Winzerbrot (Pain au Vingeron) im Ofen

[Reifer Teig]

Winzerbrot (Pain au Vingeron) im Ofen

Kategorie: Hefe Brot

Küche: Französisch

Zutaten
Reifer Teig
Weizenmehl, Premium	170 g
Wasser	120 g
Gepresste Hefe	3d
Salz	3d
Hauptteig
Alles reife Teig	etwa 300 g
Weizenmehl, Premium	340 g
Wasser	125
Wein, trocken rot	125 g
Rosinen, entsteint	170 g
Haselnuss, zerkleinert	50 g
Mandeln, zerkleinert	50 g
Pistazien, nicht gesalzen oder gebraten, gehackt	20 g
Pinienkern	20 g
Salz	6g
Presshefe (optional)	6g

Kochmethode

• Hast du den Film "Good Year" gesehen (übrigens hat es mir sehr gut gefallen)? Lässt Sie die provenzalische Küche gleichgültig? Dann kennen Sie vielleicht Peter Mayle, einen Engländer, der in Frankreich und insbesondere in die Provence verliebt ist? Neulich stieß ich auf eines seiner Bücher "Geständnisse eines französischen Bäckers: Geheimnisse, Tipps und Rezepte der Brotherstellung". Nachdem ich italienisches Brot kennengelernt habe, werde ich nicht sagen, dass ich ein großer Fan von Französisch bin. Aber immer noch hat mich etwas gefesselt. Heute möchte ich meine Adaption eines der Rezepte von Gerard Auzet, einem Bäcker aus der Provence, der Peter Mayle mitverfasst hat, teilen.
• Dies ist ein Brot mit Rotwein, das den unkomplizierten Namen Pain au Vingeron trägt, aber einen atemberaubenden Geschmack hat! Dieses Brot eignet sich hervorragend zum Frühstück in Form von geröstetem Toast mit Butter, Marmelade oder Honig.
• Reifer Teig
• 1. Nehmen Sie Weizenmehl, am besten den französischen Typ 55. Wenn es kein solches Mehl gibt, reicht weißes Backmehl aus. Reiben Sie die Hefe mit den Händen hinein, bis feine Krümel entstehen, und fügen Sie Wasser hinzu. Den Teig etwa 5 Minuten lang kneten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und über Nacht stehen lassen (ich hatte ihn 6 Stunden lang).
• Am nächsten Tag:
• 2. Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen. Fügen Sie dem reifen Teig Wasser und Wein hinzu, die für den Hauptteig bestimmt sind. Gut mischen und die resultierende Substanz über Mehl und Salz gießen. Den Teig kneten. Kneten Sie den Teig, bis er sich leicht vom Tisch und von den Händen löst. 5 Minuten vor dem Ende des Knetens Rosinen und Nüsse zum Teig geben. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine mit Mehl bestäubte oder mit Olivenöl geölte Schüssel geben, mit einem Handtuch abdecken und 1 Stunde an einen warmen Ort stellen.
• 3. Legen Sie den Teig auf einen bemehlten Tisch. Teilen Sie den Teig in zwei Teile. Rollen Sie jedes Teil zu einer Kugel. Decken Sie die Kugeln mit einem Handtuch oder Schalen ab und lassen Sie sie 20 Minuten lang auf dem Tisch sitzen.
• 4. Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
• 5. Bilden Sie aus jeder Kugel einen Laib. Übertragen Sie jedes Stück auf ein bemehltes Handtuch und trennen Sie jedes Brot mit einer Falte des Handtuchs vom anderen. Decken Sie die Oberseite mit einem anderen Handtuch ab. Lassen Sie es an einem warmen Ort für 45 - 60 Minuten oder bis die Werkstücke verdoppelt sind.
• 6. Übertragen Sie die Rohlinge auf eine Schaufel, die mit Grieß oder Mehl bestreut ist. Machen Sie einen Längsschnitt in jedes Brot. Sprühen Sie die Seiten des Ofens mit Wasser ein. Pflanzen Sie die Brote schnell auf den Stein. Sprühen Sie den Ofen erneut mit Wasser und schließen Sie den Ofen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 230 ° C und backen Sie die Brote 20 - 35 Minuten lang, bis sie dunkelbraun sind.
• 7. Kühlen Sie die fertigen Baguettes auf dem Rost ab.
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• 6. 6. Guten Appetit (Guten Appetit, Französisch)!

Das Gericht ist für ausgelegt

2 Brote

Zeit für die Vorbereitung:

9 - 15 Stunden

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Der Engländer Peter Meil ​​hat 15 Jahre seines Lebens der Werbung gewidmet. 1989 veröffentlichte er den Roman A Year in Provence, der zum internationalen Bestseller wurde, und widmete sich seitdem ausschließlich dem Schreiben. In Liebe zu Südfrankreich verfasste er eine Art Entschuldigung für die Provence in Romanen, Kunstführern und Enzyklopädien "Hotel Pastis" (1993), "Always Provence" (2000), "Another Year in Provence" (2000), "Es lebe der Urlaub! "" (2001), "More Provence" (2002), "Provence from A to Z" (2006). Im selben Jahr 2006 drehte der berühmte Hollywood-Regisseur Ridley Scott den Roman A Good Year und inszenierte einen Film mit Russell Crowe in der Titelrolle.

