Fleisch nach dem Rezept vom Anfang des letzten Jahrhunderts

Dehnen ist nicht gerade Braten, es ist wie in Butter köcheln. Ich wurde nicht im Schnellkochtopf gebraten, natürlich gab es viel Flüssigkeit.

Ich interessierte mich für das Wort YARN und googelte Folgendes ...

GARN

Garn ist die älteste Art des Röstens in der russischen Küche. Es entstand im späten 15. - frühen 16. Jahrhundert, während das Rösten in seiner modernen Form ein Jahrhundert später verwendet wurde. Das Wort "braten" selbst gab es auf Russisch erst im 17. Jahrhundert, aber sie sagten - "Garn" und gebraten wurde "spärlich" genannt. Aber jetzt wird diese Methode entweder vergessen oder ohne den früheren Namen verwendet.

Es besteht darin, dass die Spannung in einer dicken Schicht überhitzten Öls sofort auftritt - nicht weniger als einen Zentimeter oder sogar eineinhalb bis zwei Zentimeter. Die entscheidende Bedingung für das Dehnen ist, dass das Lebensmittel auf dem Boden der Schale ruht, darauf liegt, gebraten wird, obwohl es allseitig von Öl umgeben ist. Gleichzeitig werden sowohl das Braten als auch das Braten selbst überhaupt nicht getrennt, sondern bilden einen Vorgang - Dehnen und Braten finden in derselben Schale, in demselben Medium (Öl) und derselben Temperatur statt - im Durchschnitt ziemlich intensiv Feuer.
Brennen ist beim Ziehen praktisch ausgeschlossen. Ein frisches Stück Fisch, Fleisch, Kartoffeln, eingetaucht in eine große Menge Öl, wird von allen Seiten gleichmäßig und schnell mit einer dichten, starken, aber nicht harten und nicht gebratenen Kruste bedeckt und dann halb gebraten - halb sautiert, so dass das Öl allmählich in die Dicke des Produkts eindringt.
Garn ist das bequemste und vielseitigste Braten. Sie können Kartoffeln und anderes Gemüse, Fleisch, Fisch, Teig, gefüllte Produkte (Kuchen, Knödel), Hackfleischprodukte (Schnitzel, Koteletts, Käsekuchen) und Kartoffelpüree (z. B. Kartoffelpüree zu Kugeln formen und konjugieren) garnieren. Mit anderen Worten, Sie können alles außer Pfannkuchen und Pfannkuchen garnieren, dh flache Teigprodukte, die eine besonders dünne Schicht Butter benötigen, damit der Teig frei in der Pfanne fließen kann.
Warum blieb in diesem Fall die Spannung nicht erhalten und gab allmählich anderen Arten des Bratens Platz? Erstens ist der Ölverbrauch beim Schleudern relativ höher als beim Toasten. So fing es an. Gier in einigen, Armut in anderen machte sie die schlechtesten, aber billigsten Röstmethoden gegenüber den rentableren, bequemeren, aber auch teureren - "Garn".
Zweitens die Notwendigkeit spezieller Gerichte - Kessel und Töpfe mit einem konvexen, halbkreisförmigen (halbkugelförmigen) Boden mit dicken Wänden, die im Boden besonders verdickt sind. Als aufgrund der Ölökonomie das Garn weniger wurde, wurden die Schalen für weniger Garn hergestellt, und dann hörten sie ganz auf.
Drittens muss beim Spinnen nur überhitztes Öl verwendet werden. Je seltener sie anfingen zu fädeln, desto mehr vergaßen sie, wie man Öl aufheizt, bis schließlich neue Generationen das Aufwärmen und Dehnen als Methode zum Kochen von frittiertem Essen völlig einstellten.

Quelle: V. V. Pokhlebkin "Geheimnisse der guten Küche"

Beachtung! Die Frage ist - was ist mit überhitztem Öl gemeint? Geschmolzene Butter?
Gut erwärmtes Gemüse? Sonnenblumenöl im 15. Jahrhundert in Russland war noch nicht bekannt. Gab es Leinsamen und Hanf - wurden sie gebraten und gesponnen?

