Hausgemachte Trockenwurst.

Das Salz behält seine Farbe, verleiht dem Schinken Geschmack, aber das Wichtigste ist natürlich, Bakterien abzutöten.

Vielleicht Gewürze natürlich ...

Angela, ich bin ein völliger Ignorant in dieser Angelegenheit, ich habe das Schweinefleisch auf einem großen Rost gedreht, das Rindfleisch geschnitten, auch den Speck geschnitten, jetzt alles in einem Mähdrescher zusammenrühren, bis Fäden? Oder dann fett?
Und sofort oder später Gewürze hinzufügen?

Schmalz separat, last but not least. Nur Rind- und Schweinefleisch sind bis auf die Fäden. Das Fett darf nicht verschmiert werden. Fügen Sie Gewürze einen Tag vor dem Füllen hinzu. Entweder braten oder Alkohol einschenken. Ich habe das Rezept lange angelegt. Jetzt hat sich viel geändert.

Vielleicht war unser ganzes Problem, dass wir sofort Gewürze in das Fleisch gaben? Und die Gewürze wurden nicht verkauft oder in Alkohol getränkt .....?

Natasha kaum. Gewürze werden nicht sofort hinzugefügt, um ein Säuern während der Fermentation zu vermeiden. Hören Sie, machen Sie Wurst nur aus Rindfleisch? Wenn ja, ist es dunkler als bei Schweinefleisch. Hier ist ein reines Pferd trocken ausgehärtet, es hat bereits eine dunkelbraune Farbe.

Nein, Rindfleisch plus Schweinefleisch ...

Ist es weich oder unmöglich zu schneiden? Vielleicht temperiert. Trocknet es an den Rändern aus?

Es sieht aus wie Temperament. Es ist härter an den Rändern, aber innen weich.

Also haben wir den Grund gefunden. Und die Mitte ist leichter. Während des Trocknens ist nicht genügend Feuchtigkeit vorhanden.

Was zu tun ist? Wir haben heute eine neue Charge gemacht. In einem Dörrgerät zum Trocknen aufhängen.

Es ist härter an den Rändern, aber innen weich.

Mädchen, was soll ich tun, was auch immer das war, ich habe heute Morgen schon "zababahala", bis ich nur das Fleisch mit Salz gemischt habe, werde ich morgen Gewürze haben

Hinzugefügt Samstag, 21. Januar 2017, 22:00 Uhr

Dehydrator

Natus, was ist das (für diejenigen, die im Tank sind)

In einem Dörrgerät zum Trocknen aufhängen.

Das kannst du nicht. Er macht eine Kruste, lässt aber nicht drinnen trocknen. Feuchtigkeit von innen muss herauskommen

Gepostet Samstag, 21. Januar 2017, 22:06 Uhr

Mädchen, also was zu tun ist, würde nicht passieren, ich "zababahala" heute morgen, während nur das Fleisch mit Salz gemischt, werde ich Gewürze hinzufügen, bevor ich fülle.

Ich wickelte es für einen Tag in den Kühlschrank. Lesen Sie das Rezept. Die Leute im Badezimmer legen auf und tragen hin und her. In Geschirrspüler hängen. Nun, Sie können nicht zwangsweise trocknen.

Nun, Sie können nicht zwangsweise trocknen.

Angela, ich habe das Rezept gelesen und dachte, ich würde es an die Loggia hängen. Recht?

Ol, abhängig von der Temperatur. Jetzt ist es frostig. Es sollte genügend Feuchtigkeit vorhanden sein.

Hinzugefügt Samstag, 21. Januar 2017, 22:41 Uhr

Was zu tun ist? Wir haben heute eine neue Charge gemacht. In einem Dörrgerät zum Trocknen aufhängen.

Natasha, verschwinde auf jeden Fall. Wickeln Sie es wie ich im Kühlschrank. Vielleicht geht es weg.

, abhängig von der Temperatur. Jetzt ist es frostig. Es sollte genügend Feuchtigkeit vorhanden sein.

Auf der Loggia plus 7, in der Küche plus 20, wo es besser ist. Ich denke mehr Feuchtigkeit auf der Loggia.

Ich denke, die Loggia wird es tun. Sonnenstrahlen und Zugluft ausschließen. Es kann nachts tropfen, wenn die Temperatur sinkt.

