Lamm bei niedriger Temperatur geröstet

Lamm bei niedriger Temperatur geröstet

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Lammschulter)	2-2,5 kg
Salz-	2,5-3 TL (unter dem Messer)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer	1,5 TL
trockener Knoblauch	1,5 TL
Olivenöl zum Braten

Kochmethode

• Ein Stück Lammfleisch (ich hatte ein Schulterblatt mit Knochen von etwa zweieinhalb kg), waschen, mit einem Papiertuch trocknen, überschüssiges Fett abschneiden und die Filme abziehen. Mit einer Mischung aus Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und trockenem Knoblauch reiben (die Menge der Gewürze nach Ihren Wünschen variieren). Bewahren Sie das Fleisch 10-12 Stunden im Kühlschrank auf.
• Nehmen Sie das Fleisch einige Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf dem Küchentisch, um das Fleisch auf Raumtemperatur zu bringen.
• In einer sehr vorgeheizten, mit Olivenöl gefetteten Pfanne ein Stück Fleisch von allen Seiten goldbraun braten.
• In eine mit etwas Olivenöl gefettete Auflaufform geben. Vor dem Versand in den Ofen kann das Fleisch mit Senf eingefettet werden. Für ein solches Stück werden etwa 70 g benötigt (in diesem Fall sollte die Menge an Salz, Pfeffer und Knoblauch reduziert werden).
• Backen Sie das Fleisch 3 Stunden bei einer Temperatur von 100 ° C und dann weitere 3 Stunden bei einer Temperatur von 90 ° C. Die Temperatur im fertigen Fleischstück (nach 6 Stunden Backen) beträgt 62-63 ° C.
• 
• Das Fleisch ist rosa, saftig, sehr zart und aromatisch. Guten Appetit.

Zeit für die Vorbereitung:

6 Stunden +

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Ich habe das Rezept hier gefunden: 🔗

Fotos kann ich mir nur so unanständig vorstellen. Wie sie sagen, alles, was ich geschafft habe. Sie konnte den Natix hungriger Männer, die von Fleischsorten berauscht waren, nicht länger zurückhalten.

[Marish,]

Marish, coole Bilder . Obwohl das Fleisch dumm ist, koche ich es gerne.

[Tanyush]

Vielen Dank, Tanyush!

Obwohl das Fleisch dumm ist, liebe ich es, es zu kochen.

Ich esse mich nicht mehr.

[Manechka]

ManechkaWas für ein Fleisch! Mmm ... Der Schnitt ist fantastisch!

Danke, Marisha! Ich hoffe, Sie finden diese Idee zum Backen von Fleisch nützlich und unterhaltsam.

Mmmmm, was für ein schönes Fleisch! Pink, zart, lecker, wahrscheinlich ...

Müssen versuchen))

[vernisag]

vernisagIrina, die Esser sagten unisono, dass es köstlich sei!

Kharza, Olga, versuch es! Darüber hinaus ist das oben Genannte weniger ein Rezept als eine Idee.

Ich habe übrigens einen interessanten Artikel gefunden ( 🔗) Zu diesem Thema:

"Ich werde mit Rührei spielen!" Der erste, der diese aufrührerische Idee zum Ausdruck brachte, war der Engländer Houston Blumenthal. „Als ich einmal in der Küche war, dachte ich: Hier ist die Zubereitung von Spiegeleiern. Sie spritzt immer noch nicht nur in eine Pfanne und verwandelt sich von einer flüssigen Masse in einen Feststoff: Es finden einige physikalische und chemische Reaktionen statt. Auch wenn Sie diese "Mechanik" nur ein wenig verstehen, wird das Kochen zu einem sehr attraktiven Beruf "- der Herr erinnert sich an seine Einsicht.