Ich habe das Originalrezept mit reifem Teig, erhöhtem Rosinen- und Nussvolumen und Anstiegszeit modifiziert.

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Nehmen wir an, Sie haben nach dem Rezept für dieses Brot von Gerard Aze nur den Namen "Winemaker's Bread" verwendet.

Die Rezept- und Kochtechnologie wurde komplett geändert. Gerard Aze hat dieses Brot mehrere Tage lang nicht im Big gekocht

Ihr Brot hat sich als schön herausgestellt, also schreiben Sie: Das Rezept basiert auf ... das ich auf meine eigene Weise geändert habe.

Nehmen wir an, Sie haben nach dem Rezept für dieses Brot von Gerard Aze nur den Namen "Winemaker's Bread" verwendet.

Die Rezept- und Kochtechnologie wurde komplett geändert. Gerard Aze hat dieses Brot mehrere Tage lang nicht im Big gekocht

Ihr Brot hat sich als schön herausgestellt, also schreiben Sie: Das Rezept basiert auf ... das ich auf meine eigene Weise geändert habe.

Also schrieb ich, dass dies meine Anpassung ist, die Hauptsache ist eine Idee, Wasser und Wein und eine große Menge Nüsse mit Rosinen. Die Menge an Nüssen und Rosinen in einem Frenchie ist signifikant geringer. Aber das ist Geschmackssache. Außerdem gibt es hier keinen großen und reifen Teig.

Was ist reifer Teig? Dies ist ein Teig, der seit einiger Zeit distanziert ist und für den Hauptteig verwendet wird. Ich werde die Details nicht erklären, und es ist so klar ...

Gerard Aze macht dieses Brot auf einmal mit mehreren kurzen Proofs. Siehe das Buch "Bekenntnisse eines Bäckers" auf Seite 82. Dieses Buch liegt jetzt auf meinem Tisch

Ich streite nicht über reifen Teig. Sie haben gerade groß erwähnt, also habe ich über reifen Teig geschrieben. Ich habe ein etwas anderes Buch (original, aber elektronisch und dort sind es nicht 82 Seiten). Ja, in dem Buch wird dieses Brot mit einer beschleunigten Technologie ohne Vorgärung und mit intensivem Kneten gebacken. Alles ist richtig. Die Frage ist also was? Soll ich das Wort "Anpassung" durch "Version" ersetzen?

[Idol32,]

Was für ein wunderbares BrotIdol32, Geschichte!!!
Es wurde von Ihrer Erzählung gelesen ... Und wir müssten zumindest jede der Optionen wiederholen, unsere lieben Meister! Beide sind großartig!

Vielen Dank!

Das Brot ist meiner Meinung nach eng. Aber bei so viel Füllung wird die Krume nicht anders sein. Ich habe es letzte Nacht gebacken, es war schon spät und habe es fast warm geschnitten. Infolgedessen kräuselt sich die Krume - Sie können es auf dem letzten Foto sehen. Aber der Geschmack ist wunderbar. Wenn Sie backen wollen, nehmen Sie nur hochwertigen Wein - wenn Sie das Brot aufwecken, riecht es nicht nach Wein, aber wenn Sie ein Stück abbeißen, spüren Sie nach einigen Sekunden einen leichten Weingeschmack. Nicht sehr aufdringlich.

Ich streite nicht über reifen Teig. Sie haben gerade groß erwähnt, also habe ich über reifen Teig geschrieben. Ich habe ein etwas anderes Buch (original, aber elektronisch und dort sind es nicht 82 Seiten). Ja, in dem Buch wird dieses Brot mit einer beschleunigten Technologie ohne Vorgärung und mit intensivem Kneten gebacken. Alles ist richtig. Die Frage ist also was? Soll ich das Wort "Anpassung" durch "Version" ersetzen?

Gerard Aze backt sein Brot nicht mit beschleunigter Technologie! Er hat die ewige Technologie des französischen Brotes, des französischen Baguettes! Er beschreibt es sogar im traditionellen Brotteig, und alle seine Rezepte basieren auf Baguette-Teig, Baguette-Gebäck und einer leicht erhöhten Portion Hefe. Deshalb verwendet er Oze, eine solche "beschleunigte" Technologie, auf die ich nicht näher eingehen werde ...

Sie müssen sich nur sorgfältig darauf beziehen. Er hat nicht beschleunigt, aber die übliche Technologie für französische Brot-Baguettes. Sie müssen in Ihrem Rezept nur angeben, dass die Idee, Rotwein in Brotteig zu verwenden, von Gerard Oze übernommen wurde und Sie Ihre eigene Teig- und Backtechnologie übernommen haben. Weil du nur diesen Moment von Oze genommen hast.
Im Prinzip ist bei der Technologie des Knetens und Backens von neuem Brot nichts passiert. Sie verwenden Ihr eigenes bewährtes Schema, das recht erfolgreich ist

Danke für das Verständnis! Ihr Brot ist immer schön, schön anzusehen!

