Gibt es Experten für chemische Prozesse im Sauerteig?

Hallo. Ich war schon lange nicht mehr im Forum, die Tipps zum Üben haben geholfen, jetzt backe ich leckeres Roggenbrot.
Aber hier habe ich eine Frage zu Stärke und natürlicher wilder Hefe, vielleicht gibt es jemanden, der versteht, weil viele Leute hier zu denselben ausländischen Standorten gehen, vielleicht gibt es etwas zu teilen.
Bei der Hydrolyse von Stärke durch Hefe (Milchsäurebakterien) ernähren sich letztere, wie ich es verstehe, von Stärkezucker. Fragen.
1. Bleibt freier Zucker, wenn Stärke abgebaut wird, oder hydrolysieren sie ihn und absorbieren ihn sofort?
2. Was ist Hefe in Bezug auf die Zusammensetzung (das Internet gibt Antworten auf Industriehefe)? Sind sie Proteine, Kohlenhydrate (wenn ja, komplex, einfach)?
3. Wie setzen sie sich nach längerer Wärmebehandlung (Backen) zusammen?
Ich wäre sehr dankbar für Ihre Antworten. Oder Sie können mir etwas zum Lesen schicken, die mir im Internet jedoch ein wenig geholfen hat.
Zu diesen Fragen wurde ich durch ein interessantes Buch mit dem Titel "Natürliche Behandlung von Karies" von R. Nigel aufgefordert. Es ist nur möglich, den Teig länger zu fermentieren (die gleiche Phytinsäure wird entfernt), also denke ich, dass es sich nicht lohnt.

[vermutlich]

Es besteht die Möglichkeit, den Teig länger zu fermentieren (die gleiche Phytinsäure wird entfernt), daher denke ich, dass es sich nicht lohnt.

Hier sind Sie nur durch den Einfluss der Fermentationsdauer auf den Geschmack und die Qualität des zukünftigen Brotes begrenzt, mehr nicht.

Für die Biochemie der Fermentation müssen Sie beginnen mit:
1. die durch Mehlenzyme katalysierten Prozesse und die durch Enzyme von Mikroorganismen katalysierten Prozesse klar zu trennen;
2. Milchsäurebakterien und Hefe trennen

Übrigens hydrolysieren Sie auch keine Stärke, da die Milch keine Stärke enthält und die Hefe in der Natur zu zuckerhaltigen Früchten und nicht zu stärkehaltigem Gemüse tendiert. Das heißt, LAB und Hefe in ihren natürlichen Lebensräumen bauen Stärke aufgrund ihrer Abwesenheit unnötig ab

(Ich denke, Sie können sie trotzdem unterscheiden, aber es ist für Sie unverständlich, also nur für den Fall, dass ich schreibe).
Über Mehlenzyme können Sie hier lesen

🔗

Über die Biochemie der Teigfermentation und die Reihenfolge der Fermentation von Zuckern können Sie hier lesen

🔗

Ich denke, dass es hier im Forum auch solche Informationen gibt, aber aus irgendeinem Grund habe ich sie nicht schnell gefunden.

Überlegungen zur chemischen Zusammensetzung sind wie folgt. Hefe ist ein gewöhnlicher lebender Organismus; bestehen aus allem, was mit anderen Organismen identisch ist: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine in ihren charakteristischen Anteilen. Diese Anteile für Hefe im Teig und im Brot nach dem Backen sind zumindest in Bezug auf Proteine ​​/ Fette / Kohlenhydrate ungefähr gleich. Genau wie wilde und kultivierte Sorten - vermutlich ungefähr die gleiche chemische Zusammensetzung. Wenn Sie hierzu verlässliche Informationen finden, teilen Sie diese bitte mit.
Wenn Sie Fragen haben, nachdem Sie den Links gefolgt sind, fragen Sie, aber nur sofort mit Anführungszeichen aus dem Quelltext.

Noch einmal, nur für den Fall, ich werde schreiben, dass es einen künstlich abgeleiteten Hefestamm gibt, der Stärke hydrolysiert, aber sie werden nicht zum Backen verwendet. Und sie werden zur Herstellung von Futterproteinen verwendet. Zumindest soweit.

dass es hier im Forum auch solche Infos gibt, aber aus irgendeinem Grund habe ich sie schnell nicht ohne weiteres gefunden.

Diese Information reicht hier aus
INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS"
Brotbacktechnik

Elena, Tatyana, danke, ich bin den Links noch nicht gefolgt, aber hier
> Hier sind Sie nur durch den Einfluss der Fermentationsdauer auf den Geschmack und die Qualität des zukünftigen Brotes begrenzt, mehr nicht.

Wie zum Beispiel, wenn Sie das Brot kneten, ist es besser, Hefe mit Mehl zu mischen, Gas wird wieder freigesetzt, der Teig wächst, dann wurde nicht das gesamte Mehl beim ersten Mal verzuckert, m?

Nun, Sie haben Links zu Themen erhalten, bei denen Profis diese Fragen schon lange beantwortet haben, sogar mit einem Foto. Es gibt viele Themen - lesen

Natürlich nicht alle. Im fertigen Brot ~ 30-50% Stärke, je nach Brotsorte.
Es versteht sich, dass die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen im Test nicht durch das Fehlen von "Nahrung" begrenzt ist, sondern durch die Produkte ihres eigenen Stoffwechsels (Alkohol und organische Säuren) unterdrückt wird. Daher geht der fermentierte Teig nicht so auf, wie er sollte - er ist dort sehr sauer und alkoholisch, Mikroorganismen funktionieren in einer solchen Umgebung nicht gut. Das heißt, Sie möchten das Brot nicht viel früher riechen, als die Hefe / Bakterien aus einer ungünstigen Umgebung einschlafen!