[Lga]

LgaIch habe die folgende Antwort auf Ihre Frage zu überhitztem Öl gefunden:
Zitat aus der "Great Encyclopedia of Culinary Arts"
Öltransfer
Eine Technik, die notwendigerweise in jeder professionellen Küche angewendet wird und darin besteht, dass das Öl oder Fett, in dem sie dieses oder jenes Gericht braten möchten, vorgewärmt wird, dh in einer Pfanne oder in einem Kohlenbecken erhitzt wird, bis ein weißer, fast unsichtbarer Dunst und eine Weißfärbung auftreten. Überhitztes Öl spritzt nicht, zischt nicht, brennt nicht, riecht nicht oder raucht nicht. Normalerweise wird die Methode der Überhitzung nicht von nicht professionellen Köchen, Köchen und Hausfrauen befolgt, die zuerst den einen oder anderen Rohstoff in die Pfanne geben, dann Öl einfüllen und erst dann anfangen, das Geschirr zu erhitzen.
Eine Überhitzung sollte in Abwesenheit des Produkts in der Pfanne für fünf bis sieben Minuten erfolgen. Die Richtigkeit der Überhitzung wird dadurch überprüft, dass das Öl (Schmalz) und Fett nicht in einer Pfanne kocht, obwohl das Feuer sehr stark sein kann und grobes Salz, das in das überhitzte Öl geworfen wird, mit einem Klickgeräusch abprallt. Wenn das Öl während der Überhitzung kocht, sprudelt oder kocht, bedeutet dies, dass das Geschirr nicht gut genug gereinigt oder abgewischt wird, nachdem die Reinigung nicht vollständig trocken ist.

Ich interessierte mich für das Wort SPIN

Seit meiner Kindheit kenne ich ein solches Wort - GRÜN. Meine Großmutter, die in der Region Kostroma lebt, hat sie immer gemacht, und wir haben mit frischer Milch gehämmert. Sie wurden gemacht, als die Kuchen angefangen wurden. Es wird immer noch Kuchen aaaa geben, und diese Kuchen wurden in Öl gebraten (in dem - ich habe keine Ahnung, höchstwahrscheinlich in Pflanzenöl) Zucker darüber gegossen ... mmmm ..... Ogro Viele solche Kuchen wie Bastschuhe.

Manchmal mache ich immer noch so ein Garn.

(Es hat irgendwo am falschen Ort geblasen, Gan, sorry, bitte)

Nein ... zu dieser Steppe, zu dieser ... ich muss es herausfinden ... Auch ich, als ich dieses Rezept fand, stieg ins Internet und fand eine Interpretation von Pokhlebkin. Aber wie es mir scheint, ist dies nicht genau das, was mit Fleisch nach diesem Rezept passieren sollte ... Der Deckel ist geschlossen. Und das Ziel ist nicht, das Fleisch goldbraun zu braten, sondern es mit cremigen Aromen zu imprägnieren ... und auf dem Foto aus dem Rezept des Autors - kein gebratenes Fleisch ... Nun, ich denke schon ... ich könnte mich irren ...

Milch ist auf Ukrainisch gebackene Milch. Es scheint mir, dass der Kochprozess genau das ist, und von russischen Wörtern ist das Wort "Trägheit" am besten geeignet.

Katya, ja, ich stimme dieser Interpretation eher zu. Eine andere Sache ist, dass die Temperatur im Verlangsamungsmodus im Multikocher zu niedrig ist. Daher ist der Quenching-Modus meiner Meinung nach besser geeignet

Ja. Das denke ich auch. Heute werde ich es versuchen. Wahl zwischen Schnellkochtopf und Eintopf Wie Sie wissen, ist das Problem der Wahl nicht einfacher als das Problem der Knappheit

Katyusha, es hat mir im Schnellkochtopf besser gefallen ... Obwohl es auch im Multikocher sehr lecker war ...

Vielen Dank! Also mache ich es in einem Schnellkochtopf

Bericht: Ich habe es in einem Schnellkochtopf gemacht, Hochdruck, 30 Minuten. dann stand das Fleisch 2 Stunden beim Erhitzen (es passierte). Zu sagen, dass es köstlich ist, bedeutet nichts zu sagen. Tolle !!!! Und das Verhältnis von Aufwand-Ergebnis ist generell unbeschreiblich! Es stimmt, ich habe viel Flüssigkeit bekommen. Morgen werde ich etwas darauf kochen. Gasha, vielen Dank nicht nur von mir, sondern auch von meinem wählerischen Ehemann

Katyusha, Hurra !!! Und schon hier war ich alle besorgt ...

Ich kann nichts braten, deshalb ist dieses Rezept für mich nur ein Glücksfall! Ich möchte auch versuchen, zum Vergleich zu löschen

Sagen Sie mir im Detail - wie haben Sie gekocht? Hast du Wasser gegossen? Welches Programm?

Ja. Wir werden diesen Teil beenden, löschen und berichten

Erzählen Sie uns zuerst von diesem Teil ...

Ich sagte etwas höher: ein Schnellkochtopf, Modus: Hochdruck, 30 Minuten, dann im Warmhaltemodus für 2 Stunden oder sogar länger. Und dann haben sie gegessen und bewundert)

Hast du Wasser gegossen? Welches Programm?

