Hausgemachte Trockenwurst.

Und was kann ich jetzt tun? Kannst du nicht essen? Ich habe verstanden, warum es so passiert ist. Sie hat mich im Kühlschrank getrocknet, wahrscheinlich niedrig, jetzt hänge ich es für die Nacht an die Loggia (dort ist es jetzt wärmer), am Nachmittag stelle ich es wieder in den Kühlschrank, weil es hell ist, oder kannst du es mit einem Tuch abdecken und nicht aufräumen?

Abheben und essen. Hast du nicht gewogen? Das Tempern ist eine harte Schale, die im Inneren nicht austrocknet. Die Wurst ist dort rau und hart. Sie müssen nicht schießen, wenn es kein direktes Sonnenlicht und keinen Luftzug gibt. Muss belüftet sein, aber nicht zug.

[Angela]

Angela, nicht gewogen, alles nach Rezept gemacht, jetzt werde ich 1520 Gramm wiegen. Jetzt renne ich zur Arbeit, später zeige ich dir den Schnitt

Sie müssen das Anfangsgewicht kennen. Wenn es um 30 Prozent ausgetrocknet ist, können Sie essen.

Angela, kann ich eingreifen? Ich rolle es in ein Vakuum, wenn es gehärtet ist. Innerhalb von 2-3 Wochen wird die Feuchtigkeit neu verteilt und ein nahezu gleichmäßiger Schnitt erzielt.

[Olga]

Olga, warum nicht, ist es immer mit vernünftigen Vorschlägen möglich. Wer hat welche Erfahrung. Ich kann nicht alles wissen Vielen Dank.

[Angela]

ÜBER! Und ich habe es evakuiert und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank gestellt. Immerhin hat das Fasten begonnen, bis wir die Wurst essen.
Ich denke, dass ihr in dieser Zeit nichts passieren sollte. Angela, was denkst du?

Ich denke alles wird gut)

.

Sokolinka, wohin bist du gegangen?

Ich bin nicht verloren Da hat es für den Computer lange nicht geklappt. Und es gab immer noch Traurigkeit, und der Laptop und das Telefon waren fehlerhaft. Es scheint behoben worden zu sein, so dass der Laptop das Telefon nicht sieht, aber die Bilder im Telefon sind.
Nun, ich werde ohne Bilder berichten. Sie stellte die Würste auf den Kopf und zurück. Und alles hat gut geklappt. Der Geschmack ist sehr gut. Aber es gibt einen kleinen Joint. Die Wurst war von 2 Arten, mit und ohne Walnüsse. Der erste, der mit einer Nuss gefüllt wurde, und da sich die Hand noch nicht angepasst hat, habe ich einige Stücke nicht fest gefüllt. Und in den fertigen Würstchen gab es eine Lücke in der Schleife. Obwohl ich es mit einem Nudelholz gerollt habe. Und der Rest war sehr dicht gepackt und alles lief gut.
Danke und das Forum für die Wissenschaft.

[Angela]

Angela, fügte ein Foto hinzu, drinnen ist rohes Hackfleisch mit einem unangenehmen Geruch, du musst es wegwerfen, sorry

[Ol,]

Ol, natürlich schade. Aber Gesundheit ist teurer. Und für die Zukunft denke ich, dass Sie erkannt haben, dass es in dieser Angelegenheit keine Kleinigkeiten gibt.

Hinzugefügt Mittwoch, 01. März 2017, 22:08 Uhr

Der Rest war sehr dicht gepackt und alles hat gut geklappt.

Tatyana, Gut, ok).

Ich lese und lerne die Welt des Wurstherstellers kennen - es ist einfach super))), während sich herausstellt, dass nur Wiener Würstchen wie Ukrainisch usw. verdreht und im Ofen gebacken werden. Ich bin noch kein Meister, ich möchte versuchen, Trockenwurst herzustellen. Worauf sollten Sie zuerst achten? Sie kochen oder braten das Fleisch und essen es auf jeden Fall, und wenn Sie schlecht verdorren, ist es bereits gefährlich zu essen. Vielen Dank.

[Andrei]

Andrei, weichen Sie keinen Schritt vom Rezept ab. Und natürlich andere Informationen lesen.

