GRUNDREGELN FÜR DAS BRAUEN VON KNOCHEN- UND FLEISCHBOUILLONS
Aus dem Buch von Ananyev "SOUPS"
Suppen werden hauptsächlich in Brühen zubereitet. Brühen haben einen niedrigen Kaloriengehalt, aber einen guten Geschmack und haben dank der darin enthaltenen extraktiven Substanzen die Eigenschaft, den Appetit anzuregen.
Die Qualität, der Geschmack und das Aroma von Fleisch, Knochen und anderen Brühen hängen von der Menge der darin enthaltenen extraktiven und aromatischen Substanzen, Proteine, Mineralien und Fette ab.
Um eine qualitativ hochwertige Brühe zu erhalten, müssen Rohstoffe verwendet werden, die die größte Menge an Rohstoffen und anderen Nährstoffen enthalten, und eine Technologie angewendet werden, die eine vollständigere Extraktion dieser Substanzen beim Kochen von Produkten gewährleistet.
Die größte Menge an extraktiven Substanzen findet sich in Rindfleisch, Geflügel und einigen Wildarten (Rebhühner, Fasane usw.). Aus diesen Produkten hergestellte Brühen haben einen sehr guten Geschmack und ein sehr gutes Aroma. Lammbrühen und insbesondere Schweinebrühen sind qualitativ schlechter als Rinderbrühen. Bei der Verwendung von Rind-, Lamm- und Schweineknochen ist auch die Qualität der Brühen unterschiedlich. Brühe wird aus Rindfleischknochen von höherer Qualität als aus Lamm- und Schweineknochen gewonnen. Der Nährwert und der Geschmack der Brühe hängen direkt von der Richtigkeit des Garvorgangs ab.
Die Dauer des Kochens von Knochen beeinflusst auch die Vollständigkeit der Extraktion löslicher Nährstoffe aus diesen. Lösliche Substanzen werden durch Kochen von Knochen in einem Autoklaven fast vollständig entfernt. Gleichzeitig unterliegen die in den Knochen enthaltenen Proteine und Fette ernsthaften Veränderungen, wodurch die Qualität der Brühe der Qualität der in offenen Töpfen gekochten Brühe unterlegen ist.
Bei längerem Kochen der Knochen in einem offenen Kessel können sich auch Proteine und Fett verändern, was zu einer Verschlechterung der Qualität der Brühe führt. Daher wird empfohlen, die Knochen nicht länger als 6 Stunden zu kochen. Diese Wärmebehandlungsperiode gewährleistet die Extraktion essentieller Nährstoffe aus den Knochen und beeinträchtigt nicht die Qualität der Brühe.
Die Dauer des Fleischkochens hängt von der Art und dem Alter der Tiere ab. Im Durchschnitt dauert das Kochen normalerweise 2,5 bis 3 Stunden.
Wenn eine Fleisch- und Knochenbrühe zubereitet wird, sollten die Knochen und das Fleisch gemäß dem Zeitpunkt ihres Kochens, dh den Knochen zuerst und 1,5 bis 2 Stunden vor dem Ende des Kochbrühfleisches - Fleisch in Wasser gelegt werden.
Wichtig beim Kochen von Brühen ein bestimmtes Temperaturregime einhalten. Kochen Sie während des Kochens der Brühe nicht zu viel, da in diesem Fall das aus den Knochen und dem Fleisch extrahierte Fett in kleine Tröpfchen zerfällt, die in Suspension geraten und der Brühe eine Trübung verleihen. Daher muss nach dem Kochen der Brühe die Heizintensität verringert werden. Es ist am ratsamsten, den Kessel ins Feuer zu stellen, damit die Brühe leicht und nur auf einer Seite kocht. Unter dieser Bedingung sammelt sich das Fett auf der Oberfläche der Brühe auf der gegenüberliegenden Seite des Kessels. In regelmäßigen Abständen (insbesondere beim Kochen von Knochenbrühe) muss das Fett entfernt werden, da es sich während des Kochens der Brühe ändert und der Brühe einen unangenehmen Geruch und einen bestimmten fettigen Geschmack verleihen kann.
Es muss beachtet werden, dass Produkte nicht übermäßig gekocht werden sollten, da dies ihren Nährwert verringert, den Geschmack und das Aroma verschlechtert, was sich direkt auf die Qualität des Gerichts auswirkt.
Die Bereitschaft des Fleisches wird durch Stechen mit einer Kochnadel bestimmt: Die Nadel tritt frei in das gekochte Fleisch ein. Das fertige Fleisch wird auf Backblechen herausgenommen und mit feuchter Gaze bedeckt, um es vor dem Austrocknen während der Lagerung zu schützen.
