Luftiges Sauerteigbrot

[Margit, Himichka]

Margit, Himichka Vielen Dank für Ihre Reaktionsfähigkeit

Danke kava. Das Brot ist köstlich und aromatisch.
meine Eindrücke.
Ich habe 300 g Mehl gemacht, es stellte sich heraus, dass es zu viel war, also war das Brötchen dicht. Das nächste Mal werde ich mit 250 g Mehl in den Teig geben.
Von den Zusatzstoffen schien Sesam in Brot angemessen zu sein.
Und danke an das Mädchen in dem Thema, das vorschlug, die Gewürze in einem Mörser einzureiben - das Aroma des Brotes erwies sich als atemberaubend !!!
Ich habe 18 Stunden lang einen Kaltschutz verwendet.
Der Rest ist verschreibungspflichtig.

Kava, es gibt jedoch Fragen.
1. Muss Roggenbrot geformt werden?
2. Mit einem Kälteprüfer habe ich den Teig = Sauerteig an einem warmen Ort gezüchtet und nach dem Erhöhen den Teig geknetet und 18 Stunden lang in den Kühlschrank gestellt. Was denkst du, abweichend von deiner Technologie habe ich den Geschmack von Brot stark verändert ???

[Jaroslawna]

JaroslawnaIch bin froh, dass du nach meinem Rezept Brot backst!

Sie müssen jedes Brot formen (sogar reinen Roggen, obwohl dies ziemlich schwierig ist)

Ich denke, dass sich der Geschmack von Brot nicht viel ändern wird und mit Ihrer Technologie wird es köstlich sein. Ich habe beides versucht. Etwas anders ist meine Erfahrung mit dem Backen von Brot auf einem langfristig gesäuerten Teig (meine Version) und einem gekneteten Teig mit anschließender langfristiger Gärung in der Kälte. Mit der Originaltechnologie ist es luftiger. Aber in der zweiten (Ihrer) Version ist die Oberfläche des Brotes immer vollkommen flach, wenn auch eine etwas dichtere Krume. Der Schwiegervater meines Freundes sagt, dass er einen stärkeren Geist hat, wie er zuvor im Ofen gebacken wurde. Aber es ist alles Geschmackssache. Versuchen Sie dies und das, um herauszufinden, welcher Geschmack für Sie und Ihre Familie am besten ist.

Mit der Originaltechnologie ist es luftiger. Aber in der zweiten (Ihrer) Version ist die Oberfläche des Brotes immer vollkommen flach, wenn auch eine etwas dichtere Krume. Der Schwiegervater meines Freundes sagt, dass er einen stärkeren Geist hat, wie er zuvor im Ofen gebacken wurde.

Kava, danke, du hast meine Vermutungen bestätigt. Ich werde beide Optionen backen und meine Eindrücke teilen

Ich lerne gerade, mit Sauerteigen Brot zu machen
Jede Starterkultur in diesem Rezept wird funktionieren?

Ich denke, ja. Das Funktionsprinzip der Starterkultur ist das gleiche - Fermentation. Also probier es bei dir aus.

Ich habe gelesen, dass sie dieses Brot auf einem halbfertigen Roggensauerteig gebacken haben. Sie macht mich endlich schon glücklich
In diesem Rezept den Sauerteig füttern und gehen lassen, bis er sich verdoppelt, und dann den Teig darauf legen? oder nur 50 g Sauerteig aus dem Kühlschrank in einen Teig?

sofort 50 g Sauerteig aus dem Kühlschrank in einen Teig geben?

50 g reifen Sauerteig aus dem Kühlschrank in den Teig geben, 2-3 mal ansteigen lassen, und dann ist alles dem Szenario entsprechend

Mädchen, sag mir was zu tun ist? Der französische Sauerteig nimmt nach 3 Tagen nicht zu, ist aber schon sehr angenehm im Geruch und tut es auch nichtkla drauf Darnitsky Brot erwies sich als köstlich.

Hier ist das Brot.

Und das ist in der Größeeze.

[ka]

ka, in einer Brotbackmaschine gebacken? Der Schnitt ist ausgezeichnet - gleichmäßige Porosität. Großes Brot. Der Sauerteig machte sich gut, obwohl er jung war. Ich hoffe das Brot schmeckt dir gut!

Ja, das Brot schmeckt sehr gut, aber der Sauerteig ist nicht so geeignet wie im Forum gezeigt. Aber ich habe meiner Meinung nach erraten, wo das Problem liegt. Ich habe sie die ganze Zeit mit Premium-Mehl gefüttert, also wartet sie wahrscheinlich.

