Orlovsky-Brot mit flüssigem Sauerteig

Orlovsky-Brot mit flüssigem Sauerteig

Kategorie: Sauerteigbrot

Küche: Russisch

Zutaten
Teig:
Roggensauerteig 100%	120 g
geschältes Mehl	65 g
Wasser	190 g
Teig:
geschältes Mehl	225 g
Mehl von 2 Grad	150 g
Salz-	8 g
gepresste Hefe	Oh, 25 g
Maltosesirup oder raffinierter Sirup	30 g
Wasser	50-150 g

Kochmethode

• Von den russischen Roggenweizenbroten mit 70% Roggenmehl mag ich Russisch und Orlowski am meisten. Aufgrund der relativ großen Menge an Melasse haben sie einen ausgeprägteren und helleren Geschmack. Und obwohl Orlovsky ein sehr berühmtes Brot ist, habe ich kein einziges Rezept für Brot gefunden, das nach GOST gebacken wurde.
• Rezept nach GOST aus der Rezeptsammlung für Brot und Backwaren von P. S. Ershov (in kg)
• Geschältes Roggenmehl -70,0
• Weizenmehl 2 Sorten - 30.0
• Salz -1,5
• Gepresste Hefe - 0,08
• Melasse - 6, 0
• Pflanzenöl -0,15
• Es ist erlaubt, Roggenbrot sowohl auf dicken Blättern (Kopf) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50% als auch auf weniger dicken Blättern (Kwas) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 60% und auf flüssigen Blättern mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 zu kochen % bis 80% ".
• Ich kochte sowohl mit dickem Sauerteig als auch mit flüssigem Sauerteig, deshalb mochte ich Brot mit flüssigem Sauerteig mehr.
• Der Sauerteig aus dem Kühlschrank muss einige Male aufgefrischt werden. Ich nehme 20 g der Starterkultur der Mutter, füge 20 g Mehl und 20 g Wasser hinzu, setze es für 6-8 Stunden auf, das zweite Mal füttere ich wieder 1: 2. Und schon auf den aktiven Sauerteig lege ich den Teig nach Rezept.
• Der Teig stieg nach 3 Stunden Fermentation bei 30 ° C dreimal auf, schäumte und sah folgendermaßen aus:
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• Ich fügte dem Teig 120 g Wasser hinzu, es stellte sich heraus, dass es sich um einen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 74% handelte. Ich habe die Hefe nicht hineingegeben und festgestellt, dass der Teig stark genug ist. Ich habe Maltosemelasse.
• Ich knete den Teig mit einem einfachen Handmixer. Vor langer Zeit habe ich damit aufgehört, dies in einem Teigmischer zu tun. Roggenteig erfordert kein intensives Kneten.
• Gärung ohne Hefe - 2h 30 min. bis der Teig bei 30 ° C verdoppelt ist.
• Sie formte Brot mit nassen Händen und legte es in eine Form (diesmal habe ich ein Gusseisen)
• Oryolbrot kann ich mir im Gegensatz zu russischem Brot nur rund vorstellen, deshalb habe ich es in Gusseisen gebacken.
• Proofing -1 Stunde 30 Min.
• Backen aus einem kalten Ofen, dh als sich das Werkstück aus Gusseisen verdoppelte, schaltete ich den Ofen bei 230 ° C ein und backte das Brot 1 Stunde und 15 Minuten lang. bis zu 180 ° C. Temperatur.
• Trotzdem wagte ich es nicht, es mit einem Herd zu backen, dafür war es notwendig, die Luftfeuchtigkeit leicht zu reduzieren. Wenn der Ofen Herd ist, muss die Wassermenge reduziert werden.
• Hier ist das Brot im Schnitt:
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• Ich muss sagen, dass mir das Brot mit flüssigem Sauerteig mehr gefallen hat, obwohl ich Orlovsky Herd und mit dickem Sauerteig gebacken habe. Auch er war auf seine Weise nicht schlecht, aber dichter.
• Dies ist zum Vergleich:
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Das Gericht ist für ausgelegt

