Roggensauerteig (Halbzeug)

Es ist gut, wenn Sie Weizen Sauerteig zur Hand haben. Wir haben sie mit Roggenmehl gefüttert und Roggenbrot kann gebacken werden.
So war es bei mir. Aber dann wurde ich mit Biskuitbrot, auf einem großen Beutel, auf reifem Teig mitgerissen und der Bedarf an Weizensauerteig verschwand. Außerdem backst du - du backst nicht, aber du musst sie füttern.
Aber ich will Roggenbrot. Und Roggen ohne Sauerteig ist kein Weg.
Und hier ist, wozu ich gekommen bin:
Unter der Anleitung von Lyudmila aus Toronto kennen viele auf unserer Website sie bereits. Ich habe einen halbfertigen Roggensauerteig zubereitet.
Gute Sache. Er lebt im Kühlschrank, bittet nicht um Essen und vor allem ist das Brot von ausgezeichneter Qualität.

Die Herstellung eines solchen Halbzeugs ist so einfach wie das Schälen von Birnen:

1. Wir nehmen 100 gr. Wasser, 100 gr. Roggenmehl und 1 gr. frische Hefe oder 0,5 gr. trocken.
Warum brauchen wir Hefe? Es ist einfach - wir werden keine speziellen Temperaturregime erstellen, damit die "guten" Bakterien die "schlechten" Bakterien in einem fairen Kampf besiegen können. Unsere Hefe wird spätestens nach Ablauf von 18 Stunden vollständig aussterben, aber sie wird den Fermentationsprozess verbessern (beschleunigen) und Zeit haben, eine bestimmte Menge Alkohol freizusetzen, wodurch unser "Werkstück" von "schlechten" Bakterien desinfiziert wird.
Wenn die Hefe frisch ist, verdünnen Sie sie in Wasser, fügen Sie Mehl hinzu und rühren Sie um. Nach dem Trocknen mit Mehl mischen, Wasser einfüllen und umrühren. Mit Gaze oder einem perforierten Deckel abdecken und 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Hast du etwas mit dem Geruch von Brei bekommen? Wir sind also auf dem richtigen Weg.
Nehmen Sie 1 EL. l. unser "blank" und alle anderen rücksichtslos wegwerfen. Ich verspreche, dies ist das einzige Mal, dass wir etwas wegwerfen.
Fügen Sie 100 gr hinzu. Wasser und 100 gr. Roggenmehl. Rühren.
12 Stunden einwirken lassen.

3. Es fängt schon an, wie Sauerteig auszusehen. Jetzt werden wir alles verdoppeln.
Fügen Sie 100 gr hinzu. Wasser und 100 gr. Roggenmehl mischen, mischen und erneut 12 Stunden ruhen lassen.

Wir haben 400 gr. Produkt, ich habe viel davon für die Lagerung und ich 200 gr. zum Brot geschickt.
Ich schicke den Rest direkt in einen Plastikbehälter mit Deckel (mit Löchern) zur Aufbewahrung in einem normalen Kühlschrank. Dort + 3 * С.

Beachtung!!! Die Haltbarkeit des Produkts beträgt 1 Monat, daher bringe ich ein Etikett an, auf dem das Datum angegeben ist.
Einen Monat später wird sich Essigsäure in unserer Starterkultur sehr aktiv ansammeln und sich zu verschlechtern beginnen.

Was macht man als nächstes.
Wenn ich Brot backen möchte, nehme ich 1 - 2 EL. l. "Halbzeug" (20 - 40 g), 100 g hinzufügen. Wasser und 100 gr. Roggenmehl und verdoppeln lassen. Ungefähr 7 bis 12 Stunden. Es kommt schon auf die Raumtemperatur an. Es wird mehr benötigt - fügen Sie mehr Mehl und Wasser hinzu. Hauptsache, es gibt gleiche Mengen davon nach Gewicht.
Auf dem entstandenen Sauerteig können Sie Brot backen.

Wenn die Haltbarkeit des "Halbzeugs" abgelaufen ist, nehmen wir 1 EL. l. 100 g hinzufügen. Wasser und 100 gr. Roggenmehl mischen, mischen und nach 12 Stunden zur Lagerung in den Kühlschrank stellen.

