Usbekischer Pilaw, authentisch, im Moulinex Cook4Me Schnellkochtopf.
Oder viele Briefe und kein einziges Foto ...
Die Aufgabe bestand darin, den usbekischen Pilaw zu reproduzieren, der in Geschmack, Form und Inhalt dem Pilaw, den ich in einem gusseisernen Kessel koche, so nahe wie möglich kommt. Mit Blick auf die Zukunft werde ich sagen, dass es gut ausgegangen ist! Da dies jedoch meine erste Erfahrung mit dem Kochen von Pilaw in diesem Schnellkochtopf war, werden diesmal keine Fotos angezeigt. Vielleicht werde ich es später hier als separates Rezept mit Abbildungen herausgeben.
Diese Pilaws, die in Cook4Me gekocht wurden und die ich auf YouTube gesehen habe - verzeihen Sie großzügig, aber das ist eine Umarmung und ein Schrei.
Ich werde im Voraus sagen, dass mein ukrainischsprachiger Cook4Me CE 7021 ein eingebettetes Pilaw-Rezept hat. Aber ... Wir werden im manuellen Modus kochen, plus "Weißer Reis", weil das eingebaute Rezept nicht zu mir passte und das manuelle Kochen irgendwie demokratischer ist und auf dem Vorgängermodell CE 7011 problemlos reproduziert werden kann.
Wenn es in diesem Schnellkochtopf wie in meinem alten Panasonic SR-TMH18-Multitasking einen Pilaw-Kochmodus gab, können Sie ihn nach anderthalb Stunden öffnen und essen, wenn Sie alle Komponenten auf einmal geworfen, geschlossen und weitergeleitet haben ... Aber da Sie dieses Gericht noch verwenden müssen zu beschwören, dann ist es sinnvoll zu versuchen, die maximale Annäherung an das "offizielle" Original zu erreichen ...
Ich möchte Sie daran erinnern, dass der klassische Pilaw vier Zubereitungsstufen hat: Braten von Fleisch und Gemüse, Kochen von Zirvak, Kochen von Reis und Einweichen. Hier, im eingebauten Rezept, habe ich gerade diese wichtige Phase verpasst - die Zubereitung von Zirvak ... Wir werden es selbst reparieren ...
Damit:
Fleisch: fünf Lammkeulen am Knochen mit einem Gesamtbruttogewicht von 1,3 kg.
Zwiebeln: 6 etwas unterdurchschnittlich.
Karotten: Drei große Karotten.
Reis: Basmati Royale, 600 Gramm.
Öl: raffiniertes Sonnenblumenöl, ca. 200 Gramm.
Knoblauch: zwei große ganze Köpfe. Oder drei kleinere.
Wasser: 1,5 Liter, dazu später mehr.
Würzen:
1. Ein Teelöffel Kreuzkümmel ohne Objektträger.
2. Einen halben Teelöffel gemahlenen schwarzen Pfeffer.
3. Ein Esslöffel mit einem guten Haufen gemahlener getrockneter Paprika.
4. Ein Esslöffel mit einer Folie getrockneter Berberitzenbeeren.
5. Salz nach Geschmack.
6. Optional gemahlener getrockneter Paprika auf der Spitze eines Teelöffels.
UND ALLE!!! Für den usbekischen Pilaw ist nichts anderes erforderlich! Kein Pilaw setzt auf Todesschmerz! Kein Kater, kein Curry, kein Kardamom oder kein Koriander. Keine Svan-Salze, getrockneten Tomaten oder Tomatenpasten oder -saucen. Nichts davon wird benötigt! Außer für Verfeinerungen oder Festlichkeiten können Sie dem Zirvak eine Handvoll getrockneter kernloser Trauben und ein paar Stücke nicht sehr sauer getrockneter Aprikosen hinzufügen. Persönlich mag ich, wenn verfügbar, getrocknete Trauben "Damenfinger" in Pilaw ohne Samen.
