Diese Rezepte für Borschtsch- und Kohlsuppe und Tipps zu ihrer Zubereitung stammen aus dem Buch "Culinary Help" von Ilya Lazerson.
Borscht
Was für ein russischer Tisch, aber ohne Borschtsch ?! Oder noch mehr Ukrainisch? Generell glaube ich, dass jede Hausfrau vor allem Borsch kochen kann und erst dann - alles andere. Und wir beginnen mit der Zubereitung von Borschtsch.
Die kulinarische Literatur bietet zwei Hauptmethoden zum Kochen: Rohe Rüben werden in Brühe gekocht oder Rüben werden am Ende des Kochens separat gekocht und in Brühe gewürzt. Bevor ich über meine Vorlieben spreche, halte ich es daher für angebracht, zunächst eine ausreichend detaillierte Beschreibung dieser beiden Methoden zu geben Ich hoffe, ich werde Ihnen helfen, die richtigen Schlussfolgerungen zu ziehen.
Damit, der erste Weg, um Borschtsch zu kochen.
Wir kochen Brühe: Fleisch, Fleisch und Knochen oder Huhn, das spielt keine Rolle. Sie müssen rohe Rüben nehmen, waschen, schälen, in Streifen schneiden (oder auf einer groben Reibe reiben - wer auch immer es mag) und sie spaten.
Das Braten ist eine langsame und sanfte Erwärmung des Fettes ohne Bildung einer Kruste eines bestimmten Produkts. Ich mag es, in einer Mischung aus Gemüse und Butter im Verhältnis 1: 1 zu braten.
Geben Sie die Rüben in eine tiefe und dickwandige Pfanne und fügen Sie dann ein wenig Tomate und Essig hinzu. Ich mag auch etwas Zucker hinzufügen.
Warum brauchen Rüben Essig? Eine Erhöhung des Säuregehalts der Umgebung verhindert den Verlust der Rübenfarbe. Rüben in einer Pfanne werden zur Bereitschaft gebracht, dh bis sie weich sind. Denken Sie daran, dass das Hinzufügen von Essig die Garzeit verlängert.Wenn es keine Säure gäbe, wären die Rüben schneller fertig, aber die Farbbeständigkeit für Borscht ist meiner Meinung nach unglaublich wichtig.
Während die Rüben schmoren, bereiten Sie das Gemüse zu: Kohl und Kartoffeln. Den Kohl in Scheiben schneiden, die Kartoffeln in Scheiben, Würfel oder kleine Keile schneiden. Tauchen Sie Kartoffeln und Kohl in die fertige Brühe bzw. Kartoffeln oder Kohl, je nachdem, was länger dauert, um zu kochen. Nehmen wir an, der frühe Kohl kocht schneller als die Kartoffeln, also legen wir die Kartoffeln zuerst in die kochende Brühe und etwas später in den Kohl. Spätkohl kocht ungefähr zur gleichen Zeit wie Kartoffeln, so dass sie zur gleichen Zeit hinzugefügt werden können.
In einer anderen Pfanne gehackte oder grob geriebene Karotten sowie in Halbringen gehackte Zwiebeln und Selleriewurzeln anbraten. Jetzt müssen wir den Borschtsch zusammen "sammeln". Am Anfang, oder besser gesagt, wenn der Kohl und die Kartoffeln fast fertig sind, müssen Sie ein Gemüsebraten, dh Zwiebeln mit Karotten und Selleriewurzel, einlegen. Lassen Sie den Borscht kochen und geben Sie im letzten Moment die gedünstete Rote Beete hinein. Alles wird wieder zum Kochen gebracht, und erst dann würzen wir mit Gewürzen: Lorbeerblatt und beispielsweise gemahlenem schwarzem Pfeffer. Heizung ausschalten, mit einem Deckel abdecken und den Borschtsch etwas aufbrühen lassen.
Im allerletzten Moment, wenn der Borschtsch bereits vom Erhitzen genommen wurde, lege ich gerne zerkleinerten Knoblauch hinein. Das Ergebnis ist die ukrainische Version.
Übrigens über die Optionen. Er sagte die "ukrainische" Version, und plötzlich, durch eine einfache Assoziation, lenkte der kulinarische Begriff meine Gedanken auf ein Gebiet, das weit entfernt von gastronomischen Vergnügen war: Ich erinnerte mich an die traurige Geschichte der gegenwärtigen Teilung der Schwarzmeerflotte ...
Ich dachte: "Welche Art von Borschtsch wird letztendlich im Schwarzen Meer gekocht: Ukrainisch oder Moskau? .."