1 Brot mit einem Gewicht von 700 g

Kochprogramm:

Im Ofen backen

Hinweis

Das Brot ist einfach, ohne zu kochen, ohne Zusatzstoffe, außer Melasse, aber wie lecker und duftend es ist. Ohne ein solches Brot ist eine Borschtsch- oder Kohlsuppe nicht vorstellbar. Und mit Hering, Speck ... Nein, im Winter kann man nicht auf Roggenbrot verzichten.
Und obwohl ich Pudding wirklich liebe, hat solches Brot auch einen Platz zu sein. Außerdem gibt es Leute, die Malz nicht leiden können.
Also backe und iss für deine Gesundheit!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Ausgezeichnetes Schwarzbrot. : girl_claping: Sehr spitzenartige Krume, wie für Roggenbrot! Mit einem Wort, Meister. Und nach welcher Zeit haben Sie begonnen, die Temperatur zu senken?

Danke Angela! Diese Krume konnte nur mit flüssigem Sauerteig erreicht werden. Ich fange an, es zu verringern, wenn sich der Ofen bereits auf die gewünschte Temperatur erwärmt hat. Zuerst reduziere ich es auf 200, also mitten im Backen auf 180. Aber Sie müssen sich überall auf unterschiedliche Weise an Ihren Ofen anpassen.Das Backen von Roggenbrot, beginnend mit einem kalten Ofen, habe ich jedoch schon lange geübt und es gefällt mir. Aber nicht der Herd, ich habe den Herd in einen glühenden gestellt.

[Vasilisa]

Der Sauerteig ist nach 3 Stunden Fermentation bei 30 ° C dreimal gestiegen

Vasilisa, das Brot ist wunderbar, geben Sie einfach den Sauerteig unter dem Sauerteig an (Zitat oben). Wird der Sauerteig hinzugefügt?

Ich werde es jetzt korrigieren, damit es klarer wird ...

[Vasilisa]

VasilisaDas Brot ist unglaublich! So eine gebackene, zarte Krume! Und danke für die detaillierte Beschreibung des Backens in einem ungeheizten Ofen.

Marisha, danke! Versuch es. Vielleicht gefällt Ihnen diese Backmethode auch. Er passt sicherlich nicht zu allem, aber er hat einen Platz zu sein.

Vasilisa!
Was für ein wunderbares Brot !!! Hier war er etwas, was ich vermisst habe. Ich werde auf jeden Fall backen. Und 100% Roggensauerteig lebt immer bei mir.

Peks Irisha zu Ihrer Gesundheit!

[Vasilisa]

VasilisaDanke für dein neues Brot! Wie immer über Lob!
Ich weiß nicht, ob ich es wiederholen werde, mein Mann mag keinen Roggen. Aber mit großer Freude lese ich den gesamten Kochprozess. Was bist du schlau? Vasena - Vasilisa!

Es gibt Menschen, die Malz nicht leiden können.

Sie meinen, in diesem Rezept können Sie Malz anstelle von Melasse hinzufügen?

Natasha, ich meinte, wenn die Leute den Geschmack von fermentiertem Malz in Roggenbrot nicht mögen, dann ist dieses Rezept nur für sie. Malz und Melasse sind kein Ersatz für einander, sie haben unterschiedliche Auswirkungen auf den Teig. Anstelle von Melasse können Sie als letzten Ausweg Honig verwenden. Wenn wir GOST-Brot nennen, müssen wir es im Allgemeinen gemäß dem Rezept backen, ohne die Zutaten zu ersetzen. Nun, Sie können jedes andere Brot nach Ihren Wünschen backen und Zusatzstoffe hinzufügen, die wir mögen. Zum Beispiel bin ich in "Roggenbrot für jeden Tag"https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Ich habe gesagt, was ich mag, aber das ist reine Improvisation. Gutes leckeres Brot, das nicht vorgibt, eines der Produkte zu sein, die zur Hand waren.
Ich backe Roggenpuddingbrot, man könnte sagen, dass dies Borodinsky ist, aber ich habe die Zutaten leicht geändert und kann Borodinsky nicht mehr anrufen.
Unsere Familie liebt Roggenbrot, deshalb backe ich sie die ganze Zeit und erst jetzt kann ich sagen, dass ich anfing, so zu werden, wie ich es gerne hätte. Überraschenderweise waren Puddings noch einfacher zu backen, aber eine so einfache ohne Schnickschnack war schwieriger.

