Sauerteigbrot mit Kleie

[Backrezept:]

Sauerteigbrot mit Kleie

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig:
geschältes Roggenmehl	75 g
Wasser	75 g
Sauerteig 100%	20 g
Teig:
Sauerteig	150 g
Weizenmehl mit 12% Eiweiß	100 g
Weizenmehl 1c.	275 g
Weizenkleie mit Weizenkeimen	50 g
Salz-	8 g
Margarine (Schmalz)	5 g
Wasser	230 g
Hausgemachter Joghurt (Kefir)	40 g
Honig	1h l
ungegorenes Malz	1h l
gepresste Hefe	3 g

Kochmethode

• Es gibt viele Möglichkeiten, dem Brot Kleie hinzuzufügen, und es gibt viele Rezepte für Kleiebrot in unserem Forum. Ich möchte erzählen, wie ich dieses Brot gebacken habe.
• In dem Buch "Die Verwendung unkonventioneller Rohstoffe in der Backindustrie" schreibt V. I. Drobot:
• "Es ist bekannt, dass Kleie besser absorbiert wird, wenn sie unter Druck mit Dampf behandelt wird oder ein verzuckertes Kleiegebräu hergestellt und mit Milchsäurebakterien fermentiert wird. Diese Verfahren haben aufgrund der Komplexität technologischer Prozesse und der Unrentabilität keine Anwendung in der Produktion gefunden."
• Aber nichts hindert uns daran, diese Methoden zu Hause auszuprobieren.
• Basierend auf einem Backrezept für Kleiebrot aus Ludas Magazin 🔗
• Backrezept: 750 g Weizenmehl c. pp., 150 g geschälter Roggen (in reifem Sauerteig aus 150 g geschältem Roggenmehl und 260 Wasser), 100 g Weizenkleie, 10 g gepresste Hefe, 15 g Salz, 10 g Margarine, 630 g Wasser (einschließlich Wasser aus dem Sauerteig) oder wie viel Mehl werde nehmen. Aus 1 kg Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14,5% sollten 1,45 kg Zinnbrot oder 1,42 kg Herd gewonnen werden.
• Das Rezept verwendete Roggensauerteig, Kleie und unfermentiertes Malz.
• Abends habe ich gesetzt Sauerteig für 8 Stunden.
• Am Morgen.
• Kleietee.
• Bran goss 120 g kochendes Wasser ein, als sie auf 65 ° C abkühlten, und fügte 1 Stunde hinzu. l ungegorenes Malz und abkühlen lassen.
• Rühren Sie den Joghurt, das restliche Wasser bei Raumtemperatur, Honig und Sauerteig um und schlagen Sie gut.
• Geriebenes Mehl mit Hefe. Die zweite Möglichkeit: Hefe in warmem Wasser bei 35 ° C aktivieren, etwas Mehl und Honig hinzufügen und 15 Minuten einwirken lassen, aber diesmal habe ich vergessen, es zu tun, also habe ich die Hefe einfach mit Mehl gemischt. Dies hatte keinen Einfluss auf das Ergebnis.
• Sie legte alles außer Salz und Schmalz in die Schüssel des Mähdreschers und knetete den groben Teig. 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen (bessere Glutenentwicklung). Dann 8-10 Minuten kneten, beginnend mit der ersten Geschwindigkeit und weiter mit der zweiten. Am Ende der Charge fügte ich Salz und Schmalz hinzu.
• Der Teig ist leicht klebrig mit mittlerem Gluten. Wenn sich der Ofen in der Form befindet, müssen Sie noch Wasser hinzufügen, da sich herausstellte, dass der Teig aus meinem Mehl ziemlich dicht ist, aber Sie müssen sich das verwendete Mehl ansehen.
• Ich legte den Teig in eine mit p gefettete Schüssel. m., bedeckt mit einer Tasche.
• Gärung - 2 Stunden bei 28-30 ° C im Ofen bei eingeschaltetem Licht. Einmal nach 40 Minuten habe ich es gefaltet.
• Während der Gärung hat sich der Teig verdoppelt.
• In 2 Portionen zu je ca. 400 g aufgeteilt, 15 Minuten ruhen lassen und zwei Riegel bilden.
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• Proof -1h 30 min. bei 28 ° C mit einem Glas kochendem Wasser.
• Backen in einem Ofen, der die ersten 8 Minuten mit Dampf auf 250 ° C vorgeheizt wurde, dann die Temperatur senkte und bei Konvektion mit Bodenheizung backte. Die Gesamtbackzeit beträgt 35-40 Minuten.
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Das Gericht ist für

2 Brote à 400 g

Kochprogramm:

im Ofen backen

Hinweis

Die Kruste ist dünn, knusprig, die Krume ist weich, bröckelt nicht. Das Brot ist sehr lecker, duftend, perfekt für Toast. Sogar mein Mann mochte es, der diese Art von Brot nicht wirklich mag, also werde ich es ziemlich oft backen.