[Angela]

AngelaDie Wurst erwies sich als lecker! Sie haben es vor langer Zeit gegessen, zumindest bleibt das Foto erhalten. Vielen Dank für das Rezept!

[izumka]

izumkasehr gute Wurst. Ich bin froh, dass alles geklappt hat und mir hat das Ergebnis gefallen. Ich hoffe du kochst es mehr als einmal)

[Angela]

Angelaschon zum Trocknen hängen. Muss rechtzeitig zu Ostern sein

Gut. Und ich habe etwas völlig aufgegeben.

[Angela,]

Angela, Ich habe bereits geschrieben, dass mein Mann zu Beginn des Beitrags eine weitere Charge Würstchen gemacht hat. Damit es zu Ostern reif ist. Also hat er es in einer natürlichen Hülle gemacht, aber er hat es in einer Kollagenhülle gemacht, die sie bei Ihnen gekauft haben. Die Wurst hat natürlich an Größe abgenommen, und jetzt stellt sich heraus, dass die Hülle selbst und die Wurst selbst. Also sollte es sein oder hat etwas falsch gemacht?

[Natusichka]

Natusichka, Ich weiß nicht was ich sagen soll? Ich habe es in einer Kollagenhülle gemacht und alles war in Ordnung. Sie trocknete zusammen mit der Wurst aus. Sie wickelte sie fest ein und wurde wie zerknittert. Im Laden also. Wie es nach innen wächst. Ich werde etwas über diese Shell lernen. Vielleicht ist dieser nicht geeignet? Aber wenn es nicht passte, würde die Wurst darin nicht austrocknen, sondern sich verschlechtern. Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, passiert sie. Morgen wurde wieder etwas zerstört. Morgen rufe ich den Lieferanten an.

Ok, ich freue mich darauf!
Die Wurst wurde wie beim letzten Mal ohne Exkurs hergestellt!

ang-kay Und ich habe Schmalz mit dem Geruch des Alten bekommen, was ist los?

Oxidiert. Höchstwahrscheinlich irgendwann die Nichteinhaltung der Technologie.

Schließlich reifte und rollte ich die Würste wie auf der Jagd, sie werden auch Peitschen genannt.
Rezept:
700 gr - Rindfleisch
400 gr - Schweinefleisch mit Schmalz
100 g - geräuchertes Schmalz
20 Gramm - Nitritsalz
10-15 ml - Cognac
Gewürze - Ich nahm einen Teelöffel Biovine plus ein wenig Pfeffer + Muskatnuss.
Er mahlte alles in einem Fleischwolf, mischte es und begann dann, in ein Hammel zu hämmern
ps Wenn sich die Lammhüllen nicht gut auf der Düse dehnen, müssen Sie sie entweder in warmem Wasser oder länger einweichen.
Jetzt ist die Frage, in den Rezepten, die sie schreiben, dass solche Peitschen bei einer Temperatur von 10-15 Grad getrocknet werden, in meiner Loggia im Moment mit einem offenen Fenster von ungefähr 17 Grad, am Abend wird die Rate niedriger sein, wahrscheinlich auf +10 wird sie definitiv fallen.
Da dies die erste Erfahrung ist, haben einige Würste ein wenig Luft, und Sie können es sehen, ist es beängstigend oder nicht?
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.

[Koplvan]

KoplvanDie Luft sollte auf jeden Fall vertrieben werden. Die Wurst einstechen und rollen, um Feuchtigkeit und Hackfleisch gleichmäßig zu verteilen. Vielleicht müssen Sie sich drehen und fesseln. Die Temperatur ist für mich nicht sehr kritisch. Es ist jedoch besser, es einen Tag lang in den Kühlschrank zu stellen, einzuwickeln und nachts aufzuhängen, damit es nicht zu einer Aushärtung kommt. Temperatur ist Temperatur, aber ist die Luft feucht genug? Außerdem sollte es keinen Luftzug geben, aber es sollte belüftet werden. Die Wurst ist dünn, sollte innerhalb von ca. 10 Tagen trocknen. Daher ist es wichtig, dass es sich um eine Wurst handelt und nicht um ein festes Temperament.
Lesen Sie woanders. WEIL ALLES ÄNDERT.

