Ciabatta, Ciabatta Biga im Ofen

[Sauerteig]

Ciabatta, Ciabatta Biga im Ofen

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Sauerteig
Weizenmehl	175 g.
Wasser	110 g.
Hefe, gepresst	2d.
Teig
Weizenmehl	225 g.
Wasser	175 g.
Olivenöl	25g.
Hefe, gepresst	5d.
Salz	7d.

Kochmethode

• Ich mag traditionelles Brot. Zuallererst für seine Einfachheit und nachgewiesene Zuverlässigkeit des Rezepts. Und das ist kein Wunder! Solche Rezepte sind manchmal mehrere hundert Jahre alt. Der berühmte Sneaker (Ciabatta) ist einfach und lecker zugleich! Macht es so Biga, so nennen sie in Italien Sauerteig. Es ist Biga, die dem Brot seine ungewöhnliche Struktur und seinen wunderbaren Geschmack verleiht.
• Dank zahlreicher Fast-Food-Betriebe wird diese Brotsorte heute nicht mehr auf die gleiche Weise hergestellt - sie macht es schnell, sie stören nur einen Mixer und verbrauchen viel Wasser und verschiedene Enzyme. Versuche es real zu machen Ciabattu Biga, es muss mit den Händen geknetet werden und Wasser darin ist etwa 75%. Die Arbeit mit ihrem Teig ist nicht schwieriger als mit gewöhnlichem Brot, aber das Ergebnis ist nicht zu loben! Darüber hinaus enthält es nichts als Mehl, Wasser und Hefe.
• 1. Mischen Sie die Zutaten für die Starterkultur. Sie sollten einen klumpigen Teig haben. Übertragen Sie den Teig in eine Schüssel, bedecken Sie ihn locker mit Plastikfolie und dann mit einem Handtuch. Wir stellen die Teigschale für 17-24 Stunden an einen warmen Ort.
• 2. Wir mahlen die Hefe mit Mehl, um den Teig zu machen, fügen den Sauerteig, Wasser, Öl und Salz hinzu. Kneten Sie den Teig, bis er sich von der Arbeitsfläche und den Händen zu entfernen beginnt. Den Tisch mit Butter schmieren, den Teig darauf legen und eine Kugel formen. Schmieren Sie die Schüssel mit Öl und geben Sie die Kugel hinein. Mit einem Handtuch abdecken und 1,5 Stunden entfernen. Der Teig sollte porös und luftig werden.
• 4. Heizen Sie den Ofen auf 250 Grad vor.
• 5. Den Teig großzügig mit Mehl bestäubt auf den Tisch legen. Den Teig in einem Stück verteilen! Den Teig mit Mehl bestreuen und mit der Handfläche verteilen. Sie sollten ein unebenes Rechteck erhalten. Teilen Sie den Teig in zwei Teile (Streifen). Wir falten jeden Teil dreimal: Wir falten ein Drittel zur Mitte, dann das gegenüberliegende Drittel, dann falten wir ihn der Länge nach in zwei Hälften. Wir versiegeln die Kanten. Sie sollten ein Leerzeichen in Form eines rechteckigen Balkens erhalten.
• 6. Übertragen Sie die Riegel auf ein bemehltes Handtuch. Decken Sie sie mit einem weiteren Handtuch ab und lassen Sie sie dort 30 - 45 Minuten lang.
• 5. Mehl auf die Schaufel streuen. Wir nehmen die Ciabatta-Rohlinge, drehen sie um, legen sie auf eine Schaufel und strecken sie leicht mit unseren Händen, um die Form des Sneakers zu erhalten. Besprühen Sie den Ofen mit Wasser und pflanzen Sie das Brot schnell auf den Stein. Reduzieren Sie die Temperatur auf 220 ° C und backen Sie die Ciabatta 18 - 20 Minuten lang goldbraun. Fertigbrot gibt, wenn es auf den Boden geklopft wird, ein dumpfer "leerer" Ton ab.
• 6. Kühlen Sie das fertige Brot auf dem Rost ab.
• 
• 
• 
• 7. Guten Appetit!

Das Gericht ist für

2 Brote

Zeit für die Vorbereitung:

27-28 Stunden

Hinweis

1. Ciabatta (ital. Ciabatta) - Italienisches Weißbrot aus Weizenmehl und Hefe. Aus dem Italienischen übersetzt bedeutet wörtlich "Pantoffeln". Die Besonderheit dieses Brotes ist knusprige Kruste und Fruchtfleisch mit einer großen, ungleichmäßig verteilten Porosität. Seit den späten 1990er Jahren ist diese Brotsorte in Europa und den Vereinigten Staaten sehr beliebt und wird häufig zur Herstellung von Sandwiches verwendet.

