Esterhazy Kuchen (Meisterklasse)

[Proteinkuchen]

Esterhazy Kuchen (Meisterklasse)

Kategorie: Süßwaren

Zutaten
Proteinkuchen
Protein	200 g
Zucker	200 g
Zerkleinerte Nüsse	200 g
Vanillezucker	Geschmack
Karamell-Sauce
Zucker	125 g
Creme 10%	250 g
Butter	50 g
Charlotte Creme
Eier 4 Stk	210 g
Zucker	150 g
Sahne 10% / Milch 1 EL	220 g
Butter	200 g
Karamell-Sauce	100gr
Vanille Essenz	ein paar Tropfen
Grill
Zucker	150 g
Mandeln	100 g
Glasur
Creme 35%	60 g
weiße Schokolade	150 g
Dunkle Schokolade	50 g

Kochmethode

• Protein-Nuss-Kuchen
• 1

• Lassen Sie die Proteine ​​einen Tag lang bei Raumtemperatur

• 2

• trockene Nüsse (ich habe Haselnüsse), schäle sie und verwandle sie mit einem Mixer in Krümel

• 3

• In einer sauberen, fettfreien Schüssel das Weiß schlagen, bis es gerinnt. Gießen Sie den Zucker allmählich ein, ohne mit dem Schlagen aufzuhören. Schlagen Sie bis ruhig. Nicht lange.

• 4

• Gießen Sie fein gehackte Nüsse auf die gesamte Oberfläche der Proteine. Mit einem Spatel mischen, bis die Nüsse vollständig gleichmäßig in der Proteinmasse verteilt sind.

• 5

• mitten im Kneten, Teig noch nicht vollständig vermischt

• 6

• das Ende der Charge. Der Teig bleibt luftig und porös. Hält seine Form gut

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• 7

• Auf ein Blatt Pergament (ich habe Teflongewebe) zeichnen wir Kreise, drehen das Blatt auf die andere Seite und verteilen die Protein-Nuss-Masse. Wir verteilen es gleichmäßig über die gesamte Oberfläche des gezeichneten Kreises

• 8

• backen Sie die Kuchen in einem vorgeheizten Ofen auf 160 * für 30-35 Minuten. Wir nehmen die Kuchen heraus, wenn sie noch nicht fest sind. Sie können leicht gebogen werden. Vorderseite

• 9

• Rückseite. Wenn die Kuchen gebacken sind, können sie leicht vom Papier entfernt werden.

• 10

• Aus dieser Menge von Produkten erhielt ich 7 Kuchen mit einem Durchmesser von 19 cm (die Masse des Teigs eines Kuchens beträgt 85 g) +1 mit einem Durchmesser von etwa 12 cm

• Karamell-Sauce
• 11

• Zucker schmelzen bis Karamell

• 12

• Während der Zucker erhitzt wird, die Sahne zusammen mit Salz und Butter zum Kochen bringen

• 13

• Fügen Sie heiße Milch und Butter zu vollständig aufgelöstem Zucker hinzu. Seien Sie vorsichtig, die Masse beginnt sehr stark zu kochen

• 14

• Kochen Sie die Sauce unter ständigem Rühren, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat und die Sauce eindickt

• 15

• Gießen Sie das Karamell in einen Behälter und kühlen Sie es ab

• Charlotte Creme
• 16

• Die Sahne auf den Herd geben und zum Kochen bringen

• 17

• gieße Zucker in die Eier

• 18

• Kurz schlagen, damit nur die Eier gut brechen und homogen werden. Gleichzeitig divergiert Zucker überhaupt nicht

• 19

• Gießen Sie die Eizuckermasse in einem dünnen Strahl in die gekochte Sahne. Die Sahne unter ständigem Rühren kochen, bis sie eingedickt ist. Diese Menge Sahne wird fast sofort gebraut. Sobald die ersten Bulks auftreten, vom Herd nehmen und sofort zum Abkühlen in kaltes Wasser legen, sonst wird die Creme verdaut.

• 20

• Gießen Sie den Puddingboden zum Schlagen in eine Schüssel, fügen Sie Vanilleessenz und Karamellsauce hinzu und rühren Sie, bis er sich gleichmäßig aufgelöst hat

• 21

• Butter hinzufügen und zart schlagen. Die Creme hat eine leicht beige Tönung. Schlagsahne Zeichen: Hält gut auf dem Schneebesen. Die Masse ist homogen, glatt, locker

• Grill
• 22

• Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ruhen lassen

• 23

• Lass das Wasser ab. Nüsse schälen. Nüsse lassen sich sehr leicht abziehen.

