Große Rolle mit Roggensauerteig

Große Rolle mit Roggensauerteig

Kategorie: Sauerteigbrot

Küche: Russisch

Zutaten
Weizenmehl 1 Klasse	250 g
Hartweizenmehl	250 g
Roggensauerteig 100% Feuchtigkeit	150 g
Trockenhefe	2g
Wasser	280-300 g
Salz-	10 g

Kochmethode

• Dies ist mein Versuch, das Rezept für die berühmte russische große Rolle zu rekonstruieren, basierend auf mehreren Rezepten und meiner eigenen historischen und kulinarischen Forschung zu diesem Thema.
• Aufgrund meiner Forschung und meiner Schlussfolgerungen habe ich Hartweizenmehl in einer Rolle und Hartweizengrieß in der zweiten Rolle verwendet. Kalach wird auf aktivem Roggensauerteig ohne Dampf zubereitet. Erneuern Sie am Vorabend den Roggenstarter mit 100% Feuchtigkeit. Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel geben und 5 Minuten bei 1. Geschwindigkeit, 10 Minuten bei 3. Geschwindigkeit kneten, Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten bei 4. Geschwindigkeit kneten. Nehmen Sie in der Variante mit Grieß anstelle von 250 g Hartweizenmehl 150 g Hartweizengrieß (Grieß oder Grieß) und 100 g Mehl der 1. Klasse. Der Teig löst sich gut von Boden und Wänden, haftet aber ein wenig an den Händen. Lassen Sie es 3 Stunden lang an einem warmen Ort unter die Folie kommen und falten Sie es zweimal pro Stunde. Zu einer Kugel formen und weitere 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, zweimal pro Stunde dehnen. Aus dem Kühlschrank nehmen und in 2 Teile (jeweils ca. 420 g) teilen. Hier ist der Teig nach dem Kneten, nach 3 Stunden "warmer" Gärung, nach 3 Stunden "kalter" Anreicherung und beim Schneiden:
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• Jeder Teil wird ohne Erwärmung zu einem dicken Kuchen abgeflacht und zu einer "Spindel" geformt, zu einer Rolle gefaltet und die Enden ausgerollt. Verbinden Sie die Enden miteinander und bilden Sie ein "Schloss":
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• Die letzte Teilprüfung an einem warmen Ort mit Dampf 45 - 50 Minuten lang durchführen. Heizen Sie den Ofen mit Dampf auf 250 ° C. Machen Sie einen tiefen Schnitt in die "Zunge" und backen Sie die ersten 18 bis 20 Minuten mit Dampf, reduzieren Sie dann T auf 200 ° C und backen Sie etwa 20 bis 25 Minuten, bis sie weich sind.
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• Die Kruste ist dünn und knusprig, die Krume ist elastisch und porös. Hier ist ein Stück Brötchen mit Grieß und Hartweizenmehl:
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Hinweis