Gash, ich habe es heute auch gemacht, das Stück Kalbsschulterblatt war klein. Ich dachte, ich dachte ... gieße Wasser oder nicht, goss überhaupt ein wenig, es war möglich, noch weniger zu gießen. Ich weiß nicht, ich denke, ein Topf hätte mit weniger Wasser funktioniert.
Ich liebe gekochtes Fleisch, alles, also hat es mir gefallen. Sie aß sofort im Stehen, nachdem sie es aus der Pfanne gezogen hatte. Ich werde den Rest für das morgige Mittagessen zur Arbeit bringen. Ja, Butter gab ihre "Lust", aber da das Wasser nicht verdunstete, blieb die Butter praktisch vollständig im Wasser. Daher die "Spannung" oder was auch immer es ist ... wahrscheinlich ist es mir nicht gelungen.
Karoch, es hat mir gefallen!

Und sie goss zwei Zentimeter Wasser ein (ich hatte Angst, dass sich der Druck nicht aufbauen würde). Am Ende war ungefähr ein Liter Flüssigkeit.

Mädchen, ich weiß nicht, was ich sagen soll ... Ich habe auch Flüssigkeit am Boden, wie ich bereits schrieb, aber ungefähr ein Drittel eines Glases ... Und das Fleisch kann nicht als gekocht bezeichnet werden ... Eher gedünstet ...

[Gasha]

GashaIch auch Ihnen mit Dankbarkeit, ein großes Dankeschön, ich habe es getan, es ist wahr, Huhn, aber das liegt daran, dass die Kinder angerufen haben - wir werden kommen und ich fing an, schnell etwas zu tun und ich erinnerte mich an Ihr Rezept. Während sie gingen, während der Salat, dann und dort und am Ende - ein köstliches Angebot cremig Bruststück Sie schmachtete 2,5 Stunden in einem gusseisernen Kessel. Jetzt werde ich mich für alle Fälle mit dem Bruststück eindecken und es kalt probieren müssen, wenn mein Mann es nicht zur Arbeit bringt (es ist noch ein kleines Stück übrig).

Lyuba, danke für deine freundlichen Worte und viel Glück!

[Gasha]

GashaIch bin dankbar zu dir gekommen - ich habe gestern Fleisch gemacht (Kalbfleisch) - ich mochte meinen Mann wirklich! Ich werde es oft tun - mein Sohn liebt das
Ich habe den gleichen Schnellkochtopf wie Gael... Ich tat es in den gleichen 30 Minuten und goss unter hohem Druck 1,5 mst Wasser ein. Die Flüssigkeit kam auch ungefähr einen Liter heraus, das nächste Mal werde ich weniger einschenken (ich möchte 0,5 mst, aber ich bin nicht sicher, ob der Schnellkochtopf Druck aufnehmen kann) Ja, ich habe den Druck nicht abgelassen - ich habe gewartet, bis er sich senkt, aber es waren ungefähr 15 Minuten, wie es scheint. Ich würde alles auf einmal essen

Eher gedünstet ...

Hier bring mich um sanftaber ich kann den Unterschied zwischen gekocht und gedünstet nicht verstehen

Lenochka, danke für die wundervolle Bewertung!

Wenn Sie am Ende so viel Flüssigkeit haben, versuchen wir zunächst, 0,5 m / Tasse hinzuzufügen.

Der Unterschied im Geschmack ist schwer in Worten zu beschreiben, aber es ist ziemlich greifbar ...

[Gasha]

Gasha,
Ich werde versuchen zu folgen. mal 0,5 mst denke ich - vielleicht hatte ich anfangs viel wasser im fleisch? Nun, es ist, als wären sie angeschlagen oder etwas anderes. Obwohl ich diesen Ort seit mehr als einem Jahr besuche, gab es keine Beschwerden - aber ich verstehe auch kein Fleisch.

Ich trockne das Fleisch immer noch, tupfe es mit Papiertüchern ab, nachdem ich es gewaschen habe ...

[Gan]

GanIch mache das auch - sonst wirst du es nicht mit Salz reiben, wie es sollte)

Schönes Rezept. SPS-Autor
Hinzufügen. Plus - eine sehr schöne Beschreibung.
17 Jahre alt, Einwanderung. Der Graf im Exil. Ich erinnere mich so gut an alles. Film "Laufen". Er brach in Tränen aus.
Ich holte Faberge-Eier und einen Kaufvertrag für die Bauern unseres Bezirks heraus. Ich erinnerte mich an den goldhaarigen Näherin-Leibeigenen, das Knirschen der französischen Rolle, das Russland, das wir verloren hatten! Ehhh ..
Ich werde Fleisch machen. Nostalgisch.

