Su-Vid und alle Feinheiten der Technologie

[Mirabel]

Mirabel, VikaWenn Sie sich die Tabelle auf Seite 1 ansehen, werden 200 Minuten angezeigt.
Ich koche Schweinefleisch immer bei 63 ° und 6 Stunden pünktlich. Ich habe nicht weniger gekocht.

[Alla]

Allaund ich bin 8 Stunden. Manchmal sogar 9-10. Darüber hinaus ist die Dicke von gleichzeitig auf den Markt gebrachten Stücken (bis zu 5 Packungen) für mich unterschiedlich, da ich verschiedene Teile Schweinefleisch nehme. Aber mehr als 5 cm sind sehr selten.
Übermäßige Zeit ist im Gegensatz zu Mangel praktisch nicht spürbar.

[Alla]

und ich bin 8 Uhr

Nicht trocken am Ausgang? es hängt von der Dicke des Stückes ab, ob das Stück ein halbes Kilo und nicht sehr dick ist ...
AllaAlla, danke! Ich habe nur 60 Grad installiert
Was ist Ihr Regime für ein Stück Fleisch?

Mash, bitte sag mir, wie viel Fleisch kannst du marinieren? Mama hat am 11. Dezember ein Jubiläum, wir werden am 16. feiern, ich werde eine Lende zum Schneiden machen. Wie viel kann ich es einlegen? Damit ich es etwas früher gemacht habe und in der letzten Woche nicht mit Fleisch und Kuchen gelaufen bin.

[NataliaVoronezh]

NataliaVoronezh,

NataliaVoronezhNatascha, sag es zwei Wochen im Voraus.
Berechnen Sie mindestens 15 Tage und Sie können 20 erreichen, nicht mehr)

Danke, Mashenka!

Nicht trocken am Ausgang?

Wie trocknet es in einem luftdichten Beutel? Nein, nicht trocken und praktisch kein Ödem. Mit Eiswasser gekühlte Explosion in Begleitung von Ketchupbeuteln mit gefrorenem Eis.

"- Seemann Iwanow ?!
- ICH!!!
- Gut! Wohin kommst du vom U-Boot ?! "(c) anekd.

Wie trocknet es in einem luftdichten Beutel?

Jemand sagte, wenn Sie es verkochen, könnte es trocken sein.
danke für die klarstellungen!

Gekochte Putenbrüste mit Nitrit bei 61 Grad, 6 Stunden. Ich mochte das Fleisch sehr, weich, zart, aber rote Adern bleiben. Sie machen keinen Appetit
Ich legte es für eine weitere Stunde bei 62 an. Das Fleisch wurde trockener, aber die roten Adern blieben.
Wahrscheinlich wird es bei 63 keine Venen geben, aber das Fleisch wird völlig anders

[Lisichkalal]

Lisichkalal, SvetlanaWurde der Truthahn gekühlt? Dann wurde es evakuiert und wieder zum Kochen gebracht.
Siehe das Foto meines Truthahns auf Seite 67
Bei 63 ° gekocht, keine Streifen und das Fleisch ist sehr saftig.

[Alla]

AllaIch mache es in Zip-Paketen. Also kühlte ich es ab, probierte es aus, legte es dann wieder in den Beutel und bei 62 Grad für eine weitere Stunde.
Ich denke also, dass es bei 63 keine Streifen geben sollte, nur jetzt ist 62 Fleisch trockener als 61. Und bei 61 ist es sehr lecker, wenn nicht für Streifen. Und kalte Scheiben und heiß geröstete Stücke.
Hoffe es ist nur hässlich und nicht gefährlich.

[Svetlana]

SvetlanaDies ist nicht das erste Mal, dass ich einen Truthahn koche und es gab nie Adern.

Mädchen, ich scheine reif für Su vid zu sein, bitte sag mir im Laufe der Zeit, dass du es benutzt und welches, tauchend oder stationär?

[kykysik1107]

kykysik1107Ich benutze es ständig. Und was, also was ist auf dem Bauernhof))))

[kykysik1107]

kykysik1107Ich benutze es ständig. Und was, also was ist auf dem Bauernhof))))

Bestechungsgelder mit einer unabhängigen Tauchkapazität, daher leide ich jetzt. Eine andere Sache wäre, sich die Bewertungen über das Tauchpersonal anzuhören. Ist es bequem, es zu benutzen? Springt die Temperatur?

