Roggenbrot (einfach) mit einem bequemen Zeitplan

Roggenbrot (einfach) mit einem bequemen Zeitplan

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Teig
Teig	660 g
Roggenmehl	220 g
Salz-	10 g
Hefe inst.	1g
Wasser 40C	99 g

Kochmethode

• Guten Tag.
• Ich werde sofort reservieren. Dieses Brot ist ein Rezept ähnlich dem Tata-Brot (jedoch wie andere Rezepte für reinen Roggen, ohne Schnickschnack, Brot) https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, aber er ist anders in Bezug auf die Zubereitung des Teigs.
• Als ich dieses Brot plante, war mein Ziel, einen bequemen Zeitplan für die Herstellung zu haben.
• Rezept für Form L7, Mehlmenge - 550 g, Teigfeuchtigkeit -78%, Mehlmenge im Teig - 60%.
• Sauerteig.
• Ich backe 1-2 mal pro Woche Brot, lagere den Sauerteig mit 200% Feuchtigkeit 400-450 g im Kühlschrank und aktualisiere ihn jedes Mal gleichzeitig mit der Vorbereitung des Teigs zum Backen. Teig für den Test - 100%.
• Für 200% Starterkultur (8-9h 28-30C):
• Starter Starterkultur - 70g
• Geschältes Mehl - 326g
• Raumwasser T - 304g
• Für 200% Starterkultur (2-3h 28-30C):
• Starter Starter - 350g
• Geschältes Mehl - 231g
• Wasser 55 ° C - 119 g
• Den Teig kneten, bis das gesamte Mehl angefeuchtet ist (ich mache es manuell für 3-5 Minuten).
• Dann überführe ich den Teig in eine Form und fermentiere 1 Stunde bei 28-30 ° C (auf meinem beheizten Handtuchhalter), bis "Krater" auf der Oberfläche erscheinen.
• 
• 
• Backen 50 Minuten (10 Minuten bei 230 ° C, 40 Minuten bei 205 ° C) mit Konvektion. Vor und nach dem Backen bestreue ich das Brot mit Wasser aus einer Sprühflasche.
• Also der Brotplan. Um 21.00 Uhr lege ich den Teig für die Nacht (Sauerteig aus dem Kühlschrank), um 6.00 Uhr - Kneten des Teigs, 7.15 Uhr - Legen Sie den Teig in den Ofen, um 8.05 Uhr wird das Brot gebacken.
• Abends kann das Brot geschnitten und gegessen werden.
• Dementsprechend kann der Teig an einem Tag (Arbeit) oder morgens am Wochenende mit einer schnellen Option gekocht werden (siehe oben über dem Teig für 2-3 Stunden bei 28-30 ° C).
• Auf dem Foto ist ein Brot aus 200% Starterkultur in der Nacht zu sehen.
• Noch.
• Für diejenigen, die 100% Starterkultur behalten.
• Für 100% Starterkultur (8-9h 28-30C):
• Starter Starter - 70g
• Geschältes Mehl - 314g
• Raumwasser T - 316g
• Für 100% Starterkultur (2-3h 28-30C):
• Starter Starter - 350g
• Geschältes Mehl - 170g
• Wasser 55 ° C - 180 g
• Sie können (und sollten) diesem Brot Gewürze und Malz hinzufügen, bis zu 40% Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen und nach Optionen suchen. Es ist einfach.
• 
• Auf dem Foto ist Brot mit 20% Vollkornmehl zu sehen.
• Und weiter.
• Der Teig enthält eine kleine Menge Industriehefe. Meiner Meinung nach ändert dies nichts an der Einstellung zu diesem Brot als Sauerteig.
• Ich werde auch hinzufügen.
• Wenn ich eine Dessertversion machen möchte, füge ich 7% (38 g) Zucker und bis zu 30% (bis zu 165 g) verschiedene getrocknete Früchte hinzu. Und von Gewürzen Koriander oder Kreuzkümmel oder Anis (bis zu denen die Hand reicht) bis zu 2 TL. leicht gefräst.
• 

[Lleexxus]

LleexxusAlexey, mit dem ersten Rezept. Und ich werde es immer noch nicht wagen, Brot wie Sauerteig zu backen. Obwohl ich jeden Tag Brot backe.

Hallo, ich weiß das.
Danke für die Antwort.
Vor zwei Jahren habe ich bereits versucht, dies zu tun, aber entweder hatte ich nicht genug Zeit oder ich hatte keine Geduld.
Ich bin mir jedoch ziemlich sicher, dass es der Sauerteig war.
Im Allgemeinen handelt es sich bei dem Sauerteig um dieselbe gekaufte Hefe, die jedoch im Laden auf der linken Seite gekauft wurde (lassen Sie sich nicht von Anhängern gesunder Lebensmittel schelten).
Ich meine, sei nicht beunruhigt, alles ist einfach.
Es war schön, eine Antwort von einer Landsfrau zu erhalten. Zum Fest!
noch. Ich bin in der Tat ein Laie ... und nachdem ich meine Antwort oben noch einmal gelesen habe, sehe ich, dass ich scheinbar versuche zu unterrichten. Das ist nicht so.

