Pizzateig Neapolitaner (neo-neopolitischer Pizzateig) Peter Reinhart

Mädchen, was gibt es Ihrer Meinung nach, wenn ein Teil des Premium-Mehls durch Hartweizen ersetzt wird?

Stärkt das Gluten, durch starkes Kneten oder lange Gärung wird Gummi erhalten. Pizzateig, insbesondere klassischer kalt fermentierter Teig, wird am besten mit weichem Mehl hergestellt, da sonst die Gefahr besteht, dass die Pizza unbequem wird.
Ich verwende Hartweizen oder Grieß T für Brot mit vielen Faserzusätzen usw., die das Gluten stark schwächen. Minus bis Minus ist neutral - Zusatzstoffe verhindern, dass das Hartweizen seine Gummierung beibehält, aber das Hartweizen lässt nicht zu, dass Zusatzstoffe das Brot beißen.

[Galina]

GalinaDanke für die Wissenschaft!
Und ich habe gelesen, dass Hartweizen Gluten bricht ...

Pizzateig, insbesondere klassischer kalt fermentierter Teig, wird am besten mit weichem Mehl hergestellt, da sonst die Gefahr besteht, dass die Pizza unbequem wird.

Anfangs vertraute ich der Aufschrift auf der Mehlverpackung, dass es sich um Pizza handelte, aber sie beißte gut ab.

Und ich habe gelesen, dass Hartweizen Gluten bricht

Recht. Durum wird in Pizzateig definitiv nicht benötigt. Wer weicher und gummiartiger sein möchte, sollte es besser nicht hinzufügen.
Soweit ich in Italien weiß, wird Durum niemals zu einer klassischen Pizza hinzugefügt.