Sekowa Sauerteig Geheimnisse und üppiges Brot Autorin Elena Zheleznyak,
🔗 🔗 Um Sekowa-Sauerteigbrot schnell und lecker zu machen und trockenes Granulat sehr wirtschaftlich und effizient zu verwenden, können Sie einen großen Produktionsteig verwenden. Legen Sie den Teig einfach auf mehrere Brote des vorgefertigten Sekowa-Starters und verwenden Sie ihn nach und nach.
Sie können mit dem Sekowa-Starter auf verschiedene Arten arbeiten: Sie können ihn direkt aus der Dose nehmen, wie einen normalen hausgemachten Starter für die spontane Fermentation, den wir zuvor entfernt haben, oder einen Produktionsteig herstellen. Die erste Option ist bekannt und vertraut. Ich habe Vollkornbrötchen auf diese Weise gebacken, aber wie sich in der Praxis herausstellte, ist es viel bequemer, einen Produktionsteig für drei oder vier gebackene Brote auf den Starter zu legen und ihn mehrere Tage lang zu verwenden. Die Hauptsache ist, es maximal warm werden zu lassen und es dann, ohne es zu zerdrücken, im Kühlschrank zu verstecken. Dieser Teig kann direkt in Brotteig verwendet werden, den ich in der Praxis ausprobiert habe.
Für den Produktionsteig benötigen Sie: 350 gr. warmes Wasser mit einer Temperatur von 40 Grad;
80 gr. Starter Sekov;
3 gr. trockenes Granulat Sekova;
250 gr. weißes Weizenmehl;
200 gr. hausgemachtes Vollkornmehl oder Körner.
Der Aktionsalgorithmus ist Standard: Wir erhitzen das Wasser auf 40 Grad und lösen den kalten Sauerteig darin auf, fügen trockenes Granulat hinzu und mischen.
Mehl hinzufügen, feuchten Teig kneten
Ich lege den Teig in einen transparenten Plastikbehälter. Es ist praktisch, die Porosität darin zu betrachten und allgemein zu verstehen, wie viel der Teig gewachsen ist. Sein Fassungsvermögen beträgt fast 3 Liter, es ist bequem, den Teig zu halten und den Teig darin zu fermentieren, es gibt definitiv genug Platz und es ist ziemlich kompakt.
In der Küche war es kühl - ungefähr 23 Grad, und für den Sekove-Sauerteigteig ist gemäß den Anweisungen die Fermentationstemperatur kritisch (der Teig, der bei 30 Grad in 3-4 Stunden bei 25 Grad reift, ist für ungefähr einen Tag geeignet), also braucht er so heiß sein wie im Sommer - 29-30 Grad. Ich habe versucht, den Behälter mit dem Teig bei eingeschaltetem Licht in den Ofen zu stellen, aber nach anderthalb Stunden war es dort noch kälter als in der Küche. Deshalb habe ich den Behälter mit einem Handtuch umwickelt und neben den Heizkörper gestellt, um die gewünschten 30 Grad Wärme zu erhalten.
Auf dem Foto können Sie erkennen, dass sich der Teig in fünf Stunden mehr als verdoppelte und zu einem Höhepunkt aufstieg und Blasen auf der Oberseite zu erscheinen begannen. Trotzdem klopfte der Teig beim Klopfen auf den Behälter nicht durch, das ist gut. Gefallener, stark durchhängender Teig gilt als überreif und verschlechtert die Qualität des Brotes spürbar, beeinträchtigt die Porosität, den Geschmack und das Aroma. Daher ist es besser, den Teig nicht überreifen zu lassen und ihn zu verwenden, wenn er seinen Höhepunkt erreicht hat. So stelle ich es in den Kühlschrank. Jetzt können Sie es aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig jederzeit darauf kneten und 3-4 Stunden später backen. Und dieses "schnelle" Brot wird ein echtes Sauerteigbrot mit einem tiefen Aroma und charakteristischem Weizengeschmack sein.