[Yachthafen]

Beide sind großartig!

YachthafenWer würde argumentieren, das Brot ist großartig

Schmeckt Brot süß? Es sind viele Rosinen drin ...

Das Brot ist meiner Meinung nach eng.

Ich habe diese Version des Brotes mit Rotwein gebacken. Meine Krume stellte sich auch als dicht heraus, ich denke, dass dies der Einfluss von Rotwein ist.Rotwein, insbesondere Qualitätswein, enthält ausreichend Tannine. Vielleicht ziehen sie die Krume auch irgendwie fest?
Oder ist es wie bei Oze notwendig, die Hefemenge zu erhöhen?

Schmeckt Brot süß? Es sind viele Rosinen drin ...

Im Original sind die Rosinen viel weniger - 1/3 Tasse (Tasse - ca. 240 ml). Es gibt auch die gleiche Menge Haselnüsse und Mandeln, aber nur einen Esslöffel Zeder und Pistazien. Aber ich mag es, wenn es viel Füllung gibt, also habe ich das Volumen erhöht. Und der Geschmack von Brot ist komplex und süß!

Gerard Aze backt sein Brot nicht mit beschleunigter Technologie! Er hat die ewige Technologie des französischen Brotes, des französischen Baguettes! Er beschreibt es sogar im traditionellen Brotteig, und alle seine Rezepte basieren auf Baguette-Teig, Baguette-Gebäck und einer leicht erhöhten Portion Hefe. Deshalb verwendet er Oze, eine solche "beschleunigte" Technologie, auf die ich nicht näher eingehen werde ...

Sie müssen sich nur sorgfältig darauf beziehen. Er hat nicht beschleunigt, aber die übliche Technologie für französische Brot-Baguettes. Sie müssen in Ihrem Rezept nur angeben, dass die Idee, Rotwein in Brotteig zu verwenden, von Gerard Oze übernommen wurde und Sie Ihre eigene Teig- und Backtechnologie übernommen haben. Weil du nur diesen Moment von Oze genommen hast.
Im Prinzip ist bei der Technologie des Knetens und Backens von neuem Brot nichts passiert. Sie verwenden Ihr eigenes bewährtes Schema, das recht erfolgreich ist

Danke für das Verständnis! Ihr Brot ist immer schön, schön anzusehen!

Um ehrlich zu sein, schreibe ich: Was Sie "ewige Technologie" nennen, ist vor nicht allzu langer Zeit erschienen. Mit dem Aufkommen industrieller Kneter, die es ermöglichten, intensiv zu kneten und dadurch die Zeit für die Brotherstellung erheblich zu verkürzen. Aber schon in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts kümmerten sich dieselben Franzosen um die schlechte Qualität des Brotes und empfahlen die Verwendung von "Pâte fermentée" bei der Herstellung von Brot und den sogenannten fortgeschritten verbesserte (verbesserte) Art, den Teig zu kneten (kurzes Kneten bei niedriger und mittlerer Geschwindigkeit). Quelle - "Brotbacken: Die Perspektive eines Handwerkers", DiMuzio, Daniel T.

Ich nehme das Wort "ewig" ab, habe es geschrieben und dann dachte ich, es sei notwendig, es zu entfernen, aber ... so wie es ist

[Tanya]

Ich habe diese Version des Brotes mit Rotwein gebacken. Meine Krume stellte sich auch als eng heraus,

TanyaIch habe auch Brot mit Rotwein gebacken. Die Idee, ein solches Brot zu backen, wurde von R. Bertine mit seinem Rezept "Brot mit Cabernet-Mehl" angeregt. Mehl wird aus Traubenkuchen hergestellt, laut ihm wird es in Kanada hergestellt.
Wir können hier kein solches Mehl finden, deshalb habe ich beschlossen, nur mit Rotwein zu experimentieren. Das Brot erwies sich als nicht dicht, und da es ohne Füllstoffe hergestellt wurde, passt es gut zu jedem Gericht. Das Rezept ist im Forum.

Idol32Ihr Brot ist wie immer großartig!

[Marisha]

Marishaanscheinend hatten wir einen anderen Wein oder die Karte ging so Aber das Brot stellte sich als normal heraus, wirklich "für alles"

Vielen Dank!

In Wein (in jedem Industriewein) befindet sich ein Konservierungsmittel - Schwefeldioxid (e220), das die Hefe deprimieren kann. Sie schreiben jedoch, dass es in so geringen Mengen verwendet wird, dass es die Aktivität der Hefe nur minimal beeinflusst. Aber aus Erfahrung werde ich sagen, dass Brot nach Bertiniers Rezept mit Rosinen und Kümmel oder mit Walnüssen und Datteln auf reifem Teig besser aufsteigt als dieses. Der Fehler ist wohl die reichliche Füllung und doch der e220.

und wenn Sie weißen trockenen Wein nehmen? oder es "rollt" überhaupt nicht ... und meine Rosinen sind gelb ...

Nun, weiß, ich weiß nicht, wie es sein wird. Und leichte Rosinen ...

hier bin ich auch im zweifel ..