Nata333, Unterschiedliche Rezepte, unterschiedliche Menge. Glukose ersetzt nicht nur Zucker, sondern wirkt auch als Antikristallisator. Darüber hinaus spielt es eine Rolle bei der Vermittlung von Plastizität. Kirschen sind sauer, deshalb brauchen Sie mehr Zucker. Infolgedessen gibt es weniger Glukose.
Trimolin, Dextrose, Sorbit - diese Zucker spielen eine Rolle bei der Herstellung eines Produkts, das für einige Zeit gelagert werden soll. Daher sind häufig alle Zucker in den Süßigkeitenfüllungen in loser Schüttung vorhanden. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit auf 1-1,5 Monate. Ohne diese müssen Sie die Süßigkeiten schneller verschlingen: girl_tortik: ein oder zwei Wochen.
ZUCKER (gewöhnlicher ZUCKER)
Süße Koeffizient - 100 (oder eins)
Eigenschaften:
- Bietet eine harte Textur;
- verlängert die Haltbarkeit;
- bei Übersättigung kristallisieren sie;
- reduziert den Indikator für die Wasseraktivität;
- löst sich nicht in Alkohol;
- Verleiht Geschmack und Farbe beim Karamellisieren.
SYRUP GLUCOSE
Süße Koeffizient:
Glukose 60 DE - 63
Glukose 38 DE - 43
Glukose 30 DE - 30
(DE ist das Dextrose-Äquivalent)
Eigenschaften:
- verzögert und reduziert die Kristallisation;
- reduziert den Indikator für die Wasseraktivität;
- sorgt beim Erhitzen für Aroma und Farbe;
- nimmt Feuchtigkeit auf (insbesondere bei einem hohen Dextroseäquivalent).
Glukose mit niedrigem Dextroseäquivalent erhöht die Viskosität und wird als Verdickungsmittel und Fixierer verwendet, beispielsweise bei der Herstellung von Ganachen mit niedrigem Fettgehalt.
Glucose mit einem niedrigen Dextroseäquivalent (weniger als 40) enthält keine große Menge an reduzierendem Zucker, sondern Polysaccharide, die eine geringe Hygroskopizität bieten und Änderungen bei niedrigen Temperaturen verhindern. Aufgrund dieser Eigenschaften wird es für die Herstellung von Dragees, Karamell, Nougat usw. empfohlen.
Glukose mit einem hohen Dextroseäquivalent (über 45) wird hauptsächlich in Produkten verwendet, die viel Wasser enthalten, wie z. B. Pastillen, da in diesem Fall die feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften der reduzierenden Zucker ein Austrocknen verhindern.
DEXTROSE (TRAUBENZUCKER)
Süße Koeffizient - 30
- ideal zur Reduzierung der Süße;
- schwer löslich;
- verhindert die Kristallisation in Cremes;
- reduziert die durchschnittliche Kristallgröße des zugesetzten Zuckers und bietet eine gewisse Flexibilität, die bei Vorformlingen wie Fondantzucker (Puderzucker) nützlich sein kann;
- erzeugt einen kühlen Effekt (nur Monohydrat);
- reduziert den Indikator für die Wasseraktivität;
- hat Hygroskopizität.
Umgekehrter Zucker
Süße Koeffizient - 125
- enthält 50% Dextrose und 50% reine Fructose;
- verhindert die Kristallisation in Cremes;
- verringert die Aktivität von Wasser, wenn es nicht auf 70 ° C erhitzt wird;
- hygroskopisch. Wünschenswerter Bestandteil in Produkten mit hohem Wassergehalt, die weich bleiben müssen;
- Überschüssiger Invertzucker kann zu Viskosität und Sirupproduktion führen. Ein gutes Ergebnis wird normalerweise mit einem Gehalt von bis zu 23% erzielt;
- Verleiht beim Erhitzen Farbe und Aroma.