[Vasilisa]

VasilisaIch habe dieses Rezept sehr lange studiert, das Brot ist sehr gut und habe beschlossen, es zu backen:



Ich war sehr besorgt, weil es praktisch keine Erfahrung mit Sauerteig gab. Ich habe versucht, alles "genau nach dem Rezept" zu machen, aber es hat nicht genau geklappt ...

Der Sauerteig aus dem Kühlschrank muss einige Male aufgefrischt werden. Ich nehme 20 g der Starterkultur der Mutter, füge 20 g Mehl und 20 g Wasser hinzu, lege sie 6-8 Stunden lang auf, das zweite Mal füttere ich wieder 1: 2. Und schon auf den aktiven Sauerteig lege ich den Teig nach Rezept.

Da ich die Proportionen der zweiten Fütterung nicht verstand, ging ich zu Viki (ich habe ein halbfertiges Roggenprodukt), und dort erfrischen sie jeweils 100 g. Nun, ich habe es aufgefrischt, und am Morgen war schläfrig der ganze erfrischte Sauerteig in den Teig geworfen. Lange habe ich mir ein Teigglas auf dem Foto angesehen, ich habe so etwas wie ein ähnliches gefunden, ich habe alles darin gemischt und ich sehe, dass es eindeutig nicht genug Platz für einen dreifachen Aufstieg gibt ... nun, dann wurde mir klar Busting mit Sauerteig und beschlossen, 60 g Mehl und Wasser aus der Hauptleitung den Test zu entfernen (wie ich irgendwo darüber gelesen habe).
Ich knetete alles, stellte es auf Gärung und eine Stunde später musste ich das Haus auf unbestimmte Zeit verlassen, und ich stellte die Tasse mit dem Teig in den Kühlschrank, so dass sie ungefähr 5 Stunden dort stand und dann Ich habe darauf gewartet, dass es sich verdoppelt und dann nach dem Rezept .. ...
Ich mochte das Brot sehr, echtes "Schwarz", leichte Säure und erstaunliches Aroma ...
Vielen Dank für das Rezept

P.S. VasilisaEs tut mir leid, dass es viele Wörter gibt, und erklären Sie bitte für die Langweiligen, was 1: 2 für die zweite Fütterung ist und was ungefähr der Teig nach dem Kneten sein sollte, das heißt wie um die erforderliche Menge Wasser zu bestimmen (ungefähr 74 Ich habe den prozentualen Feuchtigkeitsgehalt des Teigs verstanden, aber das Mehl ist für jeden anders.)