Die Frage ist schwierig, nicht wahr? Schließlich sprechen wir über nationale Prioritäten ... Sie können niemanden beleidigen. Ich wage es, meiner Meinung nach die einzig richtige Antwort zu geben: Gott sei Dank, es gibt auch ein Rezept für "Marine" -Borschtsch.
Und wie die Seeleute es liebten und traditionell vorbereiteten, auch wenn sie genauso weitermachen, wenn auf der Krim nur alles friedlich und gut war! Ich hoffe, mein trauriger, einfacher Witz mit geopolitischen Untertönen hat Ihren Appetit nicht verdorben?
Und damit ein vollständiges gegenseitiges Verständnis besteht, werde ich kurz auf die Besonderheiten der Rezepte und die Zubereitung von "Moskau" - und "Marine" -Borschtsch eingehen.
Borscht Marine
In der Ära der Segelflotte nahmen die Seeleute auf langen Reisen Fässer mit Corned Beef mit. Borscht wurde damit gekocht, reichlich mit rotem Pfeffer gewürzt. Jetzt, wo Corned Beef aus unserem Alltag verschwunden ist, wird Borschtsch "Marine" zubereitet, indem geräuchertes Fleisch hineingegeben wird. Im übrigen wird Borschtsch wie gewohnt gekocht, aber Gemüse wird in Scheiben geschnitten und Kohl wird in "karierte" (Quadrate) geschnitten.
Moskau Borschtsch
Es wird ohne Kartoffeln gekocht, gehacktes gekochtes Fleisch, Schinken, Würstchen werden hinzugefügt.
Um Borschtsch auf die zweite Art zuzubereiten, werden vorgekochte Rüben mit einer Schale verwendet. In diesem Fall ist die Zubereitung von Gemüse und Karotten, Zwiebeln und weißen Wurzeln etwas anders. Wir braten Zwiebel, Karotte und Selleriewurzel mit Pflanzenöl und etwas Butter an. Dann fügen Sie die Tomate und etwas Zucker hinzu. Das Gemüsebraten ist fertig.
Die nächste Stufe der Zubereitung besteht darin, die gesamten vorgekochten Rüben zu schälen und in Streifen zu schneiden oder auf einer groben Reibe zu reiben. Und dann "sammeln" wir wieder Borschtsch wie folgt.
Brühe ist eine flüssige Basis für Borschtsch, Kohl, Kartoffeln - alle folgen den gleichen Regeln. Dann wird sautiert hinzugefügt: Karotten, Zwiebeln, weiße Wurzel, Tomate mit Zuckerzusatz. Fügen Sie im allerletzten Moment geriebene oder gehackte gekochte Rüben hinzu. So wird die Vorbereitung des Borschtsches des Buches interpretiert. Das ist alles wahr. Aber die Praxis nimmt ihre eigenen Anpassungen vor.
Zum Beispiel säuere ich immer zusätzlich Borscht oder eher nicht Borscht an, sondern eine flüssige Basis, die schon alles außer Rüben enthält. Gießen Sie etwas Essig direkt in die Flüssigkeit und fügen Sie erst dann die mit Tomaten, Essig und Zucker gedünsteten Rüben hinzu. Mit dieser Methode bleibt die Farbe besser erhalten. Essig, natürlich müssen Sie eine angemessene Menge einschenken, damit der Borschtsch nicht zu sauer wird.So seltsam es auch scheinen mag, Kochbücher wurden noch nicht darüber geschrieben.
Jetzt wird klar, dass die erste Methode zum Kochen von Borschtsch mit vorgehackten und dann gedünsteten Rüben ziemlich lang ist und mehr Zeit in Anspruch nimmt. Die zweite Methode ist schneller, weil Sie beispielsweise während des Kochens der Brühe die Rüben gleichzeitig in einem anderen Topf kochen können.
Ich mag es wirklich, Kochbrühe und kochende Rüben in einem Topf zu kombinieren. Natürlich müssen Sie die Rüben schälen und die ganze Knolle direkt in die Brühe geben. Dann ist die Brühe gleichzeitig mit den Rüben fertig. Natürlich sollte hier keine Säure sein, da das Fleisch noch gekocht wird und es für uns wichtig ist, dass das Fleisch weich ist, damit in unserem Gericht keine zusätzlichen Reaktionen auftreten.
Aber die Oberfläche der Rüben und der Brühe wird bräunlich-braun, was ästhetisch nicht sehr ansprechend ist. Auf der anderen Seite sind die Rüben im Inneren immer noch hell und schön. Daher spielt die Verfärbung der oberen Schichten keine Rolle. Ferner verläuft der Kochvorgang nach dem zweiten Verfahren, und wenn helle, gehackte oder geriebene fertige Rüben in die vorgesäuerte Base fallen, geht die primäre braune Farbe vollständig verloren und die natürliche Farbe überwiegt.
