Ziegenmilch-Cheddar

Kategorie: Milch- und Eierspeisen

Küche: Englisch

Zutaten
Milch	16 Liter
mesophile Kultur	1/4 TL
flüssiges Calciumchlorid	3/4 TL
flüssiges natürliches Lab	3/4 TL
Salz-	2 EL. l.

Kochmethode

Die Briten behaupten, diesen Käse erfunden zu haben. Im Mittelalter, sagen sie, haben sie angefangen, es zu kochen. Im Südwesten Englands in Somerset. Hier wurden die Ritter am runden Tisch gefunden und König Arthur, was bedeutet ... im Allgemeinen sprechen wir nicht über diese heldenhaftesten Angelsachsen, sondern über Käse.
Es wird angenommen, dass Cheddar (oder Cheddar - je nachdem, was Sie bevorzugen) der am meisten produzierte und konsumierte Käse der Welt ist. Der besondere Geschmack und die Textur dieses Käses stammen aus dem "Cheddarisierungs" -Prozess. Das Brauen oder besser gesagt der Prozess der Herstellung von Cheddar ist ziemlich langwierig und mühsam, aber es lohnt sich. Sie können Cheddar direkt nach dem Kochen selbst essen, es stellt sich heraus ... gemahlener hausgemachter Käse, und nach einigen Monaten des Alterns - Reifens - bekommt Cheddar einen würzigen Geschmack, der nur ihm eigen ist, und sogar eine gewisse Härte.
Ich habe Cheddar in einer Käserei gemacht. Aber ich werde aufgrund ihrer Erfahrung argumentieren, dass es ziemlich einfach ist, Käse in einem Topf zu kochen. Als Bestätigung werde ich einige Fotos aus der "Pan" -Erfahrung zeigen.
Ich werde nur bemerken, dass alle Geräte und Zubehörteile praktisch steril sein müssen. Ich benutze einen Dampferzeuger - sehr praktisch, und so ... kochendes Wasser wird Ihnen helfen. Im Allgemeinen muss alles, was mit dem zukünftigen Käse in Kontakt kommt, sorgfältig verbrüht werden.
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Milch.
Wir haben Ziegenmilch. Es wird aus seinen anglo-nubischen Ziegen gebildet. Ich habe bereits gesagt, dass dies die einzige Ziegenmilch ist, die keinen bestimmten Ziegengeschmack und Nachgeschmack hat. Und wie bei anderen Indikatoren - Fettgehalt, Proteingehalt, Dichte usw. - gibt es den besten Rohstoff für das Kochen von Käse, wenn wir über Ziegenmilch sprechen, einfach nicht. Dies war übrigens nicht meine Idee und ich behaupte.
Also füllen wir die Käsemilch mit Milch und erhitzen die Milch unter langsamem Rühren auf 32 - 33 Grad.
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Dann müssen Sie der Milch alle Fermente und Enzyme hinzufügen. Das Messen der erforderlichen Menge all dieser kniffligen Pulver und Flüssigkeiten ist am bequemsten mit Messlöffeln. In jeder Apotheke finden Sie übrigens - kein Problem.
Zunächst führen wir die mesophile Starterkultur ein. Das heißt, wir streuen es einfach auf die Oberfläche der Milch. Wir warten drei bis vier Minuten, bis die Körner anschwellen und vorsichtig, aber mit gemächlichen Bewegungen den Sauerteig in der Milch umrühren. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn vierzig Minuten stehen.
Zweitens lösen Sie Calciumchlorid und Lab in 50 ml Wasser (natürlich jeweils separat). Fügen Sie die Lösungen der Milch hinzu und mischen Sie sie gleichmäßig.
Dann den Behälter abdecken und gären lassen.
B]
Wenn die Milch von hoher Qualität ist und alle Zutaten wie gesagt funktionieren, ist der Vorgang in dreißig bis vierzig Minuten abgeschlossen.
Hier ist ein Haufen, der sich herausstellen sollte. Fest und belastbar. Das Serum ist fast transparent.
Wenn nach einer halben Stunde die sogenannte. "Saubere Trennung" wird nicht erreicht, dann lassen Sie es geronnen, für weitere 10-15 Minuten unter dem Deckel.
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Und dann muss das Gerinnsel geschnitten werden. Für Würfel von 1 bis 1,5 cm Größe. Im Allgemeinen mahlen wir das Gerinnsel.
D]
Und dann wird es einen Teil des Prozesses geben, der hinsichtlich der Arbeitskosten am problematischsten ist, wenn Sie keine Käserei haben. Die zerkleinerte Masse muss 30 Minuten gerührt werden, während sie sich allmählich auf 40 Grad erwärmt. Genau so. Erwärmen Sie die Masse allmählich auf vierzig Grad und rühren Sie sie ständig um. Glatt und zart. Die Teile sollten nicht zusammenkleben, während sich die Masse erwärmt.
Es ist mühsam, wenn es von Hand und in einem Topf gemacht wird.
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Schalten Sie die Heizung aus, decken Sie den Behälter ab und lassen Sie ihn eine halbe Stunde lang stehen.