Ciabatta wurde ursprünglich nur in Ligurien gebacken, aber heute ist diese Art von Brot beispielsweise in ganz Italien und sogar außerhalb davon verbreitet. in Spanisch Katalonien, wo es unter dem Namen beliebt ist Chapat (Katze. xapata). Die im Gebiet des Comer Sees gebackene Ciabatta hat eine knusprige Kruste, eine weiche, poröse Textur und ein leichtes Brot.Ciabatta, das in den Regionen Toskana, Umbrien und Marken gebacken wird, kann völlig anders sein - von Brot mit harter Kruste und festem Fruchtfleisch bis zu Brot, das weicher und leichter ist. In den Vereinigten Staaten von Amerika wird Ciabatta normalerweise mit einem feuchteren Teig gebacken, der maschinelles Mischen und die Zugabe spezieller Enzyme und Sauerteige erfordert.

(Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie)

2. Wenn Sie Vollkorn anstelle von normalem Weizenmehl verwenden, ist dies der Fall Ciabatta integrale.

Ähnliche Rezepte

Chiabatta im Ofen (Idol32)

Schnelles Ciabatta-Krokodil - Coccodrillo Ciabatta (Lisss's)

Ciabatta in 4 Stunden (Anastasia)

Es sieht sehr appetitlich aus. Danke für das Rezept, ich werde versuchen es zu kochen, sonst habe ich es immer nur in Auchan gekauft.

Gesundheit!

Ich habe es gebacken, ein aufrichtiges Brot erwies sich als duftend und lecker, aber aus dieser Portion (ich habe nicht geteilt) habe ich eine Ciabatta gemacht, ich bin mit dem Ergebnis zufrieden. Lesezeichen für Wiederholungen

Ja, das Brot ist ausgezeichnet! Normalerweise nehme ich doppelt so viel für vier kleine Brote und alles ist in 3 Tagen gegessen!

Ich werde das Rezept jetzt auch wiederholen, und ich werde auch verdoppeln, ich werde die Bilder anhängen, dieses wurde fast gegessen, hat den Fotobericht nicht mehr gesehen, und der Geruch von natürlichem Landbrot ist wunderbar, ich lege den Teig auf Stawropolmehl, ich sitze und denke, Nordik zu nehmen? oder sie suchen nicht gut, werde ich mit dem Stavropol wiederholen

Ich benutze italienisches Hartweizenmehl.


Ich denke, dass Nordic nicht besser ist als Stavropol, aber auf jeden Fall ist es Geschmackssache. Ich habe versucht, es auf "Altai Health" zu tun. Natürlich fällt das Brot anders aus (Ciabatta integrale), aber trotzdem sehr, sehr lecker!

Es versteht sich, dass "Altai Health" hier verkauft wird, aber es gibt kein italienisches Mehl, und ich bin mit dem Stavropol-Mehl zufrieden

Versprochener Bericht
1. Bigi kneten (220 ml Wasser + 4 g gepresste Hefe + 350 g Mehl = 570 g) und ich bekam 544, wo sind 30 Gramm verschwunden? beschlossen, dass sie an den Seiten des Bechers blieben.

Es ist groß h / z 12 Uhr



Das sind 2 Rohlinge, ich habe sie sofort auf einer Pfanne entleert, ich habe keinen Stein

Dies ist das Endergebnis

Gutes Brot stellte sich heraus!

Ich möchte Ihnen raten, zu versuchen, die Ciabatta so zu formen, wie es in Italien üblich ist. Um maximale Authentizität zu erreichen, nicht nur im Geschmack, sondern auch im Aussehen.

Es ist egal, dass es keinen Backstein gibt! Stattdessen können Sie den üblichen umgedrehten Vorsprung verwenden. Stellen Sie eine solche Pfanne in den Ofen, heizen Sie sie auf die gewünschte Temperatur vor und legen Sie das Brot darauf wie auf einen Stein. Wenn Sie keine Schaufel haben, können Sie stattdessen ein Blech, ein Blech aus nicht sehr dickem Sperrholz oder ein nicht dickes Schneidebrett verwenden. Streuen Sie Mehl auf die improvisierte Schaufel, legen Sie die Brotstücke darauf und "werfen" Sie sie in die Pfanne.

Das Ergebnis wird großartig sein!

Beim dritten Mal versuche ich, Ähnlichkeit mit Ihrem Foto zu erreichen.
Ich habe nicht verstanden, was der Unterschied ist: Warum müssen Sie von einer Schaufel wechseln? wenn das Proofing auf einer Pfanne sofort durchgeführt werden kann; und was ändert sich, wenn Sie es auf den Kopf stellen und umdrehen? Irgendwo in den Foren (ich werde es finden) gab es Informationen darüber, wie man Steine ​​durch Baukacheln ersetzt
Wie sieht eine Schaufel aus? Beim Umrunden des Steins im Kreis sind 10.000 Rubel meiner Meinung nach zu hoch, aber außerhalb der Russischen Föderation hat noch nicht geschaut.
Was ist das Gewicht des fertigen Produkts? Aus einer doppelten Portion haben Sie 4 Stück, und ich habe 2, die Größe unserer Brotlaibe
versucht, den Teig zu dehnen, sollten Sie den Teigumschlag nur entlang der langen Seite kneifen? Wenn es für Sie nicht schwierig ist, alle Phasen zu fotografieren, helfen sie mir, den Vorgang zu wiederholen. Ich möchte dieses Brot wirklich so nah wie möglich an das Original bringen.
Vielen Dank für die Informationen, ich werde versuchen, es zu backen, wie Sie sagten, sonst wird der Unterschied nicht verstanden.
Und ich sehe, ich sehe, dass Sie auf einer bereits aufgewärmten, heißen Oberfläche liegen - ich verstehe, ich werde es versuchen

