Kalach Moskau über sowjetische Technologie

[Mosco]

Kalach Moskau über sowjetische Technologie

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Premium-Mehl (vorzugsweise mit einem Teil Mehl aus Teig.)	500 g
Trockenhefe	3 g
Salz-	6 g
Wasser	350 g

Kochmethode

• Kurz Punkt für Punkt:
• 1. Kneten Sie den Teig gründlich, bis sich ein Kolobok bildet, der am Boden leicht verschmiert, aber hinter den Wänden zurückbleibt. Der Teig sollte weich, zart und fast nicht klebrig sein. In ein Fermentationsgefäß überführen, vorzugsweise breit. An einem warmen Ort stehen lassen, nach dem Anheben vor Kontraktion zerknittern und wieder aufstehen lassen.
• 2. Wenn der Teig ein zweites Mal aufgeht, erneut drücken und kalt stellen. Wenn der Teig schnell aufgeht, erneut kneten. Die kalte Gärung dauert ca. 3 Stunden mit mindestens einem Aufwärmen.
• 3. Nehmen Sie den Teig heraus, teilen Sie ihn in Portionen, formen Sie jedes Stück zu einem Laib und machen Sie dann eine Rolle daraus (siehe Beschreibung unten). Die Kalachi auf ein mit Mehl bestreutes Backblech legen, abdecken und 30-40 Minuten gehen lassen.
• 4. Vor dem Einpflanzen in den Ofen die Brötchen mit einem scharfen Messer abschneiden und die Innenseite des Schnitts mit dickem Mehl bestreuen.
• 5. Bei t 270 (früh) -200 ° C mit Dampf 15-20 Minuten backen.