Und wenn die Luft nicht entfernt werden kann? Was sind die Folgen und wie bedroht dies die Wurst?

Hexenschuss mit schwarzem Fleisch im Inneren, höchstwahrscheinlich.

meine Würste sind jetzt grau? Werden sie so bleiben oder nicht?

[Koplvan]

KoplvanIch weiß nicht, wie sie gemacht wurden und ob die Technologie verletzt wurde. Sie sollten nicht grau sein. Rotbraun.

Ich wollte wissen, wie Würste riechen, wenn sie getrocknet sind. Worüber? Meine Frau sagt, es riecht nach faulen Socken ((((Ich habe gerochen, es riecht leicht), aber was soll ich denken?))

So sollte es sein. Alles ist richtig.

400 Gramm sind in einer Woche ausgetrocknet, wahrscheinlich noch 5 Tage, und die Würste sollten fertig sein, von denen einige dünner sind und sehr dichtem Stahl ähneln. Das Wetter auf meinem Balkon wird immer schlechter ((((tagsüber +25 stelle ich sie in den Kühlschrank, nachts öffne ich ungefähr die Fenster +14).

um 25-30%, wenn es ausgetrocknet ist, dann ist es bereits fertig.

Einige, die gerade dünner sind, sind sehr ähnlich wie dichter Stahl.

als ob nicht temperiert.

Ich habe eine Wurst probiert, sie scheint die trockenste und pralleste zu sein, der Geschmack von rohem Fleisch ist immer noch ein wenig zu spüren. Ich denke, aber wenn Sie versuchen, die am besten zubereiteten Würste in wenigen Tagen bei einer Temperatur von 30-40 Grad im Ofen zu trocknen, kann dies getan werden oder nicht? Dies verleiht dem vielleicht etwas geräucherten Geschmack Geschmack.

es scheint das trockenste und pralleste zu sein, der Geschmack von rohem Fleisch ist immer noch ein wenig zu spüren.

Ist die Lünette solide? Wenn ja, ist es immer noch temperiert.

Trocknen Sie die am besten zubereiteten Würste im Ofen bei einer Temperatur von 30-40 Grad. Kann das gemacht werden oder nicht?

Nein. Auch hier ist die Aushärtung noch höher und die Temperatur hoch. Ob es kaltes Rauchen gewesen wäre, aber selbst dann ist es im letzten Stadium erledigt oder nicht, ich weiß es nicht. Ich habe zu diesem Thema nichts gelesen.

Dies verleiht vielleicht etwas geräuchertem Fleisch Geschmack.

Es wird nicht.Das Fett kann oxidieren und ekelhaft schmecken. Es wird nicht weiter schmelzen und trocknen.

sie sind immer noch weich, die Spitzen sind dort, wo das geringste Fleisch ist, weil dies der Anfang des Darms und das Ende ist, es fühlt sich wie ein Wahnsinn an, aber zu meiner Überraschung scheint es der leckerste Tipp zu sein))) wir trocknen weiter))))

Ja. Möglicherweise müssen Sie es zusammenbinden oder rollen, damit die Flüssigkeit neu verteilt wird und Ober- und Unterseite ausgetauscht werden. Ich warte auf das Endergebnis)

Im Vakuum verpacken und mehrere Tage in den Kühlschrank stellen. Die Feuchtigkeit wird neu verteilt. Und dann schauen Sie einfach - um weiter zu trocknen oder zu essen.

In einem Vakuum muss es wohl schon in der letzten Phase verpackt werden? Einige der Würste sind offenbar noch nicht fertig, sie sollten wahrscheinlich nicht von der Luft isoliert werden, da das Fleisch verdorben wird, oder?

