn die erste Phase der Züchtung des Sauerteigs erfordert nur ... 4 Gramm reifen Sauerteig, dh 1 Teelöffel. Was auch immer es ursprünglich war - es wird nichts beeinflussen.
• Das Ergebnis ist unser klassisches Roggenbrot wie Russisch oder Orlowski. Ohne Verzierung und Glamour. Es ist auch eine ausgezeichnete Basis, weil ich bereits viele Dinge hineingegossen habe: von Malz bis Kümmel))). Insbesondere werden auf dem Foto im Brot für den gesamten Teil des Teigs 40 g rotes Malz, mit 80 g kochendem Wasser gegossen und verzuckert (nur während der dritten Phase der Reifung der Starterkultur warm gelassen, das Wasser wird dann beim Kneten des Teigs vom Rezeptwasser abgezogen) + Sonnenblumenkerne hinzugefügt.
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• 1. Phase der Züchtung der Starterkultur (Erneuerung). Mischen Sie den Mutterstarter mit Mehl und Wasser und lassen Sie ihn 5-6 Stunden bei 25-26 Grad reifen.
• 2. Phase des Sauerteigs (Ansäuern). Während dieser Phase sammelt sich Säure an, die später im fertigen Brot die Hauptsäurefarbe darstellt. Wieder wurde alles gemischt (einschließlich des gesamten Sauerteigs aus der vorherigen Phase) und 15-24 Stunden bei 23-27 Grad belassen. Es ist logisch, dass je niedriger die Temperatur aus dem zulässigen Bereich ist, desto mehr Zeit wird benötigt und umgekehrt.
• 3. Phase der Sauerteigzüchtung (volle Reifung). Die Starterkultur in Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und die Mischung 3-4 Stunden bei 30 Grad stehen lassen.
• Kneten. Nach Abschluss aller Pflückstufen mit Sauerteig wird der Teig geknetet. Geben Sie alle Zutaten in die Schüssel (ich gieße das Wasser ein wenig warm) und mischen Sie mit der ersten Geschwindigkeit (wenn Sie einen Mixer wie Kitchen Aid wie meinen haben) 4 Minuten lang mit 1 Geschwindigkeit. Dann 1-1,5 Minuten für die Sekunde. Es ist kein unglaubliches Kneten erforderlich, da es ziemlich viel Gluten gibt und es nicht viel zu entwickeln gibt. Der Teig wird klebrig sein, aber widerstehen Sie dem Drang, Mehl hinzuzufügen. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 27-29 Grad.
• 
• Fermentation. Es ist von kurzer Dauer. 10-20 Minuten. Es könnte sogar als Teigrest bezeichnet werden. Aufgrund des ausreichend hohen Säuregehalts, der während der drei Fermentationsphasen erreicht wird, ist eine kurze Zeit erforderlich.
• Formen. Teilen und formen Sie zwei runde Rohlinge, wenn Sie ein Herdbrot haben möchten (das klassische Gewicht der Rohlinge liegt zwischen 680 und 1100 g, und die Teigrendite gemäß Rezept beträgt 1771 g). Sie können eine Form backen, was ich auch tue. Dies macht zwei Standard hohe Brote. Ich bin eher an das Roggenauge in Form eines Laibs gewöhnt.
• Proofing... 1 Stunde bei 28 Grad.Verdoppelt sich genau.
• Bäckereiprodukte. Hacken Sie die Rohlinge mit einer Stachelwalze oder einem Bambusstock (wenn das Brot geformt ist, überspringen Sie diese Phase) und backen Sie sie 10 Minuten lang bei 250-255 Grad (ich verwende die klassische Heizung von oben nach unten) mit Dampfbefeuchtung (sprühen Sie die Oberseite der Brote und die Wände des Ofens auf) ). Dann auf 210 Grad absenken und weitere 40-50 Minuten backen (Brot bei 1100 g - 1 Stunde). Lassen Sie das Brot nach dem Backen vollständig abkühlen und legen Sie es in den Brotkasten. Die Krume stabilisiert sich in ca. 24 Stunden. Es ist eine bekannte Tatsache, dass Roggenbrot vor dem Verzehr "stehen" und reifen muss.
• 

Hinweis

Ich habe für mich gefaltet zwei Hauptbackalgorithmen: der erste beginnt am Abend um 18 Uhr. Das heißt, die erste Phase (5-6 Uhr) vergeht bei Nacht, die zweite Phase der Stunden von 00 Uhr bis etwa 15-16 Uhr am nächsten Tag (die maximale Temperatur beträgt 27 g). dann die letzten 3 Stunden und am Abend des nächsten Tages vom Beginn des Epos wird es Brot geben. Weil die Backphase selbst nicht sehr lang und verwirrend ist.