[kykysik1107]

kykysik1107, sehr gutes Tauchboot.
Ich habe eine Kapazität. Ich habe vergessen, als ich die Wurst das letzte Mal gemacht habe))) Als ich sie gekauft habe, dachte ich, ich mache Wurst darin, naiv))) Es stellte sich heraus, dass es einfacher war, Fleisch zu kochen. minimaler Aufwand, maximaler Geschmack

was, tauchen oder stationär?

Viele Menschen haben genug CF, wenn es angemessene Temperaturen gibt.

[kykysik1107]

kykysik1107Es scheint nicht, es hält.

[Ljna]

LjnaIch habe die gleiche Situation. Er lehnte Wurst praktisch ab, weil der Vorgang ungefähr genauso lange dauert, aber seine eigenen Anstrengungen sind viel weniger erforderlich.
Ich mache es durchschnittlich alle 10-12 Tage, beginnend bei 2,5-3 kg, und versuche, mich an 2,7 kg zu halten. Normalerweise benutze ich die Beutel dreimal, manchmal das vierte Mal, aber letztere sind bereits für Fischsteaks und dann zum Verwerfen.

Danke, ich habe gesucht

[Irina]

Eine andere Sache wäre, sich die Bewertungen über das Tauchpersonal anzuhören. Ist es bequem, es zu benutzen? Springt die Temperatur?

IrinaIch habe ein Tauchboot Shteba. Ich bin sehr erfreut! Es ist sehr bequem zu bedienen, Sie können jeden Behälter nehmen (von 5 Liter bis 13, wenn nur die Tiefe mindestens 15 cm beträgt). Es hält die Temperatur sehr deutlich (ich habe es beim Kochen mit einem elektronischen Thermometer überprüft)! Und es ist bequem zu verstauen, nimmt wenig Platz ein. Mascha hatMasinen auch Shteba tauchfähig.

[Irina]

IrinaIch habe ein Tauchboot Shteba. Ich bin sehr erfreut! Es ist sehr bequem zu bedienen, Sie können jeden Behälter nehmen (von 5 Liter bis 13, wenn nur die Tiefe mindestens 15 cm beträgt). Es hält die Temperatur sehr deutlich (ich habe es beim Kochen mit einem elektronischen Thermometer überprüft)! Und es ist bequem zu verstauen, nimmt wenig Platz ein. Mascha hatMasinen auch Shteba tauchfähig.

Danke, ich kümmere mich auch um ihn, aber aus irgendeinem Grund ist es nur auf Ozon und nirgendwo anders (St. Petersburg).

[Irina]

IrinaIch habe in CSN gekauft. Dort war er sogar billiger als auf Ozon.

CSN

Vielen Dank, aber es ist auch vergriffen, der Eindruck ist, dass sie aufgehört haben, es zu machen und den Rest zu verkaufen.

Es ist notwendig, in den DNS zu schauen. Sie haben es heute nicht, sie haben es morgen, der Preis kann sich ändern.

[kykysik1107]

kykysik1107Und ich bin auf dem Player. er kaufte es dort im Multicooker

[kykysik1107]

kykysik1107Und ich bin auf dem Player. er kaufte es dort im Multicooker

Danke, ich habe es gefunden, aber ich wollte nach St. Petersburg.

[und]

So so. Ich präsentiere es der Reihe nach.
Am Mittwochmorgen, dem 25.10.17, wartete ich auf den Zug nach Skhodnya in Kryukovo und ging wegen schlechten Wetters zum Zelt eines großen Zelenograd-Marktes. Dort ging ich die Fleischreihen entlang und sah auf der Theke ein großes Stück Schmalz, das auf der Haut zu einer Rolle gerollt war. 50 Rubel pro kg.
Und dann blitzte etwas in meiner Glatze auf und sofort, wie Mozart in dem Stück "Amadeus", wurde sie sofort und vollständig geboren und geformt Oper "Zauberflöte" bildenundauf was ich von diesem Stück bekomme. Und all ihre fetten Hautveränderungen an meiner üblichen Su-Zubereitung. Eine sorgfältige Untersuchung des von der Verkäuferin gezeigten Exemplars ergab, dass die Borsten nicht durch Verbrühung, sondern mit Hilfe von von der Haut entfernt wurden Lötlampe ein Gasbrenner, der meine Absicht weiter stärkte.
Im Allgemeinen zog das Stück 1,920 kg oder, umgerechnet in Geld, 96 Rubel.