Das einzige "aber" - dieser Starter sollte nicht zu lange gelagert werden, damit sein Gluten nicht abgebaut wird. In Russland und der Ukraine wird hauptsächlich Mehl aus Weichweizensorten gefunden, dessen Glutengehalt im europäischen Vergleich niedrig ist - 10-11%. Und um ehrlich zu sein, haben wir nicht so viele verschiedene Sorten Weizenmehl wie zum Beispiel in Deutschland. In unserem Land wird in der Regel das gleiche bekannte Premiummehl mit einem Glutengehalt von 10,6% als „Gebäckmehl für Kuchen und Gebäck“, „Brotmehl“ und „Allzweckmehl“ verwendet.Natürlich hat Weißweizenmehl viele Indikatoren, die seine Eigenschaften beeinflussen, aber alle verlieren sie auf die eine oder andere Weise, nachdem sie drei bis fünf Tage in einer Mischung mit Wasser und Hefe in Form eines Teigs verbracht haben. Ich habe versucht, verschiedene Weizenmehle zu verwenden, hauptsächlich von lokalen Produzenten, einen Produktionsteig mit Sauerteig und Hefe darauf zu legen, ihn im Kühlschrank aufzubewahren und jedes Mal am dritten oder fünften Tag das Gluten unwiderruflich zu zerstören, und der Teig begann stark zu reißen oder sich in eine klebrige viskose Masse zu verwandeln. puddingartig. Daher habe ich den aktuellen Teig mit der Erwartung gemischt, ihn in zwei oder drei Ansätzen zu verwenden.
Am nächsten Tag nach dem Kneten nahm ich es aus dem Kühlschrank, es sackte ein wenig zusammen und roch leicht sauer, aber die Säure war fast nicht zu spüren.
Ich entschied mich für ein Drittel des verfügbaren Teigs - 294 Gramm, davon 116 Gramm. Ist Wasser, 150 gr. - das ist Mehl, 27 gr. - Dies ist ein Sekowa Starter und 1 gr. - trockenes Granulat. Wie Sie wissen, können 30-80% des Mehls im Rezept im Teig verwendet werden. Je mehr es sich im Teig befindet, desto saurer wird das Brot. Ich wollte ein weiches cremiges Aroma und Geschmack im Brot, also fügte ich dem Teig zwei weitere Mehl hinzu.
Für den Test habe ich genommen:Teig auf Sekovas Sauerteig (294 g);
350 gr. Mehl;
184 gr. Wasser;
7-9 gr. Sahara;
6 gr. Salz;
15 gr. Butter.
Ich erinnere mich, dass Sekova sich selbst bei 25 Grad sehr passiv verhält und zu Hause im Allgemeinen 23-24 habe. Ich habe alle Zutaten außer Salz, Butter und Zucker gemischt, mit einem Film bedeckt und zur Autolyse gelassen. Hier ist so ein Klumpen:
Sie zog die Schüssel mit Plastikfolie fest und ließ sie auf dem Tisch liegen. Sie dachte ehrlich, dass in ein paar Stunden nichts mit dem Teig passieren würde. Als ich mich dem Blick näherte, war ich sehr überrascht: Es wuchs merklich. Ich war so überrascht (das ist naiv!), Dass ich keine Zeit für die Kamera hatte, also nimm mein Wort dafür. Ich faltete, knetete und knetete einen glatten Teig und fügte am Ende Butter, Salz und Zucker hinzu. Um ehrlich zu sein, war ich mir vorher sicher, dass der Teig bei einer so scheinbar ungeeigneten Temperatur nicht funktionieren würde, dass er 30 Grad Hitze benötigte. Nachdem ich den Brotteig geknetet hatte, der bereits einmal bei der Autolyse aufgetaucht war, ließ ich ihn in der Wärme bei den für Sekova eingestellten 30 Grad gären. Seit mehr als einer Stunde ist der Teig spürbar gewachsen.
Schnell formte sie ein rundes Brot und legte es in eine Schüssel, die mit einem Leinentuch ausgekleidet war, das großzügig mit Mehl gerieben war, um sich zu trennen.