Während ich dieses Rezept vorbereitete, entdeckte ich erstaunliche Informationen. Vielleicht wird es auch für andere interessant sein. Kalachi wurden seit dem XIII-XIV Jahrhundert erwähnt. Je nach Rezept und Kochtechnik wurden die Brötchen in körnige, gemischte, geriebene, Murom, Moskau, verbrühte und andere Brötchen unterteilt. Aber das einzige für alle Brötchen war, dass sie nicht aus Roggen oder Dinkelmehl, sondern aus Weizen gebacken wurden. Während Roggensauerbrot das übliche russische Brot war. Es stellte sich jedoch heraus, dass der in der Wolga-Region und in der Don-Steppe wachsende Weizen, aus dem oder mit einer großen Beimischung der Kalach hergestellt wurde, überwiegend hartkörnig war. Insbesondere in der Steppenzone wuchs der Arnautweizen (in Russland wurden die Arnauten Griechen und Albaner genannt), der trockenen und warmen Boden liebte. Die frühlingsharte glasartige Weizen-Arnautka (auf Russisch "Gornovka", weißer Truthahn, Kubanka) zeichnete sich durch einen hohen Gehalt an Eiweiß und Klekovina aus. In Mehl gemahlen, behielt es seine Grobheit bei, weshalb es den Namen "grobkörnig" erhielt. Um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert kam der beste und beliebteste Hartweizen für die Herstellung italienischer Nudeln aus Russland nach Italien. Da es durch den Hafen von Taganrog transportiert wurde, hieß es Taganrog. Es gab sogar eine besondere Sorte, Pasta Taganrog, eine südrussische Hartweizensorte, die die Italiener selbst als konkurrenzlos für die Herstellung von Nudeln betrachteten. Aber Weichweizen wurde ein wenig angebaut und kostete mehr als harte Sorten.
Die Meinung von M.Syrnikov, basierend auf dem Erklärungswörterbuch der russischen Sprache von S. Ozhegov, dass: "Krupchatka ist ein etablierter russischer Name für fein gemahlenes Weizenmehl", das heißt, es ist das Mehl höchster Qualität gemäß der modernen Klassifikation. S. Ozhegov, kein Spezialist auf dem Gebiet der Getreidekulturen, ließ jedoch einfach die Erwähnung aus, dass es aus Hartweizen und nicht aus Weichweizen hergestellt wurde, was unter dem Gesichtspunkt des Backens sehr wichtig ist. Während ich frühere Wörterbücher und Daten studierte, stieß ich auf ein Nebeneinander von zwei Hauptkategorien von Mehl, Kies und Weizen ("Wörterbuch der Russischen Akademie" (1792), S. V. Maksimov "Kultur des Brotes und seiner Abenteuer" (1873)). Darüber hinaus hatten beide je nach Aschegehalt und Mahlfeinheit mehrere Qualitäten. Aber es war eine andere Qual. Und tatsächlich ist es angesichts der Tatsache, dass der Kalach eine so eigenartige Form hatte (in Form eines Schlosses mit einem Griff), gerade weil er für den Verzehr durch niedrige und mittlere Bevölkerungsschichten bestimmt war, unmöglich anzunehmen, dass der Kalach aus sehr teurem, sehr fein gemahlenem Weizenmehl hergestellt wurde. Aber das durchschnittliche Mahlen (wie modernes Mehl 1-2 Sorten oder Grieß) könnte gut verwendet werden. Ein solches Mahlen von Hartweizen (Grit) war in der Produktion viel billiger, backte lange Zeit nicht zusammen und konnte in alle Teile Russlands geliefert werden. Daher scheint die Verwendung von Hartweizengrieß durchaus gerechtfertigt zu sein. Die Form der Rolle wurde durch die Tatsache bestimmt, dass die arbeitende Bevölkerung die Rolle während einer kurzen Arbeitspause direkt verwenden konnte und die Rolle mit schmutzigen Händen am "Griff" hielt. Der "Stift" wurde dann den Armen gegeben oder an Tiere verfüttert. In Russland war im Gegensatz zu Europa zumindest bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts alles in Ordnung mit sozialer Hygiene. Und der Ausdruck "Den Stift erreichen" bedeutete, ein Bettler zu werden, auf den Grund zu sinken, wenn nur noch freier "Stift" zum Essen übrig war.
Darüber hinaus bestand der Unterschied zwischen russischen Brötchen darin, dass sie mit Roggensauerteig und mit obligatorischer Kaltgärung gekocht wurden. Dies verlieh der Krume zusammen mit wiederholter "Reibung" (ein Analogon der modernen Stretchfalte) gleichzeitig Süße, Elastizität und hohe Porosität. Während ich die Besonderheit der Technologie zur Herstellung russischer Brötchen studierte, fand ich im Allgemeinen viel Gemeinsamkeiten mit der Technologie zur Herstellung eines französischen Baguettes mit Sauerteig. In Anbetracht der Zeit, als diese Produkte auf den Markt kamen (Kalach - zumindest ab dem 13. Jahrhundert, Baguette - ab 1920) und der gesellschaftspolitischen Migration russischer Spezialisten nach Frankreich nach den Ereignissen von 1917, liegt die Schlussfolgerung nahe.
Die Kombination von Hartweizenmehl oder Grieß (viel nährstoffreicher als Premium-Weichmehl) mit Roggensauerteig erhöht die Nützlichkeit dieses Produkts im Vergleich zu einem Produkt aus Premiummehl erheblich.