Bei längerem Kochen verlieren Gemüse, Kartoffeln, Nudeln und andere Produkte ihre Form und verwandeln sich in Kartoffelpüree, was das Aussehen der Suppe beeinträchtigt. deshalb Jedes Produkt sollte unter Berücksichtigung der Kochdauer in die Brühe gegeben werden. In die Brühe müssen Sie zuerst Produkte legen, die länger gekocht werden, und dann Produkte, die keine längere Wärmebehandlung erfordern.Produkte mit besonders langer Garzeit wie Perlgerste sollten separat gekocht werden. Nachdem die Produkte in die Brühe gegeben wurden, muss die Intensität des Erhitzens erhöht werden, damit der Kochvorgang schneller wieder aufgenommen wird und daher die Zeit zum Kochen der Suppe verkürzt wird. Nach dem Kochen wird die Hitze wieder reduziert, damit die Suppe nicht zu viel kocht.
Neben der Garzeit Es ist auch notwendig, einige Eigenschaften von Produkten zu kennen, deren Einfluss aufeinander.
Die Verdauung von Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten wird durch eine Veränderung der Zellmembranen, den Übergang der darin enthaltenen unlöslichen Substanzen (Protopektin, Hemicellulosen) in lösliche Substanzen (Pektin, Zucker) verursacht.
Der Übergang unlöslicher Substanzen von Zellmembranen in einen löslichen Zustand erfolgt in einem alkalischen, neutralen Medium viel schneller und verlangsamt sich in einem sauren stark. Dieser Umstand muss in der kulinarischen Praxis berücksichtigt werden. Wenn Sie Essiggurken, Sauerampfer oder andere säurehaltige Lebensmittel in die Suppe und dann Kartoffeln geben, kocht sie nicht ab und bleibt zäh. Erbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte kochen nicht in einer sauren Umgebung.
Der Koch kann diesem Phänomen auch dann ausgesetzt sein, wenn der etablierte Einweichmodus für Hülsenfrüchte. Bei längerer Lagerung in Wasser und bei hohen Temperaturen werden die Hülsenfrüchte fermentiert, sauer und kochen während der Wärmebehandlung nicht. Einige Köche geben dem Wasser Backpulver hinzu, um das Kochen der Bohnen zu beschleunigen. Das kannst du nicht machen da in einer alkalischen Umgebung das in Hülsenfrüchten enthaltene Vitamin B zerstört wird und der Nährwert von Gerichten abnimmt. Produkte, die in saurer Umgebung schlecht oder gar nicht eingekocht sind, sollten separat gekocht werden.
Für die Zubereitung von Suppen und Brühen werden verschiedene aromatische Wurzeln, Zwiebeln und Karotten verwendet, die den Geschmack, das Aroma und das Aussehen von Gerichten verbessern. Wie oben erwähnt, sind die in den Wurzeln enthaltenen aromatischen Substanzen sehr flüchtig, sie können während des Kochens der Suppe leicht mit Wasserdampf abgetrennt werden. Um den Verlust von Aromastoffen zu vermeiden, werden Zwiebeln, Karotten, Petersilie und andere Wurzeln mit Fett vorgebraten (gebraten). Fett hat die Fähigkeit, aromatische Substanzen einzufangen und festzuhalten, daher verleiht gebräuntes Gemüse Suppen einen besonders guten Geschmack und ein anhaltendes Aroma. Gebräuntes Gemüse kann jedoch seinen Geschmack verlieren, wenn es zu lange gekocht wird. Um dies zu vermeiden, sollten sautierte Wurzeln 10-15 Minuten vor dem Kochen in die Suppe gegeben werden. Unmittelbar vor dem Ende des Garvorgangs sollten Sie auch Lorbeerblatt und Pfeffer in die Suppe geben.
Das Rösten von Karotten dient neben der Beibehaltung der Aromen einem weiteren Zweck. Karotten sind reich an Farbstoffen - Carotin, das im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt wird und daher als Provitamin A bezeichnet wird. Carotin in rohen und gekochten Karotten wird nicht signifikant absorbiert. Wenn Karotten geröstet werden, werden ihre Zellen zerstört und Carotin wird in Fett umgewandelt. In Fett gelöstes Carotin wird vom menschlichen Körper viel besser aufgenommen. Darüber hinaus wird das Fett orange, was den Suppen ein schönes Aussehen verleiht.
Die Brühenausbeute beträgt 4–4,5 Liter pro 1 kg verwendetem Produkt. Die Brühe, deren Produktion 1 Liter pro 1 kg Knochen, Fleischprodukte oder Lebensmittelabfälle beträgt, wird als konzentriert bezeichnet.
Die konzentrierte Brühe wird in einem geeigneten Verhältnis mit gekochtem Wasser verdünnt und vor dem Verlegen der Produkte gekocht. Das gesamte Fett wird aus der fertigen Brühe entfernt und die Brühe wird gefiltert.
Ist von großer Wichtigkeit die Temperatur der Suppe, wenn sie gegessen wird... Überkühltes Essen, obwohl richtig zubereitet und gut präsentiert, verliert seinen Geschmack und verursacht faire Beschwerden bei den Gästen. Die günstigste Temperatur liegt bei ca. 60 °. Eine heißere Suppe ist unerwünscht, da sie die Verdauungsorgane stark reizt, was letztendlich bei häufigem Gebrauch zu Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts führen kann.