Zweiter Algorithmus: Am frühen Samstagmorgen Phase 1 (5-6 Uhr) um 12 oder 13 Uhr beginnen wir die zweite und verlassen die Stunden bis 9 Uhr am Sonntag. Dann beginnt das Backen um 9 Uhr und am Sonntag um 12-13 Uhr.

Ich verstehe, dass es nicht so einfach ist, all dies zu reproduzieren und Zeit für dies und all das zu finden. Es ist für begeisterte Menschen konzipiert, da nur so echtes natürliches Roggenbrot hergestellt werden kann. Mit Zaubersprüchen und Mantras))).

Ich benutze die ganze Zeit gepresste Hefe in meinem Brot. Es ist jetzt selten, wenn ich reines Sauerteigbrot herstellen kann, weil Sauerteig langsamer als Hefe wirkt, es nicht vollständig vorhersehbar ist und ich immer keine Zeit habe und ein stabiles Ergebnis möchte. Ich habe keine wilden Vorurteile gegen industrielle, besonders komprimierte Hefen, und ich liebe den Sauerteig nicht so sehr wegen seiner Hebekraft, sondern wegen des unbeschreiblichen Aromas und Geschmacks, den er dem Brot verleiht. Der Autor (Hamelman) betrachtet dies ebenfalls nicht als Problem und überlässt es dem Ermessen des Bäckers.

PS: Achten Sie auf das vom Master gepresste / trockene Verhältnis. Mein ganzes Leben lang zählte ich eins bis drei, und die Bürger verwirrten mich hier immer - um fünf war es notwendig!))) Nein, ich spürte, dass es nicht notwendig war!)))

Natasha, tolles Brot. Vielen Dank. Ich werde auf jeden Fall versuchen, es zu backen.

[Natashechka]

NatashechkaDas Brot ist unglaublich

Der zweite Algorithmus: Früh am Samstagmorgen, Phase 1 (5-6 Uhr) um 12 oder 13 Uhr, starten wir den zweiten und verlassen die Stunden bis 9 Uhr am Sonntag. Dann beginnt das Backen um 9 Uhr und am Sonntag um 12-13 Uhr.

Das passt mir besser ...

Vielen Dank! Roggen ist meine größte Schwäche))).
Pass nur besser auf die Temperatur auf, Mädchen. Für Brot ist alles wichtig.



Vor einer Stunde nahm ich es aus dem Holzofen, wo es die höllische Temperatur auffing. Auf dem Foto sehe ich hell aus, aber er ist so ziemlich gebräunt.


Trotzdem empfehle ich geformtes Mehl mit unserem Mehl. besonders für diejenigen, die wenig mit Roggenteig zu tun hatten. Untere Mängel in der Konsistenz des Teigs, da Mehl (glutenarmes Mehl), Form- und Gärzeit nicht besonders verzeihend sind. Sie können zu den Seiten schweben (Feigengluten), wenn sie still stehen, werden sie nur auf dem Weg weggeblasen usw. Geformte sind in dieser Hinsicht selbstbewusster.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch kam, um meine Freude und Dankbarkeit für den Sauerteig und das Brot von Hamelman auszudrücken. Sie sind ein großartiger Kerl, der uns die Ausführung seiner Rezepte gebracht hat! Und so makellos!

Vielen Dank!

Etwas heute hatte ich eine Idee, das Rezept zu "verbessern". Obwohl es eine Überraschung ist, Hamelman zu verbessern, beschreibt er natürlich selbst die Autolysemethode von prof. Kalvel als eine der Methoden, mit dem Teig zu arbeiten (wie oft habe ich Kalvelevskaya-Sauerteig angebaut - nicht gezählt)) und jetzt möchte ich die Autolyse separat für ... Weizenmehl durchführen. Kneten Sie den Teig (Mehl und Wasser) etwa 30 Minuten vor dem Ende der 3. Phase der Arbeit mit dem Sauerteig (wenn das allgemeine Kneten beginnen muss). Fügen Sie es während des Knetens mit Teig hinzu. Dies sollte den Teig stärken.Außerdem habe ich als Weizenmehl nichts, sondern eine Bürgerin von Manitoba selbst!)) In! Ich werde mich später abmelden, was passiert ist und ob es Unterschiede gibt.

und so möchte ich separat für ... Weizenmehl autolysieren.