Linochka, und ich bin der Erste, der deine Rolle spielt! Kann ich die Schleife abnehmen? Du machst das gut! Habe mein Versprechen gehalten. Ich sagte, ich werde! Und sie tat es! Danke für das wundervolle Rezept.

Danke, Luda! Ich habe so viele interessante Dinge gelernt, ich bin sehr glücklich!

Danke, wie interessant!

Lina, welches Material hast du ausgegraben, kluges Mädchen! Ich habe alles mit großer Freude gelesen. Vielen Dank! Wie interessant alles ist und wie schade, dass wir die Geschichte nicht kennen. Ich habe irgendwo gelesen, dass wir gefrorenes Brot nach Frankreich gebracht haben, wo es gekocht und verkauft wurde. Er war sehr gefragt. Ich muss nach diesen Informationen suchen. Ich muss die Kinder kopieren, sie lieben meine Geschichte.

Lina, als ich den historischen Ausflug las, habe ich vergessen, wo ich angefangen habe! Was für ein kluges Mädchen du bist, so viel lerne ich von dir am nützlichsten und interessantesten! Und der Kalach ist ein Wunder, im Pavillon haben sie schon alles gegessen, und sie haben es mir am Morgen nicht überlassen, das ist geschluckt!

Üppige Bälle! Und die Informationen sind auch unterhaltsam. Meiner Meinung nach habe ich in einigen Programmen über Brötchen "mit Griffen" (wahrscheinlich "Essen der Götter") geschaut - zumindest habe ich gelernt, was es bedeutet, "den Griff zu erreichen".
Ich habe gestern auch hier andere Brötchen gebacken, wahrscheinlich werde ich es auch posten.

[Linadoc]

Linadoc, Lina was für wundervolle Brötchen! Ich habe so viel Nützliches gelernt, danke für die Geschichte.

[Lina]

Coole Brötchen, Lina! Besonderer Dank für die Information! Ich wusste immer, dass ich in einem großartigen Land geboren wurde. Und wir sind alle so großzügig - wir geben Ideen links und rechts!

Coole Brötchen, Lina! Besonderer Dank für die Information! Ich wusste immer, dass ich in einem großartigen Land geboren wurde. Und wir sind alle so großzügig - wir geben Ideen links und rechts!
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[Linadoc]

Linadocdanke für deine recherchierung !! Solche Tatsachen sind teuer, besonders bei Streitigkeiten mit einigen Herren, sie werden mir nützlich sein! Wir lieben Kalachi!

Lina, eine schöne und verlockende Meisterklasse, ich werde Brötchen backen. Ich habe eine sehr ängstliche Kindheitserinnerung. Ich habe es geliebt, diese Brötchen zu kaufen. Und dann haben sie einmal aufgehört, verkauft zu werden.

[Linadoc]

Linadoc,
Wie ich Rezepte mit Geschichte und Suche liebe! Vielen Dank, ich war beim Lesen sehr zufrieden
Ich habe Kalachi noch nicht gegessen, aber das Foto ist sehr gut verführerisch. Und es gibt Getreide, das für die Pasta gekauft wurde ...