Ich habe letzte Nacht zwei Laibe Vollkornmehl geladen. Also werde ich später Bilder posten, wie man dieses Brot formt. Im Moment sieht meine Schaufel so aus:




Die Schaufel ist ca. 5 mm dick. Die Unterkante (gegenüber dem Griff) ist abgeschliffen, um das Ablegen ("Pflanzen") von Brot auf einen Stein zu erleichtern. Die Breite der Schaufel beträgt 29 cm, die Länge 35 cm.Die Schaufel kam mit einem Stein. Ich habe mich lange für den Stein entschieden und mich schließlich für einen Stein entschieden 🔗... Teuer, aber es lohnt sich.

Es ist notwendig, es von allen Seiten abzudichten, aber meine Naht ist nicht nur auf der langen Seite sichtbar (ich klemme die Kanten wahrscheinlich nicht zu stark ein - ich habe Angst um die Form des Laibs, deshalb kommt es heraus).

Vier Brote entstehen durch die Tatsache, dass ich einfach in vier Streifen teile (oder zwei, wenn das Volumen des Teigs das gleiche ist, das ich hier angegeben habe). Aber ich bin durch die Größe der Schaufel begrenzt (es können immer nur zwei Brote gleichzeitig darauf gelegt werden). Daher ist diese Größe für mich optimal. In Italien wird Ciabatta normalerweise etwas übergroß gebacken.

Während des letzten Proofings erhält die Unterseite des Laibs die berühmte Textur einer echten Ciabatta, die an faltige Haut erinnert. Dies ist auf das Proofing auf einem mit Mehl bestreuten Handtuch zurückzuführen. Daher werden die Rohlinge vor dem Backen umgedreht. Dank der Dehnung nehmen die Luftblasen im Laib eine längliche Form an, und der Laib selbst wird länglicher (wie ein Pantoffel), was auch ein charakteristisches Merkmal von echtem italienischem Brot ist.

Es ist unbedingt erforderlich, Brot auf einen erhitzten Stein (Backblech) zu pflanzen. Wenn Sie ein Backblech anstelle eines Steins verwenden, müssen Sie es umdrehen, damit seine Seiten das Einpflanzen von Brot mit einer Schaufel (oder etwas, das es ersetzt) ​​nicht beeinträchtigen.

Nun, die vorläufige Prüfung (1,5 Stunden) ist vorbei, wir formen das Brot:
1. Legen Sie den Teig mit Mehl bestreut auf den Tisch, bestreuen Sie ihn mit Mehl und einer Efeupalme:

Wir teilen uns in zwei Streifen. Ich benutze ein Pizzamesser.

2. Wir falten jeden Streifen - wir wickeln ein Drittel in die Mitte, dann das andere Drittel (das Foto zeigt, dass ich mich geirrt habe: Ich musste ein Drittel einwickeln und baumelte und machte ein wenig falsch, wodurch es schwieriger wurde, die Rohlinge auf ein Handtuch zu übertragen).

Dann drehen wir den Treffer entlang.

3. Wir haben Leerzeichen für zwei Brote.


4. Übertragen Sie die Rohlinge auf ein mit Mehl bestreutes Handtuch.

Mit einem weiteren Handtuch abdecken und 30-40 Minuten lang endgültig prüfen lassen.

5. Die endgültige Prüfung ist beendet. Die Schaufel mit Mehl bestreuen. Entfernen Sie das obere Handtuch. Wir nehmen das Werkstück mit beiden Händen an den Enden, drehen es um und legen es auf die Schaufel, während wir den Laib strecken.



6. Wir pflanzen auf einen Stein - schütteln Sie vorsichtig die Brote vom Brett auf einen Stein (Backblech). Wir backen 18-20 Minuten. Auf dem Rost abkühlen lassen.

Laibgewicht nach dem Backen: 314 und 286 g.

[Ciabatta integrale]

Nun, hier ist was passiert:









Das Brot ist dunkel, weil ich Vollkornmehl für Sauerteig und Dinkel für Teig verwendet habe. Daher ist die Krume viel schwerer und viel dunkler als bei weißem Weizenmehl. Das Aroma von Brot ist völlig anders und der Geschmack ist charakteristisch, die Italiener nennen es nicht umsonst Ciabatta integrale.