• 24

• Trocknen Sie die Nüsse bis sie leicht beige sind, hacken Sie sie. Ich tat dies mit einem Nudelholz und ließ groß genug Stücke zurück

• 25

• Zucker schmelzen bis Karamell

• 26

• Nüsse hinzufügen und umrühren, bis sie vollständig mit Karamell bedeckt sind

• 27

• Legen Sie die Nüsse auf ein gefettetes Backblech (Sie können eine Silikonmatte verwenden). Lassen Sie es vollständig abkühlen. Es ist besser, wenn das Karamell noch nicht gefroren ist, die Nüsse in kleine separate Teile zu teilen, damit es beim Zerkleinern bequemer ist, sie in einen Mixer zu geben, um sie nicht zu überladen

• 28

• Nüsse in einer kleinen Menge in Karamell geben.

• 29

• Hacken Sie die Nüsse mit Impulsbewegungen

• Glasur
• 30

• weiße und dunkle Schokolade ertrinken

• 31

• Die Sahne erhitzen, aber erst heiß. Wir fahren einen Teil in geschmolzene weiße Schokolade und einen Teil in dunkle Schokolade. Rühren

• 31

• Beim Dekorieren des Kuchens werden sowohl helle als auch dunkle Glasuren hergestellt

• Den Kuchen zusammenbauen
• 32

• Auf den Kuchen wird eine kleine Menge Sahne aufgetragen, die mit gerösteten Nüssen bestreut ist

• 33

• Dies wird wiederholt, bis die Kuchen ausgehen. Von oben wird der Kuchen mit nichts verschmiert. Lassen Sie den Kuchen zwei Stunden im Kühlschrank stehen. Ich habe auch eine kleine Ladung darauf gelegt, damit die Kuchen mit Sahne besser miteinander befreundet sind. Wir nehmen den Kuchen heraus, schneiden ihn von der Seite ab und richten ihn aus. Mit Sahne bedecken

• 34

• Sahnehäubchen vorbereiten. Tragen Sie weiße Glasur darauf auf und verteilen Sie sie mit einem Spatel. Spiralförmige dunkle Glasur und Zeichnung

• 35

• Hacken Sie die geschnittenen Reste des Kuchens beim Nivellieren sowie einen kleinen 12-cm-Kuchen

• 36

• Die Seiten des Kuchens mit Krümeln bestreuen

• 37

• Stück Kuchen in einem Schnitt

Das Gericht ist für ausgelegt

Kuchengewicht 1,25 kg Kuchenhöhe 7,5 cm. f-ma 19cm

Hinweis

Sie können ein detaillierteres Rezept für Charlotte-Creme anzeigen HIER
In diesem Rezept habe ich Sahne mit Sahne gekocht. Dies ist aber überhaupt nicht notwendig. Kann mit Milch gekocht werden.
Auf der Creme der Vanillepudding-Charlotte wird eine gleichmäßigere Struktur erhalten. Der Geschmack ist weicher, cremig und vollmundig.
Detaillierteres Rezept für Karamellsauce finden Sie hier HIER
Für einen Kuchen mit einem Gewicht von 1250 g und einer Höhe von 7,5 cm ging ich:
Kuchen 7 Stück 380 g
Sahne 680 g (6 × 90 = 540 g für eine Schicht Kuchen + 140 g für eine Beschichtung auf der Seite des Kuchens) Die Oberseite des Kuchens war nicht mit Sahne bedeckt
Karamellsauce 100 g (in der Creme enthalten)
geröstete Nüsse 60 g
Schokoladenglasur 130 g

Meine Gefühle für den Kuchen.
Köstlicher nussiger Kuchen. Ein bisschen süßlich.
Für die Zukunft werde ich die Menge an Creme in der Schicht berücksichtigen und ändern. Ich werde es noch dünner machen.
Ich werde die Menge der gerösteten Nüsse erhöhen. Sehr gut ergänzt die Knusprigkeit und Karamellgeschmack.
Die Kuchen selbst werden beim nächsten Mal etwas dicker. Diesmal habe ich sie mit einem Spatel geglättet, aber es ist besser, sie mit einer Kreisdüse aus dem Beutel zu drücken. Dann werden sie etwas geschwollener.
Und ich würde gerne die weiße Glasur durch eine dunkle ersetzen. Das heißt, ich würde dunkle Schokolade als Basis nehmen und das Netz aus weißer Glasur herstellen.