In jenen Tagen (und dies geschah Ende der 1980er Jahre) war Houston weder ein Physiker noch ein Chemiker oder ein großer kulinarischer Spezialist. Trotzdem absolvierte er, von den kulinarischen "Mechanikern" mitgerissen, schnell die 10-tägigen Kochkurse und eröffnete einige Jahre später sein eigenes Restaurant, das die Besucher mit Gerichten mit unglaublichem Geschmack schockierte.

Heute ist Blumenthal einer der besten Köche der Welt und der größte kulinarische Innovator der letzten 200 Jahre. Molekulares Essen - so nannten Reporter die erstaunlichen Gerichte, die Houston und seine Schüler zubereiten.

Tatsächlich hat sich Blumenthal nichts Originelles ausgedacht. Er beschloss einfach, sich von kulinarischen Traditionen abzulenken, die vorschreiben, dieses oder jenes Gericht nach bestimmten Rezepten zu kochen.„Kochen basiert auf‚ Volksweisheit ', ‚nützlichen Ratschlägen', allerlei‚ Traditionen 'und ‚Fakten' und oft auf absolutem Unsinn - der herausragende Koch der Welt argumentiert seine Handlungen. - Wir kochen so, wie es uns unsere Mutter und unser Vater beigebracht haben
und alle Arten von kulinarischen "Experten", die tatsächlich auf die gleiche Weise gelernt haben. Aber wir wissen sehr wenig darüber, wie das Essen auf die Kochmethode reagiert ... “Blumenthal untersuchte die Reaktion von Lebensmitteln auf der Ebene von Zellen und Molekülen. Und bestritt geradezu eine Reihe von kulinarischen Mythen.

Mythos 1. Die Orthodoxen sagen einstimmig, dass Gemüse nur in Salzwasser gekocht werden sollte - sie sagen, dies hilft, ihre natürliche Farbe zu bewahren. "Salz hat nichts damit zu tun!" - erklärt Houston. Er fand heraus, dass Gemüse durch das Enzym seine ursprüngliche Farbe verliert. Es baut einfach das Chlorophyll ab und bewirkt, dass die Bohnen oder Kohlrabi bräunlich werden. Das Enzym wird in warmem Wasser aktiviert, aber beim Kochen zerstört. Salz hilft dem Wasser nur, schneller zum Siedepunkt zu gelangen. Wenn das Wasser jedoch ununterbrochen weiter kocht, ändert das Gemüse seine natürliche Farbe nicht.

Mythos 2. Gemäß der Tradition muss Fleisch zu Beginn des Kochens gründlich gebraten werden - dies soll seine Saftigkeit bewahren. „Durch das Rösten erhält das Fleisch einfach einen Geschmack, der vielen bekannt ist. Aber die Saftigkeit - leider “, sagt Blumenthal. Er führte viele Experimente durch und fand heraus, dass in Fleisch:

bei 40 ° C werden Proteine ​​zerstört
50 * C - Kollagen wird zerstört
70 * C - Fleisch speichert keinen Sauerstoff
100 * C - Wasser verdunstet aus Fleisch

Infolgedessen: Wenn Fleisch bei einer Temperatur von 100 ° C oder mehr gekocht wird (und dies ist genau das Temperaturregime für das Braten eines Steaks), zerstört der durch Verdunstung erzeugte Druck sowohl das Fleisch als auch seine Säfte. „Braten Sie das Fleisch nicht länger als 3-5 Minuten und kochen Sie es dann bei einer Temperatur von nicht mehr als 70-80 ° C - nur dann haben Sie ein wirklich leckeres Gericht“, empfiehlt Blumenthal.

Mythos 3. Um Fisch oder Fleisch zu konservieren, müssen sie im Gefrierschrank eingefroren werden. „… Und extrahieren Sie ein absolut geschmackloses Produkt“, fährt Blumenthals Idee fort. Er ist der stärkste Antagonist des Tiefkühlens. Tatsache ist, dass der interzelluläre Saft bei Minustemperaturen zu Eis wird und Eiskristalle die interzellulären Verbindungen aufreißen. Saft fließt aus den Zellen und der Geschmack verschwindet damit.
Das Einfrieren ist bei Fleisch- und Süßwasserfischen kontraindiziert. Aber das Meer ist eine andere Geschichte. Aufgrund des Salzgehalts beträgt der Gefrierpunkt nicht O ° C, sondern -2 ° C. Das heißt, bei null Grad können Seefische gelagert werden - dies verlängert die Haltbarkeit und beeinträchtigt den Geschmack nicht.