Wow, wie viele Informationen, danke für den Stein, dieser Preis wird mir passen, ich habe bereits bestellt.
Das Brot sieht toll aus, die dunkle Version ist besonders schön, ich werde nach einem geeigneten Mehl suchen und am Wochenende werde ich versuchen, es wieder zu kochen, unter Berücksichtigung meiner Fehler.

Ich möchte Sie vor Dinkel warnen. Gelegentlich kaufte ich eine Packung deutscher Dinkel, sehr cool und sehr teuer (ca. 400 Rubel pro kg). Aber ich war enttäuscht, nachdem ich das Brot darauf probiert hatte. Der Geruch ist gut, aber der Geschmack ist nicht der gleiche. Vielleicht hatte ich hohe Erwartungen? Ciabatta mit 100% Vollkornmehl (ich benutze "Altai Health") ist viel besser.

🔗
Glückliches neues Jahr! Erfolgreiche Brote für dich und mich

Dieses Rezept lag lange Zeit in meinen Lesezeichen.
Als ich nach dem Brot von Como merkte, dass Biga überhaupt nicht beängstigend ist, beschloss ich, es zu tun.
Ich bin nicht einmal einen Schritt vom Rezept abgewichen. Und ich beschloss, den Teig mit meinen Händen zu kneten. Hier wurde mir klar, dass ich in Schwierigkeiten war!
In jeder Hinsicht! Ich knetete lange, meine Hände fielen bereits ab und der Teig würde sich nicht von meinen Händen lösen.
Kurz gesagt ... der Teig hat gewonnen. Er schmierte seine Hände mit Öl, machte einen Ball und schickte ihn zum Proofer.
Dann ging alles ohne Zwischenfälle. Ich möchte darauf hinweisen, was für ein zarter Teig nach dem Proofing geworden ist!
Ich musste zweimal länger backen als nach dem Rezept. Ich wartete darauf, dass die "Turnschuhe" gut braun wurden.
Nach 40 Minuten herausgezogen. Anscheinend ist es im Ofen, müssen Sie die richtige Temperatureinstellung überprüfen.
Und das Ergebnis ist erfreulich! Aussehen!

ein bisschen mehr Arbeit an der Form


aber mit löchern ist alles in ordnung

George. Was für ein schönes Brot, ich möchte nur die knusprige Kruste mit einer kleinen Gummikrume schmecken! Lecker!

Sie haben keine Ahnung, welche Anstrengungen ich bis zum Morgen unternommen habe.
Aber am Morgen habe ich es geschnitten ... mit Milch ... MMMMM!

Tolle Turnschuhe kamen heraus! Sehr lecker!!!

Ja, jetzt werde ich es regelmäßig machen, es hat allen gefallen.
Mir ist so etwas aufgefallen, die Zeichnung oben verschwindet stellenweise, wenn das Werkstück gedehnt wird, bevor es in den Ofen gestellt wird ...
Sie müssen versuchen, es vor dem zweiten Proofing so weit wie möglich zu dehnen. Ich werde es versuchen.

Nein. Dies ist aus Sicht der klassischen Technologie nicht richtig. Um das Übertragen der Werkstücke vom Handtuch auf die Schaufel zu erleichtern, müssen sie vor dem Auflegen auf das Handtuch nicht gedehnt werden. Sie rollten nicht zusammen und legten ein Handtuch. Sie sollten kleine Bars bekommen. Wir nehmen das letzte Prooffeld von den Enden mit unseren Händen (es ist nicht beängstigend, dass sie zerknittert werden) und drehen es auf eine Schaufel, während wir es dehnen. Wenn Sie dies nicht tun, können Sie sie nicht schnell auf eine Schaufel übertragen. Der Teig ist sehr nass.

Durch Dehnen beim Platzieren der Werkstücke auf der Schaufel erhält die Krume die gewünschte Perforation!

Ich benutze italienisches Hartweizenmehl.


Ich denke, dass Nordic nicht besser ist als Stavropol, aber auf jeden Fall ist es Geschmackssache. Ich habe versucht, es auf "Altai Health" zu tun. Natürlich fällt das Brot anders aus (Ciabatta integrale), aber trotzdem sehr, sehr lecker!

Nordisch ist besser. Sie holt fast jedes Brot heraus. Aufgrund der Qualität des Mehls selbst und der Zugabe von Ascorbinsäure.

Dieses Foto zeigt eine Tüte mit weichem Mehl, nicht mit hartem Mehl. Tenero ist weich in Italienisch. Und hartes Duro (oder das Wort Durum erscheint).

Nordisch ist besser. Sie holt fast jedes Brot heraus. Aufgrund der Qualität des Mehls selbst und der Zugabe von Ascorbinsäure.

Dieses Foto zeigt eine Tüte mit weichem Mehl, nicht mit hartem Mehl. Tenero ist weich in Italienisch. Und hartes Duro (oder das Wort Durum erscheint).

Natürlich habe ich mich geirrt, aber auf dem Foto ist noch ein Mehl zu sehen. Und ich kaufe Nordic aus zwei Gründen nicht - zusätzliche Chemikalien (die ich in keiner Form akzeptiere) in Mehl + persönliche Überzeugungen (ich habe ein persönliches Embargo für Waren aus den baltischen Staaten).