Foto meines Starters auf Seite 13

Hallo Kava!
Ich habe dein Brot mehrmals gebacken und es gab Fragen.
-550 g. Welches Mehl? Ich habe die 1. Klasse genommen.
-Programm 30 min. Kneten, 1 Stunde Proofing. Ich habe einen ähnlichen, der "Hefeteig" genannt wird und mit Heizung kommt. Braucht dieses Rezept Wärme?
- nach einer Stunde prüfen, ob das Brot vom x entfernt werden muss. b. und wie man formt? Ich werde es in meinen Händen streicheln und wieder in x.usw., Wasser darüber streuen, in einer Stunde backen. Es scheint nichts zu sein, aber es ist feiner porös als deins.

[Hähnchen]

Hähnchenkönnen Sie 1 Klasse nehmen (ich nehme das höchste oder Vollkorn zusammen mit dem höchsten).
Das ist richtig, Hefeteigprogramm. Für einen guten Aufzug wird Wärme benötigt.
Wenn der Ofen in HP war, nahm ich den Teig heraus, nahm den Spatel heraus, legte ihn zurück, ließ ihn 1,5 bis 2 Mal aufgehen und schaltete dann das Backen ein. Oder Als Teil eines Standardprogramms (wie "Dorfbrot") nahm ich nach dem Kneten und ersten Heben den Spatel heraus und legte ihn zurück (dann hatte der Teig noch Zeit zum Aufgehen und dann gingen die Backwaren automatisch weiter). In den letzten 3 Jahren habe ich nur im Ofen gebacken (es schmeckt mir besser). Und ich versuche, das Brötchen nicht zu kneten, sondern angenehm weich zu sein (nur mit einem solchen "Komma" in einem Eimer zu drehen) - dies wirkt sich auch auf die Porosität und den Anstieg aus.
Viel Glück und leckeres Brot!

Ich habe den Teig bereits in der Form, ich kann das Ergebnis kaum erwarten
Der Sauerteig wurde die ganze Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und ging überhaupt nicht auf, und nach 1,5 Stunden bei Raumtemperatur verdoppelte er sich. Ist es richtig, dass ich auf den Aufstieg gewartet habe?

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Hier ist mein Brot heute! Ich mochte es sehr! Vielen Dank!

[Freesie]

FreesieOh, ich bin so froh, dass du so ein wundervolles Brot hast! Und dann kam ich mit den Antworten und Ratschlägen zu spät. Und du hast es perfekt gemacht! Kluges Mädchen! Und als Autor freue ich mich

Im Kühlschrank verlangsamen sich die Fermentationsprozesse, es ist gut, dass sie auf den Aufstieg gewartet haben. Der Starter hat hervorragende Arbeit geleistet

Danke für die Antwort! Ich werde es jetzt oft backen!

Bitte sagen Sie mir, welche Art von Vorspeise ich nehmen soll. Ich habe eine französische gefunden und es gibt zwei davon (dick und flüssig).

[Irina1607]

Irina1607, in meinem Rezept flüssiger Sauerteig (Mehl-Wasser-Verhältnis 1 zu 1)

Kava! Bitte helfen Sie mir mit dem Teig - das sind Mehl 150 g, Sauerteig 50 und Wasser 150 g - haben Sie richtig verstanden, hat er sich auf dem Bild bewegt? um 1 Zeile?

Ja, das ist richtig. Mehl / Wasser je 150, Sauerteig 50!

es stellte sich heraus, köstliches Brot mit Roggengeschmack)) am Morgen nur die Kuppel zerknittert ...
zählte 60% des Rezepts (plötzlich, wer braucht es)
200 g Roggensauerteig (Teig)
Mehl - 330 g (nahm halb und halb Prämie und 2. Klasse)
Wasser 114 g (1/3 war Kefir)
1/3 Tasse Malz Löffel
frische Hefe - 3 g
Salz - 1/2 TL
Rastöl 1 EL. l
Honig - 1/2 EL. l
Gewürze für Brot bis 1 TL

gebacken auf Programm 3 (klathronisch) 3:40 Dauer. letzte Proofs vor dem Backen 1:40 mit einem kleinen Haufen
stieg perfekt. und die Krume ist gut porös))

Das einzige, was mich verwirrt, ist eine gewisse "Trockenheit" der Krume ... porös usw., aber es schmeckt wie "Papier" ... Ich weiß nicht einmal, wie ich es genauer sagen soll;

Ich bin sehr überrascht, warum Kava (der Autor des Themas) und Alim empfehlen, das Gebräu an einem kühlen Ort aufzubewahren.
Immerhin ist der Teig gerade in der Wärme viel schneller geeignet. Ich bevorzuge sehr warme Orte in der Nähe der Batterie - ca. 30C. und im Prinzip vertragen Milchsäurebakterien im Sauerteig gut Temperaturen bis zu 40 ° C.