HONIG
Unterschiede in der Zusammensetzung des Honigs hängen von der Art der Pflanzen in den Lebensräumen der Bienen ab, enthalten jedoch im Durchschnitt ungefähr:
- 18% Wasser;
- 38% Fructose - Invertzucker;
- 31% Traubenzucker (Glukose) - Invertzucker;
- 10% - komplexe Zucker, Mineralien, organische Säuren und Vitamine;
- 3% - Enzyme (oder Enzyme), Hormone, Gluconsäure, Farbstoffe und Duftstoffe.
Honig verleiht dem Produkt seinen charakteristischen Geschmack. Die Mikroorganismen im Honig machen ihn anfällig für Fermentation. Aus technischer Sicht gelten die Kommentare zu Invertzucker für Honig.
FRUITOSE (FRUCHTSZUCKER ODER LEVULOSE)
Süße Koeffizient - 130
- verhindert die Kristallisation;
- löst sich gut auf;
- reduziert die Wasseraktivität;
- verbessert den Fruchtgeschmack;
- hat Hygroskopizität;
- temperaturempfindlich (karamellisiert).
LAKTOSE
Süße Faktor - 27
- kristallisiert gut;
- reduziert die Wasseraktivität;
- Fixiert Aromen.
SORBITOL (E420)
Süße Faktor - 50
Es kommt natürlich in vielen Arten reifer Früchte vor: Äpfel, Birnen, Trauben, einige Beeren sowie in Algen und Spinat. Es gibt zwei Formen: Pulver und Konzentrat (70% Substanz). Normalerweise verbrauchen Rezepte nicht mehr als 5 - 10%. Wenn mehr als 3% verwendet werden, sollte eine gleiche Menge Melasse aus dem Rezept entfernt werden.
- verhindert die Kristallisation;
- besitzt konservierende und stabilisierende Eigenschaften;
- reduziert die Wasseraktivität;
- hygroskopisch;
- stabilisiert die Feuchtigkeit, verhindert das Austrocknen;
- erzeugt einen Kühleffekt;
- hält hohen Temperaturen stand. Bei Temperaturen im Bereich von 150 bis 170 ° C wird es braun;
- beständig gegen Säuren, Enzyme und Hitze bis zu 140 ° C.
Von der Chocolatier-Website
Auf den Haufen für den Rest des Zuckers
Andere Süßstoffe
NATÜRLICH
FRÜCHTE
Viele Früchte enthalten Zucker, häufiger Fruktose. Verarbeitet kann in Rezepten enthalten sein. Zum Beispiel in Fruchtgelee, Fruchtpaste und sogar Ganache. In diesem Fall verschwinden einige Oberflächenaromen während des Produktionsprozesses.
AHORNSIRUP
Hergestellt aus kanadischem Ahornsaft. Enthält ca. 34% Wasser und 66% Zucker.
PALMENZUCKER
Dunkler klebriger Zucker mit vielen Aromen. Abgeleitet aus dem Saft verschiedener Arten von Zuckerpalmen, von denen jede dem Zucker seinen eigenen Geschmack verleiht.
KOHLENSTOFFPULVER
Süße Koeffizient - 0,50 - 0,60
Ein Produkt aus gerösteten und pulverisierten Johannisbrotkapseln mit einem Geschmack und Geruch, der an Kakao erinnert.
Zuckerrohrzucker (gelber Zucker)
Nach dem Mahlen der Mischung aus Zuckerrohr und Palmöl wird Saft freigesetzt, der sich in den Formen verfestigt. Rohrzucker hat einen charakteristischen, würzigen Geschmack und wird häufig in der indonesischen Küche verwendet.
DATUMSIRUP
Hergestellt aus zuckerreichen Datteln. Es ist ein dunkler Sirup mit einem neutralen Geschmack.
DATUM ZUCKER
Unraffinierter oder halbraffinierter Zucker aus dem Saft von Dattelpalmen. Hat einen charakteristischen starken Karamellgeschmack.
ASCHENZUCKER
Hergestellt aus dem Saft der Zuckerasche - einem Baum mit einer Höhe von 6 bis 8 Metern, der hauptsächlich in Sizilien und Südeuropa wächst. Der Saft fließt aus einem Riss im Stamm und in den Ästen.
