Landbrot / Pain de Campagne (Ofen)

[Pâte fermentée]

Landbrot / Pain de Campagne (Ofen)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Pâte fermentée
Weizenmehl, Premium	100gr.
Roggenmehl, geschält	25g.
Hefe, gepresst	3gr.
Salz	5gr.
Wasser	90 g.
Teig
Pâte fermentée	etwa 220 g.
Weizenmehl, Premium	250gr.
Roggenmehl, geschält	50 g.
Hefe, gepresst	3gr.
Salz	7gr.
Wasser	200gr.

Kochmethode

• Fortsetzung des Themas des "alten" Tests (vor nicht allzu langer Zeit habe ich veröffentlicht
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• 9. Guten Appetit!

Das Gericht ist für

1 Laib

Zeit für die Vorbereitung:

etwa 10 - 12 Stunden

nationale Küche

Frankreich

Hinweis

Rustikale Brotoption bei Daily Biga

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Herkunftsgeschichte Pain de Campagne

Seit Jahrhunderten gibt es in französischen Dörfern gemeinsame Öfen. Die Dorfbewohner kamen mit ihrem Teig und backten ihr eigenes Brot. Um nicht jeden Tag backen zu gehen, wurde das Brot natürlich in großen Broten gebacken - sofort für eine große Familie und für viele Tage. Ein solches Brot wog 1,8 bis 5,5 kg!

Noch amüsanter ist der Ursprung des Roggenmehls in diesem Brot. Keiner der Bauern fügte es speziell diesem Brot hinzu. Sie erschien dort zufällig und ganz alleine! Wilder Roggen wurde oft in Weizenfeldern dieser Zeit gefunden. Und so wurde dieser Roggen bei der Ernte zusammen mit dem Weizen geerntet. Als die Ernte zur Mühle gebracht wurde, gab es in dem resultierenden Mehl neben Weizenmehl auch Roggenmehl (etwa 10%), dessen Gärung diesem Brot seinen berühmten Geschmack verlieh.

Festliche Brotdekoration

1. Schneiden Sie eine Schablone aus dickem Papier aus. Kleben Sie zwei Klebebandschlaufen oben auf die Schablone, damit Sie die Schablone bequem vom Brot entfernen können.

2. Legen Sie die Schablone auf das Teigstück. Gießen Sie einen halben Teelöffel Kakao in ein kleines Sieb. Klopfen Sie leicht mit der Hand auf das Sieb und gießen Sie den Kakao über die Schablone auf das Brot.

3. Entfernen Sie vorsichtig die Schablone, um die Zeichnung nicht zu verderben. Brot nach Rezept backen.

Damit Ihre Zeichnung am Brot haftet und nach dem Backen nicht vom Laib gestreut wird, tragen Sie Kakao direkt auf den Teig auf und nicht auf das Mehl, das auf den Laib gestreut wurde.

Wie viel Hefe? Wir haben es verpasst.

[2 lozja]

2 lozja

Entschuldigung, ich repariere

[Idol32]

Idol32

Beeindruckend !!! Super Brot !!! Sehr hübsch! Du bist gut gemacht !!!
ich Pain de Campagne Ich backe nach dem Rezept der Vogelscheuche (Rezept von P. Reinhart).
Aber ich konnte mir nicht einmal vorstellen, dass es möglich war, Brot so zu dekorieren.

[2 Iriska]

2 Iriska

Ich habe diese Methode zum Dekorieren von Brot in einer Bäckerei im Südwesten von Kalifornien gesehen und war erstaunt, wie einfach und effektiv es ist! Anstelle von Kakao können Sie alles verwenden, was Sie möchten. Hauptsache, es kann auf die Schablone gegossen werden.

Was für coole Löcher backen Sie Brot nicht schlechter als der Autor!

Vielen Dank.

Ich habe heute ein Experiment über die Verwendung von Biga in Landbrot begonnen. Morgen Abend werde ich ein Foto posten. Ich hoffe, die Krume ist so gut wie die von Reinhart und schmeckt wie die von Bertinier. Ich mag Reinharts Krume besser, aber sein Geschmack scheint sauer zu sein - es gibt viel Essigsäure (die Gärung findet bei 4 - 5 ° C statt).

Kneten Sie den Teig mit Ihren Händen wie Bertine?

Ja, genau wie die französischen Bäcker kneten - "Schlag mit Verzögerung." Sehr effektiv. Aber wenn ich faul bin oder es eilig habe, mische ich es in HP. HP kann den Teig zwar nicht mit normaler Luftfeuchtigkeit kneten - er kann den Teig nicht zu einem Brötchen sammeln und der Teig wird auf dem Boden des Eimers verschmiert. Und die Struktur der Krume, die "Löcher" im Brot, hängt sehr stark von der Luftfeuchtigkeit ab.

Das war's! Du hast mich vollständig erobert! Mit den Händen kneten, das ist im Allgemeinen ein ganz anderes Level!

Es ist schwer, ehrlich zu sein, mit den Händen zu kneten. Aber das Gefühl der Zufriedenheit ist riesig und gleicht alles mit Interesse aus. Ich habe eine CD für Bertiniers zweites Buch, in der er selbst die Technik des Brotbackens demonstriert. Vom Kneten bis zum fertigen Brot. Unsere Verlage haben das zweite Buch ohne diese CD veröffentlicht, aber vergebens. Hier denke ich, wo man diese Wirtschaft auslegen soll, da ich glaube, dass viele gerne sehen würden, wie Bertinier funktioniert.