Über meine Vorlieben: Wenn ich Zeit habe, koche ich Borschtsch auf die erste, lange Art und wenn die Zeit knapp ist, dann auf die zweite, schnellere Art und Weise. Ich mag den Geschmack von Borschtsch, der nach der ersten Methode gekocht wird, mehr, aber die Farbe ist immer schöner, wenn Borschtsch nach der zweiten Methode gekocht wird.
Und - ein paar Worte zu Kartoffeln in Borschtsch. Es ist irrational, Borschtsch für ein Abendessen zu kochen. Es ist üblich, es mehrere Tage lang zu kochen, und daran ist absolut nichts auszusetzen. Meiner Meinung nach macht Borschtsch übrigens schmackhafter als Kohlsuppe. Wenn der Borscht jedoch mehrere Tage verwendet werden soll, ist es nicht sehr gut, ihn mit Kartoffeln zu kochen. Denn Kartoffeln werden schon am zweiten Tag der Lagerung von Borschtsch im Kühlschrank ziemlich zäh, da sie sich in der sauren Umgebung von Borschtsch befinden. Es stellt sich heraus, dass es für 2-3 Tage vorzuziehen ist, Borschtsch überhaupt ohne Kartoffeln zu kochen?
Kluge Köpfe haben einen Weg gefunden, Borschtsch mit Kartoffeln zu kochen, ohne seinen Geschmack bei der Lagerung von Borschtsch zu verlieren. Dies gilt jedoch hauptsächlich für die Herstellung nach der ersten Methode. Wenn Rüben mit Tomaten, Essig und etwas Zucker sautiert werden, werden irgendwo in der Mitte dieses Prozesses Kartoffeln, die auf natürliche Weise auf einer groben Reibe geschält und gerieben werden, zu den Rüben gegeben, gemischt und zusammen zur Bereitschaft gebracht.
Geriebene Kartoffeln sind im Borschtsch nicht sichtbar, da sie mit Rübenfarbstoff intensiv gefärbt sind. Trotzdem wird sein Geschmack spürbar sein, Kartoffeln in dieser Form härten am zweiten und dritten Tag nicht in Borschtsch aus. Und vor allem verbessern Kartoffeln die Konsistenz von Borschtsch. Zuvor wurden die Suppen am Ende des Kochvorgangs mit Mehlstoß gewürzt, so dass ihre Konsistenz, wie sie sagen, reichhaltig war. Im Borscht scheinen geriebene Kartoffeln den Mehlstoß zu ersetzen. Stimmen Sie zu, Kartoffeln sehen in dieser Situation viel edler aus als ein Mehlverdicker.
Seit ich in der Ukraine geboren und aufgewachsen bin, habe ich eine Vorstellung davon, wie lecker der ukrainische Borschtsch mit Donuts ist.
Pampushki, in der Tat eine gute Begleitung für ukrainischen Borschtsch. Es gibt einige Punkte in ihrer Vorbereitung, die interessant sind, um darauf einzugehen.
Pampushki werden aus nicht sehr reichem Hefeteig hergestellt. Ein gewöhnlicher Teig wird nach den üblichen Regeln zubereitet. Seine Konsistenz ist die gleiche wie bei Brötchen, Brötchen oder Torten. Der Teig ist in Stücke geteilt, die vielleicht jeweils 60 Gramm wiegen. Dann werden die Stücke zu den richtigen Kugeln gerollt und auf ein vorbereitetes Backblech gelegt, das mit Pflanzenöl gefettet ist. Die Kugeln sind in einem bestimmten Abstand voneinander platziert.
Bitte beachten Sie ein wichtiges Merkmal, wenn Sie Kugeln auf ein Backblech legen: Der Abstand zwischen ihnen sollte so sein, dass sich die Kugeln beim Backen im Ofen berühren und zusammenkleben, wenn sich der Teig ausdehnt. Die Fähigkeit, den Abstand zwischen den Bällen korrekt zu bestimmen, hängt von der Erfahrung ab.Natürlich ist es unbedingt erforderlich, den Teig zu prüfen, dh das Backblech mit den Kugeln an einem warmen, zugfreien Ort zu halten, damit das Volumen der Kugeln erheblich zunimmt (Abstand, wie die Köche sagen. Übrigens tun sie dies auch bei der Herstellung anderer Arten von Backwaren ).