Wenn die Aufgabe darin besteht, die Zubereitung von Brot zu verlängern, können Sie sich entspannen ...

... wenn die Aufgabe darin besteht, die Zubereitung von Brot zu verlängern, dann können Sie sich entspannen ...

Sie können es auch abkühlen, wenn es darum geht, ein dickeres Brotaroma zu erhalten.

Da ich dieses Rezept oft verwende, habe ich das Recht, meinen Kommentar abzugeben.
Über den Teig.
An einem warmen Ort - Teig, ja, er kommt schneller auf. Dies ist jedoch für einen bestimmten Brotgeschmack nicht immer erforderlich.
Die Langzeitfermentation von Teigen und Sauerteigen verleiht dem Brot einen erstaunlich reichen Geschmack.
Ich werde nicht sagen, dass schnelle Teige (Sauerteige) schlecht sind - sie sind unterschiedlich. Zum Beispiel gibt ein säurearmer Sauerteig einen geraden milchigen Geschmack von Brot und einen lang anhaltenden - nussig. Nun, das ist meiner Meinung nach und schmeckt natürlich.
Bei T 27-30 * C vermehren sich Milchsäurebakterien aktiver und Hefe langsamer, für Hefe beträgt eine angenehmere Temperatur 10-15 * C. Übrigens beginnt Hefe meiner Meinung nach ab 40 ° C zu sterben - ich erinnere mich nicht genau.
Durch die Schaffung eines bestimmten Temperaturregimes geben wir einer bestimmten Kultur im Teig / Sauerteig einen "Vorsprung". Und damit bestimmen wir den zukünftigen Geschmack von Brot

Wenn wir wieder mehr Hefe hinzufügen, können wir den Prozess ebenfalls beschleunigen, aber auch der Geschmack wird sich ändern!
Das meine ich - jeder wählt die Taktik für sich selbst, aber die Strategie ist das Grundrezept.

Für mich sind Teige / Sauerteige mit langer Gärung viel geschmacksintensiver als schnelle. Aber natürlich müssen Sie die Zeit selbst wählen, Hauptsache, die Familie ist glücklich!

Bei T 27-30 * C vermehren sich Milchsäurebakterien aktiver und Hefe langsamer, für Hefe beträgt eine angenehmere Temperatur 10-15 * C.

meiner meinung nach unwahrscheinlich.
Warum beginnt dann beim Einschalten des Backens der Hefeteig (unterabgesetzt) ​​mit steigender Temperatur aktiv aufzusteigen?
Ich spreche von Saccharomyceten (Bäckerhefe).
Nach meinen Beobachtungen haben sie die gleiche optimale Bruttemperatur - ca. 30C, möglicherweise mehr.

Ich wusste nichts über ein reichhaltigeres Aroma mit einem längeren Proofing ... Ich werde experimentieren.
Vielen Dank!

Ich habe es in Ljudas LJ gelesen 🔗 (Sternchen entfernen)

Dieser Starter kann auch bei einer normalen Raumtemperatur von 21 ° C hergestellt werden. Bei dieser Temperatur haben weder LAB noch Wildhefe irgendwelche Vorteile, dh ihre Populationen im Teigsauerteig entwickeln sich ungefähr mit der gleichen Geschwindigkeit. Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur der Starterkultur nicht höher als 27-28 ° C ist, da sich bei 27 ° C die Anzahl der Hefezellen im Teig am schnellsten verdoppelt - jede Stunde. Bei höheren Temperaturen - 30-35-40 ° C wird die Hefe gehemmt und beginnt zu sterben.

Sie schreibt dies über Calvels Sauerteig. Grundsätzlich gilt dies jedoch allgemein für französische Starterkulturen. Dies ist in der Zeitschrift selbst in verschiedenen Themen über Blätter, die Luda schrieb.

Hier gibt es noch einen interessanten Artikel (das gleiche gilt für Sternchen). 🔗

Es stellt sich heraus, dass ich auch die Grade 27 und die Klasse für Hefe durcheinander gebracht habe.