Olya, es ist eine wundervolle Krume! Ich bin sehr froh, dass mir das Brot gefallen hat. Und gut gemacht, dass ich keine Angst hatte, er ist im Allgemeinen nicht schwierig.Und da es Sauerteig gibt, muss man ihn backen und alles wird mit Erfahrung kommen.
Wahrscheinlich ist es meine Schuld, ich habe dich mit dem Füttern verwechselt ... Der Teig benötigt 120 g Sauerteig, aktiv, auf seinem Höhepunkt. Ich habe Roggensauerteig im Kühlschrank. Ich benutze es nicht jeden Tag, deshalb füttere ich es zweimal. Das erste Mal ist 20 + 20 + 20 (Sauerteig aus dem Kühlschrank, Wasser, Mehl) und das zweite Mal: ​​60 g Sauerteig + 60 g Wasser + 60 g Mehl.
Ich nehme 120 g Sauerteig in einen Teig. Den Rest, ca. 50 g (unter Berücksichtigung der Verluste, verliert es beim Wandern) schicke ich zum nächsten Mal in den Kühlschrank.
Mir wurde klar, dass du mehr Teig hast und dann hast du nur das Mehl und das Wasser vom Hauptteig abgezogen. Gut gemacht, ich habe einen Ausweg gefunden.
Das Mehl ist wirklich für jeden anders. Zum Beispiel habe ich jetzt sehr trockenes Mehl (ich lagere es bei Raumtemperatur), es braucht viel mehr Wasser. Der Teig sollte sich als so herausstellen, dass Sie ihn beim Kneten mit einem Löffel, jedoch mit etwas Kraftaufwand, ankurbeln können. Ich knete Roggenbrot mit einem gewöhnlichen Handmixer und helfe immer noch mit einem Löffel.
Sie werden es mehrmals tun und Sie werden spüren, wie viel Wasser Sie hinzufügen müssen. Nehmen Sie nicht alles auf einmal, sondern fügen Sie es nach und nach hinzu.
Hier ist so etwas ...: girl_red: Wenn etwas nicht klar ist, schreibe, sei nicht schüchtern. Wir haben alle studiert und lernen weiter.
Roggenteig liebt auch Wärme. Versuchen Sie daher, an einem warmen Ort, vorzugsweise bei 30 ° C, zu gären.
Gutes Brot!

Danke, Vasilisa, jetzt ist alles klar! Das Sauerteigbrot hat mir sehr gut gefallen, es hat einen ganz anderen Geschmack und ein ganz anderes Aroma! Ich werde es aktiver verwenden, bisher habe ich nur Roggen, ich werde nicht wählen, welchen ich anbauen möchte, ich lese und gewinne meine Gedanken

Olya, ich wünsche dir viel Erfolg!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Das ist, was ich tat.





Geschälter Roggen, erstklassiges Mehl und Vollkorn 50 * 50, Melasse, aber ich weiß nicht, welcher, 130 g Wasser und Hefe.
Mochte das Brot.
Ich habe auch eine Frage-Anfrage für Sie. Ich habe noch nie Roggenmehl gesehen. Wenn Sie eines haben, können Sie ein Foto aufnehmen und ein Foto hochladen?
Ich habe gerade Mehl ohne Etikettierung gekauft. Lokal. Geöffnet la sie, und sie ist so fein gemahlen und sieht aus wie Weizen der ersten Klasse. Keine Einschlüsse, wie geschält. Ich bin gequält von Zweifeln, was für ein Mehl das ist. Ich wagte es nicht, es niederzulegen. Ich ging und kaufte ein anderes Mehl.

Angela, gut gemacht! Gute Krume Mit Speck, Zwiebel, wie lecker ...
Ich kann dir das Mehl, das ich gesät habe, nicht zeigen, du wirst es tagsüber nicht mit Feuer finden. Es gibt eine grobe, Sie können Tapeten kaufen, aber es gibt ein Problem mit gesätem Mehl. Dies sollte von den Weißrussen verlangt werden. Minsk ... Es gilt als weniger nützlich als geschält und Tapete. Aber für bestimmte Brotsorten ist es sehr wichtig, zum Beispiel für Riga oder Vitebsk ... Wenn Sie also das gesäte Mehl haben, können Sie es backen.

Hallo Vasilisochka!
Hier ist Orlovsky, ich habe nur diese Form, aber es stellte sich heraus -!
Von all dem Roggen heute mag ich es am meisten.




Danke!!!

Engel, hier ist das gesäte Mehl:


In der Tat Weißrussisch.

Irisha, wunderbares Brot !! Ich bin froh, dass es Ihnen gefällt ... Ich habe Angela bereits das gesäte Mehl gezeigt, aber das belarussische und das hier erschienene sind sehr unterschiedlich.

[Ira,]

Ira,danke, aber wo bekommt man es?

... wir müssen sie auch nachmittags mit Feuer suchen. Aber es gibt nicht viele Rezepte.

