Wirkung des Nudelholzes auf den Teig

Ich habe lange gehört, dass Blätterteig notwendigerweise nur in eine Richtung gerollt wird. Und kürzlich habe ich erfahren, dass der Teig einer echten italienischen Pizza nach ihren Maßstäben notwendigerweise mit den Fingern auf die gewünschte Dicke geknetet wird. In einem LiveJournal sah ich eine Reihe von Fotos von der Herstellung von Pizza in einer italienischen Pizzeria. Da dehnte sich der Teig. Das heißt, das Rollen mit einem Nudelholz ist VERBOTEN.
Jemand kann sagen, was genau im Teig vom Nudelholz passiert? warum solche Verbote?

[Ein Witz über ein Nudelholz ...]

Ich habe lange gehört, dass Blätterteig notwendigerweise nur in eine Richtung gerollt wird. Und kürzlich habe ich erfahren, dass der Teig einer echten italienischen Pizza nach ihren Maßstäben notwendigerweise mit den Fingern auf die gewünschte Dicke geknetet wird. In einem LiveJournal sah ich eine Reihe von Fotos von der Herstellung von Pizza in einer italienischen Pizzeria. Da dehnte sich der Teig. Das heißt, das Rollen mit einem Nudelholz ist VERBOTEN.
Jemand kann sagen, was genau im Teig vom Nudelholz passiert? warum solche Verbote?

Der Nudelholz wirkt sich nachteilig auf die Pizza aus (verdickt den Teig). Außerdem wächst gestreckter Hefeteig viel weniger, was auch für Pizza wünschenswert ist. Für die Schicht - Verdichtung und Ausdünnung - genau richtig.

Hmmm.

Ein Witz über ein Nudelholz ...

Drei Uhr morgens. Ein mickriger, betrunkener, betrunkener Mann steckt lange Zeit einen Schlüssel, ohne in das Schlüsselloch zu gelangen ... Schließlich öffnet er die Tür und betritt leise die Wohnung entlang der Wand im Dunkeln ... Plötzlich blitzt ein helles Licht auf und er kollidiert von Angesicht zu Angesicht mit seiner wilden Frau, die deutlich höhere Gewichtsklasse. Und in ihrer Hand hält sie ein schweres Nudelholz und schwenkt es bedrohlich ...

Der Mann, der die Situation sofort einschätzt, erbärmlich lächelt, plappert und vorsichtig mit dem Finger auf das Nudelholz zeigt:
"Armes Ding, es ist schon drei Uhr morgens und du arbeitest immer noch mit uns, wie ein Ptch ... kleine Schlampe ...!" ...

Blitz in den Augen, Vorhang.

[in eine Richtung]

Was ist der Unterschied zwischen Fingerdrücken oder Nudelholz?
Und in Puff - ich war genau überrascht, dass es notwendig ist, auszurollen in eine Richtung... das ist die Frage

Meine Großmutter brachte mir bei, wie man Blätterteig in eine Richtung rollt. Sie ist weg und jetzt kann man nicht fragen warum. Es scheint nur praktisch, es in ein Rechteck zu rollen und es in zwei Hälften zu falten - es stellt sich als Quadrat heraus, in eine Richtung rollend erhalten wir wieder ein Rechteck und falten es wieder ...

Es scheint nur praktisch, rollen Sie es in ein Rechteck und falten Sie es in zwei Hälften - es wird ein Quadrat, in eine Richtung rollend erhalten wir wieder ein Rechteck und fügen es wieder hinzu ...

Viele Kochbücher beschreiben, was in einem Umschlag zu falten ist. Dies ist nur von einem Quadrat aus möglich. Und wenn das Endprodukt dann geformt ist, ist es einfacher, in verschiedene Richtungen auszurollen ... also bin ich daran interessiert, was dies beeinflusst

Viele Kochbücher beschreiben, was in einem Umschlag zu falten ist. Dies ist nur von einem Quadrat aus möglich. Und wenn das Endprodukt dann geformt ist, ist es einfacher, in verschiedene Richtungen auszurollen ... also bin ich daran interessiert, was dies beeinflusst

Ich habe versucht, beim Rollen eine Richtung beizubehalten und in verschiedene Richtungen zu rollen. Der Unterschied im Endprodukt ist überhaupt nicht sichtbar.
Korata, roll es kühn aus, wie du willst. Das einzige ist, dass Blätterteig nicht ausgerollt werden muss auch dünn - wird schlecht steigen und schlecht "schichten".

[Rustikaler Herd]

Rustikaler Herd wow .. Ich habe einfach immer das fertige benutzt, aber ich habe beschlossen, es selbst zu machen. Daher "fühle" ich diese Frage in alle Richtungen. Warum erschrecken sie dann die Menschen so?

Warum erschrecken sie dann die Menschen so?

Weiß nicht . Vielleicht hat dies (die Richtung des Rollens) im industriellen Maßstab und nach Meinung eines Profis eine gewisse Bedeutung. Im Alltag gibt es meiner Meinung nach keinen Unterschied.