• Moscovskiy kalach im detail

• (basierend auf den Materialien der Zeitschrift "Sowjetisches Mehlmahlen und Backen")
• Nach dem Kneten sollte die Temperatur des Teigs nicht höher als 26-29 ° C sein (niedriger als der übliche Backteig).
• Die Fermentation des Rollenteigs erfolgt bei einer Temperatur von 24-26 ° C für 3 - maximal 4,5 Stunden. Während der Gärung wird der Teig zweimal zerknittert. Dann wird der Teig aus der Schüssel genommen, in Stücke von 16 bis 20 kg geschnitten und „in die Kälte“, dh in einem kalten Raum mit einer Temperatur von 4 bis 10 ° C, herausgenommen. Im vorrevolutionären Russland wurde in der warmen Jahreszeit der Teig für die Brötchen in speziell ausgerüstete Gletscher gebracht. Hier gärt der Teig 2-3 Stunden. Alle 40 Minuten wurde der Brotteig geknetet und von den Rändern bis zur Mitte gesammelt.
• Nachdem der Teig fertig war, wurde er zum Teilen und Formen in getrennten Portionen in den Raum gebracht.
• Während des Formens wurden Teigstücke zu dicken Bündeln (Würstchen) mit einer Dicke von etwa 20 cm gerollt. Die Bündel wurden auf Platten mit einer Dicke von 3 bis 3,5 cm und einem Gewicht von 220 bis 230 g (abhängig vom Gewicht der fertigen Rollen) geschnitten. Das Gewicht der Werkstücke wurde mit einer Waage überprüft. Die Werkstücke wurden mit Mehl bestäubt, auf bemehlte Bretter gelegt und wieder in die Kälte gebracht. Diese Technik schützte den Teig vor übermäßigem Proofing. In der Kälte verlangsamten sich die Fermentationsprozesse und der Rollenteig behielt seine Eigenschaften.
• Nachdem der gesamte Teig in Stücke geteilt und in die Kälte gebracht wurde, werden die Bretter mit den Teigschichten wieder einzeln in die Werkstatt gebracht und zu Rollen geformt (ohne zu rollen). Das Formen der Rollen ohne Rollen ist nur möglich, wenn der Teig gut fermentiert ist. Wenn der Teig nicht reif genug ist, rollen Sie die Rohlinge für die Brötchen vor dem Formen.
• Bildung:
• Ein Stück Teig wird mit der rechten Hand genommen und mit einem Puck geschlagen, so dass ein länglicher Kuchen erhalten wird.
• Ein Ende des Kuchens wird auf beiden Seiten mit beiden Händen in die Mitte des Stücks gesteckt. Die gefalteten Seiten werden mit der Handfläche der rechten Hand geschlagen.
• Der Vorgang wird auf derselben Seite des Werkstücks wiederholt, wodurch das Werkstück noch länger wird.
• Das Stück dreht sich leicht (mit den Nähten nach oben), die Mitte wird mit beiden Händen kräftig gestanzt. Ein Stück entlang der gestanzten Mitte wird (in Längsrichtung) in zwei Hälften gebrochen, die von der Seite erhaltene Naht wird von Händen zerquetscht.
• Nach dem Auflösen wird das Stück auf den Tisch gerollt, so dass in der Mitte eine Verdickung entsteht und die Enden zu langen, dünnen Würstchen werden.
• Die Enden werden von selbst verbunden und mit der Handfläche geschlagen, um einen Rollbogen zu bilden.
• Die geformte Rolle wird auf ein bemehltes Brett gelegt und 30-40 Minuten bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 ° C gehen gelassen.Der Nachweis sollte unvollständig sein.
• Am Ende des Proofings wird ein Längsschnitt am verdickten Teil der Rolle vorgenommen und die geschnittene Teiglippe in Richtung des Rollenbogens gedreht. Die Stelle der Inzision wird mit Mehl bestäubt und die Lippe wird an ihre Stelle zurückgebracht. Die ganze Rolle wird etwas gedehnt und bei einer Temperatur von 270-300 ° C in den Ofen gestellt. Das Backen erfolgt mit intensiver Dampfbefeuchtung. Die Dauer von 200 g schweren Brötchen beträgt 10-15 Minuten.
• Die Form der fertigen Walzen sollte korrekt sein, charakteristisch für diese Art von Produkt, nicht diffus, ohne seitliches Durchhängen.
• Die Oberfläche ist leicht mehlig, ohne Risse oder Brüche. An der Inzisionsstelle sollte das Mehl sehr ausgeprägt sein.
• Die Farbe der Kruste ist rosa-golden, zeigt sich gleichmäßig durch das Mehl, Schwellungen, übermäßige Blässe und Flecken sind nicht erlaubt.
• Die Dicke der oberen Kruste beträgt nicht mehr als 1,5 mm, die untere nicht mehr als 2 mm.
• Die größte Abmessung der größten Poren im Abschnitt beträgt nicht mehr als 30 mm.
• Die Krume ist gut gebacken, sehr elastisch (gummiartig). Die hohe Elastizität der Krume ist das Hauptmerkmal dieser Art von Produkt und der wichtigste Indikator für ihre Qualität.
• Der Geschmack ist angenehm, nicht sauer, nicht salzig.
• Kalach muss einen "milchigen" Geruch haben, der für Moskauer Brötchen spezifisch ist.
• Der Feuchtigkeitsgehalt der Krume ist nicht höher als 46%.
• Spezifisches Volumen - nicht weniger als 2,6 cm3 / g
• Säure - 1-2 ° C.

Hinweis

Das Rezept und die Empfehlungen stammen von der Website Hlebinfo, "Moskau Kalach im Detail
(basierend auf den Materialien der Zeitschrift "Soviet Milling and Bakery") ". Ich rate jedem dringend, es zu versuchen, es ist äußerst vernünftig geschrieben und es ist nicht sehr schwierig, es tatsächlich zu tun. Ich habe die Beschreibung vollständig befolgt, ausgenommen rein industrielle Besonderheiten (wie es beim Schneiden in die Kälte bringen) Zuvor habe ich Brötchen nach anderen Rezepten gebacken und ich kann sagen, dass die hier verwendete Kaltgärung (wie in vorrevolutionären Beschreibungen) sowohl in der Struktur als auch im Geschmack der Brötchen einen großen Unterschied macht.