Der Fall Blumenthal wurde von anderen fortgesetzt. Sie brachten nicht nur ein Thermometer und Grundkenntnisse auf dem Gebiet der Chemie und Physik in die Küche, sondern auch andere "Inhaltsstoffe": flüssiger Stickstoff, Inertgase, Geräte und chemische Reaktionen, die es ermöglichen, das Produkt buchstäblich in Moleküle zu "zerlegen" und dann mit einem anderen zerlegten Produkt zu mischen - und als Ergebnis etwas absolut Erstaunliches bekommen.

Zum Beispiel ein Mojito-Cocktail, bei dem in flüssigem Stickstoff gekochte Limetten aus Limetten- und Minzsaft zwischen kohlensäurehaltigen Rumblasen schweben. Oder Kekse aus Knoblauch und Kaffee - wie sich herausstellte, erzeugt diese Kombination eine Explosion von überraschend angenehmem Geschmack im Mund. Oder ein gefrorenes Stück Borschtsch mit Erdbeeren mit Heringsgeschmack ...
Die Jungen sind aufgewachsen und fanden, dass die Küche der perfekte Spielplatz zum Experimentieren ist. Versuche mit ihnen zu spielen.

Besonders beeindruckt sind Erdbeeren mit Heringsgeschmack

Und ich!!! Und das Rezept ist definitiv in den Lesezeichen.

Mädchen, ich weiß nicht, wo ich es anbringen soll - ich habe ein passenderes Rezept gefunden -, damit es zum Thema gehört = vielleicht habe ich etwas falsch gemacht, aber der Schinken des Autors ist zu gut und die Methode ist nicht stressig == als nicht sous-vid in großem Maßstab für uns. Die Art und Weise, dies zu beachten, ist das Salzen in einem Behälter, jedoch = Kochen in einem langsamen Kocher auf der LOU. Apropos. den Schinken dieses Onkels in einem solchen Ofen gebacken -

Links sind defekt, bitte korrigieren

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008wenn Sie über die Links in der Nachricht von sind Irshadann wird nichts daraus.Anscheinend sind Links zu diesen Seiten im Forum verboten.

Vielen Dank

lecker - lecker !!!

Danke für das Rezept

Müssen Sie das Fleisch in Folie einwickeln? Es gibt eine Lammschulter ohne Knochen, ich möchte es versuchen.

keine Notwendigkeit zu wickeln. Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur gebacken und brennt nicht.

[Sonadora]

Sonadora
Ich kenne diese Zubereitungsmethode schon lange, habe mich aber nicht getraut, sie anzuwenden. Aber alles endet immer irgendwann -
warf Angst weg und kochte.
Richtig mit einigen Variationen. Fleisch - 3 kg Lammkeule mit Schaft. Ich habe den Schaft abgeschnitten. Marinade - nach eigenem Ermessen. Ich konnte es in der Marinade nicht aushalten - ich hatte einfach keine Zeit. Ich habe nicht gebraten, weil das Stück nicht in die Pfanne passte.
Ich habe es auf den Rost in die Form gelegt (wir haben so eine tolle Sache).
Ich deckte es oben mit Folie ab, aus Angst, dass es austrocknen würde, T = 100, die erste halbe Stunde mit Konvektion, dann die obere und untere Heizung.
Impressionen:
- Es kam praktisch kein Tropfen Saft heraus !!!
- für einen Schinken werden mindestens 7 Stunden benötigt - ein Stück ist dicker,
- Ehrlich gesagt, verwirrt rosa Saft, aber meine Frau und ich sind daran gewöhnt, aber andere sind ein wenig stressig
- Das Fleisch ist einfach wunderbar, wenn Sie am Tag zuvor marinieren, wäre es einfach perfekt.
Fazit: Es hat allen gefallen!
Vielen Dank, dass Sie Ihr Rezept gefördert haben!

