Brioche von Hans Ovando

Brioche von Hans Ovando

Kategorie: Bäckereiprodukte

Küche: Französisch

Zutaten
Das Mehl ist stark	750 g
Salz	20 g
Zucker	115 g
Milch	100
Sahne 35% oder griechischer Joghurt mindestens 7%	20 g
Eier	430 g
Lebendhefe	30 g
Butter	225 g
Natürliche Pistazienpaste	100 g
Aromatisierte Pistazienpaste	20 g
Getrocknete Cranberries	200 g
Weiße Schokolade 31%	150 g
Grüne Pistazien	150 g
Vanilleschote	0,5 Stk
Zitronenschale	0,5 Stk
Puderzucker	200 g
Mandelmehl	200 g
Eiweiß	150 g
Maisstärke	20 g

Kochmethode

• Das Rezept wurde von Hans Ovando im Rahmen des Marathons zur Verfügung gestellt. Posting mit seiner Erlaubnis) Wenn Sie es wagen, diese wunderbare Brioche zu machen, gönnen Sie sich ein paar Abende. Es ist am besten, das Kneten mit einem Mähdrescher durchzuführen, es ist manuell sehr schwierig. Wenn der Raum kühl ist, sollte die Temperatur des Teigs am Ende der Charge idealerweise 24 Grad nicht überschreiten. Das ist kritisch! Die Charge selbst dauert je nach Lufttemperatur 1,5 bis 3 Stunden. Wenn der Teig eine Temperatur von 23 Grad erreicht, müssen Sie entweder die Rührschüssel aus dem Gefrierschrank gegen eine andere austauschen oder den Teig, die Schüssel und den Haken abkühlen. ABER kühle den Teig nicht unter 18 Grad! Sie können Eis über die Rührschüssel geben. Am zweiten Tag formen, prüfen und backen. Die Brioche ist lecker, leicht, locker, mit einer faserigen Krume, mäßig süß, sehr ausgewogen im Geschmack. Es ist ratsam, es nach dem Backen einige Stunden vor dem Servieren zu stehen, wenn Sie genug Kraft haben, um sich festzuhalten
• Erstens nach Zutaten:
• Starkes Mehl ist Mehl mit einem hohen Proteingehalt von mindestens 13% in Russland, Manitoba, Nordic. Vollkorn, nicht für Pizza.
• Wenn es keine gekaufte Pistazienpaste gibt, können Sie dies selbst tun: Schälen Sie die Pistazien, braten Sie sie leicht oder backen Sie sie 10-12 Minuten lang bei 150 Grad im Ofen. Mahlen Sie sie dann in einem Mixer zu einer Paste. Dies ist nicht schnell. Wenn die Masse überhaupt keine Paste werden soll, fügen Sie einen Esslöffel geruchloses Pflanzenöl hinzu, idealerweise Traubenkernöl. Die Paste kann im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
• Weiße Schokolade 31% ist Calebo Marshmallow, ich habe sie durch normale Calebo 24% weiße Schokolade ersetzt.
• Grüne Pistazien können teilweise zusammen mit Preiselbeeren und Schokolade zum Teig gegeben werden, der Rest kann verwendet werden, um das fertige Produkt vor dem Backen zu dekorieren.
• Die letzten 4 Zutaten für den Puderzucker.
• Das erste, was zu tun ist: Die Preiselbeeren über Nacht in Fruchtlikör einweichen, die bereits eingeweichten wiegen. Zitronenschale mit Zucker mahlen, Vanillekörner hinzufügen.
• Wir verwenden alle Produkte aus dem Kühlschrank, außer Butter. Die Temperatur beim Einmischen in den Teig sollte 14 Grad betragen Zu Beginn des Knetens kann Milch in den Gefrierschrank gestellt werden.
• 1. Mehl, Ei und Salzteig in einer Küchenmaschine mit dem Haken bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis sich Gluten entwickelt. Der Teig sammelt sich zu einem Klumpen, ist gummiartig, wenn Sie versuchen, ein Stück abzureißen, springt er ein wenig. Fügen Sie Zucker mit Schale und Vanille in Teilen hinzu. Erreichen Sie eine vollständige Gleichmäßigkeit des Teigs.
• 2. Fügen Sie die Creme hinzu und rühren Sie, bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist.
• 3. Die Hälfte der Butter bei 14 Grad einführen, nach 5 Minuten die restliche Butter hinzufügen, gründlich einrühren, dann die Hefe dort hacken, gut kneten, Pistazienpaste hinzufügen und kneten, bis das Glutenfenster vollständig entwickelt ist: Ein Stück Teig abreißen, anfangen, es zu drehen, leicht zu dehnen, Gluten Das Fenster ist absolut rund, mit glatten Kanten und Filmen.
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• Wenn wir das Fenster finden, fügen Sie Milch hinzu, die während dieser Zeit im Gefrierschrank sehr kalt geworden ist. Sie kühlt den Teig ab und ermöglicht es, die restlichen Zutaten einzurühren und den Teig manuell zu einem Klumpen zu sammeln, ohne ihn zu überhitzen
• 4.Gehackte weiße Schokolade und Preiselbeeren hinzufügen. Der fertige Teig ist sehr plastisch, glatt, leicht glänzend, mit einem erstaunlichen Aroma, magischer Pistazienfarbe)) Rollen Sie ihn manuell zu einer festen Kugel, als ob Sie den Teig nach unten ziehen würden. Wir legen es in eine mit Pflanzenöl gefettete Schüssel, bestreuen es mit Pflanzenöl, bedecken es mit Folie in Kontakt und stellen es für 24 Stunden in den Kühlschrank im unteren Regal, um es bei einer Temperatur von 2 Grad zu fermentieren.
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• 5. Nach 24 Stunden nehmen wir den Teig heraus, er ist dicht, aber sehr plastisch. Wir arbeiten schnell) Teilen Sie durch die Anzahl der vermeintlichen Brioches, von einer halben Portion bekam ich 7 Stück à 150 Gramm. Eine klassische Brioche wird aus Kugeln hergestellt. Wir teilen 150 g in 5 Kugeln zu je 30 g, rollen jede Kugel fest auf den Tisch. Je dichter wir die Kugel machen, desto besser steigt der Teig am Ende auf und legen ihn mit einem französischen Hemd in eine Form
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• Mit einem mit Öl bestreuten Film abdecken und zum Proofing bei 26 Grad entfernen, um das 2-3-fache zu erhöhen. Ich habe 3 Stunden gebraucht. Ich ließ es mit einer Schüssel heißem Wasser im Ofen sitzen und wechselte regelmäßig das Wasser. Glasur vorbereiten: Pulver, Mandelmehl, Eiweiß und Maisstärke mischen, in einen Spritzbeutel geben, die gesamte Oberfläche mit Brioches bedecken, mit Pistazien oder Mandeln, Perlzucker bestreuen, mit Puderzucker bestreuen und 20-30 Minuten bei 170 Grad backen
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• dekorieren und genießen Sie den erstaunlichen Geschmack des echten französischen Backens
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• Wer wagt es, dieser Kerl!

