Diskussion von GOSTs, TU für Brot (wir zerlegen und helfen)

Mistel, könnten Sie mir ein Dokument geben? Wir haben einmal an vorberechneten Rezepten gearbeitet (nun, auf Bestellung haben wir die Charge berechnet und uns ausgedruckt). Aber irgendwie gab mir der Technologe, als der Hefe-Puff in das Sortiment aufgenommen wurde, ein Dokument, in dem unter anderem das Rezept für den Hefe-Puff enthalten war. Aber was für ein Dokument war das - es wurde speziell abgeschlagen und ich kann mich einfach nicht daran erinnern. Vielleicht weißt du?
Und als sie genau nach dem Rezept kneteten ... waren die Knödel unserer Meinung nach weicher als diese Hefe ... Die Technologin wurde verrückt, als sie ihren Finger in den Teig steckte und ihn fast brach

[Pimander]

Pimander Entschuldigung, habe die Frage nicht ganz verstanden? Du meinst GOST für Puffhefe?

Vielleicht GOST, aber in GOSTs nur über Indikatoren sprechen wir über Feuchtigkeit, Akzeptanz usw. OHNE Rezepte ...
Nehmen Sie zum Beispiel GOST 26983-86 Darnitsky Bread - Feuchtigkeit, äußere Vitalität usw. usw., aber es gibt kein Rezept ...
Vielleicht ist dies eine technologische Anweisung?

Vielleicht GOST, aber in GOSTs nur über Indikatoren sprechen wir über Feuchtigkeit, Akzeptanz usw. OHNE Rezepte ...
Nehmen Sie zum Beispiel GOST 26983-86 Darnitsky Bread - Feuchtigkeit, äußere Vitalität usw. usw., aber es gibt kein Rezept ...
Vielleicht ist dies eine technologische Anweisung?

Wenn Sie an Brotrezepten für Gäste interessiert sind, finden Sie diese in der von PS Ershov herausgegebenen "Rezeptsammlung für Brot- und Backwaren", die Sie beispielsweise bei OZONE kostenlos kaufen können

Brot "Darnitsky" pro 100 kg.
geschältes Roggenbackmehl - 60 kg.
Backweizenmehl der ersten Klasse - 40
gepresste Backhefe - 0,5
Speisesalz - 1.4
Wasser - 42.4

Es gibt auch eine Beschreibung des technologischen Prozesses

Ich habe Ershov von 1998, aber er hat Rezepte mit Rezepten ... Das Rezept ist angegeben, aber es ist kein Wasser angegeben und die Berechnungsformel ist auch. Ich leite mich an der Berechnung des Wassers für Mehlwaren (Trockenmasse, angegebene Luftfeuchtigkeit usw.), bezweifle jedoch die Richtigkeit. Deshalb wollte ich mir nicht das herausgezogene Rezept ansehen, sondern das Originaldokument damit. Ershov hat ein Rezept ohne Wasser und unter den Eigenschaften von Brot: Krümelfeuchtigkeit usw. und das folgende Rezept.

Ich suche Dokumente mit GOST-Rezepten.
Vielleicht GOST, aber in GOSTs nur über Indikatoren sprechen wir über Feuchtigkeit, Akzeptanz usw. OHNE Rezepte ...
Nehmen Sie zum Beispiel GOST 26983-86 Darnitsky Bread - Feuchtigkeit, äußere Vitalität usw. usw., aber es gibt kein Rezept ...
Vielleicht ist dies eine technologische Anweisung?
Ich habe Ershov von 1998, aber er hat Rezepte mit Rezepten ... Das Rezept ist angegeben, aber es ist kein Wasser angegeben und die Berechnungsformel ist auch. Ich lasse mich von der Berechnung des Wassers für Mehlsüßwaren (Trockenmasse, eingestellte Luftfeuchtigkeit usw.) leiten, bezweifle jedoch die Richtigkeit. Es gibt keine Erklärungen für die Berechnung von Wasser. Ich werde mich mit der Formel für Mehlwaren wiederholen, wobei ich den Feuchtigkeitsgehalt der Krume für den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt nehme. Deshalb wollte ich mir nicht das herausgezogene Rezept ansehen, sondern das Originaldokument damit und mit seinen vollständigen Anweisungen.

Sammlung von Rezepten für Brot und Backwaren

Lesen Sie die Berechnungstabelle auf Seite 10

Die Standards für gebackenes Brot bestehen aus drei Teilen:
Einstufung
technische Bedingungen
Akzeptanzregeln

In den Spezifikationen sind die Indikatoren und Normen aufgeführt, die die Qualität von Standardbrot bestimmen. Diese Indikatoren sind in zwei Gruppen unterteilt: Die erste Gruppe umfasst organoleptisch bestimmte Indikatoren (Geschmack, Geruch, Aussehen, Krümelzustand), die zweite Gruppe Indikatoren, die durch physikalische und chemische Methoden (Feuchtigkeit, Säuregehalt, Porosität usw.) bestimmt wurden.