[Alexei]

Alexei, Guten Tag! Bitte klären.
Was Sie schreiben, zuerst 8-9 Stunden und dann 2-3 Stunden. Sind das aufeinanderfolgende Schritte? Oder einen Teig machen, für wen ist es bequemer für wen - wer will ihn in 8-9 Stunden und wer will ihn in 2-3 Stunden?
Das heißt, wenn Sie den Teig nicht nachts, sondern morgens legen, können Sie die Zahlen aus der zweiten Option (wenn genügend Sauerteig vorhanden ist), wo es 2-3 Stunden sind, nehmen und den Teig beispielsweise morgens beginnen, damit das Brot zum Abendessen fertig ist.
Wir müssen dieses Brot probieren, Sauerteig, aber ich habe Weizen. Aber es ist nie zu spät, um zu viel zu füttern

Nicht konsistent.
Entweder oder in Klammern sind die Reifungsbedingungen angegeben. Das heißt, 70 g Sauerteig + die angegebene Menge Mehl und Wasser für die Nacht. Weiter im Text. Oder 350 g Starterkultur gem. Menge Mehl und Wasser für ein paar Stunden. Es ist nicht meine Aufgabe, auf zugängliche Weise zu erklären, fragen Sie.

Hinzugefügt Samstag, 07. Mai 2016, 19:23 Uhr

Mir wurde klar, dass die Antwort nicht klar ist.
In der Tat sind dies zwei verschiedene Optionen für die Reifung des Teigs - entweder über Nacht oder in ein paar Stunden

Ich habe alles verstanden, danke
Wenn ich das tue, werde ich definitiv ein Foto mitbringen.
Das Rezept ist einfach und sehr praktisch, Sie müssen backen

Ist die Hefe im Rezept trocken?

Ja, Hefe ist trocken, sogar sofort

Danke für das Rezept.

[Lleexxus]

Lleexxus, AlexeiVielen Dank für dieses Rezept! Es ist für seine Bequemlichkeit. Abends lege ich mit eingeschaltetem Licht einen Teig mit 100% Weizensauerteig in den Ofen. Am Morgen war alles perfekt. Den Teig geknetet, Hefe 3-4 gr. frisch, alles in L-7 und in den Brotbackautomaten geben. Ich backe in L-7 normalerweise in KhP, es ist bequemer für mich. Nach 50 Minuten schaute ich hinein, der Teig stieg bereits über die Form. Deshalb habe ich das Backen schnell für 50 Minuten eingeschaltet. Hier ist das Ergebnis:

Die Farbe wurde nicht übertragen, es ist rötlicher, beige. Die Oberseite ist nicht konvex, aber dies ist, wenn Sie Fehler mit dem Aussehen finden. Das Brot ist köstlich, ich habe einen halben Teelöffel gemahlenen Koriander hinzugefügt.
Das Rezept ist sehr praktisch.
Danke noch einmal!

Es ist großartig, dass Sie ein vorhersehbares Ergebnis haben. Ehrlich gesagt war es für mich aufregend, dieses Rezept gerade wegen der Blätter unterschiedlicher Stärke und Säure und ohne Rückblick auf eine Übertragung des Teigs vom Geschirr in die Form zu entlarven. Und trotzdem besteht die Zuversicht, dass jemand wegen der großen Teigmenge zu saures Brot bekommt ... aber mal sehen. Ich hoffe, sie werden sich abmelden.
Danke für den Strauß!
Ich werde auch hinzufügen.
Wenn ich eine Dessertversion machen möchte, füge ich 7% (38 g) Zucker und bis zu 30% (bis zu 165 g) verschiedene getrocknete Früchte hinzu. Und von Gewürzen Koriander oder Kreuzkümmel oder Anis (bis zu denen die Hand reicht) bis zu 2 TL. leicht gefräst. Manchmal ersetze ich einen Teil des Mehls (27 g) durch Malz vom Bauernhof, braue es mit Wasser aus dem Rezept und füge es beim Kneten dem Teig hinzu. Das Ergebnis ist ein fermentiertes Gebräu. Das ist lecker!!!
Es bleibt, es mit einem Band zu binden und als Geschenk zu tragen.

Also habe ich auch an Malz gedacht. Aber zuerst habe ich beschlossen, das Original auszuprobieren. Und es war zu faul, morgens kochendes Wasser zu messen, um das Malz zu brauen. Ich habe es nie zum Teig gegeben, es ist interessant.
Aber mehr Koriander würde nicht schaden, und es gibt Anis mit Kümmel, können Sie versuchen.
Ich werde über die Dessert-Option nachdenken, danke.

Ja, vergessen Sie nicht, die Infusion abzukühlen, bevor Sie sie in das Gebräu geben.

[Alexei]

AlexeiEs ist gut, dass Sie Ihre Best Practices teilen. Dein Brot 🔗