Bäckereiprodukte. Butter, Margarine, Aufstrich oder Pflanzenöl?

Ich bemerkte auch ein viel besseres Ergebnis in Kombination mit Pflanzenöl und Butter. Ich mache das seit vielen Jahren.

[Flamme]

Flamme, und verwenden Sie raffiniertes Maisöl oder nicht? Ich kaufte unraffiniertes Maisöl und plante es für Salate. Vielleicht können Sie woanders anhängen?

[Lilie]

Lilie, Kokoschkaohne Hydrierung? Es ist wie??? Nun, nur wenn Palmöl verwendet wird ... weil ich mir nicht vorstellen kann, wie sie dann die feste Phase erhalten. Es gab früher ein Thema - die Möglichkeit, eine Mischung aus Butter und pflanzlichen (nicht hydrierten) Ölen herzustellen, wurde diskutiert, aber etwas starb aus ... anscheinend schien es selbst dann unrentabel. Früher haben wir Hydro-Fett + Pflanzenöl + fermentierte Milch hergestellt, die jetzt chemisch behandelt wird - Gott weiß nur.
Bäcktechniker empfahlen Margarine, da es eine feste + flüssige Phase gibt. So können Sie Backwaren nach Belieben einlegen, nur die Kosten für die Öle 72.5 und 82.5 sind nicht sehr unterschiedlich, Sie können sie nur durch ihre Fettsäurezusammensetzung von einer Fälschung im Labor unterscheiden. Intellektuell verstehen Sie, dass Typ 72.5 nicht gefälscht werden sollte, aber die Tatsache, dass nach dem Gefrierschrank kein Wasser sichtbar ist ... führt zu schlechten Gedanken ... am Ende - warum überschüssiges Wasser im Teig ...

[vatruska]

vatruskaJa, es gibt einen Unterschied, wo wir 10-15 Rubel nehmen.
Und was ist das beste Verhältnis von cremigem und pflanzlichem 50/50 für Teig?



Und niemand antwortete über Hammelfett .......
Wir kauften ein Schaf und schmolzen das innere Fett und den fetten Schwanz.
Keine unangenehmen Gerüche. Es ist sehr gut geworden.

ohne Hydrierung? Es ist wie???

Also behauptete Malysheva ....... ich habe ihr nicht geglaubt ...

[Kokoschka]

KokoschkaIch habe das Hammelfett geschmolzen und es verwendet, wenn ich Pilaw koche. (y) Ich brate Fleisch und Gemüse für Pilaw darauf. Und selbst wenn ich Pasteten mit Gemüse dazu brate.



Wenn ich Brot in Baumwolle backe, gebe ich Olivenöl in den Teig und nur Butter in den anderen Hefeteig in der Mitte der Charge (Raumtemperatur) und ganz am Ende von 1-2 EL. l geruchlose Sonnenblume. Es macht den Teig poröser und die Kuchen luftig, hoch.

[velli]

velliIch benutze Valya auch zum Braten! Aber zum Backen im Teig nicht einmal.
Googeln .....

[Kokoschka]

KokoschkaWelches Öl meinst du? Hab ich nicht verstanden.

Kokoschka, was für ein Öl meinst du? Hab ich nicht verstanden.

Ich schrieb über Hammelfett, dass ich es nie im Teig verwendet hatte.

Und sie schrieb über Butter, dass sie erkannte, dass das Beste im Teig Butter 82,5 und Gemüse ist, wahrscheinlich 1: 1.

[vatruska]

Oh, wie viel haben sie hier gesammelt!
1.

Wenn das Öl mit niedrigem Fettgehalt nach dem Gefrierschrank nicht zerbröckelt, stellt sich, entschuldigen Sie, die Frage, um welche Art von Öl es sich handelt ...