Auf diesem Sauerteig habe ich Roggenpudding gebacken und er stieg gut auf, obwohl kein einziges Gramm Weizenmehl darin ist.
Darauf startete sie auch Halb-Sauerteig und Kwas für Darnitsky.
Portionen von 200 gr. Ich habe genug für einen Monat. Dies sind 5 mal 40 Gramm = jede Woche für ein Roggenbrot und bereiten die nächste Portion für die Lagerung vor.

[Viki]

Viki, genau das brauchst du !!!! Vielen Dank für dieses Rezept!

Ich habe eine solche Frage - ich habe einen ausgezeichneten Roggensauerteig (danke an Lissa, die mit mir geteilt wurde) - kann ich 1 nehmen. l. so ein Sauerteig und darauf, anstatt gekaufte Hefe, ein "Halbzeug" zu starten?

kann ich 1 st nehmen. l. so ein Sauerteig und darauf, anstatt gekaufte Hefe, ein "Halbzeug" zu starten?

Ehrlich gesagt, weiß ich es nicht. Soweit ich weiß, gibt es einen Haken bei der Desinfektion mit Alkohol. Daher reichert es lange Zeit keine Essigsäure an.
In jedem Fall wurde dieser sogar in Kanada und der Ukraine getestet.
Weißt du, vielleicht kannst du es versuchen und sagen? Jeder kann in 48 Stunden gären. Hefe ist im Sauerteig.

[Viki]

Vielen Dank, Viki! : Blumen: Dies ist genau das Rezept, das perfekt zu mir passen sollte.
Mit dem Sauerteig habe ich echte Probleme, wie viel Mehl ich übersetzt habe, wie viel Arbeit ich investiert habe - alles ist nutzlos. Auf Ihren Rat hin habe ich Roggenkleie gekauft und sie im Verhältnis 8: 100 zu Roggenmehl gegeben. Zuerst läuft alles gut, aber sobald ich anfange, es mit Premiummehl zu füttern, erscheint es sauer, flüssig und alles muss weggeworfen werden. Heute habe ich alles wieder rausgeworfen, vielleicht ist das Ganze in Premium-Mehl, hätte es auf 1-Grad-Mehl gemacht werden sollen? Jetzt werde ich dieses Rezept von Ihnen ausprobieren, zumal es viel einfacher ist, als mit Sauerteigen herumzuspielen. Vielen Dank!

[Viki]

Viki
Sehr interessante Informationen! Ein ausgezeichneter Starter von der Vorbereitung bis zur Verwendung und Lagerung! Für Roggenbrot ist dieser Sauerteig hervorragend geeignet. Jetzt, bis zum Sommer, wird etwas anstelle einer Französin benötigt, weil unsere Temperaturen für 5 Monate im Jahr sie für das Familienbudget einfach ruinieren werden.

Viki ist eine gute Idee, es funktioniert auch für mich.
Weil ich einmal in der Woche Roggen backe.
Und so sehen Sie, was Wasser durch Molke ersetzen würde (dies wird auch von MK by Admin erhalten).
Ich bin generell neugierig zu wissen, ob Brot mit Wasser oder mit Molke besser schmeckt.

Ich bin generell neugierig zu wissen, ob Brot mit Wasser oder mit Molke besser schmeckt.

Meine Meinung ist ein Rezept, aber mit Wasser oder Molke werden zwei verschiedene Brote erhalten. Und wir haben alle unterschiedliche Geschmäcker.
Molkehefebrot kann ohne Dampf zubereitet werden, was schnell bedeutet, und Sie können weniger Hefe nehmen.
Und ich persönlich bevorzuge Starterkulturen auf dem Wasser.

Viki Ich habe immer noch eine solche Frage, weil der Administrator sagt, dass Sie den Sauerteig dreimal füttern müssen, bevor Sie Brot daraus backen.
Beeinträchtigt dies nach Ihrem Rezept nicht die Qualität des Brotes?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Admin hat einen anderen Sauerteig, sie verwenden Milchsäureprodukte und wir sprechen darüber in einem anderen Thema. Es gibt keinen Kefir oder Molke, nur Wasser, Mehl und wilde Hefe. Dieser Sauerteig wird viele Jahre gelagert - nicht länger als einen Monat. Im Allgemeinen gibt es einen Unterschied.

