Bayerischer Hackbraten Pikanter Leberkas (Steba DD1 und DD2, Steba sous-vide)

Bayerisches Fleischbrot Pikanter Leberkas (Steba DD1 und DD2, Steba sous-vide)

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: Deutsche

Zutaten
Rindfleisch	300 g.
Schweinefleisch	300-350 g.
frischer Speck oder Schmalz	150 g.
Nitritsalz	18 g (oder 20 g normal)
Eiswasser	170 ml
Majoran	1 Esslöffel. l.
Essiggurke	50-60 g
Paprika (rot)	50-60 g
gemahlene Muskatnuss	0,5 g
Birne	80-90 g
Knoblauch	3 Nelken
Glasur:
Mayonnaise, Honig, Senf	1 Esslöffel. l.

Kochmethode

• Leberkäs bedeutet wörtlich "Leber, Käse" auf Deutsch (manchmal Leberkäs oder Leberka (a) s in Österreich) - ein beliebtes Hackbraten in Deutschland. Obwohl in Bayern dieses Gericht traditionell weder Leber noch Käse enthält. In Bayern, Schwaben und Franken heißt es Leberkäs. In Saar, Baden, Tirol und der Schweiz heißt dieser Hackbraten Fleischkäse. Die obligatorische Zusammensetzung dieses Fleischbrotes umfasst mageres Rind- und Schweinefleisch in verschiedenen Anteilen, Schmalz oder frischen Speck, Zwiebeln, Salz (vorzugsweise Nitrit), Majoran, Pfeffer und Eiswasser. Traditionell werden Fleischbrote auf verschiedene Arten gebacken, um sie so saftig wie möglich zu machen.
• Bemerkenswerte Variationen umfassen:
• • Käseleberkäse, zu dem kleine Käsemischungen hinzugefügt werden,
• • Pikanter Leberkäs, zu dem kleine Stücke Gurken und Paprika hinzugefügt werden,
• • Pizzaleberkäse, zu dem Käse, gehackte Paprika, Essiggurken und kleine Salamiwürfel hinzugefügt werden, auch bekannt als Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse, der eigentlich aus Pferdefleisch hergestellt wurde, aber in deutschen Gebieten nicht weit verbreitet ist. Beliebt in Österreich.
• Darüber hinaus haben viele Metzger ihre eigenen einzigartigen Sorten entwickelt.
• Ich habe Pikanter Leberkäs gemacht, aber um das Hauptziel zu erreichen - den Hackbraten saftig zu machen - habe ich die Su Wid Methode verwendet.
• Alle Fleischbestandteile im Gefrierschrank leicht einfrieren (30 Minuten), zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen durch einen Fleischwolf drehen. Fügen Sie Eiswasser, Nitritsalz und fein gehackte Gurken und Paprika hinzu. Massieren Sie diese Masse vorsichtig, aber nicht lange, (5-7 Minuten) und legen Sie sie in eine rechteckige Form geeigneter Größe. Ich habe eine 1,2-l-Mikrowellenschale verwendet und sie mit Folie ausgerichtet (Sie müssen die Folie nicht verwenden).
• 
• Die Form mit dem Hackfleisch absaugen.
• 
• Wenn mit Nitritsalz fertig, für die Fermentation 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern. Wenn Sie es mit gewöhnlichem Salz tun, können Sie sofort kochen. Wir setzen "Heizung" 75 * C 2,5 Stunden. Folgendes bekommen wir:
• ,
• Mit Glasur abdecken und im Ofen oder unter dem Grill bei 250 ° C 10-12 Minuten backen.
• Das Ergebnis ist saftig und aromatisch, mäßig dicht. Ich denke, dass Sie die Temperatur auf 70 ° C senken können, indem Sie die Zeit auf 3 Stunden erhöhen.

Kochprogramm:

Heizung

Hinweis

Typischerweise serviert mit süßem Senf (bayerischer süßer Senf) und weichen Brezeln oder in Kartoffelsalat. Gebraten, in diesem Fall wird es normalerweise von einem Spiegelei und deutschem Kartoffelsalat und manchmal Spinat begleitet. Für Sandwiches wird kalt, in sehr dünne Scheiben geschnitten, verwendet.

Leckeres Rezept! Ich wollte es sofort tun!
Ich habe bereits ein ähnliches für den Wettbewerb gemacht, und ich war aufgeklärt, dass bayerisches Brot, da es keine Leber hat, Fleischkause heißt. Fleischkause - Bayerischer Hackbraten

Ich wurde aufgeklärt, dass bayerisches Brot ohne Leber Fleischkause heißt

Ja, Ol, hier herrscht Verwirrung. Aber ich war nur aufgeklärt, dass Bayer Leberkäs heißt, wenn auch ohne Leber. Aber Fleischkause ist ein ähnlicher Hackbraten ohne Leber in anderen Regionen Deutschlands (Saar, Baden und Tirol) und der Schweiz. Und die sous-prominente Version erwies sich als sehr saftig.