Das Fleisch wird nicht verderben, weil es gesalzen wird, im Vakuum und in der Kälte. Wenn es aushärtet, müssen Sie es absaugen, einige Wochen für einige Tage in den Kühlschrank stellen, dann drucken und weiter trocknen. Im Vakuum wird die ausgehärtete Kruste weicher, da die Feuchtigkeit von der Mitte bis zur äußeren trockenen Schicht der Wurst reicht und diese erweicht. Vielleicht kann in diesem Stadium die Wurst gegessen werden. Wenn die Mitte schließlich feucht bleibt, trocknen Sie weiter, bis sie weich ist. Das kurzfristige Erhitzen von Trockenwurst auf 45 Grad ist die "schnelle" Methode. Dadurch können Sie die Reifung der Wurst beschleunigen. Es kann jedoch nur verwendet werden, wenn im Hackfleisch Rückenfett verwendet wird, dh feuerfestes Fett, da sonst das Fett fließt. Diese Methode wird ganz am Ende des Trocknungsprozesses angewendet.

Vielen Dank für den Rat, Sie sind sehr direkte Hilfe und helfen. Nun, wie immer möchte ich eine etwas dumme Frage stellen. Ich lebe in der mittleren Zone der Russischen Föderation, ich habe schon tagsüber draußen eine Temperatur von +25, die Nächte sind auch fast warm, nachts auf der Loggia +14, am Morgen ist es auf +12 gefallen, es wird noch wärmer, wie man Wurst unter solchen Bedingungen trocknet, ich meine die folgenden Partys, Es gibt einige Methoden, um Wurst im Sommer zu trocknen, weil Sie Sunjuk usw. machen möchten.

Abwechselnde Nacht auf der Loggia, Tag im Kühlschrank in einer Packung. Gleichzeitig leiden Geschmack und Aussehen, da sich die Schale ablösen kann. Dies wird nicht ganz richtig sein, aber wenn Sie wirklich wollen ...

Ich lebe in der mittleren Zone der Russischen Föderation, ich habe schon tagsüber eine Außentemperatur +25, die Nächte sind auch fast warm, nachts auf der Loggia +14, morgens ist sie auf +12 gefallen,

Es ist mir peinlich zu fragen, wo es bei diesem Wetter auf der Mittelspur ist. Ich bin auch in der Mitte, aber hier ist es kalt. Ich entschuldige mich für das Off-Topic

[Ang-Kay]

Ang-Kay, Angelaund ich habe so eine Wurst verpasst ... keine Feige für mich ... danke ...

Ja, es ist schon langjährig. ABER trotzdem danke fürs vorbeischauen)

Und wir sind unsere knacken essen und genießen! Es schmeckt jeden Tag besser und schmackhafter! Schade nur, dass es immer kleiner wird ...

Und woher weißt du, dass die Würste schon fertig sind? Es ist zu sehen, dass einige eine dunkle Farbe annehmen, es scheint wie Temperament, aber nein, es ist eine Art weich, gut, so weich wie getrocknet direkt im Laden, in anderen von einer helleren Farbe, einen aktuellen Test machen? Die Wurst ist seit 8-10 Tagen getrocknet, ich erinnere mich nicht genau.

Und woher weißt du, dass die Würste schon fertig sind?

um 25-30%, wenn es ausgetrocknet ist, dann ist es bereits fertig.

Jeder Stab musste vor dem Trocknen gewogen werden. Und so nur durch "Tippen"

Ein Foto, das heute Morgen aufgenommen wurde. Nachts wurde die Wurst auf der Loggia bei Temperaturen von +10 bis +15 getrocknet. Ich habe zwei verschiedene Farben von Würsten mit Kreisen markiert. Bei Nummer 1 hat sie eine Farbe wie gehärtet, aber zu meiner Überraschung ist sie nicht gehärtet, das heißt wie Als ob sich die Farbe gerade geändert hätte, ist Nummer 2 eine hellere Farbe, dies ist auf dem Foto zu sehen.
Wo Nummer 1 an den Enden bis zu 3 cm von den Enden ein echtes Temperament ist, das heißt, Sie können es nicht einmal drücken. Heute habe ich diese gekauften Würste und meine eigene Wurst zum Testen genommen, beim Mittagessen werde ich eine Probe nehmen und sie testen.
Ich denke, es ist wahrscheinlich genug, um auszutrocknen, weil sich herausstellen wird, dass alles trocken ist, oder? Um genau zu sein, dauert die Wurst 10 Tage.

[Koplvan]

KoplvanWarten wir auf das, was passiert ist.