... Sie raten Panifarin immer noch hinzuzufügen ...

Nordisch ist finnisches Mehl. Was das Baltikum damit zu tun hat, habe ich nicht ganz verstanden. Ascorbinsäure ist eine organische Verbindung. Vitamin C. Es ist natürlichen Ursprungs. Nur ein paar Körner helfen einem minderwertigen Mehl mit wenig Gluten. Weil Ascorbinsäure an der Entwicklung von Gluten beteiligt ist. Gutes Mehl braucht das normalerweise nicht.

... Sie raten Panifarin immer noch hinzuzufügen ...

Auch so? Das heißt, nicht einmischen und Unsinn sagen? Habe ich richtig übersetzt? Gut. Ich werde nicht. Die Frage ist geschlossen.

Nein. Dies ist aus Sicht der klassischen Technologie nicht richtig.

Durch Dehnen beim Platzieren der Werkstücke auf der Schaufel erhält die Krume die gewünschte Perforation!

Verstanden, danke!

Ja....

Nordisch ist finnisches Mehl. Was das Baltikum damit zu tun hat, habe ich nicht ganz verstanden. Ascorbinsäure ist eine organische Verbindung. Vitamin C. Es ist natürlichen Ursprungs. Nur ein paar Körner helfen einem minderwertigen Mehl mit wenig Gluten. Weil Ascorbinsäure an der Entwicklung von Gluten beteiligt ist. Gutes Mehl braucht das normalerweise nicht.

Auch so? Das heißt, nicht einmischen und Unsinn sagen? Habe ich richtig übersetzt? Gut. Ich werde nicht. Die Frage ist geschlossen.

Nordic ist eine finnische Marke, aber wenn Sie der Verpackung glauben, ist der Hersteller ein baltisches Unternehmen.

Ich habe über Panifarin geschrieben, weil Sie Säure als normale Zugabe zu Mehl erwähnt haben.

Im Großen und Ganzen "ist der Weg zur Hölle mit guten Absichten gepflastert." Ich bin sicher, dass die Brotproduzenten in Bäckereien genauso denken und dem Brot viele Enzyme und andere Chemikalien hinzufügen.Warum sie es tun, ist klar - nehmen Sie die billigsten Rohstoffe und erzielen Sie den maximalen Gewinn! Warum brauchst du das? Sparen Sie Mehl? Warum fügen die Balts / Finnen ihrem wunderbaren Mehl zusätzliche Chemie hinzu? Wenn es so gut ist und ohne diese Zusätze, wird es schließlich möglich sein, gutes Brot zu backen. Oder liege ich falsch?

Nordisch ist besser. Sie holt fast jedes Brot heraus.


[/ quote] Natasha! Aber es hat mir nicht gefallen, ich habe es nach Ihrem Pain de Campagne-Rezept gebacken, die Löcher sind wunderschön geworden, aber die Krume ist sehr gummiartig (obwohl der Teig feucht war, habe ich genauso viel Wasser hinzugefügt wie Sie, ich brauchte etwas weniger). Zuvor war das Backen nach diesem Rezept aus anderem Mehl (Pfund) schmackhafter!

Sparen Sie Mehl?

Und für den Preis ist es sehr teuer

Und für den Preis ist es sehr teuer

Ja, ich weiß, ich habe gerade die Bäckereien erwähnt, die Geld sparen, indem sie das billigste und minderwertigste Mehl kaufen. Daher war nicht klar, warum es notwendig war, tatsächlich eine Mehlmischung zu kaufen, wenn man nur gewöhnliches Backmehl kaufen konnte.

Nordisch ist besser. Sie holt fast jedes Brot heraus.


Natascha! Aber es hat mir nicht gefallen, ich habe es nach Ihrem Pain de Campagne-Rezept gebacken, die Löcher sind wunderschön geworden, aber die Krume ist sehr gummiartig (obwohl der Teig feucht war, habe ich genauso viel Wasser hinzugefügt wie Sie, ich brauchte etwas weniger). Zuvor war das Backen nach diesem Rezept aus anderem Mehl (Pfund) schmackhafter!

Gummi ist genau die Menge an Wasser. Nicht Mehl. Der Sauerteig gibt auch solche Eigenschaften. Sie können auch andere Brotsorten probieren, eine Probe gibt keine Vorstellung.

[Idol32]

Ja, ich weiß, ich habe gerade die Bäckereien erwähnt, die Geld sparen, indem sie das billigste und minderwertigste Mehl kaufen. Daher war nicht klar, warum es notwendig war, tatsächlich eine Mehlmischung zu kaufen, wenn man nur gewöhnliches Backmehl kaufen konnte.

Idol32

Mein Nordic ist rein finnisch. Kein einziges Wort auf dem Rudel erscheint nicht in den baltischen Unternehmen. Hersteller und Importeur: Finnland. Ich kaufe bei METRO, wenn es kein Mehl gibt, das ich normalerweise kaufe. Ich verwende sehr preiswertes Aro-Mehl. Überraschenderweise hat es den höchsten Proteingehalt aller angebotenen Marken.

