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Erfolg
4.3 Prozesse beim Brotbacken
Änderungen, die den Übergang des Teigstücks während des Backens zu charakterisieren
Brot ist das Ergebnis einer ganzen Reihe von Prozessen: physikalisch,
mikrobiologisch, kolloidal und biochemisch. Im Zentrum aller
Prozesse sind physikalische Phänomene - Erhitzen des Teigs und des
äußerer Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Teig - Brot und der Dampf-Luft-Backumgebung
Kammern und innere Wärme- und Stoffübertragung im Teigbrot.
Physikalische Prozesse. Zu Beginn des Backens nimmt der Teig dadurch Feuchtigkeit auf
Kondensation von Wasserdampf aus der Backkammer; Während dieser Zeit beträgt die Masse eines Teigstücks
Brot nimmt leicht zu. Nachdem die Kondensation aufgehört hat,
Verdunstung von Feuchtigkeit von der Oberfläche. Ein Teil der Feuchtigkeit während der Bildung einer Kruste verdunstet in
Umwelt, und ein Teil (ca. 50%) geht in die Krume. Folglich
Der Feuchtigkeitsgehalt in der Krume von heißem Brot ist 1,5 ... 2,5% höher als der Feuchtigkeitsgehalt
im Test.
Mikrobiologische und biochemische Prozesse. In den ersten Minuten des Backens
Die alkoholische Gärung im Teig wird beschleunigt und erreicht bei 35 ° C ein Maximum. IM
Die weitere Fermentation stirbt ab und stoppt bei 50 ° C seit der Hefe
Zellen sterben ab und bei 60 ° C hört die lebenswichtige Aktivität auf
säurebildende Bakterien. Restaktivität der Mikroflora
Beim Backen im Teig erhöht Brot den Alkohol- und Dioxidgehalt
Kohlenstoff und Säuren, die das Volumen des Brotes erhöhen und seinen Geschmack verbessern.
Biochemische Prozesse sind mit einer Änderung des Zustands von Stärke und Proteinen verbunden
bei einer Temperatur von 70 ... 80 ° C hören sie auf. Stärke beim Backen
gelatiniert und zersetzt sich kräftig. Proteine werden auch beim Backen abgebaut
unter Bildung von Zwischenprodukten. Tiefe und Intensität der Spaltung
Stärke und Proteine beeinflussen den Verlauf chemischer Prozesse.
Bestimmung der Farbe der Kruste von Weizenbrot, ihres Geschmacks und Aromas.
Kolloidale Prozesse. Proteine und Stärke während des Backens erfahren signifikante
Änderungen. Bei 50 ... 70 ° C finden gleichzeitig Denaturierungsprozesse statt
(Koagulation) von Proteinen und Gelatinierung von Stärke. Gleichzeitig setzen Proteine Wasser frei,
absorbiert beim Kneten des Teigs, wird dichter, verliert an Elastizität und
Erweiterbarkeit. Das robuste Gerüst der geronnenen Proteine sichert die Form des Brotes.
Die von den Proteinen freigesetzte Feuchtigkeit wird von der Stärke aufgenommen. Diese Feuchtigkeit jedoch
unzureichend für eine vollständige Gelatinierung der Stärke, läuft der Prozess ab
vergleichsweise langsam und endet mit dem Erhitzen der Krume auf 95 ... 97 ° C.
Stärkekörner sind gelatiniert und binden Feuchtigkeit fest, so dass Brotkrumen entstehen
scheint trockener als Teig.
4.4 Backmodi
Bestimmt durch den Befeuchtungsgrad der Umgebung der Backkammer wird die Temperatur in
seine verschiedenen Zonen und die Dauer des Prozesses. Der Backmodus hängt von ab
Brotsorten, Art und Gewicht des Produkts, Teigqualität, Mehleigenschaften und
Ofendesigns. Ausschlaggebend ist das Gewicht des Teigstückes.
Die Backzeit reicht von 8 ... 12 | für Kleinteile.
Für die meisten Weizenprodukte und -produkte umfasst der Backzyklus drei Perioden. IM
Die erste Backzeit findet bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit statt (bis zu 80%).
und die relativ niedrige Temperatur der Dampf-Luft-Umgebung der Backkammer
(110 ... 120 ° С) und dauert 2 ... 3 Minuten. Die zweite Periode ist bei hohen Temperaturen
und eine leicht verringerte relative Luftfeuchtigkeit der Gasumgebung. Dabei
es bildet sich eine Kruste, das Volumen und die Form der Produkte sind festgelegt. Die dritte Periode ist
die letzte Phase des Backens. Es zeichnet sich durch eine weniger intensive Versorgung aus
Hitze (180 ° C), was zu einer Abnahme des Ballens führt.
4.5 Brotpackung
Dies ist der Verlust an Teigmasse (%) während des Backens, der durch die Differenz zwischen ausgedrückt wird
Teigmassen und heißes Brot, bezogen auf die Teigmasse. Etwa 95% davon
Verluste sind auf Feuchtigkeit zurückzuführen, der Rest auf Alkohol, Kohlendioxid,
flüchtige Säuren usw. Die Charge beträgt 6 ... 14% und hängt von der Form des Brotes ab:
es ist kleiner als das eines Herdbrotes. Erhöhen Sie den Ballen, um ihn zu verringern
Brotmasse und im Endstadium des Backens wird die relative Luftfeuchtigkeit erhöht
Luft reduziert die Temperatur in der Backkammer.
4.6 Brot lagern
... Während des Abkühlvorgangs wird die Feuchtigkeit im Brot, einem Teil davon, neu verteilt
verdunstet in die Umwelt und den Feuchtigkeitsgehalt der Kruste und der darunter liegenden Schichten und in
Die Mitte des Produkts ist ausgerichtet. Infolge des Feuchtigkeitsaustauschs im Produkt und mit
In der äußeren Umgebung nimmt die Masse des Brotes im Vergleich zur Masse um 2 ... 4% ab
heißes Brot. Diese Art von Verlust wird als Schrumpfung bezeichnet. Schrumpfung reduzieren
sie versuchen das brot so schnell wie möglich abzukühlen, dafür senken sie die temperatur und
relative Luftfeuchtigkeit des Getreidespeichers reduzieren die Packungsdichte
Brot, blasen Sie das Brot mit Luft bei einer Temperatur von 20 ° C. Die Schrumpfung wird auch durch beeinflusst
Krümelfeuchtigkeit, da eine Zunahme der Brotfeuchtigkeit eine Zunahme von bewirkt
Schrumpfungsverluste und Brotgewicht: Je mehr Brotgewicht, desto weniger Schrumpfung. Haben
Bodenbrot schrumpft weniger als Pfannenbrot.