Gleichzeitig schaltete ich den Ofen (220 Grad) ein, um mich zusammen mit dem Backblech aufzuwärmen (ich bin immer noch ein Gast und bin nicht zu meinen wunderbaren Geräten wie einem Stein, einer Schaufel und Proofkörben zurückgekehrt). Übrigens, wenn ich das letzte Mal in einem guten Elektroofen gebacken habe, habe ich diesmal einen teuren, aber eher durchschnittlichen Gasofen bekommen, in dem, wie Sie wissen, die Heizung an der Rückwand spürbar stärker ist und die Oberseite des Brotes normalerweise blass bleibt.
In weniger als einer Stunde bei 30 Grad stieg der Teig merklich auf. Ich habe versucht, mit meinem Finger zu drücken - er prallte kaum ab, was bedeutet, dass es Zeit ist zu gehen. Während ich nach Fäustlingen suchte, einer geeigneten Pfanne für die Rolle einer Kappe, schnitt ich ein Stück Pergament ab, der Teig wurde noch weicher und flauschiger und es dauerte buchstäblich 10 Minuten.
Ich legte den Rohling auf das Pergament
Sofort machte ich einen Einschnitt und schickte ihn in den Ofen unter der Haube, die nach 15 Minuten entfernt wurde. Übrigens noch einmal über den Stein und ob er gebraucht wird oder nicht. Diesmal mussten wir auf einem Backblech unter einer großen Aluminiumpfanne backen, mit der das Backblech nur auf die untere Ebene kletterte. Und trotz der Tatsache, dass ich fast sofort, als ich das Brot in den Ofen stellte, die Temperatur auf 200 senkte und als ich die Kappe entfernte und das Backblech auf die mittlere Ebene bewegte, hatte der Boden des Brotes Zeit für Holzkohle und verwandelte sich in eine dünne schwarze ungenießbare Kruste. Zu Hause mit einem Stein backe ich oft auf der unteren Ebene und heize den Ofen heißer vor, und ich erinnere mich nicht, dass mein Brot jemals verbrannt wurde. Und heute ist es so nervig geworden.
Der Rest des Brotes erwies sich als wunderbar: sehr weich, mit mittelgroßen, gleichmäßigen Krümelporen, mit einem wunderbaren Aroma.
Daher möchte ich darauf hinweisen, dass die Verwendung von Produktionsteig viel wirtschaftlicher und bequemer ist als die Verwendung eines sauberen Sekowa-Starters.Mit einem Vorrat an reifem Teig im Kühlschrank wird der Verbrauch des Starters und des trockenen Granulats um ein Vielfaches reduziert. Im Allgemeinen können Sie für Teig eine kleinere Menge Starter verwenden, dies ist für 500 Gramm durchaus akzeptabel. Mehl für 30 und 10-15 gr. Starter, ich brauchte es nur schneller, also nahm ich 80 Gramm. Mit einer geringeren Menge Starter würde der Teig länger fermentieren, aber er würde länger auf dem Höhepunkt bleiben, ohne dass die Gefahr eines plötzlichen Herunterfallens und Überreifens besteht. Beachten Sie außerdem, dass beim Hinzufügen von trockenem Granulat zum Produktionsteig dies beim Kneten des Teigs nicht mehr erforderlich ist, wenn Sie den Teig jedes Mal, wenn der Teig auf Sauerteig gelegt würde, 1-3 Gramm hinzufügen müssten, damit er intensiver fermentiert. Der Produktionsteig kann einen beliebigen Feuchtigkeitsgehalt haben, sowohl dick als auch flüssig. Zur Vereinfachung und Benutzerfreundlichkeit sowie für weitere Berechnungen können Sie den Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 100% kneten, dh eine gleiche Menge Mehl und Wasser zu sich nehmen. Ich bin eher an Teige und Sauerteige mit weniger Feuchtigkeit gewöhnt, daher werde ich höchstwahrscheinlich die Feuchtigkeit verringern. Nun, und wenn Sie ein Stück reifen, aromatisch fermentierten Teig zur Hand haben, stellt sich das Brot sehr schnell heraus: Am Morgen können Sie den fertigen Teig aus dem Kühlschrank nehmen, so viel nehmen, wie Sie brauchen, den Teig kneten und in ein paar Stunden wunderbares Brot backen.