Ascorbinsäure, die Sie beharrlich als "Chemie" bezeichnen, ist wahrscheinlich die einzige Substanz, für die selbst ehrwürdige Bäcker manchmal eine Ausnahme machen. Sogar Zucker kann in Ihrem Ansatz der Chemie zugeschrieben werden. Dies ist ein hochraffiniertes und verarbeitetes Produkt, das mit dem ursprünglichen Rohstoff wenig gemein hat. Aber verwenden Sie Zucker zum Backen?

Nordisch ist gutes Mehl. Und Sie können damit gutes Brot backen. Ascorbinsäure vergiftet es nicht und macht Brot noch besser. Ich sehe kein Problem, um ehrlich zu sein. Und das ist keine Mehlmischung.

Ich spare kein Mehl. Aber viele Menschen sparen Geld. In heimischem Mehl ist der Proteingehalt recht niedrig. Es wird aus Weichweizen hergestellt. Hartweizenmehl, italienisches Mehl - der Preis steigt zeitweise sofort an. Warum verbessern Menschen das Ergebnis ihrer Arbeit nicht mit irgendetwas, sondern nur mit einem Körnchen Vitamin C? Auch ich, ein Verbrechen. Direkt Cyanid.)))

Und anstelle von Panifarin ist es gut, Manitoba zu verwenden. Sie müssen es aber auch anwenden können. Nicht billig, aber der Proteingehalt ist riesig.

Ich versuche nicht, dich von irgendetwas zu überzeugen. Jeder hat das Recht zu denken, wie er es für richtig hält. Gespannte Haltung gegenüber anderen Meinungen als Ihrer. Ich denke, wir verstehen den Standpunkt des anderen.

Ich denke nicht, dass die Zugabe von synthetischen Substanzen zu Mehl (so wird Ascorbinsäure aus Glucose gewonnen) richtig ist. Sie können jedem und jedem überall etwas beweisen, aber nicht hier, nicht in diesem Thema. Wir haben ein freies Land und es ist in Ordnung, Ihre eigene Meinung zu haben. Sie können zum Beispiel ein spezielles Thema erstellen, zum Beispiel "Wie man schwaches Mehl verbessert, wenn es kein gutes Mehl gibt" und dort mit denen diskutieren, die an den Aspekten der Verwendung von systhetischen Substanzen beim Kochen interessiert sind. Gesundheit! Hier werde ich meinen Standpunkt bis zum Ende verteidigen, auch wenn Sie mich der Nichttoleranz beschuldigen.

Ich habe meine eigenen Ansichten darüber, was ehrwürdige Bäcker tun und was sie für akzeptabel halten. Für mich ist die Verwendung von Kunststoffen nur beim Abwasch von Geschirr und Medikamenten akzeptabel. Es gibt so einen ehrwürdigen kulinarischen Experten Andrei Zimin. So hält er es zum Beispiel für normal, Natriumglutomat beim Kochen zu verwenden (erinnern Sie sich, dass "Knorr die Seele des Abendessens ist"?) Und was? Vielleicht ist das nicht nur für ihn normal, sondern auch für 99% der Weltbevölkerung, aber für mich wird es immer noch inakzeptabel bleiben.

Bedrohung Zucker ist im Gegensatz zu Ascorbinsäure ein Naturprodukt.
PS PS In unseren Läden (Kreuzung, 7. Kontinent, Auchan, das Alphabet des Geschmacks) verkaufen sie nordische Produkte, die in den baltischen Staaten hergestellt werden.
PS PS PS Warum also einem guten und starken Mehl Verbesserer hinzufügen?

So wird Ascorbinsäure aus Glucose gewonnen

Zucker ist so "natürlich" wie Ascorbinsäure.

Über ein freies Land - stark. Mit Gefühl. Kennen Sie Kommentare.

Zucker ist so "natürlich" wie Ascorbinsäure.

Über ein freies Land - stark. Mit Gefühl. Kennen Sie Kommentare.

Dies ist fast immer der Fall. Wenn die Streitigkeiten enden (vielleicht gab es überhaupt keine?), Greifen wir auf Letzteres zurück - ich mag deinen Hut oder den Narren selbst nicht ...

Im Wesentlichen:
1. Ascorbinsäure synthetisch aus Glucose erhalten. Glucose für medizinische Zwecke (zur Verwendung in reiner Form) wird durch Hydrolyse von Stärke erhalten, aber für industrielle Zwecke wird Glucose für dieselbe Ascorbinsäure durch Hydrolyse von Cellulose erhalten. Eigentlich von irgendetwas, von irgendwelchen Pflanzen. Zum Beispiel aus Holzabfällen.

2. Zucker bekommen durch Verdampfen von essbarem Sirup aus Pflanzen... Je nach Quellpflanze des Sirups kann Zucker Rüben, Zuckerrohr, Palmen, Malz, Ahorn und Sorghum sein.