Das ist natürlich eine tolle Idee! Aus den Bildern geht nicht immer hervor, wie man es richtig macht.
Kann ich ein Video von Kula auf YouTube hochladen und einen Link zum Thema Kneten geben? Ich bin damit noch nicht sehr vertraut, aber ich bin eindeutig auf Themen rund um das Formen gestoßen, bei denen Leute Links zu Videos gepostet haben.

Ich möchte auch wirklich versuchen, irgendwann mit meinen Händen zu kneten! Wenn ich mir Ihr Beispiel anschaue, werde ich es auf jeden Fall tun!

Hier denke ich, wo man diese Wirtschaft auslegen soll, denn ich glaube, dass viele gerne sehen würden, wie Bertinier funktioniert.

Der Disc-Film muss zuerst auf U-Tube hochgeladen und dann auf unserer Website mit einem Link zur U-Tube platziert werden

[Biga]

Ich habe mich nicht entschieden, was ich mit dem Film machen soll (noch hat niemand die Rechte daran gekündigt, daher bleibt Torrent die beste Option). Hier ist das Ergebnis meines Experiments zur Kreuzung italienischer und französischer Technologien.









Wenn jemand interessiert ist, hier sind die Proportionen:

Biga
1. Weizenmehl - 100g
2. Roggenmehl - 25 g
3. Presshefe - 2 g.
4. Wasser - 65 g.

Teig
1. Weizenmehl - 250g.
2. Roggenmehl - 50 g.
3. Presshefe - 2 g.
4. Wasser - 225 g.
5. Salz - 8 g.

Infolgedessen wird ein Laib herauskommen.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Starters beträgt 52%. Als Ergebnis stellte sich heraus, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs 70% betrug (wie in den Rezepten aus Bertiniers erstem Buch). Der Geschmack, der Geruch sind noch besser und reicher geworden, die Krume ist gut, aber nicht so viel, wie wir möchten. Nächstes Mal werde ich die Luftfeuchtigkeit auf ein mögliches Maximum von 75 - 80% bringen.

Während ich hier zögerte, das Urheberrecht zu verletzen oder nicht zu verletzen, haben die Leute vor langer Zeit einen Film von der Festplatte in Bertiniers zweites Buch gepostet:

Einfach super! Ich werde es auf jeden Fall versuchen.

[Idol32]

Idol32 Danke für das Video!

Jetzt schauen wir zu und lernen

Brioche ist natürlich Küchenextremismus (zu kalorienreich), aber der zweite Teil, über Sauerteigbrot, ist sehr nützlich.

Igor, warum wurde das Video entfernt? Ich habe mich gerade niedergelassen, um zu sehen ...

Es war also YouTube, das es blockierte. Anscheinend wegen Urheberrechtsverletzung.

Fand das gleiche Video:

Vielen Dank!

[Idol32]

Der Prozess der Herstellung dieses Brotes war so ein aufregender Prozess!
Sie backte es auf dem Land und versuchte sich als französische oder italienische Bäckerin vorzustellen, deren Brot von den Nachbarn mit Spannung erwartet wird.

Zum ersten Mal stellte sich ein solcher Schnitt heraus - wahrscheinlich ist der Teig gut reif.




Ich habe es noch nicht geschnitten, aber der Duft ist schwer zu übersehen!
Idol32Vielen Dank für dieses Rezept - ich werde oft backen.

Gut!

Streuen Sie Maismehl auf eine Schaufel oder einen Stein, bevor Sie Brot darauf legen. Das Aroma wird im Allgemeinen Ihre Füße umhauen (so machen es italienische Bäcker) !!!

Gut!

Streuen Sie Maismehl auf eine Schaufel oder einen Stein, bevor Sie Brot darauf pflanzen. Das Aroma wird im Allgemeinen Ihre Füße umhauen (so machen es italienische Bäcker) !!!

Danke Meister!
Jetzt probiere ich es mit Maismehl, sonst bestreue ich die Schaufel mit Grieß ...

Hier ist meine Inkarnation.

Es gab nur einen Grund für die festliche Dekoration. Obwohl es mir jetzt nichts ausmacht, dass der Urlaub jeden Tag war :)
Vielen Dank!

Hier ist eine dumme Frage. Ich sehe einen charakteristischen Abdruck auf dem Brot. Hast du es unter einer Glocke gebacken?

Nein nein. Dies ist ein mit Mehl bestreutes Handtuch :)

Danke für dieses Brot. Gut zu sagen heißt nichts zu sagen. Gestern habe ich mich angemeldet und lange im "Gebüsch" gesessen. Sehr oft habe ich dieses Brot gebacken und es sogar vergessen, das nächste wird dein sein.

[OxanaSh]

OxanaSh, sehr schön!!!

[Merri]

MerriDanke, Irinka, in diesen 2 Tagen werde ich mich um den Brotbackautomaten kümmern, Katze. Ich habe es für meine Tochter gekauft, ich werde es geben und endlich werde ich wieder an Ofenbrot arbeiten, ich habe sie bereits vermisst.