Aber dann wurde ich mit Schwammbrot auf einem großen, reifen Teig mitgerissen

Vicki, ich verstehe dich sehr gut mit reifem Teig (ma favor) Ich habe viel Brot gemacht, sehr, sehr ... Wir warten auf ein neues Thema

[Viki]

Auf diesem Sauerteig habe ich Roggenpudding gebacken und er stieg gut auf, obwohl kein einziges Gramm Weizenmehl darin ist.
Darauf startete sie auch Halb-Sauerteig und Kwas für Darnitsky.
Portionen von 200 gr. Ich habe genug für einen Monat. Dies sind 5 mal 40 Gramm = jede Woche für ein Roggenbrot und bereiten die nächste Portion für die Lagerung vor.

Viki... Ein Halbzeug ist unterwegs, am Morgen können Sie bereits Brot aus den ersten 200 Gramm Teig backen. Bitte teilen Sie das Rezept für Roggenbrot mit diesem Sauerteig.

Letztes Jahr habe ich alle Brote auf dem MK Romy Sauerteig gebacken, dann wurde etwas langweilig und die Französin ist für mich sooo verzehrbar, psychologisch kann ich den Sauerteig nicht wegwerfen - es scheint ein gutes Produkt zu sein.
Und hier ist so ein Temka, über ein Halbzeug. Schon reif für einen solchen "halben Sauerteig", möchte ich mehr lesen.

Und eine andere Frage, hier in LJ Lyudmila hat ihre Meinung zu Teig- und Sauerteigbrot, ich würde gerne Ihre maßgebliche Meinung hören.

[Viki]

VikiWenn sich ein solcher Sauerteig im Kühlschrank befindet, bedeutet dies, dass er in zwei oder drei Dressings in Weizen umgewandelt werden kann, oder gilt dies nicht für ihn?

[Viki]

VikiWenn sich ein solcher Sauerteig im Kühlschrank befindet, bedeutet dies, dass er in zwei oder drei Dressings in Weizen umgewandelt werden kann, oder gilt dies nicht für ihn?

MargitIch habe in Ludmilas LJ gelesen, dass es notwendig sein wird, den Roggensauerteig mit Wasser zu verdünnen und gut zu schaumig zu schlagen. Dann dieses Wasser abseihen und mit Weizenmehl mischen ... und dann wie gewöhnliches Weizenmehl füttern.

[Margit]

MargitIch habe in Ludmilas LJ gelesen, dass es notwendig sein wird, den Roggensauerteig mit Wasser zu verdünnen und gut zu schaumig zu schlagen. dann dieses Wasser abseihen und mit Weizenmehl mischen ...und füttere es dann wie einen normalen Weizen.

Vielen Dank, Lisss's, Ich werde es versuchen!

[Margit]

MargitIch habe in Ludmilas LJ gelesen, dass es notwendig sein wird, den Roggensauerteig mit Wasser zu verdünnen und gut zu schaumig zu schlagen. Dann dieses Wasser abseihen und mit Weizenmehl mischen ... und dann wie gewöhnliches Weizenmehl füttern.

Dies gilt für eine ausschließlich aktive Starterkultur. Daher nehmen wir, was wir im Kühlschrank haben, 1 - 2 EL. Löffel, mischen mit 100 gr. Wasser und 100 gr. Roggenmehl, gären lassen und dann mit Weizenmehl füttern. Ich habe das Verhältnis 1: 1: 1 dreimal ausprobiert. In der Tat erschienen und entwickelten sich MK-Bakterien. Es stellte sich als aktiv heraus, aber meiner Meinung nach ist es ein bisschen schwer, es war notwendig, sich daran zu erinnern, es war einfacher, Weizen auf einmal anzubauen.