Ich schrieb über das Fehlen von Krümeln nicht nach dem Gefrierschrank, sondern

Kein Kühlschrank bröckelt

mit einer Temperatur von ~ + 4 °.
Denn nach meinen Erinnerungen bröckelte die Butter der Perestroika-Zeit sozusagen im Prinzip. Wir haben es nicht gegessen oder gekauft; Aus prinzipiellen Gründen habe ich auch nie "Rama" und andere Imitationen gekauft.
Dieses Öl ist speziell für Sie sfotala:

Ich bin kein Rohstoffexperte oder Verkoster, beim Kauf von Öl lasse ich mich von meinen amateurhaften Geschmacksknospen leiten. Jetzt habe ich speziell eine Packung aus dem Gefrierschrank genommen - ich werde prüfen, ob sie "schwitzt", aber ich habe es vorher nicht bemerkt.
Überprüft:

Auf jeden Fall - Eiskristalle leuchten nach einiger Zeit in der Wärme. Aber normalerweise habe ich das Öl aus dem Gefrierschrank in die Ölkanne im Kühlschrank gegeben, ich habe kein Wasser auf der Oberfläche gesehen (irgendwie).In diesem Fall bin ich mir beim Übergang von -18 ° C auf + 24 ° nicht sicher, ob es sich nicht um gefrorenes Kondensat handelt.
2. Soweit ich weiß, ergibt eine Mischung aus Butter und Pflanzenöl beim Backen nur einen "Margarine" -Effekt. Ich erinnere mich an den "Chruschtschow" -Teig - er ist definitiv besser auf Margarine als auf Butter. Ich habe diesen Teig schon lange nicht mehr gemacht, aber für einen Experten können Sie eine Mischung aus cremig und Gemüse probieren.

Ich bemerkte auch ein viel besseres Ergebnis in Kombination mit Pflanzenöl und Butter. Ich mache das schon so viele Jahre

Alya, welche Proportionen benutzt du?
3. Ich verstehe nicht, wie Öl 72,5 gegenüber 82,5 schlechter ist

um den Proofprozess zu verbessern

.
Der Wasseranteil dort ist zwar etwas höher, aber dies ist kein freies Wasser, sondern Wasser in der Zusammensetzung der Emulsion. Im Allgemeinen weiß ich es nicht. Der Rat für die Verwendung von 82,5% Öl ist für mich eher umstritten. Ich selbst kaufe immer 72,5 - sowohl in Brei als auch in Backwaren.
4. vatruska,

Svetlana, ich habe vor 20 Jahren auch Lebensmittelchemie für Rohstoffexperten und Lebensmitteltechnologen gelesen. Dann wurden Tocopherole als Emulgatoren nirgends erwähnt. Im Allgemeinen stimmen unsere Informationen über Emulgatoren nicht überein, aber beide haben "Bärte". Obwohl Google über Phosphatide und Monoglyceride als industriell verwendete Emulgatoren spricht. Vielleicht haben Sie in Ihrem Diplom mit dem Nährwert von Margarinen experimentiert?

5. Irgendwo haben wir diese Hydrierung bereits im Zusammenhang mit Margarinen diskutiert. Wenn ich mich erinnere, werde ich einen Link bringen.

Das ist es, was ich liebe, eine klare detaillierte Nachbesprechung !!!

Und eine Frage zum Thema.

Ich mache sehr selten Hefeteig.
Meistens Shortbread und Sauerrahm. Sie haben auch eine Mischung aus Ölen (Butter, Gemüse) besser?
Oder ist dieser Teig nur cremig?

[vatruska]

Das Biest rennt zum Fänger! Ich stieß auf eine Anzeige für Margarine ohne gehärtete Fette.
vatruska, Svetlana, du hast recht - es war nicht ohne Palme:

Struktur
Raffinierte desodorierte Pflanzenöle: Sonnenblume, Palme und ihre Fraktionen, Wasser, natürliches Aroma.

Alya, welche Proportionen benutzt du?

Meistens in einem Verhältnis von 2 Teilen Butter zu 1 Teil Pflanzenöl. Ich bin nur aus Erfahrung zu diesem Verhältnis gekommen. Es mag bessere Verhältnisse geben, aber ich bin mit dem Ergebnis dieser Mischung zufrieden.

[Cremig]

CremigAlya, was benutzt du für Sand?

[Kokoschka]

Kokoschka, Liliecremig 100% oder 80% cremig + 20% Schmalz. Dank des Schmalzes ist der Shortbread-Teig sehr bröckelig.

Dank des Schmalzes ist der Shortbread-Teig sehr bröckelig.