Die Bedeutung von Gewürzen in Pilaw besteht darin, den Geschmack von Fleisch, Gemüse und Reis zu betonen und ihn nicht zu hämmern. Daher ist bei Kreuzkümmel ein sorgfältiger Umgang mit Pilaw erforderlich, da dieses Gewürz sehr duftend ist und bei Übertreibung alle anderen Aromen in diesem Gericht überwältigen kann. Und da Zira unterschiedlich ist, wird die Gesamtmenge an Zira anhand ihres Geruchs, ihres Wohlbefindens sowie seiner persönlichen Vorlieben und Erfahrungen berechnet.
Mischen Sie keine Gewürze, da jeder seine eigene Zeit hat!
Es mag einigen scheinen, dass es zu viel Fleisch, Karotten und Zwiebeln für diese Menge Reis gibt. Deshalb erinnere ich Sie daran, dass wir keinen Reisbrei mit kleinen Karotten und Fleisch zubereiten, sondern Seine Majestät PLOV!
Aber was ist mit dem fetten Schwanz, wo ist er - fragst du? Aber ich hatte damals keinen fetten Schwanz. Und nicht jede usbekische Familie hat diese Delikatesse im Gefrierschrank - sie kochen oft einfach in Baumwollsamenöl ...
Gehen...
Wir putzen, schneiden mit einem Messer, nicht fein, in Karottenstreifen und Zwiebeln in halben Ringen. In getrennten Behältern, d. H. Nicht mischen!
Wir schneiden die Lammkeulen. Wir entfernen Filme, dicke Venen und Fetteinschlüsse von ihnen. Schneiden Sie die Knochen aus, schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke. Es gab nicht viel Abfall, was meine Assistenten Frida (Deutscher Schäferhund) und Grace Kelly (Shih Tsu), die in dieser Angelegenheit unersetzlich sind, äußerst bedauerten.
Wir werden das Fleisch in einer Pfanne braten. Ja, in einer Pfanne. Dafür gibt es mehrere Gründe.
Erstens und vor allem wollte ich den Topf in meinem neuen Schnellkochtopf wirklich nicht mit den Knochen meiner Schenkel kratzen, die scharfe Stämme hatten. Ja, wir braten zuerst die Knochen. Zweitens wird gemäß den Regeln zuerst Fleisch mit Knochen gebraten, dann werden Zwiebeln hinzugefügt und dann Karotten. Wenn die Kraft des Feuers nicht ausreicht und nicht genügend Öl vorhanden ist, werden Fleisch und Gemüse entsaftet und nicht gebraten, sondern in ihrem eigenen Saft gekocht. Und das ist eine Katastrophe für Pilaw. Fleisch und Gemüse für Pilaw sollten in Öl gebraten, aber zu diesem Zeitpunkt nicht gedämpft oder gedünstet werden. Wenn ich Pilaw in einem gusseisernen Kessel auf einem Gasherd und nicht auf einem Feuer koche, muss ich Fleisch, Zwiebeln und Karotten in mehreren Schritten getrennt braten. Weil die Leistung meines stärksten zweistufigen Brenners nicht ausreicht, um all dies zusammen zu "erhitzen": Fleisch und Gemüse werden entsaftet, und anstelle von gebratenen Komponenten wird eine gekochte, gedämpfte Substanz erhalten.
Daher in diesem Fall Fleisch separat in einer Pfanne, Zwiebeln und Karotten in einem Schnellkochtopf ...
Gießen Sie 100 Gramm Öl in eine Pfanne, erhitzen Sie sie auf dem stärksten Brenner auf eine gute Temperatur und legen Sie die Knochen. Hier können Sie eine kleine Prise Kreuzkümmel hinzufügen, die das Öl und alles, was darauf gebraten wird, würzt. Die Samen gut braten, bis sie an vielen Stellen rot werden. Dies gibt weitere Farbe und Geschmack.