Viki heute bin ich auf den gleichen Sauerteig gestoßen, den gleichen Beitrag 35
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Entschuldigung, ich werde antworten - ja, viele Leute verwenden Lyudmilas Ratschläge aus ihren Blogs - sie ist eine anerkannte Autorität im Backen, und Lyudmila verkörperte Auermans Handbücher und andere sowjetische Veröffentlichungen in ihren Kreationen, und er beschrieb langjährige Erfahrung im Backen in Russland. Kein Know-how.
Hier ist ein Link zu Lyudmila 🔗
aber auf Auerman https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki heute backe ich Brot nach Ihrer Technologie (Halbzeug) Sauerteig.
Ich werde die Ergebnisse zeigen

Viki heute backe ich Brot nach Ihrer Technologie (Halbzeug) Sauerteig.
Ich werde die Ergebnisse zeigen

Ich freue mich auf!

Viki hier ist meine Schöpfung
hergestellt nach dem Kava-Rezept, nur leicht reduziert,
Das Brötchen wiegt 750 gr.
Teig machte 150g. Mehl (50% Weizen x 50% Roggen)

Ich mochte das Viki-Brot, es ist sehr lecker, danke für das Halbzeug,
Ich denke, er wird mit mir Wurzeln schlagen

[Tatjanka]

Tatjanka_1, und was sind diese leichten Flecken im Brot? Saat? Ich mag definitiv die Krume

ja Kava4ka ist nur Samen

[Tatjanka_1]

Viki hier ist meine Schöpfung

Tatjanka_1, was für eine Schönheit!
Das Brot erwies sich als sehr appetitlich.
Ich bin froh, dass der Sauerteig in Ihren "Hof" gekommen ist.
Und sie hat es getan, obwohl sie nicht viel Zeit und Mühe aufwenden muss.
Viel Glück und leckeres Brot!

Ich bin mit einem Bericht.
1. Wiki! Danke für dieses wundervolle Rezept! Und für die Auswahl über Teig-Bigi RIESIG danke
2. Ich möchte meine Eindrücke teilen
- Der Sauerteig erwies sich als gut, nur wenn bei den ersten beiden Punkten alles so lief, wie es vom ersten Beitrag geschrieben wurde, dann beim dritten mit großer Beschleunigung - SO begann bei Raumtemperatur schnell zu wachsen. temp-re (in 3 Stunden hat es sich um das 2,5-fache vergrößert !!!), dass ich es von der Sünde weg in den Kühlschrank gebracht habe. Vielleicht habe ich es falsch gemacht, aber bei einer solchen Geschwindigkeit würde es mich definitiv übersäuern. Trotzdem greift die Hand nach dem Sauerteig, um ihn zu erfrischen
Brot von KhP (leider habe ich noch keinen Ofen) und das Rezept ... na ja, wahrscheinlich alle das gleiche Darnitsky aus Fugaska, leicht neu berechnet, um Ihrem Geschmack und Ihrer Größe zu entsprechen.





Vicki, ich habe eine Frage - Sie haben vorhin geschrieben, dass dieser Sauerteig nur einen Monat dauert. Warum einen Monat? Immerhin nehmen wir nach Ablauf der Haltbarkeit oder früher - wir nehmen 1 -2 EL. l. Sauerteig, Mehlwasser hinzufügen - und zur Lagerung zurückschicken. Damit? Ich habe es richtig? Warum also einen Monat des Lebens? Schließlich kann ein halbfertiger Roggen so lange leben. Oder fehlt mir etwas?
und mehr - vielleicht lohnt es sich immer noch, diesen Sauerteig von mir zu aktualisieren, angesichts seines beispiellosen Wachstums?

Nein, ich kann meiner Bewunderung für den Sauerteig einfach nicht helfen (genau wie die Freude an einer Teekanne!)
Das ist das heutige Brot. Das Rezept ist ein vorgefertigtes Milch-Haferflockenmehl ... so etwas, Backwaren - wieder in KhP. Der Sauerteig ist einfach wunderbar. Ich habe Ludmilas LJ gelesen, dass sie Weißbrot mit Roggensauerteig nicht mag. Ich habe keine solchen Vorurteile, ich habe nur Brote und Baguettes aus Weißmehl, und Brot enthält immer Zusatzstoffe aus verschiedenen Mehlsorten, Getreide, Kleie usw., also ist das Brot weiß und der Sauerteig Roggen. Ich vergesse immer wieder zu schreiben, dass ich auch Hefe verwendet habe

Vicki, ich habe eine Frage - Sie haben vorhin geschrieben, dass dieser Sauerteig nur einen Monat dauert. Warum einen Monat? Immerhin nehmen wir nach Ablauf der Haltbarkeit oder früher - wir nehmen 1 -2 EL. l. Sauerteig, Mehlwasser hinzufügen - und zur Lagerung zurückschicken. Damit? Ich habe es richtig? Warum also einen Monat des Lebens? Schließlich kann ein halbfertiger Roggen so lange leben. Oder fehlt mir etwas?