Angela, Irisha, wir haben sie auch schon lange nicht mehr gehabt. Ich habe es versucht, aber oft backe ich nicht darauf. Roggenbrot ist viel besser auf geschältem Brot. ja auf der Tapete. Nur eine Handvoll Rezepte, die ich mit dem Samen probieren möchte, und dann werde ich sie kaum oft wiederholen.

Ja, ja, Vasilish, und das meine ich. Aber vielleicht hat Angela ein spezielles Rezept für dieses Mehl. Dann will sie es natürlich versuchen.

Oh Mädchen und Jungen. Taki beschloss zu schreiben. Richtig, über eine traurige, aber dennoch Erfahrung. Außerdem bin ich selbst zu den Schlussfolgerungen gekommen, und dann habe ich mich im Forum umgesehen, und es gab bereits ähnliche Schlussfolgerungen, aber immer noch.
Ich habe mehr als einmal mehr als ein Roggenbrot gebacken. Wir haben Orlovsky diesen Winter in die Hände bekommen. Und dann habe ich auch Melasse gefunden. Alles wurde geknetet, wie es hätte steigen sollen. Ich fand sogar einen alten runden Kukmar-Topf und gebackenes Brot. Abkühlen lassen, abschneiden - die Krume ist klebrig. Im Allgemeinen habe ich dieses Brot 3 oder 4 Mal gebacken.Jedes Mal nicht verstehen, was falsch ist. Manchmal habe ich sogar das Brot zum Backen in den Ofen gestellt, daher war die Kruste Eiche, aber die Krume ist immer noch ungenießbar.
Und da ich parallel andere Sauerteig-Roggenbrote gebacken habe, habe ich schließlich zwei mögliche Gründe für ein Versagen mit Orlovsky herausgearbeitet - Melassesirup und Kukmars Topf, weil der Rest der Brote in der L-7-Form gebacken wurde.
Im Allgemeinen. Vorgestern habe ich Orlovsky in Form von L-7 mit Honig gebacken. Herrlich !! Und heute in der gleichen Form, aber auf Melasse. Und wieder Horror

Und jetzt danach !!! (Ich habe mich einen halben Tag lang mit schlechten Worten beschimpft.) Ich stieg auf, um zu lesen, ob jemand anderes ein ähnliches hatte. Und natürlich habe ich es gefunden!
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Hier wurde die ganze Seite das gleiche Problem wie ich gelöst
Ich habe Amerika nicht entdeckt. Aber plötzlich wird es jemandem nützlich sein. Es stellt sich heraus, dass es solche Probleme gerade wegen der Qualität der Melasse gibt!
Die Melasse ist wie folgt: ... Es stellt sich heraus, im Mülleimer?
Und das Brot ist köstlich, jetzt weiß ich, dass ich es mit Honig backen werde

Es gibt solche Probleme mit Melasse. Ich bin ein paar Mal auf Melasse gestoßen, die das Brot verdorben hat.
Aber wenn es gut ist, dann ist das Brot wunderbar. Versuchen Sie es nach Möglichkeit mit einem anderen. Nein, Sie müssen mit Honig backen, Sie können ein Konzentrat Brotkwas hinzufügen, aber dies wird bereits Brot mit Malz sein.

[Vasilisa]

Vasilisaund nichts kann mit ihr gemacht werden? Kann es irgendwo oder nur zur Emission verwendet werden? Ich spreche von Melasse)
Ich habe auch gelesen, dass man es sogar ein wenig sagen und den Rest durch Honig ersetzen kann. Wird es etwas für das Brot geben? Zum Beispiel einen halben Teelöffel Melasse, und der Rest ist Honig. Oder nicht schon mit ihr zu täuschen?

Ein halber Löffel gibt dem Brot nichts.
Sie können Lebkuchen probieren, ich denke, es ist dort nicht so wichtig ...