Wow!! Klasse !! Der Kuchen ist schon fertig)) Lyudochka, wenn du nur Zeit hast ??) Ich habe alles so detailliert beschrieben ...
Und Praline, Sie selbst haben das Rezept bereits ergänzt, wie die Tatsache, dass wir es nicht bekommen haben ..? Und Karamellcreme ...

[Yasmina]

Yasmina, Vielen Dank. Ja, das ist schon ein Knebel. Ich ging von der Tatsache aus, dass der Creme Pralinenpaste zugesetzt wird. Ich kann es kaum selbst machen, also habe ich stattdessen Karamellsauce und keine Kondensmilch hinzugefügt (ich mag es nicht), um der Sahne einen Karamellgeschmack zu verleihen, und in einigen Rezepten habe ich gesehen, dass man jede Schicht Sahne mit derselben Praline bestreuen kann. (oder ich habe es bei Seleznevs MK gehört. Ich erinnere mich nicht.)

[Ludmila]

Ludmila, danke für die ausführliche MK !! Und wie dick sind die Schichten und verteilen sich mit einem Spatel? (sonst würde ich es wie ein gewöhnliches Baiser durch eine Tasche stecken)))

Praline

Ich habe immer geglaubt, dass Praline eine weiche Masse ist und Nüsse mit Karamell geröstete Nüsse sind. Lebe und lerne!
Danke, Luda, für die Meisterklasse!

Luda, und auf welche Temperatur sollte die Glasur abgekühlt werden? Hast du es auf einen nackten Kuchen gelegt?

[Ludmila]

Ludmila, danke für die ausführliche Meisterklasse!

Und der Geschmack? Gefallen ? Danke für MK! Wie immer detailliert!

Lyudmila, danke. Wie haben Sie die Kuchen gebacken: Auf zwei Ebenen bei Konvektion oder nacheinander lag dann die zweite Charge einfach da?
Lies es schon im Unterricht. Und was ist, wenn so viele nicht gleichzeitig enthalten sind?

Lyudochka! :) Tolles Rezept, vielen Dank !!!! Jetzt wissen wir endlich genau, wo Sie Ihre Charlotte finden. Vielen Dank für Ihr immer klares, zugängliches und gründliches Rezept :)))

Lyudmila danke für das detaillierte MK! Ich denke nur darüber nach, welche Art von Kuchen ich selbst kochen soll. Ich habe ihn zu Lesezeichen gebracht.

Und was ist, wenn so viele nicht gleichzeitig enthalten sind?

Persönlich werde ich ein paar Chargen machen, ich bin mir im Ofen nicht sehr sicher ..und dann schrieb Luda irgendwo, dass sie einen Ofen mit Separator hat und dass man bei verschiedenen Temperaturen backen kann ... aber mein Ventilator wird in einen Kuchen blasen und es wird Müll geben.

Ich habe immer geglaubt, dass Praline eine weiche Masse ist und Nüsse mit Karamell geröstete Nüsse sind.

Ira, und du hast recht !! Ich mache diesen Kuchen jetzt erst seit zwei Tagen. Bis zu diesem Tag las ich alle Rezepte, die in meinem Kopf verwirrt waren. Außerdem habe ich das Rezept drei Stunden lang ausgestellt. Und mir fiel nicht einmal ein, dass es wirklich geröstete Nüsse waren. Zumindest vorher waren meine Karamell + Nüsse immer auch geröstete Nüsse. Ich werde noch einmal gehen und hören, was Seleznev dazu sagt.
Dann setze ich mich hin und schreibe in die Notizen alle Zahlen auf dem Kuchen und meine Gefühle.

Lyudochka, danke für das Rezept!

Luda, danke für eine so detaillierte Meisterklasse! Jetzt ist alles an einem Ort gesammelt und Sie können es tun!

[Heiser]

HeiserLyudmila, danke für MK.

Wahrscheinlich können Sie anstelle von Karamell gekochte Kondensmilch nehmen?