3. Meine bürgerlichen Freiheiten in meinem Land niemand begrenzt... Deshalb glaube ich, dass ich in einem freien Land lebe.

Dies ist fast immer der Fall. Wenn die Streitigkeiten enden (vielleicht gab es überhaupt keine?), Greifen wir auf Letzteres zurück - ich mag deinen Hut oder den Narren selbst nicht ...

Sie haben tatsächlich damit begonnen:

... Sie raten Panifarin immer noch hinzuzufügen ...

Ernie ist ein Argument aller Zeiten und Völker ...)))
Obwohl es Panifarin ist, das als natürliche Ergänzung angesehen werden kann: trockenes Weizengluten. Wenn Zucker für Sie ein völlig natürliches Produkt ist (für mich ist es zu hoch verarbeitet und raffiniert und daher ziemlich weit von natürlichen Lebensmitteln entfernt, obwohl es sich um natürliche Rohstoffe handelt), sollte Ihnen Panifarin gefallen: trockenes Weizengluten. Und nichts weiter. Das Stück ist in seiner Herkunft absolut natürlich. Ich benutze es nicht nur aus Vorurteilen. Und ich gebe es ehrlich zu. Und Sie haben eine seltsame und listige Selektivität: Zucker - alles ist in Ordnung, und Panifarin, was nicht schlimmer ist, ist ein Gräuel.

Ascorbinsäure ist ein Vitamin C, das wir in einer Vielzahl von Produkten konsumieren, wo es in seiner reinen Form künstlich zugesetzt wird und gleichzeitig nicht so viele Proteste hervorruft. Es wird aus Glukose hergestellt, die wiederum aus Stärke hergestellt wird. Es ist nützlich für den Körper (jetzt werden Sie mir sagen, dass Sie auch niemals Vitamine trinken und strikt darauf achten, dass sie nicht in Säften enthalten sind)))), obwohl es in solchen mikroskopischen Dosen im Allgemeinen schwierig ist, über die Wirkung zu sprechen. Zusätzlich wird Vitamin C durch Erhitzen zerstört. Nachdem der Teig verbessert und seine Mission beim Aufbau von Glutenketten erfüllt wurde, "löst" er sich einfach in Nichts auf. Daher halte ich seine Anwendung in diesem Fall nicht für schrecklich. Das heißt, ich fordere nicht von jedem, ich bestehe nicht darauf und befürworte nicht, aber ich sehe nichts Schreckliches in seiner Anwendung. Von Erwähnungen gequält, produziert nordisches Mehl herrliches Gluten. Eigentlich nicht wie Manitoba, aber Manitoba hat seine eigenen Probleme. Es ist besser, nicht in reinem Manitoba zu backen. Kein Makfa unter Zusatz von Ascorbinsäure gab dies heraus. Und ich backe seit vielen Jahren und habe nicht alles ausprobiert. Dies ist die Frage - warum wird Ascorbinsäure zu Nordic hinzugefügt. Dann, dass es seine Eigenschaften weiter verbessert.Keine Ascorbinsäure kann mittelmäßiges Mehl auf ein solches Niveau bringen. Und wirklich gutes Mehl kann großartig gemacht werden.

Ich werde nichts über ein freies Land sagen. Dies ist nicht der Ort für Diskussionen über politische Themen, obwohl ich viel zu sagen habe. Und ich greife niemals in Ihr Recht ein, Ihre Meinung zu äußern und zu verteidigen. Ich bin immer bereit zu diskutieren und ruhig die Tatsache anzunehmen, dass der Gesprächspartner nicht überzeugt bleibt. Situationen, in denen sich eine Person schlecht benimmt, sind mir nicht gleichgültig. Wenn es nicht den Satz über Panifarin in der Form gäbe, in der er war, würde ich einfach nicht antworten. Nun, es tut mir leid, aber es ist Zeit aufzuhören, aufeinander zu reagieren. Ich denke, Sie sind der gleichen Meinung. Jeder von uns brachte seine eigenen Argumente zum Ausdruck und begründete dies. Weiteres Tischtennis wird bedeutungslos.

Danke für die Diskussion.

Entschuldigung, aber _{Kann ich über Ciabatu sprechen?}?
Hässlich stellte sich jedoch heraus. Ich wollte es nicht zeigen, aber dann dachte ich, dass es schließlich notwendig ist, zu lernen. Wer nichts tut, irrt sich nicht, oder?

Und so lagen sie nebeneinander auf dem Stein.

Etwas blass. Hatte Angst auszutrocknen. Ich habe 25 Minuten lang gebacken, es schien genug zu sein, aber ich habe es herausgenommen und festgestellt, dass ich es nicht gehalten habe.

Aber die Größe entspricht fast dem Standard, wenn ich richtig verstanden habe.