Mehl wurde zu 80% Extra Premium + 20% Italienisch aus Hartweizen zum Entbeinen verwendet - gewöhnliche Bäckerei für den allgemeinen Gebrauch.
Aus 500 g Mehl wurden 8 Rollen erhalten. Mein Vater, der mein Experte für Kalachs ist - er war der einzige, der Zeit hatte, sie wirklich zu fangen -, sagte, dass die Größe etwas geringer sei als das Original. Aber der Geschmack ist der gleiche! und wirklich lecker nur mit Butter Die Kruste ist dünn, knusprig, die Krume ist elastisch und flauschig zugleich, gleichmäßig perforiert. Und der Griff ist wie ein Trockner, aber nicht so hart

Dies war der erste Versuch
Die Form muss noch funktionieren, die Lippe muss höher und tiefer geschnitten und SEHR dick mit Mehl bestreut werden, wobei sie leicht in den Teig gerieben wird. In drei von acht Brötchen verschmolz es beim Backen fast mit dem Bauch. Mir wurde auch klar, dass der Griff noch mehr gedehnt werden muss, da die Hauptvolumenzunahme nicht während des Proofens, sondern bereits im Ofen auftritt und dementsprechend die Öffnung abnimmt
So sah mein Kalachiki unmittelbar nach dem Formen aus (während des Proofprozesses nahmen sie zu, aber nicht viel):


Es ist aus dem Ofen


Aber so stellten sich die Rollen beim zweiten Versuch heraus, wobei alle Mängel des ersten berücksichtigt wurden:






Es ist auch wichtig, die Produkte während des Proofens abzudecken. Dies wird im Text nicht erwähnt und ich habe es zunächst so belassen, aber nach 20 Minuten stellte ich fest, dass die Oberfläche des Teigs merklich windig wurde, was den Aufstieg störte. Ich musste ihn mit Wasser besprühen. Ich habe weniger Mehl zum Schneiden verwendet als im Rezept vorgeschlagen - der gereifte Teig ist völlig klebrig und sehr angenehm zu verarbeiten.

Die Temperatur des Ofens wurde beim Erhitzen auf 270 eingestellt, fünf Minuten nach dem Einpflanzen der Brötchen in den Ofen, reduziert auf 200, aber mein Ofen ist elektrisch, das heißt, er hat eine gewisse Trägheit. Mit Gas müssen Sie wahrscheinlich etwas anders sein, aber auf jeden Fall müssen Sie die Brötchen, wie im Rezept angegeben, in einen sehr heißen Ofen pflanzen! Sie wachsen dort wunderschön, buchstäblich vor unseren Augen. Genau 20 Minuten gebacken.

Machen Sie eine schöne Teeparty mit einem Moskauer Kalach!

[Gelassenheit]

GelassenheitOh, wie mollig ist er!

[Masinen]

MasinenJa, richtig aufblasen, wenn es gebacken wird, wie Luftschiffe

Ich werde auf jeden Fall versuchen, auch Ihre Kolachi zu backen)
danke für das rezept!

[Masinen]

Masinen, Gesundheit! Ich selbst bin sehr froh, dass ich dieses Rezept gefunden habe. Endlich haben wir etwas bekommen, das wie eine echte Moskauer Rolle aussieht. Und dann habe ich schon seit meiner Kindheit viel über sie gehört

Ja, es ist einem echten Kalach sehr ähnlich. Im Restaurant des Central House of Journalists wurden echte Brötchen anstelle von Brot serviert, deshalb waren wir sehr gerne dort, gerade wegen dieser einzigartigen Brötchen ... Und wie schön sie dort waren! Weiß, unverbrannt, mit Mehl bestreut ...
Ich weiß nicht, ob ich es wagen werde, es selbst zu wiederholen, für mich ist es schwierig. Darüber hinaus ist die Beschreibung des Formteils nicht sehr klar: "Ein Ende Kuchen stecken auf beiden Seiten mit beiden Händen "...