Was wir anfangs vorbereitet haben, lebt einen Monat in der Kälte, ohne Essigsäure anzusammeln.Einen Monat später beginnt der Prozess der Akkumulation dieser Säure, und Sie müssen ein neues "Halbzeug" für die Lagerung von 1 bis 2 Esslöffeln des Produkts herstellen. Das ist alles dazu. Sie wird lange leben, aber in einer aktualisierten Form.

[Rinishek]

Ich vergesse immer wieder zu schreiben, dass ich auch Hefe verwendet habe

RinishekWie viel Hefe hast du hinzugefügt?

Elenka, Hefe 5 g pro Teig, mit einer Gesamtmenge Mehl 350-400 g. Wenn es eine Gelegenheit zur Freizeit gäbe - das heißt, um den letzten Anstieg zu verfolgen, gäbe es noch weniger Hefe. Im nächsten. Wochenende werde ich den Sauerteig ohne Hefe probieren

Danke, das habe ich angenommen. Beim Backen mit MK-Sauerteig habe ich die Hälfte der Hefenorm hinzugefügt. Vielleicht dachte ich mit diesem kleineren ...

Und ich habe beschlossen, hier einen neuen Sauerteig zu starten ... Debüt.

Wow! KRASAVCHEG !!!!
und was ist das rezept

[Viki]

Viki, was denkst du, ist es möglich 1-2 EL. l. den Roggensauerteig vor dem Backen mit Weizenmehl zu erhöhen, um Weizenbrot zu backen? Oder müssen Sie es mit Roggen erhöhen?

[Viki]

Viki, was denkst du, ist es möglich 1-2 EL. l. den Roggensauerteig vor dem Backen mit Weizenmehl zu erhöhen, um Weizenbrot zu backen? Oder müssen Sie es mit Roggen erhöhen?

Definieren wir - wofür? Ich meine: Wollen wir diese schädliche Hefe aufgeben, trocken oder nass, aber künstlich? Wir wollen aromatisiertes Weizenbrot bekommen, aber es gibt keinen Weizensauerteig? Oder gibt es noch andere Gründe?

Ich mag Brot mit Sauerteig mehr als mit der Hefe selbst. Und soweit ich verstanden habe, schließt dieser Sauerteig Hefe nicht vollständig aus, nur die Menge an Hefe im Rezept wird um die Hälfte reduziert, dh 200 Gramm Sauerteig anstelle der Hälfte der Hefemenge, oder?

May @, verwirrte mich. Aber es scheint, dass ich die Essenz der Frage verstanden habe.
Ich schließe die Verwendung von Hefe nicht aus. In diesem Leben fehlt mir das Brot, auf dem ich aufgewachsen bin, und das war in der Sowjetzeit. Deshalb mag ich den Ofen nach Angaben des sowjetischen GOST Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Hier in ihnen hat sich dieser Sauerteig perfekt gezeigt. Ja, und in KP habe ich mich nicht blamiert.
Eine Überfütterung in Weizen ist jedoch schwieriger als die Herstellung eines einfachen Weizensauerteigs. Sie ist überfüttert, verliert aber an Qualität, es gibt kein Aroma wie bei Weizen. Immerhin leiden MC-Bakterien stark unter der Kälte. Und wenn Sie es, wie Sie vorschlagen, vor dem Backen mit Weizenmehl füttern und mit einer kleinen Menge Hefe backen, erhalten Sie ein gutes Brot, das dem Bauern ähnelt, oder es wird auch Farmer's (in der Ukraine - Selyanskiy) genannt.