Und ein wenig über die Vorteile von Kleiebrot.
Ich werde einige Faktoren erwähnen, die eindeutig darauf hinweisen, dass Kleiebrot für jeden gebacken werden sollte, der sich für eine gesunde Ernährung interessiert.
Der Proteingehalt in der Kleie ist 29% höher als in Weizenmehl 2c. Das Verhältnis von Proteinen und Kohlenhydraten beträgt 1: 3,5, mit dem optimalen Verhältnis 1: 4. Kleiebrot enthält mehr Vitamine als normales Schwarzbrot. Wenn Backwaren Kleie zugesetzt wird, steigt der Gehalt an Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren, B-Vitaminen, Tocopherolen sowie Makro- und Mikroelementen.
Selbst anerkannte und angesehene medizinische Zentren erklären nach einer Reihe von Studien kategorisch die Vorteile von Kleiebrot. Zum Beispiel wurde bekannt, dass der regelmäßige Verzehr von Kleiebrot dazu beiträgt
Eine Abnahme des Appetits und eine Normalisierung des Darms und seiner Mikroflora, ein Sättigungsgefühl, die normale Funktion des gesamten Magen-Darm-Trakts. Darüber hinaus entfernen die in Kleiebrot enthaltenen nützlichen Substanzen auf natürliche Weise giftige und radioaktive Substanzen aus dem Körper. Durch den Verzehr eines solchen Brotes bei einer Person wird das Immunsystem gestärkt und der Eisengehalt im Körper erhöht. Wenn Sie nur fünfzehn Gramm Kleiebrot pro Tag konsumieren, können Sie den Eisenbedarf des Körpers vollständig decken. Kleiebrot ist sehr nützlich für Menschen, die unter Stoffwechselstörungen und Fettleibigkeit, Diabetes mellitus, Herz-Kreislauf-Erkrankungen usw. leiden. Daher kann dieses Brot zu Recht als Brot der Gesundheit bezeichnet werden.

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[Vasilisa]

Vasilisa, herrliches Brot !!! Und was für eine zarte Krume !!!
Bisher bewundere ich nur Sauerteigbrot.

Vielen Dank! Ich werde es morgen backen!

Ich will, ich will so ein Brot !!! Ich liebe Kleiebrot, aber als ich das letzte Mal etwas nicht ausgearbeitet habe (vielleicht hängt es von Mehl ab oder ich habe etwas vermasselt), war ich innerlich cool.
Ich werde es nach deinem Rezept versuchen und plötzlich werde ich so schön ausfallen. Nur ein paar Fragen, Mona?
Wenn ich kein Mehl mit 12% Protein habe, scheitert es dann?
Es gibt auch keine Margarine und Schmalz. Können Sie diese durch eine cremige ersetzen?
Und wie haben Sie die Stange auf eine Seite gebracht, als wäre sie geformt?
Und wenn der Ofen in Formen ist, wie viel Wasser sollten Sie hinzufügen?

Danke für das Rezept!

[Vasilisa]

Vasilisa, tolles Brot !! Und die Informationen zu Kleie sind sehr interessant !!!

[Twist]

Twist Danke Marisha !! Sie müssen nur für Sauerteig reifen, und Sie haben bereits wunderbare Backwaren.

Licht Ich werde warten...

Vasilika Wenn kein 12% iges Proteinmehl vorhanden ist, geben Sie das einfache Weißmehl hinein. von. oder 1c., Margarine und Schmalz können durch cremiges + etwas Gemüse ersetzt werden, aber ich rate Ihnen, das Schmalz mindestens ein wenig zu erhitzen, es funktioniert sehr gut auf der Krume. Sie können auch geformt backen, alles hängt davon ab, welche Konsistenz Sie den Teig erhalten. Ich kann nicht genau sagen, wie viel Wasser ich hinzufügen soll, schau dir dein Mehl an. Wenn Sie ein anderes Mehl zubereiten, ist der Teig schließlich anders. Vielleicht reicht Ihnen diese Wassermenge, oder Sie müssen sie reduzieren ...
Dies kann nur empirisch ermittelt werden.
Die Seite meines Balkens ist so geworden, weil ich sie am Ende auf die Seite gedreht habe, so dass die Seiten gebräunt und leicht zerknittert waren (so weich und zart, dass es sich herausstellt).
Backen und teilen Sie, was Sie bekommen, und ich wünsche Ihnen viel Erfolg und werde warten.