Ein Rezept für einen Liebhaber solchen Fleisches! Ich backe Lamm, benutze aber eine andere Technologie.

[Velli]

Velli
Ich habe auch schon bei 180-200 gekocht. Ich habe versucht, einen Tag lang zu beizen.

Die neue Methode hat uns definitiv besser gefallen.
Der Nachteil ist, dass es 3,5-mal länger dauert und, wie ich oben schrieb, roten Saft ... Hier sagen Sie, was Sie wollen, aber die Psychologie spielt eine große Rolle ... Richtig, wenn Sie ein wenig mehr backen, verschwindet die Rötung des Fleisches allmählich, wie und der Saft.
Aber wer hat dann irgendwelche Vorlieben!
Oder hast du einen anderen Weg?

Sehr korrektes Fleisch! Bravo, Maestro!

Die Niedertemperaturmethode zum Braten von Lammfleisch stammt überhaupt nicht aus dem angesehenen Houston Blumenthal, sondern seit undenklichen Zeiten. "Räuberhammel", "Kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu shepherd" usw. sind ähnliche Rezepte von Nomadenstämmen, wenn das mit Erde bedeckte Hammel in einer gut beheizten Kohlengrube gebacken wird Erde, bis zu einem Tag, bei niedrigen Temperaturen, aber für eine sehr lange Zeit ...

Die Niedertemperaturmethode zum Braten von Lammfleisch stammt überhaupt nicht aus dem angesehenen Houston Blumenthal, sondern seit undenklichen Zeiten. "Räuberlamm", "Kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur" usw. sind ähnliche Rezepte von Nomadenstämmen, wenn das mit Erde bedeckte Lamm in den Boden gebacken wird, der von Kohlen bis zu einem Tag bei niedriger Temperatur, aber für eine sehr lange Zeit erhitzt wird ...

Es gibt eine Legende, dass auf diese Weise die Hirten, schlau vom Besitzer, aus der Herde gezogen, ein Lamm getötet und gebacken und einem hungrigen und wütenden grauen Wolf die Schuld an dem Verlust gegeben haben. :-))

Es gibt eine Legende

Es gibt etwas über Hirten und auch über Diebe und Räuber ... Ich werde es gerne glauben, weil jeder beißen will, und die Hirten auch ...

Aber ein so schönes rosa Fleisch wie das des Autors wird in diesen nomadischen Rezepten nicht funktionieren, weil es dort in seinem eigenen Saft schmachtet und der Autor es für relativ kurze Zeit offen backt.

[Igrig]

IgrigIgor, danke, dass du es versucht hast. Ich bin froh, dass die Idee nach Ihrem Geschmack war.
Mit dem Aufkommen von Sous-Vide im Haus ist es nicht lange her, dass ich so Fleisch gebacken habe. Es scheint mir, dass der Geschmack von Lammfleisch bei niedriger Temperatur gebacken wird. im ofen und im sous vide sind ähnlich. Das Braten ist in beiden Fällen mittelschwer. Für manche mag es unzureichend erscheinen.

velli, Valentina, kannst du das Rezept teilen? Besser auch in einem separaten Thema, damit es nicht verloren geht.

Es gibt eine Legende, dass auf diese Weise die Hirten, schlau vom Besitzer, aus der Herde herausstachen, ein Lamm töteten und backten und den Verlust einem hungrigen und wütenden grauen Wolf zuschrieben. :-))

Krone, Galina, und dann gebacken wie, in Tajine?

schönes rosa Fleisch

Kapet, Constantine, das ganze "Geheimnis" liegt im Niedertemperaturkochen.