Angela, eine sehr leckere Wurst!
Ich mache es in einer Kollagenhülle und mit verschiedenen Zusätzen trockengehärtet: Nitritsalz oder Cognac oder trockener Weißwein (ein guter Ersatz für diejenigen, die Angst vor Nitritsalz haben). Jeder ist in Farbe und Geschmack anders. Aber meine Trocknung ist Strumpfhose: Nachts "ruht" die Wurst in der Kühlschranktür und tagsüber wird sie in der Küche, am kühlsten Ort und ohne Sonnenlicht getrocknet. Es dauert lange, fast drei Wochen ... es kommt jedoch nicht einmal vor.
Vielleicht nutzt jemand meine Erfahrung

[Lächeln]

Lächeln, Katyusha, danke, jede Erfahrung wird sich als nützlich erweisen

[Catherine]

ein guter Ersatz für diejenigen, die Angst vor Nitritsalz haben)

CatherineDies ist kein Ersatz, sondern Selbsttäuschung. Aber jeder kann tun, was er für richtig hält.

es ist kein Ersatz, sondern Selbsttäuschung.

Was ist die Täuschung hier? Es stellt sich ein Produkt mit einem guten Geschmack heraus, und Alkohol spielt nicht nur die Rolle eines Aromastoffs, sondern auch eines Konservierungsmittels. Sie können Wurst nicht lange damit lagern, aber nicht eine Tonne davon wird zum Verkauf angeboten ... Übrigens können Sie es ganz ohne Nitritsalz machen, mit dem üblichen beeinflusst es hauptsächlich die Farbe - der Geschmack leidet nicht darunter.

[Catherine]

CatherineIch werde mich der Diskussion nicht anschließen. Ich werde einmal schreiben und nicht mehr antworten. Selbsttäuschung ist, dass angenommen wird, dass Botulismus auf diese Weise getäuscht werden kann. Botulismus aus dem Wort WURST. Wenn Sie desinfizieren, muss das Fleisch in diesem Alkohol eingeweicht werden und darf nicht 50-100 Gramm gießen. Und Nitritsalz ist nicht nur eine Farbe, sondern auch eine SICHERHEIT, ganz zu schweigen vom Geschmack. Aber im vorherigen Beitrag habe ich geschrieben, dass jeder das Recht hat, zu tun, was er will. Wir sind alle Erwachsene hier.

Ich bin wieder mit einer Frage. Heute sieht die Wurst matt und samtig aus. Es ist in Ordnung? Heute trocknet es seit 7 Tagen. 5 Tage lang waren die Bedingungen gegensätzlich. Tag bei 20 Grad und niedriger Luftfeuchtigkeit und Nacht in einem kühlen Raum bei 6-7 Grad und 70-73% Luftfeuchtigkeit. Zwei Tage hängen schon in einem kühlen Raum. Dreimal ging mit einem Nudelholz. Es sieht hübsch aus, die Kruste ist nicht sichtbar, sie trocknet gleichmäßig. Ich hoffe, dass der heutige Auftritt kein Laster ist.

[Tatyana]

Tatyana, samtig ist es wie? Keine Klebrigkeit, unangenehmer Geruch? Es sollte ein wenig nach Socken riechen, aber nicht kritisch. Es sollte keine Fäulnis geben.

Socken

Angela, wie du zart gesagt hast. Ich habe jetzt eine Menge Wurst hängen. Der Geruch ist immer noch der "Geruch" schmutziger Herrensocken. Und dies ist ein Indikator für die richtigen Prozesse beim Trocknen von Würsten.

Nun ja

Ich ging und schnüffelte. Es riecht nicht nach faulen Sachen und Socken, die nicht gewaschen wurden. Sehr angenehmer und essbarer Geruch. Stimmt, noch keine Wurst, aber trotzdem ist der Geruch angenehm. Würste von 2 Arten, Fleisch und mit Walnüssen. Hier in der Nuss riecht es schwach nach Nüssen. Wie ich es verstehe, müssen Sie jetzt in einem kalten Modus stehen?

[Tatyana]

TatyanaNa dann, das ist okay. Lass es hängen und trocknen.

Danke für Ihre netten Worte.

[Angela]

Angela, habe heute eine Schale von dir erhalten (vielen Dank !!!), eine Wurst gestopft (es war übrigens sehr schwierig, sie in einen Fleischwolf zu stopfen). Das Hackfleisch ist klebrig, hart gedrückt, und es stellt sich heraus, dass sich die Fäden, die wir beim Mischen erzielen, beim Austreten an der Düse verheddern und das Fleisch sozusagen zerknittern. Vielleicht habe ich es nicht sehr klar geschrieben. Jetzt hat sie sich 2 Tage lang an die Loggia gehängt (richtig?).
OH, es ist harte Arbeit von der Süßigkeit, die die Hämotte schleppt

Benutze es. Und danke für Ihre Bestellung). Ja, der Fleischwolf ist sehr hart. Wenn nicht kalt, dann richtig.