Alya, danke, ich werde es versuchen!

[Elena]

Vielleicht haben Sie in Ihrem Diplom mit dem Nährwert von Margarinen experimentiert

Nein, wir wurden ihnen direkt in der Fabrik in einer Tasche gezeigt
ElenaIch werde hier nicht streiten ... seit Jahren ... in dieser Zeit wurden so viele Dinge "überoptimiert" ... und die Erinnerung ist voller Löcher - ich werde herausplatzen ... was ist, wenn es nicht richtig ist? Aber auf meinem Diplom habe ich das Verhältnis von festen und flüssigen Phasen gewählt, wir haben sogar eine Ölcreme basierend auf dieser Mischung geformt. Und sie haben das ganze Semester kein Öl zum Braten gekauft - sie haben es auf meiner Diplomarbeit gebraten. Übrigens, es hat sich als großartig herausgestellt ... Und die Sahne war köstlich.
Mädchen von der Fakultät für Bäckerei haben ein Paralleldiplom zum Thema "Abhängigkeit der Porosität und Qualität des Brotes vom Rezept der Fettkomponente" erstellt. Im Allgemeinen kneteten mein Freund und ich Margarine, die Mädchen backten Brot, nach den Tests halbierte sich das Ergebnis!

Ich werde hier nicht streiten ..

Beitritt

Nach Analysen wird das Ergebnis halbiert

Abhängigkeit der Porosität und Qualität des Brotes von der Formulierung der Fettkomponente. "

Und es gibt keine Erinnerungen, welches Verhältnis wurde als optimal angesehen?

[Elena]

Elena, leider nicht, wenn nur die Entwürfe des Diploms irgendwo herumliegen würden ...
Sie sehen, zuerst haben sie eine Mischung aus Hydro-Fett + Pflanzenöl geknetet, dann kam jemand in der Abteilung auf die Idee, dort eine weitere Palme hinzuzufügen - sie erschien nur in der Lebensmittelproduktion, also wurde die dreifache Zusammensetzung getestet.Dann wollte jemand anderes Buttercreme - wieder wurde das Rezept korrigiert, Tatsache ist, dass, wenn alles zum Braten und Backen in Ordnung war, ein Hinterhalt mit der Sahne auftauchte - eine Palme, wenn eine bestimmte Konzentration erreicht war, den Geruch von Schlamm in der Sahne und die gleiche Mischung gab Beim Braten und Backen gab es keine zusätzlichen Aromen (aber es gab eine wunderbare Kruste auf Kartoffeln). Im Allgemeinen gaben sie am Ende zwei verschiedene Rezepte für Backen und Süßwaren, bekamen Krusten ... und sie warfen alles weit, weit ...

In dieser Zeit wurden so viele Dinge "überoptimiert".

Das ist das Problem.
Das heißt, wenn 72% der "Butter" zerbröckelt, ist es besser, sie einzunehmen, als das, was unbekannt ist, weich ist? Oder ist das kein Indikator? (Im Laden ist es unwahrscheinlich, dass Sie es anders ausprobieren können, außer zum Drücken).

In Bezug auf das Backen scheint es mir, dass bei pflanzlichen Fetten oder Margarine das fertige Produkt nicht länger abgestanden ist. Deshalb verwende ich Margarine (für alles außer Hefe ist es nur Sonnenblume, es ist einfacher zu dosieren).

[Kubeba1]

Kubeba1, Nataliagrob gesagt - ja! Wenn NACH der Gefrierbutter mit dem angegebenen niedrigen Fettgehalt "weint" und bröckelt, besteht die Möglichkeit, dass es sich um NATÜRLICHE Butter handelt. Wenn die sogenannte Butter auf Palmen oder Hydro-Fett basiert, "weint" sie unter keinen Umständen.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, Vielen Dank! Und es kam mir so seltsam vor, dass die deklarierte "Butter" zerbröckelt ... Obwohl das geschmolzene Hammelfett auch bröckelt.

Und als ich Student war,

Verdammt: (Und ich war noch nie Student. Und ich weiß nicht einmal, was meine Frau in die Cupcakes schiebt, aber ich sah Bonbonpapier vom polnischen "Donut" im Eimer.