Eine Schmierung der Oberfläche der Kugeln mit Öl, Leon oder etwas anderem ist ausgeschlossen.
Na dann - in den Ofen!
Wenn der Teig gebacken und das Backblech aus dem Ofen genommen wird, wird das Produkt noch warm von Hand in separate Donuts aufgeteilt.
Es bleibt ihnen Soße zuzubereiten. Warum wir beim Kochen von Borschtsch etwa ein halbes Glas (oder noch weniger) einer guten, starken Brühe einschenken und sparen. Um die Konzentration zu erhöhen und den Geschmack der Brühe stärker hervorzuheben, können Sie sie zusätzlich leicht verdampfen. Fügen Sie dieser Brühe Pflanzenöl und Knoblauch hinzu, die mit Salz zerkleinert sind. Es stellt sich heraus, wenn Sie den Süßwarenbegriff verwenden, eine Art "Sahnehäubchen" für Donuts.
Dann wird unsere flüssige Knoblauch-Öl-Brühe „Glasur“ mit einem weichen Pinsel (oder vielleicht von Hand!) Auf die Oberfläche der Donuts aufgetragen. Die Donuts für ukrainischen Borschtsch sind ungewöhnlich gut!
CHEFs TIPPS
Es ist gut, Borschtsch mit Rübenkwas zu tönen - ein wenig Kwas wird in den vorgefertigten, aber immer noch leicht kochenden Borschtsch gegossen und sofort mit einem Deckel vom Herd genommen. Kwas wird einfach zubereitet - die rohen Rüben werden gewaschen, geschält, in beliebige Scheiben geschnitten, mit kaltem Wasser gegossen, an einen warmen Ort gestellt, mit Gaze bedeckt und dort sechs bis sieben Tage lang "vergessen". Dann noch ein paar Tage in den Kühlschrank stellen. Dann wird der Kwas gefiltert und im Kühlschrank fest verschlossen gehalten. (Sie können es in kleinen Plastikbehältern einfrieren und jedes Mal eine Portion Kwas verwenden.) Bevor Sie gedünstete oder vorgekochte und gehackte Rüben in die kochende Brühe geben, sollte es angesäuert werden - auf diese Weise behält der Borschtsch seine Farbe besser.
Geben Sie einige Minuten vor der Zubereitung etwas vorgefertigten Senf in den Borschtsch - dadurch wird die Textur des Borschtsches gesättigter und der Geschmack erhält einen bestimmten Fluss.
Es ist besser, Zucker, der zum Kochen von Borschtsch verwendet wird, vor dem Schmoren in Rüben zu geben - sein Geschmack wird intensiver
Borsch Lvovsky
400 g Knochen, 4 Würste, 2 mittelgroße Rüben, 4 Kartoffeln, 1 Karotte, Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 2 EL. Esslöffel Ghee, 1 EL. Löffel 3% Essig, 2,5 EL. Esslöffel Tomatenmark, 1 EL. ein Löffel Zucker, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kräuter, Salz.
Die Rüben abspülen und in einer Schale in Salzwasser mit Essig bis zur Hälfte kochen, dann aus dem Wasser nehmen, schälen, in Streifen schneiden und 20-30 Minuten mit Tomatenpüree köcheln lassen. Kartoffeln geben, in Keile schneiden, in eine abgesiebte Knochenbrühe geben, zum Kochen bringen, vorbereitete Rüben, leicht gebratene Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzufügen, in Streifen, Zucker, Lorbeerblatt, scharfe Pfefferkörner, Salz schneiden und zart kochen. Gießen Sie Rübenkwas 30-40 Minuten lang in vorgefertigten Borschtsch. Zum Servieren fein gehackte Brühwürste, Sauerrahm und Dill auf einen Teller streuen.
Poltawa Borschtsch mit Knödel
300 g Gans oder Huhn 2 mittelgroße Rüben 1/4 Kohlkopf, 3 Kartoffeln, 1/2 Karotten, Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, ein Stück Speck, 1 EL. Löffel Schweineschmalz, 2 EL. Esslöffel Tomatenmark, 1 EL. Löffel Zucker, 1 EL. Löffel von 3%; Essig, 1 EL. ein Löffel Sauerrahm, Lorbeerblatt, Dill oder Petersilie, Salz. Für Knödel: 0,5 Glas Weizen- oder Buchweizenmehl, 1 Ei, 200 ml Wasser oder Brühe.