Das Gericht ist für

14 Stück je 150 g

Uraaaa !!!!! Olga, vielen Dank, dass du das Rezept benutzt hast !!!!
Und so ist alles detailliert! Ich habe sie noch nicht in den Händen, aber sie ist so cool !!!!!!
Ich werde es auf jeden Fall kochen!

Haben Sie in der letzten Aufgabe bereits eine Torte gemacht? Ich denke, plötzlich habe ich verpasst)
Und seine Karotte ist nur ein Wunder, wie gut!
Hans kommt im Juni in Moskau an, es gibt zwei Mikrometer für Teig und Schokolade! Ich werde weg sein (nicht rein!

Olya! Was für eine interessante Partie dieser Brioche! Völlig untypisch, gut oder ungewöhnlich für uns (zumindest für mich) für Hefeteig!

Olya, danke für das Rezept.
Ich habe es auch getan, aber für mich ist es zu verwirrend und sinnlos, 1,5 Stunden lang mit einer kalten Schüssel zu kneten (übrigens schrieb ein Mädchen in den Kommentaren, dass sie ihre Küche in einer solchen Menge verbrannt hat). Daher wurde der Teig auf traditionelle Weise geknetet: Flüssigkeit + Hefe + Mehl. Am Ende steht Öl. Das Ergebnis ist das gleiche, aber es wird viel Zeit gespart.

[Irina F.]