Vielleicht stammt dies aus derselben Oper, in der die Baiser nur von Hand ohne Mixer geschlagen werden dürfen. Seit 10 Jahren habe ich Proteine ​​mit einem Elektromixer geschlagen, ich bin mit dem Ergebnis zufrieden))

In der kulinarischen Literatur schreiben sie, dass Blätterteig in eine Richtung gerollt werden muss, um die Struktur der Schichten nicht zu stören. Sie sagen, wenn Sie den Teig sowieso ausrollen, wird er sich nicht ablösen, sondern einfach zerbröckeln, er wird schlimmer aufgehen.
Aus persönlicher Erfahrung kann ich nichts sagen. Ich verwende nur fertiges, bereits gerolltes Blätterteiggebäck.

Wenn Sie fertigen Blätterteig verwenden, sollten die allgemeinen Regeln befolgt werden. Der Teig muss zuerst aufgetaut werden. Wenn es in Schichten eingefroren ist, müssen sie voneinander getrennt werden. Die Teigschichten müssen einzeln 20 Minuten lang aufgetaut werden. Dann muss jede Teigschicht mit kaltem Wasser angefeuchtet, gestapelt und in einer Schicht auf einem Schneidebrett auf die gewünschte Größe und Dicke ausgerollt werden. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz zuerst von rechts nach links, dann in die entgegengesetzte Richtung, dann von oben nach unten und von unten nach oben. Blätterteig nimmt beim Backen immer ab, daher müssen die Schichten größer ausgerollt werden als in der fertigen Form. Um eine Verformung des Teigs zu verhindern, sollten zum Backen vorbereitete Produkte 15 bis 30 Minuten gekühlt werden. Blätterteig wird immer auf einem Backblech gebacken, nicht geölt, sondern mit kaltem Wasser angefeuchtet. Das Wasser verdunstet beim Backen und verleiht dem Teig mehr Volumen. Für den gleichen Zweck können Sie den Boden des Ofens mit Wasser besprühen. Während des Backens dehnt sich die dem Teig zugesetzte Margarine oder Butter aus und setzt die im Teig gelöste Flüssigkeit frei. Es verwandelt sich in Dampf, hebt die Schichten an, trennt sie voneinander und lässt den Teig abblättern. Wenn diese Schichten unsachgemäß verarbeitet und zu abrupt gemischt wurden, verhindert Mehlgluten, dass die Flüssigkeit verdunstet und der Teig nicht abblättert. Daher werden zur Bildung von Blätterteig scharfe Messer, Kerben oder Teigschneider verwendet, die die Schichten nicht zusammendrücken. Am besten den restlichen Teig nach dem Formen ausrollen und daraus kleine Backwaren zubereiten. Wenn zu viele Reste vorhanden sind, wickeln Sie diese in Folie ein und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Von der Website

[usw.]

Wenn Sie fertigen Blätterteig verwenden, sollten Sie ...
usw.

Von der Website

Vielen Dank. Hervorragende Anleitung. Stichprobe! Ich mag solche Dinge nur, wenn sie logisch, kompetent und prägnant sind. Super!

Der Nudelholz beeinflusst das Rollen des Teigs. Für Blätterteig benötigen Sie ein sehr kaltes Nudelholz, für Hefeteig warm, solche Nudelhölzer werden angeboten - sie sind innen hohl und je nach Teig wird heißes oder Eiswasser hineingegossen. Die Firma Tupperver (wenn ich es richtig nach Gehör geschrieben habe), die Plastikgeschirr verkauft. Ich kaufte bei ihnen ein Nudelholz, das sehr bequem in meinen Händen und auf dem Tisch lag.

Blätterteig wird immer auf einem Backblech gebacken, nicht geölt, sondern mit kaltem Wasser angefeuchtet.

Ja) Shchazzzz))
Ich bin einmal auf solche Anweisungen hereingefallen.
Leute, ich empfehle dringend: Backblech mit Öl einfetten oder auf geöltem Pergament oder Silikon backen.
Andernfalls pflücken Sie lange Zeit Puff Pies vom Backblech!

Oder Sie können eine Flasche verwenden. Und Sie können Wasser gießen und mehr Spaß haben

Bei der Zubereitung von ungesäuertem Blätterteig habe ich den negativen Effekt des Nudelholzes beim Rollen (auch in verschiedene Richtungen) auf den Teig nicht festgestellt. Aber! Der Teig wird in mehreren Durchgängen ausgerollt (ich habe ein Rechteck), was ungefähr 256 Schichten Butter ergibt, und jetzt ... wird nicht empfohlen, den Teig weiter zu rollen und zu falten, da seine dünnen Schichten platzen können, wodurch sich die Butter mit dem Teig vermischt und die Produkte niedrigschichtig sind. Die beste Temperatur zum Kneten von Teig liegt bei 15-17 Grad Celsius.Bei höherem t nimmt das Öl eine fettige Struktur an und wird von den Teigschichten absorbiert, und die Produkte sind niedrigschichtig und ohne aufzusteigen. Daher wird empfohlen, Mehl, Wasser und Öl im Kühlschrank zu kühlen. Legen Sie den Teig zum Stehen in die Kälte oder kühlen Sie ihn ab. Versuchen Sie, den Teig selbst zu machen - der Teufel ist nicht so beängstigend, wie er gemalt (oder gemalt) ist. Sie selbst hatte lange Angst, sie wollte lernen, wie man Napoleon Wirklichkeit werden lässt, und jetzt haben das Kind und ihr Mann einen ihrer Lieblingskuchen.