Omela Vielen Dank, dass Sie Oksanchik! Ich denke, dass Ihnen auch dieses Brot gefallen wird, es ist sehr weich und zart. trotz der Kleie.

Vasilisa! Ich habe mir dieses Rezept lange angesehen. Und dann habe ich beschlossen, war, war nicht, ich werde versuchen zu backen. Ich lebe in einem Rosinensauerteig, der Premium-Mehl isst. Nun, ich habe es nicht mit Roggen überfüttert. Und ich habe beim Kneten Roggenmehl hinzugefügt. Ich habe auch Roggenmalzkonzentrat. Ich weiß nicht, ob es sich radikal von nicht fermentiertem Malz unterscheidet, aber das Brot erwies sich als wunderbar. Schwerelose, knusprige Kruste, zarte Krume. Mit gesalzenem Lachs ist es nur ein Lied. Ich habe nichts anderes im Rezept geändert. Vasilisa, vielen Dank für das Rezept !!!
Ich bringe ein großes Plus !!!!
Das ist, was ich tat :

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[Eusebius]

Eusebius Ich bin sehr froh, dass sich so gutes Brot herausgestellt hat und es ist doppelt angenehm, dass wir die Produkte verwendet haben, die zur Hand waren. In den verwendeten Rezepten gehe ich immer von dem aus, was verfügbar ist. Es scheint mir, dass es für uns Hausbäcker die Hauptsache ist, leckeres und gutes Brot zu bekommen. Backen Sie zu Ihrer Gesundheit !!

Guten Tag!
Aus irgendeinem Grund bekam ich einen sehr dünnen Teig. Ich habe alles streng nach dem Rezept gemessen, nur habe ich keine Hefe hinzugefügt. Zuerst war das Brötchen dicht, aber als es ausgebreitet wurde, "schwebte" es. Ich habe es kaum geformt und in den Korb gelegt.
Könnte dies an der Kleie liegen, die sich zusammenbraut? Ich habe sie immer trocken gelegt. Morgen werde ich versuchen, es nicht zu brauen, mal sehen, was passiert. Der Geschmack ist sehr lecker.

[Svetik S.]

Svetik S.Hallo! Und du hast dich nicht versehentlich mit Wasser verwechselt, weil mein Teig so dicht war, dass ich ruhig ein Herdbrot formte. Zum Brauen von Kleie wird Wasser aus der Gesamtmenge verwendet, dh ich habe nur 230 g Wasser und 40 g hausgemachten Joghurt (übrigens ist es auch dichter als Wasser), also habe ich die Kleie mit 120 g heißem Wasser gebraut und 110 g Wasser + 40 g Joghurt (oder Kefir) sind im Teig geblieben ... Die Tatsache, dass die Kleie gebraut wurde, konnte keinen Teig machen.
Das zweite, was Ihr Mehl beeinträchtigen könnte, ist die unterschiedliche Feuchtigkeitskapazität. Probieren Sie verschiedene Optionen aus, ich hoffe, Sie bekommen es.

Ich verstehe, dass ich mich mit dem Mehl geirrt habe. Heute habe ich wieder das gleiche Problem gebacken, und beim Kneten wurde mir plötzlich klar, dass ich statt 100 g + 275 g nur 275!
So wirkt sich eine Schwangerschaft auf mich aus, denke ich
Heute ist alles super geworden !!! Danke für das gesunde und leckere Brotrezept!

[Svetik S.]

Svetik S. Ich bin froh, dass du es herausgefunden hast und das Brot sich herausgestellt hat. Backe für deine Gesundheit und dein zukünftiges Baby!

Ausgezeichnetes Brot stellte sich heraus. Kneten und Backen in einer Brotbackmaschine. Hauptteig + Backmodus. Vielen Dank. Ich habe es zu den Lesezeichen gebracht.

Ich bin froh, dass mir das Brot gefallen hat ... Backen Sie für die Gesundheit!

[Eusebius]

Vasilisa! Danke, dass du so ein wunderbares Brot kennengelernt hast !!!

Mein Sauerteig ist also genau wie Weizen Eusebius ersetzte einen Teil von 1c Roggenmehl im Teig. Und ich habe kein Malz. (In einer der Formen lag der Teig mit einer Naht auf, obwohl ich es beobachtet habe).
Exzellentes, aromatisches Brot mit knuspriger Kruste und feinster Krume!
P.S. Das erste Mal, dass ich mit Kleie backe, hat mir sehr gut gefallen.
Das ist für dich

Olga, danke fürs Teilen, ich bin sehr froh, dass mir das Brot gefallen hat. Zu Hause aus Kleiebrot mögen sie Toast mit Knoblauch und Olivenöl. Versuchen Sie es unbedingt ...

Danke, ich werde es auf jeden Fall versuchen!