Ich habe noch nie Fleischbrot gemacht! Ich möchte, aber meine Hände reichen nicht. Wir müssen anfangen. Danke für das Rezept.

[Angela]

Angela, ja, statt Schinken oder Wurst ist toll. Und zählen Sie es auch als ein großes Schnitzel - schneiden Sie ein Stück und mit jeder "Schnitzel" -Beilage ab.

Lina, wie schwer ist das fertige Produkt? Ich würde es versuchen, aber ich möchte nicht viel im Weg haben. Plötzlich muss ich eins essen. Leider passiert das hier.
Und doch, Nitritsalz, verändert es irgendwie den Geschmack oder nur um die Farbe zu bewahren?

Tolles Brot! Ich schaue auch nach ähnlichen Optionen. Ich habe ein ganzes Buch über Pastete, Brot und Brötchen gefunden. Ich muss herumspielen.

[Yachthafen]

und wie schwer ist das fertige produkt?

Yachthafen, gewogen - 815 g. Es gab praktisch keinen Saft, alles war im Fleisch, also war es saftig.

Ich muss herumspielen.

Elena, tolles Thema für Spiele! Sie müssen auch danach suchen. Im Allgemeinen kann der gesamte Prozess dieses Hackbratens durchgeführt werden: Mix-Vakuum-Aufwärmen für 2,5 Stunden-Backen leicht (optional). Trotz der einfachen Vorbereitung ist das Ergebnis sehr erfreulich.

[Linadoc]

LinadocNun, wie schön! Festliche Option!

Bitte sagen Sie mir, können Sie auf ein Vakuum verzichten oder ist es eine Grundsatzfrage?

[Karenn]

Karenn, können. Sie müssen es nur gut verpacken, damit kein Wasser eindringt. Nun, Sie müssen etwas Schweres drücken, weil es wegen der Luft schwimmt. Sie können versuchen, Wasser nicht bis zum Rand, sondern 0,5 bis 1 cm tiefer zu gießen. Dann wird alles fertig sein, aber es wird nicht schweben und nicht nach innen fluten.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, danke für das Rezept! Es stimmt, ich habe es an "mein eigenes" angepasst und es in einem Schinkenhersteller hergestellt (das nächste Mal werde ich schnell spielende Gelatine für "Saftigkeit" hinzufügen). Auf dem Foto ist es noch nicht gebacken, denn vom duFoFka geht es sofort zum Tisch!

Kitty, sieht gut aus! Ich wollte sofort etwas, ich werde vor dem Fasten etwas essen gehen.

sieht großartig aus

Und in der gebackenen Form gab es allgemein unbeschreibliche Schönheit! Allen hat es sehr gut gefallen! Vielen Dank!

Lina, bitte erarbeite das Rezept mit mir: Ich habe das Hackfleisch gekocht, kein Salz hinzugefügt. Gurken und Nitrit, aber einige Hühner schneiden. Brüste und Eiswasser ist notwendig? Ich habe es für die Nacht in den Kühlschrank gestellt (nun, es ist schon spät). Aufwärmen, Sie können es einfach in einem engen, gut verschlossenen Beutel in einem Topf mit Wasser kochen. Feuer? Oder einfach in den Ofen stellen und backen? Bei welcher Temperatur? Und wenn es in x ist. n. zu backen

Flachs, Nitrit ist nicht erforderlich, aber die Gesamtmenge an Salz wird überprüft. Eiswasser ist beim Kneten obligatorisch, es lässt die Fette nicht ihren Zweck verlieren und gibt Saftigkeit, während es sofort während des Knetens hinzugefügt werden muss (damit es sich beim Kneten über 12 ° C nicht erwärmt) und sicherstellt, dass es vollständig vom Hackfleisch absorbiert wird. Wenn Sie das Formular in einen engen Beutel (oder 2 Beutel) legen, ist es ratsam, es in einen Topf mit kaltem Wasser zu senken, dann überschüssige Luft aus dem Beutel herauszudrücken und den Beutel erst dann fest zu binden. Sie können es für die Nacht und sogar gut lassen. Kochen Sie bei T nicht höher als 80 * C (es ist im Cartoon möglich, sich für 3-3,5 Stunden aufzuwärmen), nur dann erhalten Sie ein saftiges "Brot" und kein trockenes Schnitzel. Und backen Sie nur das fertige Produkt für 10-15 Minuten.

[Linadoc]

Linadoc, bitte sag es mir und in den Cartoon beim Erhitzen Wasser geben oder kann es ohne Wasser sein?

Notwendigerweise wird in Wasser nur dann über die gesamte Dicke gleichmäßig erhitzt.

[Linadoc]

Linadoc, Vielen Dank! Ich möchte es versuchen, es sieht lecker aus ..))

Schöner Laib männliche Freude