Beeindruckend!!! Woher kommst du, verlorenes Kind?

Wie kochst du - schreibe deine Eindrücke, okay?

Woher kommst du, verlorenes Kind?

Leute in meiner Nähe schreiben an die Post. Sagen Sie, gehen Sie für eine Brotbackmaschine? dort machte Gasha leckeres Fleisch!
Ich bin gelaufen!
Nun, ich liebe dich dort und so. Du selbst weißt es
Ich schaute - und das nächste Verbot endete. Ich kann schreiben!
Ich glaube, ich habe Zeit, zwei oder drei Nachrichten zu schreiben, bis das neue / übliche / es nicht herausgenommen hat.

Ich werde schreiben.
Ich möchte einen neuen Schnellkochtopf kaufen.
Im alten fuhr ich Mondschein in der Katege / auf dem Land - es war zerrissen
Ich habe alles mit Braga eingegossen.
Der Freund war von der Explosion fassungslos. Immer noch ... In Schock. Armer Kerl.
Wir brauchen einen neuen Schnellkochtopf.
Hier habe ich gelesen, was von modernen Schnellkochtöpfen mit der Funktion "Samagon auf Benutzerwunsch" besser ist.
Und das Fleisch ist köstlich.
Ich liebe Fleisch.
In all seinen Erscheinungsformen.

Du bist meine Freude!!! Ich liebe dich auch sehr, obwohl ich überrascht bin, dass du immer noch frei gehst!

Kaufen Sie diesen Schnellkochtopf! Gerät - IN !!! Ich bin nicht überglücklich!

obwohl ich überrascht bin, dass du immer noch frei gehst!

Ich bin selbst überrascht. Um ehrlich zu sein.
Vaughn hat drei Fehler in Ihrem Thema gemacht!
Wenn Sie "mit Leidenschaft" lesen, können Sie sofort nach den Gesetzen urteilen:
1. Ab dem Tag des Gerichts.
2. Über Albaner und das Land Albanien
3. Große Gesprächigkeit (das Gesetz der Stille)
4.Liebeserklärung (Gesetz der Ablehnung von Sekas im Rahmen des Beitrags über Fleisch)
Kurz gesagt - nicht mehr lange.
Hast du mir Programme Nazono geschickt?
Nun, es gibt Fleisch in Dosen und Brot in Tuesques :-)

[geschlossener Bereich für Erwachsene]

Fragen Sie immer noch? Wir sind an die Programme gewöhnt!

Und mit Ihrem Albaner haben Sie jetzt die Möglichkeit, sich zu bewegen ... Wir haben bereits vier Themen in geschlossener Bereich für Erwachseneeinschließlich Ihrer eigenen ...

Und mit Ihrem Albaner haben Sie jetzt die Möglichkeit, sich zu bewegen ...

Stolz antwortet: Givi in ​​Gefangenschaft multipliziert nicht! (c) Anekdote
Das heißt, ich weiß nicht, wie ich über bestimmte Themen sprechen soll.
Oder überall spreche ich so gut ich kann. Oder ich schweige wie ein Fisch
Und durch die "Zonen" zu gehen, in denen man reden kann, ist nicht mein Weg!
Ich wähle FREIHEIT! (c) Rybinovich aus einer anderen Anekdote

Was für eine Schönheit, aber es sieht so aus, als ob es 3 Stunden sind, um daran zu basteln, aber es stellt sich heraus, dass es so EINFACH, sehr lecker ist, Boom zu kochen !!!

Ich würde mich freuen!

Stolz antwortet: Givi in ​​Gefangenschaft multipliziert nicht! (c) Anekdote
Das heißt, ich weiß nicht, wie ich über bestimmte Themen sprechen soll.
Oder überall spreche ich so gut ich kann. Oder ich schweige wie ein Fisch
Und durch die "Zonen" zu gehen, in denen man reden kann, ist nicht mein Weg!
Ich wähle FREIHEIT! (c) Rybinovich aus einer anderen Anekdote

Hallo Landsmann! Ich habe mich vor kurzem hier an dich erinnert und gesagt: Wo ist der Bäcker? Wer verbietet unseren Che für ein unschuldiges Albany, und politische Läufe bleiben unbemerkt? Ich habe am Ende bemerkt, alles gelöscht, den Autor verboten oder nicht - ich weiß es nicht. Und dann bist du aufgetaucht, großartig!