[Linadoc]

LinadocWas für ein wunderbares Studium! Ich war einmal begeistert von Omelkin
Moskau Kalach (nach altem Rezept) (Omela), und dann gibt es so ein Rezept! Alle Zutaten sind da, man muss backen.
Wie schmeckt es? Fühlen Sie sich sauer und Roggen stark?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna im Wald, Yachthafen, Lena Kadiewa, Svetlana, Irina, AnnaDANKE, Mädels für eure Aufmerksamkeit für das Rezept!
Sie selbst hat alles mit solchem ​​Interesse studiert! Und gefrorene Brötchen wurden im 19. Jahrhundert tatsächlich nach Paris gebracht. Alles ist schrecklich interessant! Ich hätte nie gedacht, dass Hartweizen vor den Ereignissen von 1917 in Russland am weitesten verbreitet war und dass wir Europa und Amerika damit versorgten!
Und das Kalachiki erwies sich als ausgezeichnet, eine leichte Säure wird gefangen, aber in Maßen bereichert Roggenmehl nur den Geschmack, fühlt sich aber nicht viel an. Und sie sind so lecker, dass sie am zweiten Tag mit Käse und Butter wegfliegen. Die Hauptsache ist, dass alles einfach und ohne große Anstrengung ist - strecken Sie einfach die Falte jede Stunde, aber das Formen und so lecker!

Eine interessante Auswahl. Ich habe die Brötchen nicht selbst gebacken, weil ich es nicht wage zu kneten. Ich habe die folgenden Informationen: „Die Herstellung eines russischen Brötchens hat viel Zeit und Mühe gekostet. Um das Produkt großartig zu machen, wurde das Mehl mehrmals gesiebt und der Teig mehrere Stunden lang geknetet, gehackt (oder, wie man früher sagte,„ gerieben “) und erneut geknetet. Seitdem ist der Ausdruck "geriebene Rolle" in der Sprache geblieben, was eine Rolle gehackten Teigs bedeutet. Das Zeichen für die Qualität der Rolle war die Elastizität: Wenn sie zusammengedrückt wird, kehrt sie schnell in ihre vorherige Form zurück ... "
Und doch ist es möglich, Weizenbrot auf Roggensauerteig zu backen? Früher galt es als Mehl für Mehl. Entschuldigung, aber mein Interesse ist rein wissenschaftlich.

Wow: "um den Griff zu erreichen", eine sehr merkwürdige Geschichte! Danke, Lina! Ich mochte die Brötchen.

Aber ist es möglich, Weizenbrot auf Roggensauerteig zu backen?

Jedenfalls habe ich solche Informationen gefunden. Ich habe es basierend auf diesen Informationen und nur logischen Überlegungen gemacht. Das Ergebnis hat mir gefallen, ich werde es auf jeden Fall wiederholen.

Ich mochte die Brötchen

Danke, Oksana! Sie selbst hat sich mit großem Interesse mit den Informationen befasst und sogar einige tatarische Quellen gefunden.

Letztes Wochenende war ich in Kolomna bei Moskau und habe das "Museum of Rollers" und das "Museum of Pastila" besucht. Im "Museum von Kalach" gibt es einen Theaterausflug in die Geschichte der Rolle, sie zeigen, wie sie "gerieben", nicht gehackt, sondern auf die gekühlte Oberfläche des Tisches gerollt wurde (Eis wurde in eine Schachtel unter die Tischplatte gelegt), Hopfensauerteig wurde verwendet, Mehl von zwei Arten, Körnung ist wirklich sehr ähnlich auf kleinem gelbem Grieß,
Es waren Körner, das Mehl wurde nicht gemischt, sondern in Schichten in die Brust gegossen, dann wurden wir mit heißen Brötchen und Tee behandelt. Eine sehr interessante Ausflug-Performance.

[Hoffnung]

HoffnungAlso fand ich auch solche Informationen, dass sie nicht eine Mehlsorte, sondern 2-3 und eine Art Grieß verwendeten. Dies ist gerechtfertigt, da es dann den Preis des Produkts stark senkte, während es für die armen und mittleren Schichten war. Aber der Roggensauerteig wurde als Merkmal der Brötchen angegeben.Hopfensauerteig kann eine Variante des Roggensauerteigs sein.

