Pierre Nury's Weizenroggenbrot - Pierre Nury's Rustic Light Rye - Rezept auf Mcooker fotografiert: beste Rezepte

Weizen- und Roggenbrot von Pierre Nury - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Für einen dicken Sauerteig:
Weizen- oder Roggenstarter	45 g
Wasser	50 g
proteinreiches Weizenbrotmehl	95 g
Vollkornweizenmehl	5 g
Für den Test:
dicker Sauerteig	125 g
Weizenmehl	450
Roggenmehl	50 g
Wasser	400 g
Salz-	10 g

Kochmethode

Lass mich von weitem anfangen.
Ich habe vor relativ kurzer Zeit meine "intime" Bekanntschaft mit Brot gemacht und bin als Amateurbäcker ständig auf der Suche nach neuen und interessanten Rezepten.
Anfangs war mein erster Sauerteig der bekannte "Levito madre", um ihn anzubauen, ich habe ihn angebaut, aber das Brot darauf war nicht von bester Qualität, höchstwahrscheinlich war es entweder schwach oder etwas anderes, und ich habe das Backen von Sauerteigbrot aufgegeben und angefangen, Hefeversionen von Brot zu beherrschen, aber nicht Ich verliere die Hoffnung, die Starter-Wissenschaft wieder zu beherrschen.
Also fand ich Andreys Blog und seine Erklärungen zur Entfernung von KMKZ (Roggenmilchsäuresauerteig), darüber kann man auch von (Sergey) lesen.
Nachdem ich KMKZ nach seinen Empfehlungen fertig gemacht hatte, brachte ich den Sauerteig heraus, indem ich KMKZ mit Mehl, Wasser und Hefe fütterte - nur 0,6 g, dies war der Beginn meiner Bekanntschaft mit Sauerteigbrot.
Zurück zum Rezept.
Ich habe dieses Rezept von Anna genommen (leider kann ich den Link nicht posten) und ich werde dir zeigen, was am Ende passiert ist.
Ich werde nicht das vollständige Rezept geben, weil Sie es in Annas Blog finden können.
Kurz:
In der Nacht zuvor nahm ich meine Starterkultur im KMKZ in einer Menge von 45 g, gemischtem Wasser, Weizenmehl (Protein 13 g) und Vollkornmehl, bedeckt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen (das Volumen der Starterkultur sollte sich verdoppeln). Ich habe einen dicken Kolobok bekommen und nach 12 Stunden hat er sich dreimal erhöht.
Weiter nach Rezept (Kneten in HP im "Pelmeni" -Modus - 20 Minuten + 5 Minuten):
Sie goss Wasser in die HP-Schüssel, fügte Brot und Roggenmehl hinzu, mischte, bis das Mehl das gesamte Wasser absorbierte, und ließ es 20 Minuten ruhen.
Nach 20 Minuten den Sauerteig, das Salz und den Teig hinzufügen, bis der Teig glänzend, glatt und elastisch ist. Der Teig ist sehr klebrig und löst sich nicht von den Seiten der Schüssel. Dehnen Sie den Teig mit Ihren Händen, machen Sie einen Gluten-Fenstertest, der Teig sollte nicht reißen, sondern zu einem dünnen Film dehnen, aber bei Bedarf weitere 2-5 Minuten kneten.
Wir stellen eine Tasse Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Am Morgen nahm ich den Teig heraus und ließ ihn aufwärmen (2 - 3 Stunden vor dem Backen des Brotes).
Sie formte zwei Brote (wie von Anna beschrieben - Schneiden Sie den Teig mit einem scharfen Messer in zwei gleiche Teile und dehnen Sie jeden Teil vorsichtig etwa 30 cm lang. Legen Sie gleichzeitig jeden Teil mit einem Schnitt auf das Pergament und lassen Sie mindestens 5 cm dazwischen.) Anna empfiehlt nicht Nach dem Formen das Brot prüfen, aber ich hatte es für min. 20 bevor der Ofen warm wird).
Ich habe einen Gasofen.
Bei 230-200 Grad ca. 35 Minuten gebacken.
Das Brot ist porös, feucht und leicht gummiartig. Eine leichte Säure ist zu spüren.