Die Käserei ist gut. Ich habe die Heizung ausgeschaltet, der Wassermantel kühlt sich allmählich ab und die Masse, die sich am Boden des Behälters absetzt, kühlt nicht stark ab. Die Pfanne muss eingewickelt werden, um diese sehr scharfe Abkühlung zu verhindern.
Und nach einer halben Stunde müssen Sie das überschüssige Serum entfernen. Es ist am besten, es so zu machen. Durch ein Sieb, um die Unversehrtheit des abgesetzten Gerinnsels nicht zu verletzen und es nicht abzukühlen.
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Dies ist das Bild in der Käserei.
G]
Die verbleibende Molke kann leicht entfernt werden, wenn eine Molkerei verfügbar ist. Ich legte das Fangbuch ein, drehte den Wasserhahn auf und leerte es. Wenn dies nicht der Fall ist, dann ... müssen Sie das Serum trotzdem entfernen. Die in einem Stück zusammengeklebte Käsemasse verbleibt am Boden des Behälters.
H]
Schalten Sie die Heizung ein und heizen Sie sie auf 42-43 Grad auf. Etwa 10 Minuten erhitzen, bis die Masse ein dichtes, schwammiges Stück bildet.
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Wenn es keine Käsemilch gibt, stellen Sie einen Topf mit einem Gerinnsel in einen anderen, der mit Wasser gefüllt ist, und ... so etwas.
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Und dann das Gerinnsel in zwei Teile schneiden. Und wir beginnen den Prozess der "Cheddarisierung". Es ist sehr wichtig, während dieses Vorgangs eine Temperatur von 40 - 42 Grad einzuhalten.
K]
Legen Sie sie übereinander. 10 Minuten einwirken lassen.
Die Käsestücke auf der anderen Seite zusammendrehen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
L]
Dann den gepaarten Quark auf die Seite legen und 10 Minuten ruhen lassen.
M]
Dann auf die andere Seite. Und wieder halten wir 10 Minuten.
N]
Entfernen Sie den Käse und schneiden Sie ihn in Würfel mit einer Seite von ca. 1-1,5 cm
Ö]
Salz und gut umrühren. Vorsichtig.
P]
Gießen Sie den gesamten Quark in die Formen und verdichten Sie ihn so gut wie möglich.
Q]
Decken Sie die Formulare mit Deckeln ab. Beachten Sie, dass der Käse in den Formen sorgfältig ausgerichtet werden muss, damit die Deckel flach liegen.
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Das erste Drücken dauert sozusagen eine Stunde. Laden Sie 8 kg.
S]
Danach muss der Käse aus der Form genommen und umgedreht und wieder in die Form gegeben werden.
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Und… mit einem Gewicht von 16 kg 12-15 Stunden bei Raumtemperatur drücken.
U]
Trocknen Sie die Käsesorten 2 Tage bei Raumtemperatur auf einer Drainagematte, damit die Kruste vollständig trocken ist. Drehen Sie den Käse während des Trocknens regelmäßig, um ihn von allen Seiten gleichmäßig zu trocknen
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Es wird empfohlen, die Köpfe mit Wachs zu bedecken oder in einen Stoffverband und Fett zu wickeln. Ich habe Gans benutzt.
W]
Sobald die Köpfe austrocknen, schicken wir sie zur Konservierung - Alterung. Wir haben diesen Prozess im Kühlschrank. Halten Sie die Temperatur 8-10 Grad, die Luftfeuchtigkeit 85 Prozent.
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Cheddar kann bis zu 2 Jahre reifen, wenn ein reifer Käse mit scharfem Geschmack und spröder Textur erhalten wird.
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Zwei Jahre - ich weiß nicht ... ob es so bleibt oder nicht. ABER! Dieser Käse wurde für das neue Jahr geschnitten. Und es wurde Mitte April gelegt.
Z]
Die Fragilität dieser Struktur wurde übrigens bereits erreicht. Ich zerbröckelte fast ein Viertel des Kopfes, um eine solche Scheibe abzuschneiden. Der Käse erwies sich wie gewünscht als trocken, fettig, sehr aromatisch, um es milde auszudrücken. Und schmecken. Es ist schwierig, in Worten zu vermitteln. Es ist sowohl leicht cremig als auch würzig ... aber immer noch käsig.
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Und dieser Kopf wird sich immer noch hinlegen. Übrigens traten etwa einen Monat später Schimmelpilzflecken auf dem Kopf des Käses auf. Ihre Größen sind statisch, nur die Farben ändern sich. Sättigung usw.
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Hilfe für Neugierige. In Bezug auf die Menge der Zutaten pro 16 Liter Milch.
• 1/4 TL. Starterkultur der mesophilen Kultur
• 3/4 TL. flüssiges Calciumchlorid
• 3/4 TL. flüssiges natürliches Lab
• 2 EL. l. Salz-
Angela beim Essen!