[Linadoc]

Linadoc, danke für das historische Rezept, es hat sich als großartig herausgestellt!

Es war sehr, sehr interessant es zu lesen !!! Vielen Dank! Ich wusste, dass Grit nicht nur Mehl ist! (Wenn ich mich nicht irre, wird es oft in Rezepten des vorrevolutionären Buches für junge Hausfrauen E. Molokhovets erwähnt.) Ich habe eine Frage: Gab es einen Unterschied in Teig und Geschmack zwischen einer Mehlrolle aus Fernseher Weizensorten und eine Grießkugel aus dem Fernsehen. Weizensorten, wenn ja, welche ist schmackhafter?

Gab es einen Unterschied in Teig und Geschmack zwischen einer Mehlrolle aus dem Fernsehen? Weizensorten und eine Grießkugel aus dem Fernsehen. Weizensorten, wenn ja, welche ist schmackhafter?

Sie schmecken gleich, aber ich mochte den Grieß besser, er ist irgendwie flauschiger und elastischer.

[Linadoc]

Linadoc, danke für die Antwort und Hurra! Da habe ich nur einen Grieß vom Fernsehen. Weizen und gefunden)

[Linadoc]

Linadoc, nimm den Bericht. Hier sind meine gutaussehenden Männer

Ein bisschen vermisst
Ich hatte Mehl der 1. Klasse, Hartweizengrieß und kiesiges Mehl. Nun, und ewiger Roggensauerteig.
Der Lebkuchenmann war anfangs wirklich ziemlich klebrig, aber nach all dem Dehnen und Falten wurde es absolut schön, weich und gehorsam.
Um ehrlich zu sein, ich mochte den Geschmack nicht wirklich - ich mag die Säure in Weizenbrot nicht. Dies beeinträchtigt jedoch nicht die Vorzüge des Rezepts, jeder hat unterschiedliche Vorlieben und ich bin sicher, dass viele diesen besonderen, "rustikalen" Geschmack schätzen werden.
Vielen Dank für das Rezept und die Recherche, es war sehr interessant zu lesen und es ist unmöglich, nicht zu versuchen zu backen!

[Svetlana]

Svetlana, Gut gemacht! Gut aussehend! Und alles Gute zum Geburtstag! Ich wünsche Ihnen viel leckeres und interessantes Brot!

Linochka ist in jeder Hinsicht klug. Kalachi. Früher habe ich Brötchen gebacken, aber alles aus einer Laune heraus, nicht ganz das, was ich brauchte. Und dieses Rezept ist einfach super! Ich werde versuchen, es heute zu backen. Ich habe einen starken Sauerteig, der ständig versucht zu fliehen. Also müssen wir es reduzieren. Danke für das Rezept und die Geschichte.

Lina, der Teig ist richtig. Ich habe noch 7 Stunden Zeit, um eine Frage zu klären. Wenn wir uns an einem warmen Ort beweisen, dann sind das ungefähr 30 Gramm. Celsius. Bei Temperaturen über 100 Grad wird jedoch Dampf erzeugt. Wie soll ich sein?

Bei Temperaturen über 100 Grad wird jedoch Dampf erzeugt.

Natasha, also stellte ich es in einen warmen Ofen und eine Pfanne mit kochendem Wasser. Es verdunstet und ist dort feucht, und nach 30 Minuten gieße ich neues kochendes Wasser ein.

Hallo! Hier ist meine Kalachik: 350 Premium Weizenmehl und 100 Grieß. Natürlich müssen wir noch am Aussehen arbeiten, aber der Geschmack ist, um ehrlich zu sein, magisch! Vielen Dank für das Rezept.

[Katerina]

Katerina, ausgezeichnetes Ergebnis! Und das Erscheinungsbild wird sich nach ein paar Appellen verschärfen. Pekies für die Gesundheit!