[TATbRHA]

TATbRHAIch meine, die Kanten sind nach innen gewickelt, wie bei der Bildung eines Laibs. Haben Sie keine Angst, in der Tat ist der Prozess nicht sehr schwierig, es dauert nur viel Zeit, es ist notwendig, den ganzen Tag zu Hause zu sein, fast um neben diesem Test zu sein

Zu Hause zu sein ist kein Problem, aber das Problem ist, dass ich, wie Sokol Khabibulin in Valery Nikitins Lied, "Denk dran, Sokol: Sokol, du bist ein Widder!"
Wir müssen uns irgendwie entscheiden oder so ... Brot ist absolut einzigartig, exotisch, historisch! Wissen Sie, warum sie mit einem Stift hergestellt wurden? Weil die Moskauer sie direkt auf der Straße kauften und aßen, noch warm, diesen Griff haltend, und da die Hände auf der Straße nicht zu sauber waren, aßen sie den Stift selbst nicht, sondern gaben ihn den Bettlern oder Hunden und von dort die Redewendung: "erreichte den Stift" , das heißt, es ist völlig verrutscht ... Und die "geriebene Rolle" stammt auch aus dem Herstellungsprozess dieser Moskauer Rollen.

[Gelassenheit]

Gelassenheit, Olga, aber Sie können ein Foto des Formteils oder zumindest Diagramme (Zeichnungen) haben, sonst habe ich nicht verstanden, wie man aufrollt, faltet, schlägt, zuschlägt

[Olga VB]

Olga VBEs gibt keine Bilder, irgendwie kann ich nicht gleichzeitig fotografieren
Das Schema ist wie folgt:
ein Stück Teig in ein Oval strecken,
falten Sie es fast in zwei Hälften, schließen Sie die Naht,
wir wiederholen noch einmal,
falten, die Seitennähte schließen, es stellt sich eine Wurst heraus,
wir rollen die Wurst mehrmals auf den Tisch, drücken nicht auf die Mitte, sondern auf die Enden und strecken uns leicht, - wir bekommen eine Spindel,
Wenn wir die Enden der Spindel verbinden, stellt sich heraus, dass es sich um eine Rolle handelt

[TATbRHA]

TATbRHA, entscheide dich, entscheide, dass es interessant ist.

[Gelassenheit]

Gelassenheit, Klasse, noch ein Ball! Ich habe bereits ein Moskauer Rezept nach dem Omelin-Rezept gebacken, es war sehr gut. Jetzt werde ich versuchen, nach Ihren Vorstellungen zu backen. Sie haben eine etwas andere Technologie. Es wird interessant sein, das Ergebnis zu vergleichen.

Und ich verstand nicht, wo ich einen Einschnitt machen sollte. Vielmehr wurde mir klar, dass es irgendwo auf der Seite war. Recht?

[kirch]

kirchim Gegenteil, von oben, fast in der Mitte des Bauches. Wenn die Rolle während des Backens aufgeblasen wird, scheint der Einschnitt seitwärts zu gehen. Meine Kerbe ist zu niedrig, ich werde es reparieren!

[SvetaI]

SvetaIIch habe auch nach ihrem Rezept gebacken, gut, aber nicht ganz richtig - der Teig bekommt bei längerer Gärung in der Hitze Säure, die nicht in der Rolle sein sollte. Die Besonderheit der Kalalnaya-Technologie ist genau die Kombination aus nicht sehr langer Fermentation unter warmen und kalten Bedingungen und unvollständigem Proofing

Der Teig wird bei längerer Gärung in der Hitze sauer

Nein, Omelkinbrötchen enthalten keine Säure. Ich mag Säure in Weizenbrot nicht und rieche sie immer. Es hat keine Zeit, in 12 Stunden sauer zu werden, ich habe viele Rezepte für ein solches Backen, mit 12 und sogar 24 Stunden Pulshes war es normal. Vielleicht ist meine Küche kühl oder Trockenhefe ist nicht so thermonuklear.
Aber ich werde auf jeden Fall Ihre Technologie ausprobieren, obwohl es für eine berufstätige Frau sehr unpraktisch ist - die Brötchen sind nur zum Abendessen reif, aber ich brauche sie für das Mittagessen am Samstag.