Dann nehmen wir die Knochen in einer Schüssel heraus und legen das Fleisch in Stücke in eine Pfanne. Nicht bis zur Verkohlung braten, sondern bis eine feste Kruste an den Seiten der Stücke entsteht. Das heißt, ohne Fanatismus, aber mit einer leichten Kruste. Nehmen Sie das Fleisch nach dem Braten in dieselbe Schüssel wie die Knochen. Berühren Sie nicht das Öl aus der Pfanne! Es wird bald gebraucht. Und nicht nur Butter ...
Gleichzeitig arbeiten wir mit Gemüse. Wir schalten das Maultier im Bratmodus ein, gießen den Rest des Öls in die Schüssel, werfen eine kleine Prise Kreuzkümmel hinein - zu diesem Zeitpunkt steigt die Temperatur. Die Schüssel muss absolut trocken sein, sonst kann sich das Schießöl verbrennen!
Sobald das Maultier in den Arbeitsmodus eingetreten ist, legen Sie die Zwiebel hinein und braten Sie sie, bis sie transparent wird und sich zu verdunkeln beginnt. Dann fügen Sie dort Karotten hinzu und braten weiter. Gleichzeitig rühren wir oft, damit es nicht brennt. Wir achten besonders auf die Gemüsestücke, die an den Seitenwänden der Schüssel haften - diese Stücke brennen, braten nicht in Öl, und dies sollte in keiner Weise erlaubt sein, da dies zu einer spürbaren Bitterkeit im Pilaw führen kann. Ich erinnere mich nicht, wie lange das Braten von Gemüse gedauert hat, aber bis zu dem Moment, als sich das Maultier in diesem Modus von selbst ausschaltete. Ich muss sofort sagen, dass diese Phase erfolgreich war - die Zwiebeln und Karotten in der Schüssel wurden in Öl gebraten und der Saft war nicht erlaubt. Das heißt, die Kraft des Maultiers war dafür völlig ausreichend! Bravo!
Lass uns anfangen Zirvak zu kochen ...
Auf die Zwiebel mit Karotten die Fleischstücke gleichmäßig verteilen und von oben unsere gebratenen Knochen darauf legen. Knoblauch, Paprika, Berberitze und optional, falls gewünscht, etwas rote Paprika dazugeben. Wenn ich Pilaw in einem Kessel koche, gebe ich normalerweise eine ganze frische Paprika in den Zirvak, wobei die Schote unbeschädigt ist. Für den Geruch. Aber da wir weiterhin unter Druck kochen werden, habe ich es nicht gewagt, einen ganzen Pfeffer zu geben. Man weiß nie, was dort unter Druck passiert, und vielleicht besteht die Möglichkeit, dass es zu einem scharfen EPIC FAIL kommt.
Dann! Gießen Sie 300 Gramm kochendes Wasser in den Skvorod, in dem das Fleisch gebraten wurde, salzen Sie (einen Esslöffel) und schöpfen Sie mit einem Spatel und lösen Sie in diesem kochenden Wasser die rötliche Verbrennung des Fleisches und seiner Säfte am Boden. Wir bekommen eine rotbraune ölige Aufschlämmung, die wir vorsichtig in eine Schüssel mit Fleisch und Gemüse gießen. Befindet sich noch etwas in der Pfanne unten, kann dieser Vorgang erneut wiederholt werden. Warum das alles? Es sind gebratene Knochen, gebratenes Gemüse und Fleisch sowie diese Kohlenstoffablagerung, die dem Pilaw den Geschmack und die Hauptfarbe verleiht.Keine Kurkuma, keine anderen Gewürze, aber das hier. Und keine Sorge - es wird keine Bitterkeit von diesem Ruß geben, wenn Sie das Fleisch nicht bis zum Fanatismus gebraten haben. Auf dieser Cola werden verschiedene Fleischsaucen hergestellt ...
Dann bringen wir das Gesamtvolumen des Wassers in der Schüssel auf 1,5 Liter. Hier sind zwei Erklärungen erforderlich, warum dies so ist.