Aber immer noch dick! lange Gärung bei T = 18-20 * Sauerteig ergibt einfach erstaunliches Brot!

[Rinishek]

Rinishek Ich habe alles richtig geschrieben! Vielen Dank! : Blumen: Mit dieser Technologie ist das Brot gut fermentiert, aromatisch, was durch eine lange (langsame) Gärung an einem kühlen Ort erleichtert wird. Der Teig durchläuft einen langen Fermentationsprozess, wodurch der Geschmack reich wird.

noch eine Frage. Ist es wichtig, dass nur der Teig langsam aufgeht, oder ist es sinnvoll, den Teig an einem kühlen Ort stehen zu lassen?

Nein, das ist zu viel - Öl Öl.
Lassen Sie den Teig langsam kommen, es wird Aroma ansammeln. Aber Brot - nach dem üblichen Schema - kneten, von 40 Minuten auf 1 Stunde steigen, backen

Schauen Sie sich das Rezept für kaltfestes Brot an, wenn Sie interessiert sind. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
aber es gibt eine Ansammlung von Aroma ohne Teig. Ich benutze dieses Rezept im Sommer, wenn ich nicht mit Sauerteig backe.

[Rinishek]

Rinishek schon beantwortet

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[Kava]

KavaIch mochte dieses Brot auf den Fotos so sehr, dass ich mich auch entschied, es zu backen - dies ist mein erster Sauerteig (halbfertiges Roggenprodukt von Viki) eine kleine Portion (ab Seite 5) ohne Topf in einer heißen Pfanne gebacken.

Wahrscheinlich habe ich zu viel Mehl hineingelegt - es gibt keine solche Luftigkeit, aber ich mochte den Geschmack, er erinnert an "Riga" aus den fernen 70ern ...

Und jetzt die Frage:

Die Langzeitfermentation von Teigen und Sauerteigen verleiht Brot einen erstaunlich reichen Geschmack.
...
Für mich sind Teige / Sauerteige mit langer Gärung viel geschmacksintensiver als schnelle.

Rinishek Ich habe alles richtig geschrieben! Vielen Dank! : Blumen: Mit dieser Technologie ist das Brot gut fermentiert, aromatisch, was durch die lange (langsame) Gärung an einem kühlen Ort erleichtert wird. Der Teig durchläuft einen langen Fermentationsprozess, aufgrund dessen der Geschmack reich ist.

Wie kann die Teigbereitschaft bei längerer Gärung bestimmt werden? Es ist schwierig, sich nur auf das Zeitintervall zu konzentrieren - jeder hat unterschiedliche häusliche Bedingungen und Zutaten. Wahrscheinlich gibt es einen solchen Teigzustand, wenn man sagen kann - alles, Teig ist fertig? (Nun, zum Beispiel wie das Erhöhen eines Laibs um das Zweifache während des Proofens). Bitte teilen ...
Vielen Dank für das Rezept, ich möchte wirklich das gleiche "geschwollene" und Nasenloch backen ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, danke für den Fotobericht! Die Krümelstruktur ist sehr gut.Wenn Sie größere Löcher wünschen, geben Sie etwas weniger Mehl hinein und formen Sie das Brot dann sehr sorgfältig (um nicht die gesamte Luft abzulassen). Dem Laib nach zu urteilen, ist es nicht sehr gewachsen (es könnte ein wenig gestanden haben, denn wenn es nicht genug war, bricht es die Oberseite und macht die Kruste hässlich, und wenn dies der Fall ist, steigt das Laib nicht sehr stark an und die Schnitte öffnen sich nicht vollständig).

Auf Kosten der Dauer der Gärung des Teigs wiederhole ich - 8-12 Stunden bei einer Temperatur von 5-10 Grad. In Bezug auf das Volumen nimmt es um das 2- bis 2,5-fache zu und wird zu einer solchen "blasenartigen" Masse. Dehnen durch "Fäden", wenn sie gestört oder ausgelegt werden. Ich hoffe ich habe es klar erklärt. Wenn die Masse während der angegebenen Zeit noch nicht stark zugenommen hat und gesprudelt ist, übertrage ich sie für ein oder zwei Stunden an einen wärmeren Ort (wenn Zeit ist).

[Kava]

Vielen Dank, KavaAlles ist sehr klar. Teig, so scheint es, war nicht gut für mich (es ist kühl in der Küche in der Nacht), es war nicht genug "Blase" drin ... Ich werde es auf jeden Fall noch einmal versuchen, viele, viele Male !!!