Das Gewicht der Hausschuhe beträgt 291 g und 301 g. Ich habe halb geknetet, ich gestehe, es war keine Zeit, das Gewicht der Zutaten auf dem Tisch zu zählen, ich habe es in zwei Hälften geteilt. Gibt es einen großen Fehler? Vielleicht sind deshalb die kleinen Löcher und der Teig beim Backen eher schwach gestiegen?

Ich werde den Rest der Fotos hochladen, sobald das Internet es erlaubt. Ich bin es leid, auf seine Gnade zu warten.

Wenn Sie die Hälfte des Rezepts gemacht haben, ist die Aufteilung korrekt. Und die Tatsache, dass die Brote eine blasse Kruste und ein kleines spezifisches Volumen haben, kann auf eine geringe Gasbildungsfähigkeit von Mehl hinweisen. In diesem Fall müssen Sie entweder Mehl mit einer hohen Gasbildungsfähigkeit verwenden oder beispielsweise Weißmalz zum Bige hinzufügen (2-3 g, nicht mehr).



Die Gasbildungsfähigkeit von Mehl beeinflusst auch die Farbe der Kruste von Weizenbrot. Die Farbe der Kruste von Weizenbrot ist hauptsächlich auf die Menge an nicht fermentiertem Zucker zurückzuführen, die im Teig verbleibt.

Um Brot mit einer gleichmäßig gefärbten Kruste zu erhalten, muss die Menge des zum Zeitpunkt des Backens nicht fermentierten Restzuckers im Teig mindestens 2-3% (auf Trockenmasse) betragen. Mit einem geringeren Gehalt an Restzucker im Teig hat das Brot eine helle Kruste, auch wenn es längere Zeit oder bei einer höheren Temperatur gebacken wird.

Daher haben Bäcker Mehl mit einer geringen Gasbildungsfähigkeit lange Zeit als "hitzefest" bezeichnet. Oft werden beim Backen von Brot aus Weizenmehl der höchsten und der Klasse I Chargen eines solchen Mehls gefunden, was sich negativ auf die Qualität der Produkte auswirkt: Der Teig fermentiert langsam, das Brot hat eine blasse Kruste, ein geringes Volumen und eine geringe Porosität.

In der Regel ist die Gasbildungsfähigkeit von Weizenmehl der Güteklasse II und Tapete immer ausreichend.
Mehl eigener Zucker. Es wurde festgestellt, dass die Zuckerverteilung im Getreide ungleichmäßig ist. Der Zuckergehalt im zentralen Teil (Endosperm) des Getreides ist viel geringer als in der Embryo-, Schalen- und Aleuronschicht mit den angrenzenden äußeren Schichten des Endosperms. In dieser Hinsicht ist der Zuckergehalt im Mehl umso geringer, je geringer die Ausbeute dieser Mehlsorte ist, je geringer der Partikelgehalt der peripheren Schichten des Getreides ist.

Probieren Sie dieses Rezept https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... Dort wird dem Bigu Milch zugesetzt, was sich positiv auf die Farbe der Kruste auswirkt.

Igor, vielen Dank für deine Kommentare! Wir haben den Geschmack des Brotes geliebt! Aber es hat meiner Familie nicht gereicht. Ich hatte Angst, eine ganze Portion zu kneten, weil ich nicht wusste, was ich mit dem Gebäck anfangen sollte. Ich backe auf einem Pizzatablett, und es gibt nur Platz für 2 kleine Brote, und wenn ich der Reihe nach Brot backe, wird die zweite Charge überbewertet. Wie soll ich sein?

und wenn Sie das Brot einzeln backen, wird die zweite Charge verkocht. Wie soll ich sein?

Diese Frage interessiert mich auch regelmäßig. Ich backe manchmal auf 2 Ebenen mit einem Ventilator (auf einer Palette und einem umgekehrten Backblech), aber am Ende des Backens muss ich immer noch ihre Plätze wechseln

Gesundheit!

Ein Temperaturabfall von 9-10 Grad verdoppelt die Gärzeit. Das heißt, wenn Sie 45 Minuten lang bei einer Temperatur von 26 bis 28 Grad gären müssen, führt eine Reduzierung der Temperatur auf 17 bis 19 zum Proofing um 1:30 Uhr! Wenn Sie zum Beispiel einen Balkon haben, auf dem es jetzt ungefähr 18 ° C ist, schmelzen Sie dort die Hälfte der Rohlinge, während Sie den anderen machen. Sie können die Brote auch zum Proofing in den Kühlschrank schicken. Es gibt ungefähr 4-5 Grad. Der Unterschied zur gewünschten Temperatur beträgt ca. 22 Grad. Infolgedessen dauert die Proofzeit etwa 6 Stunden.

Diese Frage interessiert mich auch regelmäßig. Ich backe manchmal auf 2 Ebenen mit einem Ventilator (auf einer Palette und einem umgekehrten Backblech), aber am Ende des Backens muss ich immer noch ihre Plätze wechseln

Dies ist auch richtig - beim Backen auf zwei Ebenen müssen die Brote ausgetauscht werden.