Oh, ich habe deinen Kopf durcheinander gebracht, es tut mir leid. Es scheint mir, dass mit der Zugabe von Sauerteig das Brot nicht so bröckelig ist. Ihre Starterkultur ist sehr einfach zuzubereiten, also dachte ich mir, was ist, wenn Sie Ihr halbfertiges Roggenprodukt herstellen und es dann nach Belieben verwenden. Das heißt, ich wollte psh. Brot, dann getrennt 1-2 EL. l. Halbzeug, gefüttert psh. Mehl, wollte hw. Brot, ein oder zwei Löffel getrennt, gefüttert hw. Mehl. Das ist, was ich meine.

[Kann @]

Das heißt, ich wollte psh. Brot, dann getrennt 1-2 EL. l. Halbzeug, gefüttert psh. Mehl, wollte hw. Brot, ein oder zwei Löffel getrennt, gefüttert hw. Mehl. Das ist, was ich meine.

Kann @ So habe ich Sauerteig von Admin auf MK gebacken. Und ich habe auch vor, diesen Sauerteig zu starten und ihn so zu verwenden.
Ich denke, die Hauptsache ist, dass dies das gewünschte Ergebnis liefert - nicht bröckelndes, belastbares und duftendes Brot.

Wow! KRASAVCHEG !!!!
und was ist das rezept

Ja, alles mit dem Auge, irgendwo 240 g Sauerteig, etwa 300 g grobes Mehl, 150 Wasser, nach der Rosinentechnologie, Öl und Salz in der zweiten Charge.

die ganze Zeit wollte ich fragen - kratzt der Salzeimer während der zweiten Charge?

Viki und all die Picars haben eine gute Zeit des Tages, weißt du, vor 2 Wochen habe ich gebacken und dir mein Brot gezeigt, aber gestern habe ich diesen Sauerteig wieder verwendet, ABER das Brot hat sich als nicht so nasenloch herausgestellt, aber der Geschmack ist der gleiche und etwas trockener als zuvor, obwohl ich machte das gleiche Rezept.
Was ist los, vielleicht wird der Sauerteig alt, er ist 3 Wochen alt.

Tatjanka_1, hallo!
Ihr Brot ist wirklich schön und Nasenloch geworden. Weißt du, ich würde wirklich gerne hoffen, dass sie nicht altert. Vielleicht hatte er fast nicht genug Zeit oder Temperatur zum Prüfen oder Feuchtigkeit beim Backen, oder? Ich stimme jeder Option zu, nur damit sie nicht altert. Drei Wochen sind keine Periode, aber vielleicht ist es Zeit, sie aufzufrischen ...

Viki natürlich, als ich mein Brot sah.
Ich werde in zwei Tagen backen, also werden wir sehen.

Was für ein schönes Brot du bekommst !!!
Vor ein paar Tagen habe ich den Sauerteig hineingelegt. Ich warte. Ich weiß nicht einmal, ob ich es schaffen kann.

Mädchen, und in der ersten Phase bekommen Sie einen dicken Sauerteig? Mein Teig ist so gerade wie er sein sollte?

Was für ein schönes Brot du bekommst !!!
Vor ein paar Tagen habe ich den Sauerteig hineingelegt. Ich warte. Ich weiß nicht einmal, ob ich es schaffen kann.

Es wird funktionieren, zögern Sie nicht einmal!
Roggensauerteig ist nicht so skurril wie eine Französin.

Mädchen, und in der ersten Phase bekommen Sie einen dicken Sauerteig? Mein Teig ist so gerade wie er sein sollte?

Dicker Teig stellt sich heraus. Es ist alles in Ordnung, es sollte sein

Mädchen, mein Sauerteig ist fertig. Uraaa! Ich werde die Hälfte davon in den Kühlschrank stellen, aber was tun mit der anderen Hälfte? Ich habe dich heutzutage so viel gelesen, dass ich in den Rezepten verwirrt war. Sagen Sie mir, wo ich das Rezept für Roggenbrot mit diesem Sauerteig sehen kann?

[Safi]

SafiÜber die folgenden Links können Sie jedes der gewünschten Brotrezepte ausprobieren

Weizenroggen

Roggenweizen

Roggen

[Kava]

Kava
Vielen Dank für eine so schnelle Antwort.