AGAVA SYRUP
Agavensirup, der in Mexiko auf natürliche Weise wächst, wird aus dem Saft des Herzens dieser Pflanze gewonnen. Die Süße ist höher als die von Saccharose. Enthält 23 - 25% Wasser.
STEVIA
Hergestellt aus den Blättern von Stevia, einem mehrjährigen Strauch der Familie Aster. Nach verschiedenen Quellen ist es 100- bis 300-mal süßer als Zucker.
Zuckersubstitute
Die Anwendung dieser Komponenten muss durch die erforderlichen Kenntnisse unterstützt werden. Es wird empfohlen, sie in minimalen Mengen zu verwenden.
INULIN
100% organische Substanz, die aufgrund ihrer Fähigkeit, sich in warmem Wasser aufzulösen, aus der Zichorienwurzel gewonnen wird. Obwohl Inulin Zucker ist, schmeckt es nicht süß. Diese cremeweiße Masse ist ein idealer Fettersatz und Füllstoff. Inulin ist kalorienarm und faserig. Es wird hauptsächlich in Verbindung mit einem Süßstoff und / oder Süßstoff verwendet.
POLYDEXTROSE (E1201)
Fettersatz und Füllstoff.
ZUCKERALKOHOLE
MANNIT
Ein natürlicher Süßstoff, der in allen Gemüsesorten enthalten ist. Hat einen leicht süßen Geschmack, keinen Nachgeschmack. Der tägliche Verzehr sollte 15 g nicht überschreiten, da er abführend wirkt.
XYLIT
Ein natürlicher Süßstoff, der in allen Arten von Gemüse und Obst enthalten ist. So süß wie Saccharose ohne Nachgeschmack. Der tägliche Verzehr sollte 20 g nicht überschreiten, da er abführend wirkt.
ISOMALT
Der Hauptsüßstoff. Es hat eine starke Süße (0,45). Der einzige Zuckerersatz, der direkt aus Zuckerrüben gewonnen wird. Isomalt hat einige besondere Eigenschaften: Es ist für Diabetiker akzeptabel und nicht hygroskopisch. Außerdem verlängert es die Haltbarkeit einiger Formulierungen. Nicht der Maillard-Reaktion unterworfen. Da die Süße von Isomalt halb so groß ist wie die von Saccharose, wird es hauptsächlich in Kombination mit starken Süßungsmitteln wie ACESULFAM K verwendet.
MALTIT (Maltodextrin, Melasse)
Der Hauptsüßstoff. Hergestellt durch Hydrierung (Hydrolyse) von Maltose (Stärke). Die Süße ist etwas geringer als die von Saccharose (0,9). Temperaturstabil.
Laktitis
Süßstoff. Hergestellt aus Milchzucker (Laktose). Süße - 0,4, hat einen Zuckergeschmack, keinen Nachgeschmack.
KÜNSTLICHE SÜSSSTOFFE
Einige künstliche Süßstoffe sind nicht süß genug, daher müssen zusätzliche Süßstoffe hinzugefügt werden. Es ist jedoch wichtig zu berücksichtigen, dass große Dosen von Zuckeralkoholen als Abführmittel wirken und zu gesundheitlichen Komplikationen führen können.
ACESULFAM K.
Süße Koeffizient - 200
Ein wichtiger von Menschen hergestellter Süßstoff. Es ist hitzebeständig bis 225 ° C und eignet sich daher vor allem zum Kochen und Backen.
ZYKLAMAT
Süße Koeffizient - 30
Süßstoff.
SACCHARIN
Süße Koeffizient - 300 - 500
Süßstoff.
ASPARTAM
Süße Koeffizient - 200
Süßstoff. Seine chemische Zusammensetzung kann für den Menschen schädlich sein, daher sollten Produkte, die Aspartam enthalten, mit einer Phenylanin-Warnung gekennzeichnet werden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Sie mit einer Glukose auskommen können, wenn Sie längere Zeit nicht lagern
: lol: Oh, ich bin ein Trottel. Ich dachte, ich trage Schokoladensüßigkeiten. Lost))))) Trotzdem ist das Wirkprinzip von Zuckern dasselbe. Die Marmelade lange aufbewahren - anderen Zucker hinzufügen