Die Menge an Wasser, die dem Teig zugesetzt werden sollte, hängt von vielen Parametern ab: Mehlfeuchtigkeit, Säuregehalt, Wassertemperatur, Zusatzstoffe usw. Dies bezieht sich bereits auf den Abschnitt BACKTECHNIK und wird in jedem Einzelfall in jedem Rezept für jede Charge separat berechnet.Und diese Berechnung erfolgt mit einer speziellen Formel, bevor die Zutaten zum Teig gegeben werden.
Daher geben die Standards und Regeln immer den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Teigs an. Wenn Sie die Formel kennen, können Sie immer herausfinden, wie viel Wasser dem Teig in einem bestimmten Fall hinzugefügt werden muss.

Sammlung von Rezepten für Brot und Backwaren


🔗]

Beim Rohstoffverbrauch wird Wasser "durch Berechnung" angegeben und die Berechnung selbst wird nicht angezeigt!

[Pimander]

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[Pimander]

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Dies ist ein Link zum Bild. Da es nicht menschlich dargestellt wird, ist es so.

[BAKING TECHNOLOGY und wird von Fall zu Fall berechnet]

Beim Rohstoffverbrauch wird Wasser "durch Berechnung" angegeben und die Berechnung selbst wird nicht angezeigt!

Oben habe ich Ihnen bereits über Wasser und Berechnung geantwortet

"Die Menge an Wasser, die dem Teig zugesetzt werden sollte, hängt von vielen Indikatoren ab: Mehlfeuchtigkeit, Säuregehalt, Wassertemperatur, Zusatzstoffe usw. Dies gilt bereits für den Abschnitt BAKING TECHNOLOGY und wird von Fall zu Fall berechnet, in jedem Rezept separat für jede Charge. Und diese Berechnung erfolgt mit einer speziellen Formel, bevor die Zutaten zum Teig gegeben werden.
Daher geben die Standards und Regeln immer den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Teigs an. Wenn Sie die Formel kennen, können Sie immer herausfinden, wie viel Wasser dem Teig in einem bestimmten Fall hinzugefügt werden muss. ""

Daher werden Berechnungen nirgendwo angegeben. Sie müssen ein Buch über Backtechnologie und eine Formel nehmen und selbst berechnen. Aber zu Hause wird es problematisch sein, dies zu tun

Ich möchte auch diese Formel sehen! In der Sammlung von Rezepten für Mehlsüßwaren ist Wasser in den Rezepten ebenfalls nicht angegeben. Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, die Trockenmasse und die FORMEL sind angegeben. So etwas gibt es im Brot nicht. Ich verwende die Formel aus Mehlsüßwaren, aber ich weiß nicht, ob dies zutrifft oder nicht, sonst berechne ich dies so, dass Sie es später nicht backen werden!

[Backtechnik]

Pimander, du kannst mich nicht hören

Nimm das Tutorial "Backtechnik", öffnen Sie einen Abschnitt oder ein Thema mit dem Namen" das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig "oder es kann ein wenig anders genannt werden, und lesen Sie und bewerben Sie sich selbst. Sie können die Berechnung wie für Bäckereien oder für sich selbst für hausgemachtes Brot berechnen und Sie finden die Formel und Tipps, wie Sie die Berechnung durchführen und im Allgemeinen, was es ist.

Das Lehrbuch ist in jeder Hinsicht sehr nützlich, nicht nur zur Berechnung von Wasser und Mehl. Solche Bücher haben mir in ihrer Zeit sehr geholfen, die Grundlagen des Backens zu verstehen.

Ich suche bereits nach diesem Tutorial. Danke.

Fand ein Buch über die Getreideproduktion von 1940. Wie ist alles in den Regalen angeordnet! Warum sind Bücher, Handbücher und Lehrbücher jetzt so schlecht geschrieben? Ich habe den Eindruck, dass die Autoren jetzt für sich selbst schreiben - sie selbst verstehen alles, aber wie andere ist es ihnen egal. Auerman öffnete ... und schloss. Er schien Ershov zu schwören, aber im Vergleich zu Auerman ist Ershov besser.
Wenn Mitglieder des Forums interessiert sind, wenn jemand keinen hat, aber möchte, kann ich einen Link zu diesem Buch posten (P.M. Plotnikov, M.F. 1940).