Irina F. Irisch, kochen für die Gesundheit! Ja, alles aus dem Gegenteil, ich selbst habe zum ersten Mal so eine Knet-Torte gemacht, ich hoffe, ich werde sie morgen veröffentlichen.)) Ich denke an Karotten-Torte, lösche sie auch mit einem Rezept aus? : girl-th: er ist cool



Kara, Irisch, zu Ihrer Gesundheit!
Ich denke, wenn Sie die Knettechnologie ändern, erhalten Sie immer noch ein gewöhnliches russisches Brötchen. Ich habe nicht um die Schüssel herumgespielt, ich bin nicht wirklich um die Schüssel gesprungen. Ich hatte 18 Grad in der Küche. Ich habe es ein paar Mal in den Kühlschrank gestellt, weil ich den Kuchen fertig machen musste. Im Allgemeinen war es für mich nicht stressig, diese Charge herzustellen, und mein billiger Mixer hat großartige Arbeit geleistet. Ich weiß nicht, was das Mädchen mit den Kitschen gemacht hat. Ich denke, etwas wurde nicht ganz richtig gemacht.

Nun, ein Brötchen, kein Brötchen, aber die Krume ist genau die gleiche wie deine, und das Glutenfenster war nicht schlechter

[OlgaU]

OlgaUIch sah sie auf Instagram an, wunderschön bis zur Unmöglichkeit! Und meiner Meinung nach habe ich, als ich durch die Tags des Marathons gewandert bin, genau Ihre Fotos vom Proofing gesehen
aber ich werde die völlig korrekte version nicht beherrschen.
Kara, wenn möglich, kurz gesagt, wie haben Sie geknetet? Für diejenigen, die nicht zu stark in Hefe, Brioches und Tyda sind, aber wirklich etwas Leckeres für Ostern wollen

[Kara]

Kara, Irisch, ja, das ist verständlich. Meiner Meinung nach ist es viel einfacher, einen gewöhnlichen Schwamm und Bezoparny-Gebäck zu einem Glutenfenster zu kneten als einen Briocheteig, definitiv schneller, aber ich bin überzeugt, dass das Ergebnis sehr schwierig sein wird, die organoleptischen Eigenschaften von Fotografien zu beurteilen. Mit solchen Zutaten ist es geschmacklos Der Teig kann sich auf keinen Fall herausstellen, aber wir sind in dem Rezept über Brioche, es wurde nicht von mir erfunden, sondern vom Chef mit einem Großbuchstaben W, dies ist seine einheimische Küche, ich vertraue ihm, ich mag das Ergebnis wirklich nach seinen Rezepten, ich schlage vor, alles genau nach zu machen Rezept und nach der vom Küchenchef vorgeschlagenen Technologie, und ändern Sie dann nach Ihren Wünschen, wenn ein solcher Wunsch entsteht

Kara, wenn du kannst, kurz gesagt, wie hast du geknetet? Für diejenigen, die nicht zu stark in Hefe, Brioches und Tyda sind, aber wirklich etwas Leckeres für Ostern wollen

Irina, ich habe die Zutaten in den gleichen Anteilen genommen. Er erwärmte die Sahne und Milch bis sie warm waren, zerbröckelte die Hefe, fügte 15 Gramm Zucker und 50 Gramm Mehl von der Gesamtmenge hinzu. Gab den Teig zum Aufgehen (30 Minuten warm). Eier schlagen, den ganzen Teig einschenken, anfangen zu kneten. Nach und nach Mehl hinzugefügt, wenn es vollständig eingemischt war, weiche Butter und Pistazienpaste hinzugefügt. Danach knetete ich etwa 30 Minuten lang mit Kenwood, bis das Glutenfenster erreicht war. Und dann ist alles nach dem Rezept

[Chiribim]

Chiribim, Irin, ich empfehle dringend, alles nach dem Rezept zu machen, es ist nicht so beängstigend, wie es scheint, und dann können Sie mit neuen Fähigkeiten und dem Titel der Königin von Brioche das Rezept nach eigenem Ermessen sicher ändern

[Kara]

Kara, ja, danke, jetzt muss ich mich auf etwas konzentrieren!
OlgaUIch habe noch ein oder zwei Tage Zeit, um die Entschlossenheit in den Behältern zu sammeln. Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob meine Esser den Unterschied bemerken werden. Ja, und ich ... ich habe irgendwo gelesen, dass Brioche Napoleon sehr liebte, und es war ein Nervenkitzel. Ich bin natürlich nicht Napoleon, aber ich respektiere auch Backwaren. Brioche in Abwesenheit

[Olya]

Olya! Ich selbst dachte die Karotte auszulegen, es tut zu cool weh !!!!
Aber du solltest es besser posten, deine endgültigen Bilder sind einfach fantastisch und der Kochprozess ist wahrscheinlich da.
Und dann bleibe ich bei dir und bringe auch meine mit)))
Die Öffentlichkeit sollte dieses Rezept kennen !!! 😃