[Abwesenheit]

Hallo liebe Bäcker! Ich werde Ihrem wundervollen Fass Honig eine Fliege in der Salbe hinzufügen. Nach meinem Verständnis impliziert Sauerteigbrot Abwesenheit Hefe im Test. Ich werde nicht über die Gefahren oder Vorteile von Hefe in Brot streiten, aber warum "den Garten mit Sauerteig umzäunen", wenn Sie auch Hefe hinzufügen? Ich backe Sauerteigbrot in einer Brotbackmaschine und absolut hefefrei. Das Ergebnis ist leckeres und gesundes Brot. Wenn jemand interessiert ist, kann ich die "Geheimnisse" dieser einfachen Methode teilen.

[Gangak]

GangakViele in unserem Forum backen auf einem Sauerteig, ohne Hefe hinzuzufügen. Und viele fügen Hefe hinzu, um den Prozess in Bezug auf Zeit und Ergebnis vorhersehbarer zu machen. Persönlich bin ich beschäftigt und habe einfach keine Zeit, mit Tamburinen um einen Laib herum zu tanzen. Deshalb habe ich diese Methode für mich selbst gewählt. Ja, Sie können absolut ohne Hefe backen (ich meine im Laden gekauft, weil Hefe immer noch im Sauerteig enthalten ist, sonst ist es kein Sauerteig), bitte, wenn Sie Zeit und Lust haben. Und dieses besondere Brot wird auch großartig werden, nur die Zeit wird mehr sein. Darüber hinaus halte ich es nicht für katastrophal, eine so geringe Menge Hefe zu verwenden. Und ich backe nicht in KhP, sondern im Ofen, weil es so viel besser schmeckt. Und Sie können die Geheimnisse Ihrer einfachen Methode teilen - deshalb gibt es das Forum. Schreiben Sie Ihr persönliches Rezept in ein separates Thema: mail1: und diskutieren Sie es mit allen interessierten Forumbenutzern. Ich denke, es wird viele davon geben

Sauerteigbrot impliziert das Fehlen von Hefe im Teig

Nicht sicher so. Darüber wurden bereits Stapel virtueller Seiten geschrieben. Hefe ist im Sauerteig enthalten, da Sauerteig eine Symbiose aus Hefe und LAB ist.
Wildhefe, die in Sauerteig ist, sind genau die gleichen Verwandten und Hefen wie Industrie.
Das Forum ist übrigens voll mit Rezepten für Brot ohne Kulturhefe auf einem Sauerteig. Und dieses Rezept ist mit Hefe.

Es ist im falschen Temko, Sie fügen eine Fliege in die Salbe

Py Sy - die Zugabe von Presshefe - kein "Stadtbewohner" - aber ganz bewusste Bildung eines bestimmten Brotgeschmacks, denn bei einer Hefe - sein eigener Geschmack ist Hefe + Sauerteig - eine andere, aber nur Sauerteig - der dritte und völlig anders als die ersten beiden

: Entschuldigung: Guten Tag.
Ich lerne Brot zu machen, habe Ihr Rezept ausgewählt und kann es mit dem Teig nicht herausfinden.
Jemand schreibt, dass sie an einen warmen Ort gehen müssen, andere an einen kalten ...
Vielleicht gibt es ein relevantes Thema, wie man den Teig richtig macht?

Wenn Sie einen Teig legen und am selben Tag Brot backen möchten, lassen Sie es einfach aufgehen (bis es sich um das 2- bis 2,5-fache erhöht - je nach Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden) und beginnen Sie dann mit der Hauptcharge und dem Backen. Und wenn Sie nicht sofort backen möchten, kneten Sie den Teig und stellen Sie ihn 8-12 Stunden lang in den Kühlschrank (oder an einen anderen kühlen Ort). Und nach dieser Zeit beginnen Sie, Brot und Gebäck zu kneten. Und so und so wird es köstlich.

Kava, hallo! Was ist dein Brotbackautomat? Ich habe noch nicht. Ich denke, es ist Zeit, es in der Datscha zu kaufen.

Ich habe einen Moulinex OW 3000.Dies ist ein altes Modell. Aber ich habe es nicht eilig, es zu ändern. Sie hat mir das achte Jahr gedient. Es ist sehr praktisch, wenn es einen separaten Teigknetmodus und einen separaten Backmodus gibt. Bei der Auswahl würde ich mich darauf konzentrieren.

beim Durchblättern des Speichels

[Kava]

Kava,

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