[SvetaI]

SvetaIJa, es stellt sich fast für einen Tag heraus! gut, oder um 4 Uhr morgens mit Schwänzen aufstehen

mit Hähnen

Wir haben keine Hähne, die Krähen krächzen nur genau um sechs Uhr zu Beginn des siebten. Und das ist zu spät, meine Rolle wird nicht reifen
Um ehrlich zu sein, wäre ich aufgestanden, aber ich fürchte, die Familie wird es nicht zu schätzen wissen, selbst für solch einen leckeren Leckerbissen. Aber ich werde ein königliches Abendessen haben (wenn alles klappt)

Sehr süßes kleines Brötchen würde ich gerne backen, aber ich sitze und denke - wenn ich eine andere Hand wachsen lassen könnte, um sie mit den beiden vorhandenen zu dehnen und zu drehen, und während des "Dehnens und Drehens" hat die dritte noch Zeit, die Flip-Flops loszulassen. Aber im Ernst, ich würde gerne Bilder von diesem Prozess machen hat sehr geholfen

Auf YouTube: Ehrliches Brot / 12. Ausgabe / Moskau Kalach
In der Mitte des Videos wird die Rolle angezeigt:

[ELa_ru]

ELa_ru, Vielen Dank! Sie backen nach dem gleichen Rezept und alles wird sehr deutlich gezeigt. Das einzige, sie überbelichteten die Brötchen ein wenig, sie kamen zu gebräunt heraus
Und so bin ich selbst nicht fertig geworden (es wird in der Beschreibung nicht gesagt), bevor ich den Griff auf dem Tisch gerollt habe. Ich habe ihn durch Kneifen verbunden, aber das Rollen ist viel bequemer und die Form stellt sich als brillant heraus!

... sie haben die Brötchen ein wenig überbelichtet, sie sind zu gebräunt herausgekommen

Nun ja. Im Video wurden die Rollen überbelichtet.
Und in der Zeitschrift Maria Kudryashova (lunetta_mama) hat ausgezeichnete Brötchen.

MOSKAU KALACHI. MOSKAU-STIL KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ruOh, hübsche Männer!

Nun, die Arbeit an den Fehlern war erfolgreich.



Abkühlen lassen, ein Bild von der Inzision machen.

Einschnitt

[Olga VB]

Olga VBEs gibt keine Fotos, irgendwie kann ich nicht gleichzeitig fotografieren
Das Schema ist wie folgt:
ein Stück Teig in ein Oval strecken,
falten Sie es fast in zwei Hälften, schließen Sie die Naht,
wir wiederholen noch einmal,
falten, die Seitennähte schließen, es stellt sich eine Wurst heraus,
wir rollen die Wurst mehrmals auf den Tisch, drücken nicht auf die Mitte, sondern auf die Enden und strecken uns leicht, - wir bekommen eine Spindel,
Wenn wir die Enden der Spindel verbinden, stellt sich heraus, dass es sich um eine Rolle handelt

Ich habe genau diese Aktionen diesen Sommer auf dem Küchenkanal gesehen. Fernseher Nachdem ich mir diese Wunder angesehen hatte, wurde mir klar, dass ich dies in naher Zukunft nicht tun kann: Der Ofen (ZVI 417-Teller) brät, wie er will.

[Ich bin schön]

Ich bin schönDieses Brot braucht einen heißen Ofen und Dampf, und der springende Punkt ist die Gärung

Jetzt ist der Schnitt bei Tageslicht besser sichtbar

[Olga]

Olga, nimm den Bericht!

Um halb acht Uhr morgens fing ich an, mich zu beschäftigen. Um 9.15 Uhr lege ich den Teig zum Proofing - für 3 Stunden bei 27 Grad. Dann ging der Teig für 2,5 Stunden (10 Grad) auf den Balkon, dann formen, endgültig prüfen, backen und bereits um 15.10 Uhr die gutaussehenden Männer herausziehen. Insgesamt 6 Stunden.
Das Ergebnis ist köstlich, aromatisch. Ein bisschen langweilig für meinen Geschmack (es scheint mir, dass das Brötchen ein wenig salzig sein sollte), aber das ist es, was jeder mag.
Im Allgemeinen nicht so beängstigend, ich empfehle es jedem!

[SvetaI]

SvetaI, stellte sich heraus, ausgezeichnete Brötchen!
stimme zu - ein wenig mühsam, aber nicht so schwierig