Ländliches Weizen-Roggen-Brot (Wurzelbrot)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Für fermentierten Teig:
Weizenmehl 1 s.	100 g
Wasser	70 g
frisch gepresste / trockene Instanthefe	3 g / 1 g (1/8 TL)
Salz-	2 g (1/5 TL)
Für den Test:
Weizenmehl 1 s.	700 g
Premium-Weizenmehl	230 g
Roggenmehl (geschält)	70 g
fermentiertes Roggenmalz	20 g
Wasser	770 g
frisch gepresste / trockene Instanthefe	12 g / 4 g
Salz-	25 g
Fermentierter Teig	alle Menge

Kochmethode

1 Tag. Um fermentierten Teig zuzubereiten, geben Sie Salz, Mehl und Hefe ins Wasser und kneten Sie den Teig. Übertragen Sie den Teig in eine gefettete Schüssel, bedecken Sie die Schüssel mit einer Serviette oder Plastikfolie und gären Sie 2 Stunden bei Raumtemperatur. Stellen Sie die Schüssel zur weiteren Gärung in den Kühlschrank, Temperatur + 3-4^ÜberC für 24 Stunden.

2. Tag. 1 Stunde vor dem Kneten aus dem fermentierten Teig nehmen und bei Raumtemperatur erwärmen lassen.
Um den Teig zu kneten, fügen Sie Salz, alles gesiebte Mehl, Malz und Hefe zum Wasser hinzu, kneten Sie den Teig, bis das trockene Mehl verschwindet, und lassen Sie ihn 5-10 Minuten einwirken.
Fügen Sie fermentierten Teig Stück für Stück hinzu und kneten Sie den Teig weiter.
Legen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und kneten Sie weiter (R. Bertinet-Methode, Betrachtung von 1:30 bis 2:37):
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innerhalb von 10 - 15 Minuten.
Falten Sie ("Stretch and Fold", Ansicht von 0:00 bis 0:35):
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Lassen Sie den Teig 5 Minuten lang stehen, wenn Sie früher müde sind. Machen Sie während der Arbeit mehr Falten und geben Sie sich Zeit zum Ausruhen.
Dann noch 10-15 Minuten mit dem Teig arbeiten.

Schmieren Sie die Arbeitsfläche und die Hände mit Pflanzenöl und falten Sie den Teig. Geben Sie den Teig in eine mit Pflanzenöl gefettete Schüssel. Decken Sie die Schüssel mit einer Serviette ab und lassen Sie sie 40 Minuten bei Raumtemperatur gären.

Den Teig falten, die Schüssel abdecken und zur weiteren Gärung bei einer Temperatur von + 4-7 in den Kühlschrank stellen^ÜberAb 16 Uhr. Es ist am besten, einen Behälter für die Fermentation von Teig mit rechteckiger Form zu wählen, sowohl für die Struktur des Teigs als auch für die zukünftige Bildung von Brot.

3. Tag. Nehmen Sie die Teigschale aus dem Kühlschrank.
Übertragen Sie den Teig vorsichtig auf eine Arbeitsfläche, die mit Mehl geölt oder gut bestäubt ist.
Ziehen Sie es vorsichtig zu einer rechteckigen Form an und lassen Sie es 1 Stunde lang bei Raumtemperatur erwärmen.
Während dieser Zeit steigt der Teig in die Höhe, ohne sich auszubreiten.
Dann teilen Sie den Teig in 4-5 Teile (ich habe ihn in nur 3 Teile geteilt, leider war es nicht bequem zu formen).

Für die endgültige Formgebung die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben, einen Teigstreifen nehmen und mit den Händen in entgegengesetzte Richtungen drehen, ähnlich wie beim Drücken eines Handtuchs, und auf diese Weise bis zum Ende des Werkstücks einwickeln, das wie ein Baguette aussieht, aber verdreht ist. Im Allgemeinen gibt es zwei Arten von Formempfehlungen: Machen Sie zwei doppelte Umdrehungen und ziehen Sie sie vollständig fest. Die erste Option gefiel mir nicht - das Brot hält seine Form nicht gut, breitet sich seitlich aus, ich empfehle die zweite oder als Option, wie eine Chabatta zu formen, war es schade, Luftblasen zu verlieren. Übertragen Sie die Werkstücke auf ein mit einem Backblech ausgelegtes Backblech (halten Sie T 240 stand^ÜberC) und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur vollständig prüfen lassen.

Auf 240 vorgeheizt backen^ÜberAus dem Ofen mit anfänglichem Dampf für 10-15 Minuten, dann den Ofen für eine kurze Zeit öffnen und die Wärme abgeben, die Temperatur auf 220 reduzieren^ÜberC und weitere 10 Minuten backen.

* Bei der Herstellung von Brot durch Ersetzen von Weizenmehl der 1. Klasse durch Premium-Weizenmehl ist die Porosität der Brotkrume größer und es ist einfacher, den Teig zu formen und zu kneten.
Brot mit einem ausgewogenen Geschmack und einem angenehmen Aroma.Ideal für Bruschetta, Butter und Brunnenkresse Sandwiches und als Ergänzung zu anderen Gerichten.

Das Gericht ist für

4-5 Brote.

Zeit für die Vorbereitung:

3 Tage.

Hinweis

Nachdem ich mich für Wurzelbrotbrot interessiert hatte, von dem ich von einem meiner Internet-Bekannten gehört hatte, überprüfte ich die Informationen im Internet. Grundsätzlich wird Brot 3 Tage in handwerklichen Bäckereien und 2 Tage in Bäckereien gebacken, wobei nur die kalte Gärung des Teigs verbleibt, ohne fermentierten Teig herzustellen. Die Sorten und Arten von Mehl sind sehr unterschiedlich, aber die Basis ist Weizenmehl und Roggenmehl, es wird auch Gerstenmalz hinzugefügt. Manchmal wird Dinkelmehl hinzugefügt und Gerstenmalz durch Melasse ersetzt. Die Herstellung von Brot aus Premiummehl erfolgt durch Bestäuben der Arbeitsfläche mit Mehl und Brot aus gröberen und nicht raffinierten Mehlsorten - durch Rollen des Teigs in Nüssen und Samen. Als ich über die Notwendigkeit nachdachte, das Rezept neu zu berechnen und mich dabei auf die Qualität und Qualität des einheimischen Mehls zu konzentrieren, traf ich auf einer der englischsprachigen Websites einen Link zum Rezept "Rustikales" Chnurzel "-Brot / Pane attorcigliato rustico" mit der Bemerkung, dass die Technologie sehr ähnlich ist. Danke an den Autor! In diesem Rezept habe ich das Verhältnis von Sorte und Mehlsorte geändert, wobei ich die Proportionen des Wuzelbrot-Rezepts (Swiss Twisted Bread) aus dem Buch "Das neue handwerkliche Brot in fünf Minuten am Tag", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François, zugrunde gelegt habe.
Originalrezept:

Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread).
Lauwarmes Wasser (100 F oder weniger) - 680 Gramm
Kristallhefe - 10 Gramm
Koscheres Salz - 17 bis 25 Gramm
Melasse - 15 Gramm
Roggenmehl - 60 Gramm
Allzweckmehl - 885 Gramm.

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Brot vom Kneten bis zum Backen: