Panettone von Calvel

[Ich habe diesen Panettone mit Sauerteig gemacht, in einer Brotbackmaschine geknetet.]

Panettone von Calvel

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Mutter Sauerteig	25 g
Wasser	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
Mehl	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
Sauerteig der ersten Stufe	38 g
Sauerteig der zweiten Stufe	60 g
Zucker	40 g + 20 g + 48 g
Eigelb	27 g + 31 g
Butter	40 g + 65 g
Monoglycerid	2 g
Sauerteig der dritten Stufe	80 g
Honig	6 g
Salz-	4 g
Rosinen	116 g
kandierte Frucht	58 g
Vanille	0,38 g
Orangenessenz	1-3 Tropfen
Wasser mit Orangenduft	20 ml

Kochmethode

• Ich habe diesen Panettone mit Sauerteig gemacht, in einer Brotbackmaschine geknetet.
• Wenn Sie Fragen haben, fragen Sie.
• Das Rezept wurde von "h5n1 on coking" gegeben, die Berechnung wurde von supa durchgeführt.
• Panettone Industrierezept von R. Calvel (basierend auf der Verwendung von Sauerteig)
• Erste Stufe:
• Mutter Starterkultur 25 gr
• Wasser 18 ml
• Mehl 33 gr
• Gärung 4 Stunden
• Zweite Etage:
• Starterkultur der ersten Stufe 38 g
• Wasser 28 ml
• Mehl 54 gr
• Gärung 4 Stunden
• Dritter Abschnitt:
• Starterkultur der zweiten Stufe 60 g
• Wasser 86 ml
• Mehl 170 gr
• Gärung 4 Stunden
• Emulsion:
• Zucker 40 gr
• Eigelb 27 gr
• Butter 40 gr
• Wasser 5 gr
• Monoglycerid - 2 g (für den Heimgebrauch abgesenkt)
• Die Formel verwendet nur Eigelb. Proteine ​​sind nicht wünschenswert, sie trocknen die Produkte aus und beeinträchtigen die Haltbarkeit des Panettons.
• Alle Zutaten schlagen. Sie sollten eine Mayonnaise-ähnliche Masse bekommen.
• Teig (erste Charge)
• 3. Stufe Sauerteig 80 g
• Mehl 213 gr
• Zucker 20 gr
• Honig 6 gr
• Wasser 84 ml
• Emulsion alle
• Das Kneten wird mit der ersten (1) Geschwindigkeit 3 ​​Minuten lang mit einer Spiraldüse durchgeführt.
• Kneten Sie den Teig weitere 8 Minuten mit der zweiten (2) Geschwindigkeit.
• Teigtemperatur 25⁰VON.
• 10-12 Stunden prüfen.
• Teig (zweite Charge)
• Alle Inhalte der ersten Stufe des Teigknetens
• Mehl 120 gr
• Salz 4 gr
• Zucker 48 gr
• Eier 31 gr (Eigelb)
• Butter 65 gr
• Rosinen 116 gr
• kandierte Früchte 58 gr
• Vanille 0,38 g (verwendet 1 Teelöffel natürlichen Vanilleextrakt)
• Orangenessenz 1 Tropfen (Ich habe 3 Tropfen verwendet und ich denke, Sie können bis zu 6 Tropfen machen, wenn es kein "Orangenwasser" gibt)
• Orangenduftwasser 20 ml
• Das Kneten wird mit der ersten (1) Geschwindigkeit 3 ​​Minuten lang mit einer Spiraldüse durchgeführt.
• Kneten Sie den Teig weitere 8 Minuten mit der zweiten (2) Geschwindigkeit.
• Teigtemperatur 25⁰VON.
• Fügen Sie am Ende der Charge kandierte Früchte und Rosinen hinzu.
• 40 Minuten prüfen.
• Lassen Sie die portionierten Teigstücke 50 Minuten ruhen.
• Die Teigkugeln aufrollen, in Panettone-Papierformen geben und 10-11 Stunden bei einer Temperatur von 27 Stunden gehen lassen⁰VON.
• Machen Sie vor dem Pflanzen einen kreuzförmigen Schnitt oben auf dem Panettone.
• Heizen Sie den Ofen auf 200-210⁰VON.
• Backen Sie den Panettone für ca. 40 Minuten für 500 g Stücke.
• Kühle Panettone in Form.

Hinweis

Hier ist meine Vergleichstabelle Kulich1 - mein Rezept, Panettone1 - Calvel, Panettone 2 - Adriano, Kulich 2 - Gebäckkuchen von Lyudmilas Website. Lyulёk

Klassifizierung von Mehlsorten Lyulёk

PANETTONE Milanese (Sauerteig) Katyac

Panettone in HP Lebkuchen
Originalrezept in italienischer Sprache. lang. 🔗

Das Rezept wurde beim Kochen (Panettone von Calvel) übernommen.

Panettone - buchstäblich - Tonnys Brot (Pan di Antonio oder eine andere Variante von Pan del Ton) - unserer Meinung nach - kulich. Dies wurde von Italienern erfunden, es ist schwierig, zu Hause einen echten Paneton zu backen, meine Bekannten Italiener versicherten mir, dass das Rezept für einen echten Paneton geheim gehalten wird, die Fabrik backt es zweimal im Jahr, wie es in Verona (?) Zu Weihnachten und Ostern scheint. Es bleibt sehr lange frisch, sehr lecker, in Moskau wurde es verkauft und durfte in GUM schmecken. Vor Ostern kann es dort wieder gekauft werden.
In diesem Jahr fing ich an zu rocken, um die tödliche Zahl zu wiederholen - ich las viel im Internet, verwöhnte ein paar Lebensmittel, spuckte dann aus, backte unseren lieben Osterkuchen - auch köstlich.

[Panneton aus Schwammteig]

Und dieses Rezept wurde von Lyudmila gegeben (ohne Fotos in den Kommentaren).
Panneton aus Schwammteig
Ich werde das Rezept so schreiben, wie ich es habe, in Unzen, und Sie selbst zählen es in Gramm, okay? In 1 Unze 28g.

Zwei Pannetones zu je einem Pfund.

Opara

6,75 Unzen Brotmehl
4 Unzen Wasser
1,125 Unzen Zucker
0,125 Unzen trockene Instanthefe
Gesamt: 12 oz

rühren Sie bis glatt und lassen Sie für 2 Stunden bei 18-21C gären.

Teig

4,625 Unzen Backmehl
1,25 Unzen Wasser
1,875 Unzen Eigelb
0,25 Unzen Orangenwasser (Orangenextrakt)
1/8 TL osmotolerante Hefe
0,125 Unzen Salz
2,375 Unzen Zucker
0,25 Unzen Milchpulver
2,375 Unzen Butter
12 Unzen Teig
3,5 Unzen kandierte Orangenschalen (kandierte Früchte)
3,5 Unzen Rosinen

GESAMT: 900 g Teig.

Den Teig kräftig kneten. 10 Minuten ruhen lassen und in zwei Portionen zu je 450 g teilen. Runden Sie jedes Stück zu einer Kugel ab und lassen Sie es 30 Minuten lang unter dem Handtuch auf dem Tisch liegen. Zu Brotbällchen formen, in mit gemustertem Papier ausgelegte Pannetonformen geben und 3,5 Stunden bei 25 ° C gehen lassen.

Schneiden Sie vor dem Backen ein X oben auf die Brote und den Heißluftofen bei 168 ° C für 35 Minuten mit Dampf zu Beginn des Backens.
Quelle: Michel Suas (2008) Fortgeschrittenes Brot und Gebäck. Ein professioneller Ansatz.

Haben Sie dieses Rezept selbst gebacken - mit speziellen Formen und Papier, osmotoleranter Hefe, wie im Rezept?

Haben Sie dieses Rezept selbst gebacken - mit speziellen Formen und Papier, osmotoleranter Hefe, wie im Rezept?

Jetzt lege ich nur den Teig hinein, ich habe keine Schimmelpilze, aber ich habe sie selbst gemacht (Adriano hat vor Ort, wie man Schimmelpilze herstellt), und die Hefe ist einfach frisch, weil wir nur 2 Arten von frischer Hefe haben und welche ich nicht habe Ich weiß.

Zubastik, mach dir keine Sorgen, ich weiß auch nicht viel. Hier fand ich Informationen über Panettone (sehr kurz)

Panettone - Panettone
Panettone ist ein traditioneller italienischer Weihnachtskuchen, der ursprünglich aus der Lombardei stammt. Panettone hat eine lange Geschichte. Es erschien im 11. Jahrhundert. An Heiligabend saß die ganze Familie vor dem Kamin. Sie backten spezielles Brot, und das Familienoberhaupt schnitt jeweils ein duftendes Stück von einem großen Laib ab.

Seit den Tagen des Herzogs von Mailand, Ludovico il Moro (1452–1508), hat sich das Rezept für Panettone nicht geändert. Und heute hat jede italienische Familie Panettone und Spumante-Sekt auf dem Weihnachtstisch.

So wird Panettone industriell hergestellt:

Hefeteig wird mit Rosinen und kandierten Früchten geknetet.
Geben Sie etwas Teig in Formen aus schönem Pergamentpapier und geben Sie ihn in den Ofen.
Panettone ist fertig. Entfernen Sie das Papier nach dem Backen nicht. Frischer Panettone ist besonders lecker.

Kurz gesagt, Paneton ist unser Kuchen, nur leicht feucht und öliger mit einem ausgeprägten Zitrusgeschmack. Es enthält viele Rosinen und kandierte Früchte. Es kann einen Monat gelagert werden und wird nicht abgestanden.

Ich war verärgert, das Dach des Panettone setzte sich, ich verteidigte ihn lange, obwohl der Geschmack perfekt ist:

Wie unterscheidet sich das letzte Rezept von unseren Kuchen?
Diese Antwort in der 38. Antwort hat mir sehr gut gefallen - einfach, geschmackvoll!
Nein, dieses Jahr werde ich meinen eigenen, bewährten Osterkuchen backen. Italienisch oder kaufen Sie es in GUM oder wieder wird die paolinka Schwestern behandelt

Wie auch immer, ein echter Panettone unterscheidet sich von einem Kuchen, der versucht hat, mich zu verstehen.

[Lulek]

Lulek, so schien es mir nicht dasselbe wie in einem Geschäft, obwohl es auf Adrianos Website wie ein Geschäft aufgebaut ist.
Versuchen Sie, mit Sauerteig zu machen, da ein echter mit Sauerteig gemacht wird, wird es feucht.
LuysiaIch bin froh, dass Sie eine Übersetzung gefunden haben, das mache ich immer.
Wer weiß, wie man Mehl stark macht? Ich habe Gluten, aber wie viel sollte ich Mehl hinzufügen? Lyudmila schrieb das für jeweils 100 Gramm. Mehl 5 gr. Gluten, aber es scheint mir viel.

Wen kümmert es, sehen Sie, wie die Struktur des Panettone sein sollte.
Site: Geben Sie Google ein, rechts neben dem Namen befindet sich eine "Übersetzungsseite". Klicken Sie auf und gehen Sie zum Forum. Es gibt viele Colombo- und Panettone-Rezepte.
Ich mag Panettone Milanese mit einer sehr korrekten Struktur. Rezept mit Hefe und Sauerteig.

Eine Sache, die mir klar wurde, ist, dass unser Mehl (sogar Bohumila) den Teig nicht nach den Rezepten der Italiener aufziehen kann.

Hier beim Kochen 🔗 Panettone-Rezept von Michelle - Ich weiß, dass viele es bereits von Mädchen mit Kochen gebacken haben, seit Michelle das Rezept 2006 entworfen hat - jeder hat ausgezeichnetes Panettone bekommen. Nur Michelle warnt in Rezepten immer überall, dass Sie für ein hervorragendes Ergebnis alle Empfehlungen befolgen müssen, ohne einen einzigen Schritt zurückzuziehen.
Genau hier 🔗 Sogar ein kulinarischer Flashmob war auf diesem Produkt von Michelle.

Katyac, danke, dass du alles gefunden hast. Ich wollte schon lange sehen, wie sie Panettone kopfüber auf den Stricknadeln abkühlen. Das Bild ist nichts für schwache Nerven.
Ich komme zu dem Schluss, dass sie nicht gut von gut suchen. Mein seit langem verifiziertes Rezept ist nicht schlechter, obwohl es dort mehr Hefe gibt.
Sehr ähnlich in der Zusammensetzung zu Michelles Rezept.

Und dies ist mein Bericht über das gestrige Backen (ein Stück, das am Morgen übrig geblieben ist):

Ein weiteres Foto:

Und ich möchte diese Struktur zeigen:

Ein kleines Stück:

Katyac, es ist gut, dass ich schon zu Mittag gegessen habe, sonst hätte ich mich mit Speichel verschluckt. Wie kann ich das Aroma präsentieren !!! .. m .. m ... m ... und welche Porosität. Sanft gehen.
Ich habe auch ein Stück Adrianovsky, ich hole mir einen Kaffee.

Na ja, so lecker, ich kann nicht aufhören, ich renne weiter in die Küche, um ein Stück zu holen. Es ist sehr zart und luftig und wird durch Teller (wie ein gekaufter) getrennt.
Um ehrlich zu sein, habe ich es nie getan, aber hier stellte sich heraus. Ich denke, es hängt alles vom Mehl ab.
Ich hatte Macfa, aber diesmal habe ich + Gluten!
Vorher hatte ich eine Menge Mehl "Kiivmlin", so dass Brot nicht gut damit funktionierte (ich habe kein Gluten hinzugefügt).

Katyac, eine andere Frage zum Osterkuchen: Ich weiß, dass das Foto manchmal die Farbe verzerrt. In diesem Fall zeigt Ihr Foto genau die Farbe des Osterkuchens. Ist es nicht hellgelb, aber etwas bräunlich?

Katyac, eine andere Frage zum Osterkuchen: Ich weiß, dass das Foto manchmal die Farbe verzerrt. In diesem Fall zeigt Ihr Foto genau die Farbe des Osterkuchens. Ist es nicht hellgelb, aber etwas bräunlich?

Kein leuchtendes Gelb, cremiger.

Mädchen!

Aber können Sie mir bitte sagen, dass Sie auf einmal den einfachsten Sauerteig herstellen können, um beispielsweise eine Colomba zu backen?

und bitte sagen Sie uns, was ist der Unterschied zwischen Panettone und Colomba?

Hallo! Hier hat Viki den Sauerteig gegeben, ich habe ihn gestern selbst gestellt
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone ist etwas feuchter als Colomba, und ich habe das Rezept aus dem italienischen Forum übernommen, daher sind sie sehr ähnlich. Der einzige Unterschied besteht im Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, und in Panettone gibt es auch + Rosinen.

[Zitrusschale]

ZitrusschaleNachdem ich versucht hatte, die Verjüngung zu reduzieren, stellte sich heraus, dass Lyudmila zwar einen Sauerteigkuchen hat, aber nichts über Verjüngung gesagt wird.

[Zitrusschale]

ZitrusschaleNachdem ich versucht hatte, die Verjüngung zu reduzieren, stellte sich heraus, dass Lyudmila einen Sauerteigkuchen hat. Über Verjüngung wird jedoch nichts gesagt.

Es bedeutet, dass Sie die Leidenschaft der Stifte beruhigen müssen, um etwas zu ändern und alles zu tun, um zunächst streng nach dem Rezept zu beginnen.

PANETTONE Milanese (Sauerteig)

Zutaten 1 Teig

Sauerteig 270 gr
780 g Mehl (60% Manitobu 40% normal)
Butter 210 gr
Zucker 210 g (in Wasser gelöst)
Eigelb 6 Stk.
Wasser 500 (300 mit Sol. Zucker)
1 Teig

Hefe 5 Minuten lang mit Eiern mischen
300 g Wasser mit Zucker versorgen (siehe oben)
Butter und Mehl mischen alles
Wenn der Teig glatt ist, fügen Sie das restliche (200 g) Wasser hinzu
in eine Schüssel geben und wachsen. 12 Stunden an einem warmen Ort.

nach 12 Stunden:

2 Teigzutaten

Erster Teig 2 kg (ca.)
170 g Mehl (60% Manitobu 40% normal)
60 g Ghee
60 g Zucker
Honig 30 gr
Eigelb 6
Salz gr 8
500 g Rosinen
Zeder. Nüsse 250 gr
Orangenschale 250 gr
Vanille, Orange,

2 Teig

zum ersten Test hinzufügen:
Mehl, Honig, Salz und Zucker
Wenn der Teig gebildet wird. In eine Schüssel geben und nach jeder Zugabe unter gutem Rühren Eier hinzufügen.
dann Ghee (nicht zu heiß) in 2 oder 3 Stufen
Wenn alles gemischt ist, fügen Sie die Fruchtmischung hinzu.

In einer Form für 3/4 Stunden oder bis der Teig den Rand der Form erreicht, einen Einschnitt machen, ein kleines Stück Butter in die Mitte legen und pro 1 kg Form bei 180 Grad etwa 1 Stunde backen.
(Mit Fehlern geschrieben, da aus dem italienischen Cookaround-Forum kopiert)

Ich habe das Thema sorgfältig gelesen ... Ich habe gesehen, dass sie Panettone auf Hefeteig gebacken haben, auf einem großen, aber ich habe es mit Sauerteig in Ihrer Leistung durchgesehen. Oder ist es nicht hier?

Ja, das stimmt, Panettone hat es mit Hefeteig gemacht. Trotzdem gibt es einen Unterschied im Geschmack mit meinem, 4-tägige Gärung brachte es so nah wie möglich an Sauerteig. Warum streiten? Morgen werde ich es sehen und übermorgen werde ich es probieren.

[Katyac]

Katyac
hier werden wir alles versuchen und dann Schlussfolgerungen ziehen, ob wir Kreationen aus Übersee brauchen))
Ich habe dem Wiener Teig einfach Sauerteig hinzugefügt und einen Teil des Mehlwassers abgezogen. Es stellte sich heraus, dass er großartig, geschichtet und aromatisch war und praktisch keine Arbeitskosten verursachte.

Jetzt füge ich überall Sauerteig hinzu (zum Hefeteig), aber das ist es nicht. Ich denke, der ganze "Trick" liegt in der langen Gärung des Teigs und im starken Sauerteig und natürlich in der Menge des Backens.
Unsere Sauerteigkuchen sind also ihr Panettone, der einzige Unterschied besteht in den Aromazusätzen.

[dan_Ira]

Vielen Dank dan_Ira, was auf die Idee von Sauerteigkuchen hindeutete, die unsere Großmütter machten, als sie keine Hefe hatten.

Und das ist mein Flussuferläufer:

Das ist mein Kinderspiel:

Mädchen, ich bin mit einem anderen Experiment!

Panettone von Michelle (mit Kochen) gemacht, was soll ich sagen ... besser ... besser. .. Struktur ist luftig, Peeling mit Platten, Luft
Kurz gesagt, es stellte sich als sehr lecker heraus!

[ozeantraum]

ozeantraumOh, hübsche Schichten, aber was hast du dieses Mal gemischt?

[Katyac]

Katyac , stellte sich heraus, dass so ein "sprudelnder" Kuchen. Wie schmeckt es? Zucker genug?

mit meinen Händen geknetet ... zeitgesteuert, 20 Minuten geknetet

Katyac, so ein "Bubble" -Kuchen stellte sich heraus. Wie schmeckt es? Zucker genug?

Der Geschmack ist sehr reichhaltig, so weich, saftig, zähflüssig, aber es gibt nicht genug Zucker, ich mag süße Osterkuchen, und dieser ist klassisch in der Süße.

Der Geschmack ist sehr reichhaltig, so weich, saftig, zähflüssig, aber es gibt nicht genug Zucker, ich liebe süße Osterkuchen, und dieser ist klassisch in Bezug auf Süße.

dann Zucker hinzufügen. Und die Tatsache, dass es viskos ist - dieser Moment ist mir besonders wichtig. Ich verstehe, dass er den Test der Zeit kaum bestehen wird (auf Alterung) (genauer gesagt, er wird nicht warten).

[poiuytrewq]

Hier ist meine Vergleichstabelle von Panettone, Colomba und Osterkuchen

Zutaten	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Mehl	3000	3000	3000	3000	3000
Wasser (Milch)	900	1103	1301	587	750
Zucker	1400	684	717	960	1200
Honig	-	45	80	107	-
Eigelb	33	22	32	29	22,5
Öl	700	811	982	933	1200
Rosinen	500	901	-	800	600
Kandierte Frucht	200	451	1593	533	225
Salz	20	30	21	40	15
Nüsse	100	-	-	-	-

Kulich1 - mein Rezept, Panettone1 - von Calvel, Panettone 2 - von Adriano, Kulich 2 - Gebäckkuchen von Lyudmilas Website.

Hat geholfen, den Tisch zu arrangieren poiuytrewq

[Katyac]

Wen kümmert es, sehen Sie, wie die Struktur des Panettone sein sollte.
Site: Geben Sie Google ein, rechts neben dem Namen befindet sich eine "Übersetzungsseite". Klicken Sie auf und gehen Sie zum Forum. Es gibt viele Colombo- und Panettone-Rezepte.
Ich mag Panettone Milanese mit einer sehr korrekten Struktur. Rezept mit Hefe und Sauerteig.

Guten Tag! Ich wollte schon lange echtes Colombo oder Panettone probieren. Und dann bin ich auf dieses Thema gestoßen. Ich höre nie auf, die Kreationen der Hände von Mitgliedern des Forums zu bewundern. Katyacund Sie sind nur ein unermüdlicher Innovator und ein guter Profi! Nachdem ich das Rezept und die Technologie dieses italienischen Backens gelesen habe, entscheide ich mich natürlich, es nur mit Hilfe von HP zu backen, da ich im Voraus weiß, dass ich die Produkte nur "manuell" übersetzen werde.
Über Ihren Link habe ich die Rezept- und Backtechnologie in KhP gelesen und da Sie bereits praktische Erfahrung in dieser Angelegenheit haben, möchte ich einige Fragen stellen:
1. Haben Sie dem Mehl etwas für "Stärke" hinzugefügt? Wenn hinzugefügt, was kann diese Komponenten dann ersetzen, da ich weder Gluten noch den Rest des Sets habe? Ich konnte es in Kharkov nicht bekommen (bisher jedenfalls).
2. Das Rezept sagt: 1/2 Würfel Hefe. Diese Maßnahme ähnelt der aus meinem "Wirtschaftsbuch": Nehmen Sie 10 Kopeken Hefe. Wie viel Hefe hast du genommen und welche: kannst du trocknen?
3. Haben Sie es in zwei Schritten gemacht: zuerst im "Teig" -Modus und dann im Hauptprogramm?
Ich wäre dankbar für Ihre Antwort.

Danke für die netten Worte!
1. Für "Stärke" habe ich Gluten und eine Prise Ascorbinsäure hinzugefügt, aber wenn es starkes Brotmehl gibt, ist Gluten nicht erforderlich. Ich habe Mehl "Makfa" genommen. Versuchen Sie es mit glutenfreier + nur Ascorbinsäure.
2. Wenn das Rezept mit der Zugabe von Hefe, dann nahm ich 7 gr. Trockengeschwindigkeit. war es möglich und 10 gr. nehmen (weil es viel Muffin gibt und langsam aufstieg).
3. Wenn Sie es in HP tun, dann ja (Teig- und Hauptprogramm) und für den Ofen 2 Rubel. "Teig" (das erste Kneten und Prüfen in HP, das zweite nur Kneten).
Viel Glück! Fragen stellen!

["Panettone" -Peck]

"Panettone" -Peck (sagte er) Woher bekommst du dieses Manitobamehl?

Manitoba ist ein Mehl mit hohem Glutengehalt.
Wenn es kein solches Mehl gibt, fügen Sie dem üblichen Gluten (Gluten) hinzu.

[Luysia]

Luysia, Schon besser .

Woher bekommst du Gluten? Und in welchen Mengen sollte es Mehl zugesetzt werden? Ich möchte wirklich zu Ostern einen "einfachen" "Panettone" aus einer "Brotmaschine" backen.

Und es gibt kein Manitoba in Moskauer Läden?

Gluten - Gluten, Panifarin. Synonyme Wörter. In Moskau ist diese "Schuhcreme" ...
Fügen Sie 2-3 TL hinzu. für 0,5 kg Mehl.
Und Manitobu ist ein kanadisches Mehl mit einem hohen Glutengehalt. Es mag in Moskau sein, aber es ist teuer.

[Panettone Backhandwerkerinnen]

Panettone Backhandwerkerinnen,
Im Panettone-Rezept der "Brotmaschine" wird das gleiche Manitoba-Mehl erwähnt (verwendet), von dem sie mir freundlicherweise erzählt hat Luysia.

Ich habe diesen Italiener im Laden gefunden (siehe Foto). Es steht geschrieben, dass es aus Weichweizen ist ... aber es steht nicht geschrieben, dass es Manitoba ist. Wie kann man (wenn möglich) feststellen, ob es für die Herstellung von Panettone geeignet ist? Oder ist es das Risiko nicht wert?

Folgendes hat Google auf mich geantwortet:
🔗

Mehl in Italien:
Klassifizierung von Mehlsorten.
In Italien wird Mehl nach seinem Mineralgehalt oder genauer nach dem Asche- / Aschegehalt des Mehls klassifiziert, dh nach dem Verbrennen des Mehls (Mineralien und ihre Oxide verbrennen nicht). Je niedriger der Aschegehalt, desto weißer das Mehl.
Vollkornmehl hat den höchsten Aschegehalt und verwendet GANZES Getreide für seine Herstellung.

Nach italienischen Vorschriften wird Weichweizenmehl in die Sorten 00, 0, 1, 2 und Vollkornmehl unterteilt.
Mehl von Weichweizensorten besteht hauptsächlich aus Stärke (64% -74%) und Proteinen (9% -15%), hauptsächlich Glutenin und Gliadin.
Der Prozentsatz an Gliadin und Glutenin bestimmt die Qualität des Teigs: Glutenin verleiht ihm Elastizität und Klebrigkeit, und dank Gliadin dehnt sich der Teig.

Zum Beispiel benötigen Sie eine Tabelle
Tmuki max. Luftfeuchtigkeit min. Rasen. Asche max. Rasen. Asche min. Rasen. Protein% Mehl, erhalten. von ganz. Körner

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / Korn 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Die Kraft des Mehls.

Ich werde einige der mühsamen Dinge über das Messen der Stärke von Mehl weglassen und näher auf die Stärke eingehen.
In Italien wird die Kraft des Mehls durch das Symbol W angezeigt.
Leider werden diese Daten normalerweise auf riesigen Mehlsäcken geschrieben, die Profis zur Verfügung stehen. ABER! Sie sind fast immer auf den Websites der Hersteller zu finden. Der Proteingehalt ist normalerweise auf den Verpackungen angegeben, daher sind wir häufig mit diesen Daten zufrieden. Grob gesagt ist die Stärke des Mehls umso höher, je höher der Proteingehalt ist.

Mehl mit einer Stärke von weniger als 80 ist nicht zum Backen geeignet.

Mehl mit einer Stärke zwischen 90 und 160 heißt SCHWACH. Es hat einen sehr niedrigen Proteingehalt von 9%. Aus diesem Mehl werden Kekse und Kekse hergestellt.
Mehl mit einer Stärke von 160 bis 250 - MEDIUM Stärke Mehl. Es wird zum Backen verwendet, wie z. B. apulisches Brot oder französisches Brot, zum Kurzbacken, direkten Kneten, Focaccia, Baba Rum, Blätterteig, Törtchen.

Im Allgemeinen. Je länger das Absetzen des Teigs dauert, desto höher muss die Stärke des Mehls sein, um das während der Fermentation entstehende Kohlendioxid besser zurückzuhalten. Gluten kann das 1,5-fache seines Gewichts an Wasser aufnehmen. Je höher die Stärke des Mehls, desto höher ist der Prozess der Wasseraufnahme.

Mehl mit einer Stärke zwischen 250 und 370 wird als angereichertes Mehl bezeichnet. Für Baguette, Ciabatta,
Pizzen, Rosetten, Biowe verwenden Mehl mit einer Stärke von 250 bis 310.
Mehl mit einer Stärke von 310 bis 370 wird für Produkte mit langer Gärzeit verwendet. Zum Beispiel Panettone, Pandoro, Brioche, Croissants, Colomba.
Es gibt ein Mehl mit Werten über 400 und heißt MANITOBA. Weil sie aus Kanada kommt, Manitoba.
Auch wenn das Getreide in Europa angebaut wird.
Dieses Mehl hat einen sehr hohen Proteingehalt und wird zum Mischen mit Mehl geringer Stärke für eine Endfestigkeit verwendet.

In den meisten Fällen z
Gute Hefebackwaren brauchen verstärktes Mehl.

Vollkornmehl enthält viel Eiweiß aus der Kleie und kurz gesagt, dieses Mehl ist sehr glutenarm. Daher ist es schwierig, Brot mit Vollkornmehl zu backen.
In Italien gibt es "Mehl für Kuchen und Desserts". Es ist ein schwaches Mehl, gemischt mit einem starken Mehl.

Auch hier geht es nur um Weichweizenmehl.
Eine Quelle:

[Lyulёk]

Lyulёk, bezaubernd. Vielen Dank für eine so ausführliche Antwort ... Aber es ist immer noch unverständlich ... Vielmehr ist klar, dass dieses Mehl, das ich im Laden gefunden habe, für diese Zwecke nicht geeignet ist.

Eine Frage für alle, die bereits Panettone gebacken haben oder backen werden.
Welche Art von Mehl verwenden Sie? Oder fügen Sie alle Panifarin hinzu?

Ich benutze unser Brotmehl und füge Gluten hinzu.

Hallo an alle Bäcker! Ich konnte nicht widerstehen und war versucht, Panettone in x zu backen. n. Den Teig unter Zusatz von Panifarin kneten. Der Teig schien flüssig, ich fügte Mehl hinzu. am Ende der Annäherungszeit in x. Der Gegenstand stieg schlecht. Ich legte es in eine Auflaufform im Ofen, wartete 30 Minuten und begann zu backen. Das Dach wurde etwas abgeblasen, hat aber noch nicht geschmeckt.

Der Teig ist auf dem Panettone und muss flüssig sein.

Lyulёk, natürlich hast du recht! Ich bin beleidigt, dass ich alles gelesen habe. Und als ich anfing zu backen, verlor ich wahrscheinlich mein ganzes Gedächtnis. Die Hauptsache, die ich mir von der italienischen Website über die Brotmaschine nachgedruckt habe, und die Tatsache, dass der Teig flüssig war, ließen unser Mehl schuld sein. Denk nicht zu viel nach ...

Es schmeckte wie unsere Butter Ostern oder Osterkuchen. Ich denke nicht einmal daran, mir Sorgen zu machen - ich bin ziemlich wütend auf mich selbst, weil ich unaufmerksam bin! Sieht so aus, als würden wir alt werden ..........

Ich bin es wieder. Alles was ich nicht beschwichtige. Ich habe in einem der Foren gelesen, dass trocken gemahlener Grieß hinzugefügt werden kann, um den Glutengehalt von gewöhnlichem Mehl zu erhöhen. Ich würde gerne die Meinung von Fachleuten hören ...