Erstens, warum es so viele gibt. Wir werden einen Zirvak unter Druck kochen und am Ende dieser Phase wird das Maultier viel Dampf abgeben, vermutlich werden 300 Gramm Wasser verdampfen und es bleiben etwa 1,2 Liter Flüssigkeit übrig, was dem normalen Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit 1: 2 entspricht.
Zweitens ist nach einer solchen Zubereitung von Zirvak die gesamte Flüssigkeit in der Schüssel gleichmäßig gefärbt und gleichmäßig gesättigt. Es ist kein Gießen von Flüssigkeit mehr erforderlich - nur das Legen des Reises. Warum ist das? - Wenn Pilaw in einem Kessel gekocht wird, müssen Sie beim Kochen des Reises viele Körperbewegungen mit einem geschlitzten Löffel ausführen. - Nehmen Sie Reis von den Seiten zur Mitte und bohren Sie irgendwie Löcher in den Boden des Kessels, damit der Zirvak aufsteigt und der Reis gleichmäßig gekocht und gefärbt wird.
In unserem Fall gibt es während des Kochens überhaupt keinen Zugang zu Reis. Und wenn Sie nach dem Verlegen des Reises immer noch sauberes Wasser hinzufügen, erhalten Sie Folgendes: Die obere Reisschicht bleibt weiß, die untere Schicht nimmt alles auf, was für das gesamte Reisvolumen vorgesehen war. Im Allgemeinen ist es Bullshit. Deshalb legen wir den Reis in eine gleichmäßig gesättigte Flüssigkeit und haben keine Farb- und Geschmacksungleichgewichte ...
Weiter kochen. Wir stellen den Kochmodus für 20 Minuten unter Druck. Wenn es den Anschein hat, dass dies viel ist, müssen Sie berücksichtigen, dass der Schaft einer der härtesten und sehnigsten Teile im Lammkadaver ist, und es erfordert Zeit und Geduld (oder Druck), sich daran zu erinnern.
Dann ist alles einfach. Nachdem die Kochzeit abgelaufen ist, nehmen wir die Knochen heraus - sie haben ihre "schmutzige" Tat getan. Wir nehmen den Knoblauch heraus. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel ohne einen Hügel Salz hinzu, rühren Sie ihn ein wenig um, das heißt, lassen Sie ihn gleichmäßig auflösen. Den vorgewaschenen Reis gleichmäßig darauf legen. Ich habe gerade eine Flüssigkeit einen Finger höher als Reis, - ich musste kein Wasser hinzufügen oder abziehen, - Anfänger haben Glück ... Wir geben die Knoblauchzehen in die Schüssel zurück. Wir setzen den "White Rice" -Modus für 14 Minuten und vorwärts ...
Am Ende dieses Modus öffnen wir das Maultier und sind verrückt nach dem Anblick und dem Geruch von Pilaw. Geben Sie eine Prise gemahlenen schwarzen Pfeffer für einen Duft hinein. Reis vorsichtig mit Gemüse und Fleisch mischen und weitere 15 Minuten erhitzen lassen. Ein sicheres Zeichen für einen richtig gekochten Pilaw - nach dem Mischen bleibt der Reis im gesamten Gericht bröckelig und sammelt sich nicht in feuchten Klumpen.
Danach - Folter mit den Gerüchen der Gäste, Annahme von Komplimenten und Glückwünschen, donnernder Applaus! Der Reis ist bröckelig, das Fleisch könnte mit den Lippen gegessen werden! Das ganze Kochen ohne Vorbereitung dauerte anderthalb Stunden. Ich koche solchen Pilaw 2,5 Stunden in Gusseisen.
Ich vermute, dass sich nicht jeder für ein solches Experiment entscheiden wird. Aber vielleicht ist einiges davon nützlich. Die Hauptsache ist - sei gesund! Und guten Appetit!
Ufff ...