Vorfreude quietschen und springen. Logischerweise scheint mir die Krume ein neues Qualitätsniveau zu erreichen. Viel Glück!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, aber was ist mit der genauen Temperatur von 27 "halten Sie es? Es tut mir leid, dass ich tagelang etwas gejagt habe, vielleicht wie können Sie?

[Geld]

Geld,

Ich habe einen Proofschrank für den Haushalt: in Schritten von 21 bis 90 Grad. Sie können die Temperatur jedoch nur an wärmeren Orten im Haus messen, um abzuschätzen, wie viel dort vorhanden ist. In einem Schrank in der Küche (zum Beispiel neben dem Heizkessel). Die Oberseite der Küchenschränke ist normalerweise viel wärmer als die Unterseite.

Wieder einen Ofen oder eine Mikra und einen Becher mit kochendem Wasser hineinstellen. Dies ist ein kleiner geschlossener Raum (in der Tat eine Box mit Wärmedämmung). Es ist nur so, dass ich seit vielen Jahren Sauerteige mache, es gab natürlich keinen Schrank und ich habe all das durchgesehen (Küchenschränke, Heizkissen, ein Fensterbrett über dem Heizkörper usw.), mit dem ich fertig wurde.

Tatsächlich funktionieren alle Rezepttemperaturen und sind normal. Es ist nicht notwendig, 27 zu halten, man kann mit dem üblichen "Raum" in der Küche arbeiten - 24 Grad, nur der Vorgang wird etwas langsamer. Nun, kümmere dich nicht um ihn)). Und hier sind die letzten Stufen: die dritte Phase des Sauerteigs, wo 30 Grad und Proofing, wo 28 ein nicht angeschlossener Ofen / Mikrometer mit einem Liter kochendem Wasser ist. Dort wird es sehr warm und feucht. Ich habe es oft versucht.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Respekt. Es ist notwendig, einen solchen Algorithmus für den Anbau von Sauerteig auszuprobieren. Und dann backe ich aus Roggen p / f - ich habe nicht genug Säure. Aber die Zeit ist groß, so dass die Hauptbedingung leicht zu erfüllen ist. Hier essen wir heute - und weiter. Aber ich bin ein Flohsamen-Wahnsinniger, also wird es eine andere Version dieses Brotes geben.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, danke für die ausführliche Antwort Bei der nächsten Starter-Exazerbation bin ich so mit Gläsern und Abnutzung
Und sicher haben Sie irgendwo über Ihr Schließfach gesprochen. Sag mir ungefähr, wo ich suchen soll. Diejenigen, die ich gesehen habe, bis auf einen Selbsthammer, inspirieren irgendwie nicht für den Preis

[Geld]

Geld,

Leider ist der Preis hoch. Proofschrank Brod & Taylor. Tausend von 15 werden freigelassen ...

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch renne immer noch mit Gläsern

Hier gerade ausgezogen
Ich konnte nicht widerstehen, ich hackte dem Baby einen Buckel ab
Ich weiß, dass ich standhalten muss, aber ich konnte nicht. Der erste Eindruck ist, dass mir die Säure fehlt. Alle Zeitintervalle hielten klar aus, und natürlich versuchte ich, die Temperatur ausschließlich mit Hilfe eines im Mikroofen kochenden Wassers zu erzeugen. Anscheinend müssen Sie beim nächsten Mal noch Essig hinzufügen, wie ich es zuvor getan habe.

[Anna1957]

Anna1957,

Mangel an Säure - halten Sie den Sauerteig länger im Stadium der "Ansäuerung". Bis es dir sauer schmeckt. Das heißt, versuchen Sie es auf der Zunge. Ich brauche dich nicht für Essig!)))

Gut gemacht! Die Porosität ist meiner Meinung nach gut!

Bis es dir sauer schmeckt. Das heißt, versuchen Sie es auf der Zunge. Ich brauche dich nicht für Essig!)))

Gut gemacht! Die Porosität ist meiner Meinung nach gut!

Ist es in der 2. Phase länger? Ich habe es versucht - ich fühlte mich überhaupt nicht sauer. Aber ich habe gehofft)))
Warum nicht hinzufügen? An der gleichen Stelle wird Essigsäure gebildet - das ist die Säure, die ich brauche.
Und die Porosität ist das Verdienst von Flohsamen. Ich habe 50 g Weizen durch 1 TL ersetzt. Flohsamen.