Fuh! Ich habe es geschafft! 2 Arten von Osterkuchen und Panettone mit Sauerteig gemacht. Für Panettone hat sie sich nicht verjüngt. Es stellte sich als sehr luftig und unruhig heraus wie bei einem einfachen Kuchenteig.
Ich werde ein Foto machen und es anzeigen.

Sehr sehr interessant. Ich habe die Rezepte für mich selbst kopiert, während ich studiere, es stoppt die Notwendigkeit der Verjüngung und die Französin ist noch nicht reif. Sag mir, gibt es einen Unterschied zu dem, der mit Verjüngung war? Wenn Sie darauf verzichten können, ist es einfacher. Dieses Mal werde ich ohne meine Osterkuchen sein, weil ich sie noch nie in meinem Leben selbst gemacht habe. Ich werde es versuchen, wenn der Sauerteig reif und stärker ist. Backen ist nicht einfach. Selbst aus Brot kann ich nicht sagen, dass ich es gut genug mache, aber hier ist so ein Meisterwerk! Nun, ich werde lernen, meine Augen haben Angst, meine Hände tun es. Ich freue mich auf das Foto.

Vielleicht habe ich etwas mit Sauerteig, aber als der Teig nach dem Rezept über Nacht stand, war die Säure im fertigen Produkt zu spüren, aber diesmal habe ich den Sauerteig nicht verjüngt, der Proof war zuerst 2 Stunden, dann weitere 2 Stunden und in Formen für 4-5 Stunden. Der rohe Teig schmeckte nicht sauer, aber ich werde zu Ostern fertige Panettons probieren, dann mache ich ein Foto vom Cutter.

Vielleicht habe ich etwas mit Sauerteig, aber als der Teig nach dem Rezept über Nacht stand, war die Säure im fertigen Produkt zu spüren, aber diesmal habe ich den Sauerteig nicht verjüngt, der Proof war zuerst 2 Stunden, dann weitere 2 Stunden und in Formen für 4-5 Stunden. Der rohe Teig schmeckte nicht sauer, aber ich werde zu Ostern fertige Panettons probieren, dann mache ich ein Foto vom Cutter.

Katyac, und welches Rezept hast du Kuchen gemacht? Ist es Sauerteig oder nicht?
Ich arbeite immer noch mit meinem Kuchen an Sauerteig. Ich denke, dass es möglich ist, den Prozess irgendwie zu optimieren und den Aufwand von 2 Tagen auf 12-16 Stunden zu reduzieren. Wird die Qualität des Kuchens darunter leiden?
Gestern habe ich meinen Osterkuchen mit 2 Verjüngungen gebacken. Eine leichte Säure ist vorhanden. Habe es noch nicht ausprobiert: morgen!
Aus demselben Teig 3 Arten von Osterkuchen gemacht: mit Rosinen; mit Rosinen und kandierten Früchten; mit Rosinen, kandierten Früchten und Haselnüssen.
Die Geschwindigkeit und Temperatur des Gärens beeinflusst das Aussehen des Kuchens. Je höher die Temperatur und je schneller das Proofing, desto mehr zerrissener Kuchen bekam ich. Der längste Proof: 9 Stunden bei 25 Grad. - das ästhetisch erfolgreichste. Die Anzahl der Falten beeinflusste auch die Schönheit. Die 3 Falten des Teigs machten ihn elastischer, elastischer und weniger reißanfällig.
Und hier erfahren Sie, wie sich die Prüfzeit und die Anzahl der Falten auf den Geschmack des Kuchens auswirken. Ich werde es Ihnen morgen nach der Verkostung mitteilen.
Und das sind meine Osterkuchen, die für die Weihe vorbereitet sind:


Gleichzeitig habe ich mit Sauerteig einen Laib Stagnationszeiten gemacht: Der Geschmack ist der gleiche wie bei Hefe.

Lily, was für wundervolle Osterkuchen du hast.

Ich denke, der Teig wird nicht leiden, ich habe Panettone 2 Mal verjüngt und der Geschmack ist überhaupt nicht sauer. Und in all den Osterkuchen, die ich dieses Jahr gemacht habe, habe ich Sauerteige hinzugefügt (vielleicht haben sie sich deshalb als sehr luftig herausgestellt).

Und dein Brot ist einfach super! Ich möchte nur einen Bissen nehmen.
Und das sind meine Kreationen!
Panettone mit Sauerteig:

Ein kleiner Esel, weil ich kleinere Formen aus dem Ofen genommen habe und er noch feucht war.
Und das ist Pokhlebkins Kuchen:

Ich dachte, es wäre enger, aber es kam sehr perforiert heraus.
Ich habe auch Osterkuchen aus Myasoyedovskaya gebacken, aber ich werde später ein Foto machen, das, das geschnitten wurde, war gewagt.