Hallo Gashenka!
Vielen Dank für dieses erstaunliche Rezept! Ich bin nicht sehr freundlich mit Rindfleisch. Dann koche ich stundenlang und mag dann Gummi ... nun, ich weiß nicht ... Und dann - ich habe es gelesen und nicht bemerkt, wie ich in einer Metzgerei gelandet bin, eilte mitten in der Arbeit .
Was kann ich dir sagen! Es ist sogar kaum zu glauben, dass ein anderthalb Kilogramm schweres Stück Fleisch (Kalbfleisch) so schön und gleichmäßig kochen wird, so weich - saftig! Und ein bisschen Arbeit! Erst nach drei Stunden musste ich fast das gesamte Wasser ablassen, es war die Hälfte davon, es ist kein Schnellkochtopf, ich habe keine Auffangschale. Warten Sie dann auf den "gebratenen Ton". Ich habe dort etwas mehr Knoblauch fein geschnitten. Hier ist:

[B.]

Beeindruckend !!! Was für ein Fleisch!

Ich habe nicht bemerkt, wie ich in einer Metzgerei gelandet bin, und mitten in der Arbeit bin ich gestürzt.

SchlafwandlerB.m?

[B.]

SchlafwandlerB.m?

Das in seiner reinsten Form! ! Es scheint mir, dass die Hälfte davon am Morgen übrig war, aber alle schienen zu schlafen

Und das ist schon ein Poltergeist !!!

Und ich habe heute auch nach diesem Rezept gekocht. Nur ich komme nicht zum Rindfleisch. Heute gab es ein Stück mageren Schinken für fast zwei kg. Ich lege Butter auf das Fleisch und in die "Taschen". Eine Stunde wurde unter Druck vorbereitet. 30 Minuten lang liefen sogar 40 Grad im Inneren nicht, ich musste es umdrehen und wieder einschalten. Es gab viel Saft. Mein Sohn hat die Ofenkartoffeln gutgeheißen, aber ich habe sie noch nicht probiert - morgen werde ich sie für ein Sandwich schneiden.

Und das ist schon ein Poltergeist !!!

Ja, aber warum hatte der Brownie am Morgen im Schrank eine Notiz: "Ich gehe beleidigt, es gibt eine Warteschlange für den Kühlschrank, ich habe sie nicht bekommen ..."

Hören Sie, es sind viele von Ihnen da !!! Geh wieder Fleisch !!!

Hören Sie, es sind viele von Ihnen da !!! Geh wieder Fleisch !!!

Ja, nur die Kinder kamen, also stellte sich heraus, dass es sehr hilfreich war. Und ich werde für das Fleisch gehen, ja. Der Metzger fragte mich übrigens, was ich mit ihm machen würde, ich sagte ihm, also erklärte er mir als Spezialist lange Zeit, dass es gegen die Regeln verstoße, dass es zuerst notwendig sei, das Fleisch von allen Seiten zu braten, ich wurde kaum locker. In der Tat ist das Rezept unglaublich.

Als Spezialist erklärte er mir lange Zeit, dass es gegen die Regeln verstoße, dass es zunächst notwendig sei, das Fleisch von allen Seiten zu braten, und sich kaum löste.

Und Ira hört zu und isst!

Ja, nur die Kinder kamen, also stellte sich heraus, dass es sehr hilfreich war. Und ich werde für das Fleisch gehen, ja. Der Metzger fragte mich übrigens, was ich mit ihm machen würde, ich sagte ihm, also erklärte er mir als Spezialist lange Zeit, dass es gegen die Regeln verstoße, dass es zuerst notwendig sei, das Fleisch von allen Seiten zu braten, ich wurde kaum locker.In der Tat ist das Rezept unglaublich.

Das ist die Regel, also muss es Ausnahmen geben
Gashenka, danke für das Rezept, ich liebe deine Rezepte wirklich, es gibt keine Probleme mit ihnen

Zu deiner Gesundheit, Olesya!

[Ganechka,]

Meatsko gemacht, der Geruch von cremigem Fleisch. Der Ehemann schätzte, Parkushenka schlug das gleiche. Ich werde dir nicht kalt zeigen, ich habe dich zur Basis gebracht
Ich denke, und wenn ich kein Wasser hinzufüge, habe ich 40 ml hinzugefügt, wahrscheinlich werde ich es ohne Wasser versuchen.



Ganechka, danke! (Brownie hatte keine Zeit, ich muss es nur für mich selbst tun, obwohl unsere Schwiegermutter unsere Brownies respektiert, aber nächstes Mal okay)

Bravo, Tanyush!

Ich dachte auch, es komplett ohne Wasser zu probieren ... Aber die Kinder haben sich wirklich in die Soße verliebt ...