[Anna1957]

Anna1957,

Lassen Sie die Prozesse natürlich ablaufen. Es gibt nicht nur Essigsäure, sondern auch eine erhebliche Menge Milchsäure. Lassen Sie ihr Verhältnis natürlich bleiben. Ja, die zweite Phase ist die "Ansäuerungs" -Phase, dh wenn sich die basische Säure des Sauerteigs ansammelt. Nimm es länger. Bis Sie einen normal ausgedrückten und sauren Geschmack erworben haben, der zu Ihnen passt.

[Nata]

Nata, Vielen Dank. Können wir Milchsäure nicht anregen, indem wir Wasser durch Molke ersetzen? Ich habe es klar gemacht, ohne vom Rezept abzuweichen (mit Ausnahme von Flohsamen, aber es beeinflusst nicht die Säure, nur die Prachtporosität). Die Kruste ist sehr lecker und knusprig.Diesmal hatte ich immer noch ein elendes Malzreste, normalerweise 1 EL. l. Ich habe es auf eine Portion gelegt (hier - schon 2 hätten sein sollen). Dabei geht es aber auch nicht um Säure, sondern um das Aroma.

[Anna1957]

Anna1957,

Na dann kann man sich überhaupt nicht mit dem Sauerteig anlegen))): Ich habe Essigsäure eingegossen, Milch in die Molke, Hefe und nach vorne gegeben)).

Versuchen Sie trotzdem, die Ansäuerungsphase (von Hamelman genannt) länger und die Temperatur höher einzustellen, damit die Ansammlung von Säuren aktiver ist. Ich denke. dass alles klappen wird. Wenn Ihnen der Geschmack nicht wieder gefällt, dann Molke. Das Konzept der Säure ist auch für jeden anders, man muss natürlich nach seinem eigenen suchen. Ich hatte genug Säure. Das ist was du brauchst. Nicht sauer, aber nicht langweilig.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheSie werden es nicht glauben, ich habe es ohne Sauerteig mit Essig versucht - nicht das. Das nächste Mal benutze ich die 2. Phase maximal - für 24 Stunden. Bei konstanter Temperatur ist es schwieriger ... Können wir es in Shtebe setzen?
Aber ich brauche wirklich sauer

Schließlich aß ich diese doppelte Portion Brot und beschloss, die nächste zu halbieren und die zweite Phase auf 24 Stunden zu verlängern. Ja, ich habe den Sauerteig gemacht, die 3. Phase erreicht und erst dann festgestellt, dass ich nicht Roggen, sondern Weizen der Klasse 1 fütterte. Ich habe den Sauerteig probiert, es schien mir sogar sauer. Im Teig habe ich den Roggenanteil proportional erhöht, aber es gibt immer noch keine Säure. Wir warten wieder, Sir ...

Natasha, ich bin wieder reif für neue Heldentaten. Jetzt in einer neuen Wohnung. Jetzt habe ich eine Frage: Ich habe hier eine Gasheizung, die ich jetzt ausschalte, weil es draußen warm ist. Und es gibt keine Batterien in der Wohnung - die Fußbodenheizung ist fertig. Und ich mag die Kühle in der Wohnung. Ich habe kürzlich den üblichen Teig in einem Mikrometer angehoben - für eine halbe Minute bei 450 W dreimal im Abstand von einer halben Stunde - er geht perfekt auf. Für unsere Starterkultur wird diese Option wahrscheinlich nicht funktionieren? Außerdem werde ich die Phase der Säureakkumulation maximieren - 24 Stunden.
Diese Tassen mit kochendem Wasser belasten mich wirklich, die Temperatur im Mikron zu halten - ich vergesse, die Temperatur dort sinkt natürlich. Also versuche ich zu optimieren)))
Bisher wurde die 1. Stufe an die einzige Batterie angeschlossen - eine Spule im Badezimmer.

[Anna1957]

Anna1957,

Ich bin gegen Mikra. Wie Mikrowellen lebende Zellen beeinflussen - fig kennt ihn. Das hat etwas Unnatürliches. Grundsätzlich ist die Wannenspule für alle Testphasen geeignet. Nur letztere mit 30 kann mit einer Tasse kochendem Wasser in die Mikra geschickt werden. Es wird für 3-4 Stunden ausreichen.