Ausgangsmaterial

wurde gewogen und geschnitten sogar Anzahl (12) von paarweise ähnlichen Stücken. Klein, weil ich sofort vorhatte, die Pakete der vierten Verwendung anzuwenden.
Salzen nach meinem üblichen Schema durchgeführt.
Zum mentalen Produkt (mental) nach Gewicht hinzugefügt 15% Wasser, bezogen auf das berechnete Gesamtgewicht (Produkt + Wasser) 1.8% Gewicht des Salzes (die Hälfte davon ist Nitrit). Das Salz wird (wirklich) in diesem Wasser verdünnt, die Stücke werden in einen Topf gegeben und mit dieser Salzlösung gefüllt.
Eigenschaften. Da die Haut leicht zäh ist, war nicht genügend Salzlösung vorhanden, um die Stücke vollständig zu bedecken (dies ist normalerweise bei Fleisch der Fall). Daher mussten die Stücke etwa alle 3-4 Stunden in Salzlake gewendet werden (für Fleisch mache ich das zweimal seltener). Da die innere Flüssigkeit in Fett und Haut viel geringer ist als in Fleisch und die eigene Beweglichkeit dort geringer ist, wird die Salzzeit von 20 Stunden (für Fleisch) auf 2,5 Tage erhöht.

Nach der angegebenen Zeit wurde das Fett entfernt, mit einem Tuch abgelassen und paarweise mit der Haut nach unten in Stücken ausgelegt. Wir nahmen ungefähr 20 Knoblauchzehen (die beim Pflanzen noch extra übrig waren) Knoblauchzehen (dieses Jahr sehr klein), jede Gewürznelke wurde in 2-4 Teile geschnitten. Knoblauch wurde in loser Schüttung auf eines der Stücke gelegt und mit einem anderen Stück der entsprechenden Größe in einem Paar darüber bedeckt.
Als Ergebnis wurde eine Art Sandwiches mit der Haut heraus gebildet. Jedes Sandwich wurde (wie üblich) in einen dünnen PE-Frühstücksbeutel gefüllt. Außerdem wurden diese Säcke mit Petersilie gefüllt, genau dort und direkt aus dem Garten genommen und bereits leicht frostgepackt. Die Stücke in diesen Beuteln wurden in Vakuumbeutel der letzten Verwendungsnummer gegeben und evakuiert.

Dann ging ich an diesem Tag zum Badehaus und badete mit einem anderen und an einem anderen Ort. Ich stellte die Taschen in einen Topf und ließ sie auf der Veranda liegen.
Am nächsten Tag (gestern) habe ich das alles auf mein Gerät übertragen und es 9 Stunden lang bei 65 ° C gestartet. Am Ende goss er das Wasser in denselben Topf, wechselte dreimal alle 10 Minuten kaltes Wasser und kühlte es ab. Dann goss er es zum 4. Mal ein und warf zwei Ketchupbeutel mit Eis aus dem Gefrierschrank darauf. Und wie immer - in einer hausgemachten Schaum-Thermobox auf der Veranda.
Heute (obwohl nur die Nacht vergangen war) konnte ich nicht widerstehen. Ich habe ein Paket geöffnet. Ich habe es geschnitten, versucht.

Es schmeckt wie ein Lied. Ich habe die Petersilie nicht wirklich gespürt, aber der Knoblauch wurde sehr intensiv über Speck extrahiert. Schmalz ist etwas zäher als bei der Herstellung von Sous Brisket, aber viel weicher als beim einfachen Salzen oder Braten. Besonders wenn man das bedenkt Was es war fett.
Jetzt denke ich - kann ich jetzt das übliche dicke Schmalz so machen?

*********
Hinweis. Ich habe immer eine Streichholzschachtel dort platziert, wo das Foto eine Vorstellung von der Größe geben muss.