Mädchen, sorry zapoloshnuyu! Ich habe wieder eine Frage: "Was tun?" Im Trockenraum +7 Luftfeuchtigkeit 74-75. Die Wurst ist mit schönen weißen Schimmel bedeckt, es gibt keine fremden Gerüche, aber ...
trocknet nicht gleichmäßig aus. Wenn die Oberseiten wahrscheinlich schon sind und Sie es versuchen können, ist die Unterseite immer noch weich. Trocknet 2 Wochen. Die Schrumpfung beträgt ca. 30%. Sollte es so sein? Wie trockne ich es weiter oder kannst du es schon essen? Aber irgendwie verwirrt sie ihre Weichheit.

Es gibt bereits viel Luftfeuchtigkeit und die Temperatur ist niedrig. Weißer Schimmel ist anscheinend nicht beängstigend. Die Hauptsache ist, dass es nicht klebt und der Geruch normal ist. Tausche auf und ab und finde mindestens +15. Und Feuchtigkeit wird weniger benötigt (62-65). Nach dem Schrumpfen können Sie bereits essen. Aber überzeugen Sie sich selbst. Feuchtigkeit wird nicht richtig verteilt. Es war notwendig, auf und ab zu tauschen.
Schimmel mit Essig oder Alkohol abwaschen. Die Luftfeuchtigkeit ist jedoch zu hoch und der Raum wird nicht belüftet.

Feuchtigkeit wird nicht richtig verteilt. Es war notwendig, auf und ab zu tauschen.

Das ist mein Fehler!
Vielen Dank!
Ich habe nicht gedacht, die Unterseite selbst gegen die Oberseite auszutauschen, danke für die Aufforderung.
Ein wärmerer Ort ist kein Problem zu finden. Es gibt keine fremden Gerüche und Klebrigkeit. Schön anzufassen.
Hier wollte ich irgendwie nicht sofort einen natürlichen Mutterleib machen.Ich mag es nicht, dass es nicht gerade ist. Ja, und ich bin immer noch der Besondere in trocken ausgehärtet. Der Rest der Würste ist sehr lecker, deshalb habe ich beschlossen, das Sortiment aufzufüllen. Nun, nichts, jetzt werde ich Fehler korrigieren.

Dann schreibe, was passiert ist. Wurst abwischen.

in Ordnung

[Angela!]

Angela! Hab wie du gesagt hast! Alles ist gut gelaufen! Heute wurde eine Probe genommen. Und der Geruch und Anblick und Geschmack - BOMBE!


und näher:


Ich danke dir sehr! Der Ehemann ist begeistert. Auch seine Wurst, die er im Dörrgerät hergestellt hat, wurde heute probiert. Köstlich auch, aber! Erstens sind die Kanten gehärtet, innen weicher und außen härter.

Ich habe vergessen zu sagen, dass meine Wurst ohne Schmalz ist! Dotsya und ich mögen kein Schmalz in Wurst ...

Bitte schön. Sie zerlegten alles in den Regalen und kamen zu dem Ergebnis, das sie wollten. Ihre Wurst ist ausgezeichnet! Lassen Sie es jedoch nicht im Dörrgerät trocknen. Dort wird auch das Fett oxidiert.

[Angela,]

Angela, und wenn mit Fett ohne Dörrgerät, schmeckt das Fett dann nicht böse?

Und ich denke, dass ich seine vorherige Wurst nicht mag ... und dort oxidierte das Fett ...

Dort werden 100% des Fettes oxidiert. Wenn Sie alles gemäß den Regeln tun, gibt es keinen bösen Geschmack von Speck.

Ich gab es meinem Mann und sagte, dass er es nach den Regeln tun würde!

Sofort kommt das Fett trotzdem rüber, wie ich aussehe. Böse?

Nein, hier ist es lecker! Man kann es kaum hören! Es war ein wenig im Fleisch gefangen.

Hinzugefügt am Montag, den 06. Februar 2017 um 16:05 Uhr

Dies ist 1/3 Hackfleisch und 2/3 Fleisch.

Q.E.D)

Dies ist alles Ihre sensible Anleitung!

[Ang-Kay]

Ang-Kay, Beeindruckend! Was für eine Schönheit! Ich will es schon !!!!!!

[sokolinka]

sokolinka, Wo bist du gegangen?
Nuttison, danke, hilf dir selbst)

[Ang-Kay]

Ang-Kay, Vielen Dank! Du bist mein Ideal! Ich liebe alles, was du kochst!

[Angela]

Angela, bitte sag mir, sollte die Wurst ganz hart sein? Ich trockne seit dem 26. Januar, es ist hart draußen, aber innen ist es immer noch weich

[Olga]

OlgaWahrscheinlich hast du das Temperament. Vor dem Aufhängen nicht gewogen? Mit der Zeit sollten Sie es bereits fertig haben.