[Nata]

Nataist der Roggensauerteig tot.
Frage: Kann es als Sauerteig, Teig für Brot (Weizen) verwendet werden. Vielmehr bleibt das. Aus Brot ohne zu kneten. Drei Tage im Kühlschrank.

Wie Mikrowellen lebende Zellen beeinflussen - fig kennt ihn. Das hat etwas Unnatürliches.

))) Ich denke, 450w ist nur eine kleine Hitze, die lebende Zellen nicht abtötet. Immerhin heben sie den Teig später sehr schnell auf))) Ich selbst habe ihn vorher noch nicht benutzt, aber hier habe ich ihn an Weizenteig probiert. Okay, während es auf der Spule ist.

Ich bin gegen Mikra.

Auch ich würde diese Methode nicht immer anwenden, weil erstens die Masse in der Mikrowelle nicht gleichmäßig erwärmt wird und zweitens der Sauerteig viel empfindlicher gegen Überhitzung ist als Industriehefe.

Folgendes ist passiert - ich weiß noch nichts über den Geschmack. Speziell zerrissen. Und Mehl aus einem Proofkorb zu einer Feige ((()
Die zweite Portion ist noch gebacken.

[Anna1957]

Anna1957,

Nicht genug Platz?

Ich stand mehr als eine Stunde ((als ich anfing, mit einem Buckel aus dem Korb zu ragen - in den Ofen. Ich habe es versucht, ich kann es nicht aushalten - es gibt nicht genug Säure) Ich goss einen Löffel Essig in die zweite Portion. Ich frage mich, ob das nicht genug für mich ist

Keine Kraft zum Aushalten - nicht genug Säure

ja nicht genug
Ich habe es gebacken. Zwei
Einer im Ofen, der andere in HP. Wir haben es von HP versucht und einen Bissen genommen. Ein anderer ist das Abkühlen in einer Decke.

Und die 2. Phase wurde auf 24 Stunden verlängert.

Nein, ich habe 12 und T hat standgehalten. Der Sauerteig begann abzufallen

Wahrscheinlich nicht nur meine Option. Ich habe Roggen gebacken, wo 300 g Sauerteig in 1 Laib gingen.

Na du gibst!))) Was für eine Säure brauchst du ???)))

Nun, ich esse endlich nur noch Weiß.Hier ist ein muSh ... ein wenig sauer. Er will es wie Roggen für 12 Kopeken. Und er war sauer

Nein, ich habe 12 und T hat standgehalten. Der Sauerteig begann abzufallen

Warum 12? 2. Phase von 15 bis 24. Der Beginn des Herbstes ist kein Indikator. Sie müssen es nur auf einer bestimmten Temperatur halten. Die Ansammlung von Säure ist im Gange.

Natasha, na ja, das ist mein Geschmack))) In der Sowjetzeit gab es einen Roggenstein (eigentlich Roggenweizen) für 12 Kopeken. Jetzt ist das Roggenbrothaus seinem Geschmack am nächsten. Aber Sie können es fast überall finden. Karavai ist mir nicht sauer genug. Obwohl es sich um Fabriken in St. Petersburg handelt, sagen diese Namen wahrscheinlich nichts aus.

wie Roggen für 12 Kopeken. Und er war sauer

Oh, genau die gleichen Erinnerungen)))

Warum 12?

Hoppla. Der Tippfehler ist aus.
Ich stellte die Uhr auf 12 Uhr ein, aber in der dritten Phase stellte ich sie bereits auf 15 Uhr ein.

[Anna1957]

Anna1957,

Ich denke, dass es durchaus möglich ist, es nach Ihrem Geschmack anzupassen. Versuchen Sie, weniger von diesem Sauerteigteig zu kneten. Das heißt, der Massenanteil von Sauerteig im Teig nimmt zu und das Brot wird definitiv sauer. Es ist nicht schwer zu erzählen. Nun, dies ist nicht der Satz von Pythagoras, Sie können immer nach Ihrem Geschmack / Ihren Wünschen tanzen.

Hoppla. Der Tippfehler ist aus.
Ich stellte die Uhr auf 12 Uhr ein, aber in der dritten Phase stellte ich sie bereits auf 15 Uhr ein.

Oh ich verstehe. Man muss also länger durchhalten. Nicht ein Minimum an Zeit, aber bis zu einem Tag.

[Anna]

für 12 Kopeken.

AnnaDies ist das sauerste Brot aller Zeiten.
Dieser ist ähnlich wie Obdirny.

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