Borschtsch in Hühner- oder Gänsebrühe kochen Rüben, Wurzeln und Zwiebeln in Scheiben schneiden und wie bei ukrainischem Borschtsch kochen. Kartoffelwürfel und Kohlschnitzel in kochende Brühe geben und 10-15 Minuten kochen lassen, dann Rüben mit Zwiebeln und Wurzeln hinzufügen, zart kochen, vom Herd nehmen und 15-20 Minuten ziehen lassen. Um Knödel zuzubereiten, ein Drittel Mehl in kochendes Wasser geben, gut umrühren und vom Herd nehmen.Nach dem Abkühlen die Eier und das restliche Mehl zum Teig geben, gut mischen und dann den Teig mit einem Esslöffel sammeln, in kochendes Salzwasser tauchen und zart kochen.
Borscht galitsky
400 g Knochen, 2 mittelgroße Rüben, 1/4 Kohlkopf, 3 Kartoffeln, 1 Karotte, 1 Zwiebel, Petersilienwurzel, 2 EL. Esslöffel Tomatenmark, 2 TL Mehl, 2 EL. Esslöffel Ghee, 200 ml Rübenkwas, Sauerrahm, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, Salz, Kräuter.
Die Rüben in Scheiben schneiden und mit Tomatenpüree und Rote-Bete-Kwas köcheln lassen. Gleichzeitig die geschnittene Petersilie, die Karotten und die Zwiebeln leicht mit Mehl anbraten. Fein gehackten Kohl und Kartoffeln in die Knochenbrühe geben und 10-15 Minuten kochen lassen. Dann die gedünsteten Rüben, die sautierten Wurzeln, die Lorbeerblätter, die Pimenterbsen, das Salz hinzufügen und zart kochen. Lassen Sie den Borschtsch 30-40 Minuten ziehen und gießen Sie den gekochten Rübenkwas hinein.
Weißrussischer Borschtsch
400 g Schinkenknochen, 300 g Rinderbrust, 2 Würste, 2 mittelgroße Rüben, 3 Kartoffeln, 1 Karotte, Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 4 EL. Löffel Tomatenmark, 2 EL. Löffel Schweineschmalz, 2 TL Mehl, 1 EL. Löffel Zucker, 1 EL. Löffel 3% Essig, 3 EL. Esslöffel Sauerrahm, Lorbeerblatt, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz, Kräuter.
Die Schinkenknochen zusammen mit dem Rinderbruststück kochen. Karotten, Petersilie und Zwiebeln in Streifen schneiden und 10 Minuten in Schmalz anbraten, dann Tomatenmark hinzufügen und weitere 10 Minuten anbraten. Die Rüben schälen, schälen und hacken. In die Brühe geschnittene Kartoffeln in die Brühe geben, zum Kochen bringen, gekochte Rüben, sautiertes Mehl, Wurzeln, Zwiebeln, Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer und 10-15 Minuten kochen lassen. Am Ende den Borschtsch mit Zucker und Essig würzen. Zum Servieren Fleisch, Würstchen, Sauerrahm in einen Teller geben und mit Kräutern bestreuen.
Moldawischer Borschtsch
400 g Huhn, 4 Kartoffeln, 1 Karotte, Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 2 TL Mehl, 2 EL. Esslöffel Hühnerfett, 2 EL. Esslöffel 3% Essig, 2-3 EL. Esslöffel Sauerrahm, roter Pfeffer, Kräuter, Salz.
In Streifen Karotten, Zwiebeln, Petersilie schneiden, leicht in Hühnerfett anbraten, Essig einfüllen und eingedampfen. Kartoffeln in Hühnerbrühe geben und bis zur Hälfte kochen, dann gebräunte Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen, mit geröstetem Mehl, gemahlenem rotem Pfeffer und Salz würzen und zur Bereitschaft bringen. Zum Servieren ein Stück Hühnchen, Sauerrahm auf einen Teller legen und mit Kräutern bestreuen.
Borscht nach Komi-Zoll
400 g Rindfleisch (Rinderbrust), 4 Kartoffeln, 2 mittelgroße Rüben, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 EL. Hirse Löffel, 2 EL. Esslöffel Sauerrahm, ein Glas Kefir, Salz.
Das Rinderbruststück waschen, zusammen mit dem Knochen in 3-4 Stücke schneiden, in einen Tontopf geben, kaltes Wasser einschenken und kochen. Nach 20-30 Minuten die gewaschene Hirse, die in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Rüben und Karotten dazugeben und bereit machen. Gießen Sie kurz vor dem Ende des Garvorgangs Kefir und Salz ein. Borschtsch auf dem Tisch in einer Schüssel servieren, in der er gekocht wurde, mit gehackten Zwiebeln bestreuen und saure Sahne hinzufügen.