[Landsmann]

Landsmann, Konstantin, Bravo !!! Wir sind auch große Liebhaber von Speck, und ich hätte nicht gedacht, dass er in Sous Vide gekocht werden kann. Im Allgemeinen ist dieses Gerät mein Favorit und das beliebteste in der Küche und wie ich früher ohne es gelebt habe
Und ja, ein solches Ausgangsprodukt ist immer nicht teuer, es gibt nur wenige Fans auf den Märkten dafür, und Sie können jeden Grad an Weichheit und Kaubarkeit ohne einen "fettigen" Nachgeschmack erreichen.
Vielen Dank!!!

Ich möchte Entenbeine machen, aber ich weiß nicht, wie lange ich sie kochen soll. Ich mache die Brust drei Stunden lang bei 63 ° C, aber hier ist es - der Knochen. 6 Stunden sind genug, denkst du?

[Konstantin]

Konstantin, Bravo!
Aber meine Lende hat nicht geklappt. Mit Nitrit habe ich es 7 Stunden lang bei 6 Grad gemacht. Einige trocknen
Oder Sous-Vid, das im Cartoon versagt, oder ich habe das falsche Fleisch gewählt ... Nur der Hund mag es sehr.

[Manya]

ManyaAuf dem Schild auf der Sousvide Supreme-Website steht "Entenbein 7 cm von 74 bis 80 Grad 8h-18h".

[Elya]

Elya, Vielen Dank. 7 cm wird die Dicke des Entenbeins angenommen?

Nur der Hund mag es sehr.

Zumindest ist Jaconia glücklich
Also verstehe ich einfach nicht, warum es trocken geworden ist? bei 60 Grad

Heute habe ich beschlossen, das Bruststück und das Schweinefilet in den Ofen zu legen. Hat jemand im Ofen gekocht?

[Cvetaal]

CvetaalIch kochte, 2 Kilo groß, mit Nitrit gesalzen, 4,5-5 Stunden bei t ° 80, mit einem Thermometer im Inneren bis zu 70 °

Aber meine Lende hat nicht geklappt. Mit Nitrit habe ich es 7 Stunden lang bei 6 Grad gemacht. Einige trocknen

Wenn es kein Fett gab, wird es trocken sein. hängt natürlich immer noch vom fleisch ab. Als ich Rezepte für Sous Vide studierte, las ich von Mascha, dass sie Butterstücke für Saftigkeit in eine Tüte steckt. Der Geschmack hat mir sehr gut gefallen. Ich habe Hühnchen / Pute / mageres Schweinefilet eingelegt.

7 cm wird die Dicke des Entenbeins angenommen?

Ja

Ich kochte 500 g Putenherzen (ohne Salz und Gewürze) bei 63 ° 7h30min.
Nach dem Abkühlen jedes Herz in sechs Stücke schneiden, mit sautierten Zwiebeln, Tomatenmark und Curry in die Pfanne geben. Sie aßen mit Nudeln. Es stellte sich als lecker heraus.

Wenn es kein Fett gab, wird es trocken sein.

so sind die lockenbrüste auch fettfrei und es stellt sich magisch heraus!
Trotzdem neige ich dazu zu denken, dass das Fleisch nicht korrekt ist, niemals eine solche Lende saftig geworden ist. Wahrscheinlich werde ich ein anderes Stück mit Butter probieren

Vielen Dank für Ihre Hilfe bei der Auswahl, gestern haben sie das Hauptquartier gebracht. Und sofort, wie immer, war die Frage, ich machte 2 kleine Stücke Schweinefleisch gr. Jeweils 600, jeweils mit Salz, Gewürzen und Öl vakuumiert, auf 63 bis 4 Stunden eingestellt, sofort geöffnet, aber das Fleisch war in der Mitte rosa, rosa Wasser stach ein wenig hervor, so wie ich es verstehe, es war noch nicht fertig, ich briet es aus Sicherheitsgründen. Warum wurde das Fleisch roh gelassen?

[Irina]

IrinaWie viel Fleisch wurde mariniert?

Wie dick ist das Fleisch in cm?

[Irina]

IrinaWie viel Fleisch wurde mariniert?

Wie dick ist das Fleisch in cm?

Ich habe das Fleisch nicht eingelegt, sondern alles auf einmal in einen Beutel gelegt und abgesaugt. Ich glaube, die Dicke betrug 4-5 cm.