[Vasilisa]

VasilisaIch wandere durch deine Rezepte)) Ich wusste wirklich nicht, dass du hier bist
Frage zu diesem Brot) Kann ich die 2. Klasse durch die 1. ersetzen? Ich will wirklich dieses Brot)

Sie können es durch 1 Klasse ersetzen, aber es wird ein etwas anderes Brot sein. Schließlich ist es in seiner Zusammensetzung einfach, so dass jede Substitution den Geschmack beeinflusst.
Sie können ein wenig c hinzufügen. Zur Klasse 1. h. Weizenmehl oder mischen Sie das Mehl in der Hälfte c. von. und Mehl c. z. B. ist der Aschegehalt der gleiche wie der von Mehl 2c.
Die Welt der Bäcker, Jeanne, ist sehr klein, man kann immer auf Bekannte stoßen

[Vasilisa]

Vasilisa, gebacken) tat genau das mit Mehl.
Ich hatte einen fertigen Teig und legte ihn darauf, fügte Melasse nach dem Rezept hinzu 30 g, ich habe Roggen Maltose (Brötchen)
Um 12 Uhr nachts geknetet, um sieben Uhr morgens zum Proofing. 3,5 Stunden. Wie Sie gewarnt haben, hat sich das Fruchtfleisch als fein porös herausgestellt.
Aber das hinderte mich nicht daran, abends ein kleines Stück Ziegel zu hinterlassen. Ich behandelte meine Eltern und mein Vater sagte, dass er sich an diesen Geschmack erinnert., Schön))
Jetzt lege ich einen flüssigen Teig auf

Während ich die Nachricht schrieb, war dies im Allgemeinen alles, was ich fotografieren konnte

Hinzugefügt am Freitag, den 09. Dezember 2016 um 21:14 Uhr

Und aus einem kalten Ofen gebacken.
Danke)

Gutes Brot! Wenn Papa es schätzte, dann stellte sich heraus, dass es wirklich so war

Guten Tag allerseits))) mir eilen gefällt die einfache Zusammensetzung dieses Brotes und das Ergebnis !! Gestern habe ich Melasse durch puddingrotes Malz ersetzt. Großartig !! Ich habe zwei große Brote gleichzeitig gebacken, so dass es heute wenigstens etwas zum Frühstück gab), das ich nicht vermisst habe !!! Danke!!

Ich fette die Formen mit Gänseschmalz ein, die Kruste ist glänzend und lecker !!!

Hinzugefügt am Montag, den 12. Dezember 2016 um 10:55 Uhr

Jetzt möchte ich eine spezielle runde Form für dieses Brot!

Tolles Brot !!! Sie müssen nur eine runde Form für ihn kaufen ...

Sie müssen nur eine runde Form für ihn kaufen ...

Bestimmt

Wahrscheinlich das beste Rezept für Roggenweizenbrot. Es funktioniert immer. Danke für das Rezept.
Versuchte es auf fast allen Arten von Weizenmehl. Das leckerste (meiner Meinung nach) "Zhelaevskaya", Klasse "Extra". In diesem Fall erhöhe ich den Roggenanteil leicht und verringere den Weizenanteil. Nicht schlecht "Schneewittchen" Spitzenklasse. Am schlimmsten ist "Nekrasovskaya" auf dem ganzen Boden. Schlimmer heißt nicht, dass es nicht geklappt hat.Es stellte sich heraus, aber ich mochte den Geschmack nicht.
Ich füge Melasse immer Honig hinzu. Diamart Melasse. Oft überfällig, aber dennoch ohne Ausfälle.

[barbariscka]

barbarisckaleckeres Brot! Mein Sauerteig, obwohl nicht so stark, kam wunderbares Brot heraus. Ich habe es geschafft, in ein paar Erfrischungen Säure zu gewinnen. Ich werde es wiederholen und ich bin froh, dass ich sofort eine doppelte Portion gemacht habe!




Ich habe ein Brot bei Panasonic und das andere bei "Sana" in Aluminium-Brotdosen gebacken.

[barbariscka]

barbariscka, VasilisaSie haben sehr, sehr schönes Oryol-Brot. Und Sie können Ihre Form zeigen und ihre Abmessungen aufschreiben, um herauszufinden, wonach Sie suchen müssen, wenn es natürlich nicht schwierig ist. So viele Jahre sind vergangen.