[kykysik1107]

kykysik1107Irina, zu welchem ​​Zweck hast du Schweinefleisch gekocht?
Ich mache solche Leerzeichen, wenn es eine weitere Verarbeitung gibt, im ersten oder zweiten.
Wenn Sie für Sandwiches wie Schinken verwendet werden, müssen Sie mehrere Tage mit Salz in einem Vakuumbeutel stehen.

Kann mir jemand anderes sagen.

[kykysik1107]

kykysik1107Irina, zu welchem ​​Zweck hast du Schweinefleisch gekocht?
Ich mache solche Leerzeichen, wenn es eine weitere Verarbeitung gibt, im ersten oder zweiten.
Wenn Sie für Sandwiches wie Schinken verwendet werden, müssen Sie mehrere Tage mit Salz in einem Vakuumbeutel stehen.

Kann mir jemand anderes sagen.

Ja, ich habe es irgendwie nach dem Maschinenrezept für Sandwiches gemacht, aber für Suppe, warum sollte Su so tun?

[Irina]

IrinaIrina, so koche ich einen Truthahn. Die erste ist in Gemüsebrühe und am Ende füge ich Fleisch in Stücken hinzu. Ich mag es, mein Mann und mein Enkel essen gerne.

[Irina]

IrinaIrina, so koche ich einen Truthahn. Die erste ist in Gemüsebrühe und am Ende füge ich Fleisch in Stücken hinzu. Ich mag es, mein Mann und mein Enkel essen gerne.

Ich habe ein großes Stück eines Spatels mit Nitrit mariniert, in ein paar Tagen werde ich versuchen zu kochen. Ich beschäftige mich immer noch mit diesem Gerät und verstehe nicht, warum es so lange dauert, Fleisch zuzubereiten und es dann zu beenden und auf andere Weise zu beenden.

Vielen Dank für Ihre Hilfe bei der Auswahl. Gestern haben sie das Hauptquartier gebracht. Und sofort, wie immer, war die Frage, ob Schweinefleisch 2 kleine Stücke gr. Jeweils 600, jeweils mit Salz, Gewürzen und Öl vakuumiert, auf 63 bis 4 Stunden eingestellt, sofort geöffnet, aber das Fleisch war in der Mitte rosa, rosa Wasser ragte ein wenig heraus, so wie ich es verstehe, es war noch nicht fertig, ich briet es aus Sicherheitsgründen. Warum wurde das Fleisch roh gelassen?

Nein, es ist nicht roh, aber Sie könnten fünf Stunden in Ruhe lassen.
Sie haben das Richtige getan, indem sie gebraten haben.

Ich habe ein großes Stück eines Spatels mit Nitrit mariniert, in ein paar Tagen werde ich versuchen zu kochen. Ich beschäftige mich immer noch mit diesem Gerät und verstehe nicht, warum es so lange dauert, Fleisch zuzubereiten und es dann zu beenden und auf andere Weise zu beenden.

Bei Suvid wird bei niedriger Temperatur gekocht, damit alle Nährstoffe im Produkt verbleiben, da es nicht mit Wasser in Kontakt kommt. Wenn Sie lange kochen, bildet sich Gelee, und beim Braten oder Kochen bei hohen Temperaturen kollabiert alles.
Wir kochen jedoch lange, weil wir das Produkt pasteurisieren. Je niedriger die Temperatur, je länger die Garzeit, desto höher die Temperatur, desto niedriger die Zeit. Die hohe Temperatur kann jedoch die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen. Daher ist es besser, die Temperatur zu senken und die Garzeit zu verlängern.
Und dann können Sie es schnell braten, nur um ihm eine schöne Farbe zu geben.
Wenn Sie jedoch mit Nitritsalz kochen, das ein Konservierungsmittel ist, müssen Sie in diesem Fall nicht braten, und das Fleisch ist nur für Sandwiches oder einen Snack auf dem Tisch. Und es wird eine schöne rosa Farbe haben, und diese Farbe wird durch Nitritsalz gegeben
Wir tränken das Fleisch lange, damit es reift, der Alterungsprozess weitergeht und sich die Struktur des Fleisches ändert.

Bei Souvid wird bei niedriger Temperatur gekocht.

Danke Maria, dass du mir geholfen hast, es herauszufinden, für Sandwiches ohne Nitritsalz und ohne Beizen, und sozusagen sofort, kannst du noch kochen?