Können Sie anstelle von Karamell gekochte Kondensmilch nehmen?

Anstelle von Karamellsauce können Sie auch gekochte Kondensmilch verwenden.

Und was ist, wenn so viele nicht gleichzeitig enthalten sind?

Maya, ich habe diesen kleinen Kuchen viel später gebacken. Ich habe es nicht in zwei Backbleche im oberen Fach gepasst. Und ich beschloss zu experimentieren.
Ich legte 7 Kuchen in den Ofen, legte den Rest der Proteinmasse auf ein Teflontuch, schmierte es und es wartete die ganze Zeit auf dem Tisch auf mich. Diese Zeit betrug ungefähr 35-40 Minuten.
Sie holte die gebackenen Kuchen heraus und legte dieses Baby in den Ofen. Die Temperatur ist gleich, aber die Zeit ist auf 25 Minuten eingestellt. Er war in 20 Minuten fertig. Genauso gut ausgetrocknet. Und es schien mir, dass er sogar ein wenig gewachsen ist. Anscheinend wurde gesagt, dass er allein im Ofen war. Es stellte sich genauso heraus wie alle 7 anderen.

Und der Geschmack? Gefallen ?

Sehr delikater Kuchen, aber süßlich. Wenn Sie es verfeinern, eine weniger dünne Schicht bilden und die Zuckermenge in der Sahne reduzieren (in diesem Rezept ist es durchaus möglich, obwohl ich bereits 50 g Zucker im Vergleich zu dem Grundrezept, an dem ich arbeite, entfernt habe), wird die Süße entfernt und der Geschmack von sich selbst wird mehr offenbart
Kuchen.

auf welche Temperatur soll die Glasur abgekühlt werden? Hast du es auf einen nackten Kuchen gelegt?

Irin, aufgetragen auf den nackten Kuchen. Und sie hat es nicht einmal auf den Kopf gestellt (aber es hätte sein sollen). Ich kenne die Temperatur nicht. Aber sie goss ein und korrigierte leicht mit einem Spatel. Die Glasur setzte schnell ein, sodass ich kein Foto machen konnte.

Und wie dick sind die Schichten und verteilen sich mit einem Spatel?

Mit einem Spatel verschmiert. Ich habe die Dicke nicht gemessen, aber ich denke, dass es nicht einmal 1 cm gab.

Lyudochka, ich liebe Esterhazy sehr, aber ich habe es nie selbst gemacht. Danke für das detaillierte MK, jetzt ist es nicht beängstigend, es selbst zu versuchen!

Soooo, ich nehme den Hauptteil von dem, was ich gesagt habe, damit ich mich ändern kann.
Ich habe den Kuchen noch einmal probiert, aber nur eine Weile bei Raumtemperatur stehen lassen, um ihn aus dem Kühlschrank zu holen !!
Sie sind absolut zwei verschiedene Geschmacksrichtungen.
Der Kuchen zeigte seinen ganzen Geschmack. Er ist ganz anders. Und es ist überhaupt nicht süß. Sehr aromatisch, mit einem ziemlich ausgeprägten nussigen Geschmack.
Ich werde nicht ablehnen, welche Worte über weiße Glasur sind. Hier ist sie sooo süß. Es unterbricht den Geschmack von Karamell und Nüssen vollständig. Wenn ohne sie, dann ist dies der empfindlichste Kuchen !!
Wiederhole meinen Fehler nicht. Lassen Sie den Kuchen nach der Wärmetherapie etwas erholen.

sehr lecker MK!
während Lesezeichen. Ich backe mich auf dem d / r

[Lyudochka, sehr interessanter MK!]

Lyudochka, sehr interessanter MK! Also wird der Creme Karamell hinzugefügt? interessant! Danke für das Rezept!

[Oksana]

Oksana, alles ist richtig. Ich fügte 100 g Karamellsauce anstelle von gekochter Kondensmilch hinzu. Und ich bestreute jede Schicht Sahne mit zerkleinertem Karamell und Nüssen.

[Heiser]

HeiserLyudmila, vielen Dank! Ich liebe Esterhazy, aber was wir in Bäckereien produzieren, ist Geschmack und Preis. Ich konnte immer noch kein Rezept finden, jetzt werde ich definitiv dein Rezept backen.

[Heiser]

Heiser, Lyudochka, vielen Dank für das detaillierte MK !! : a-kiss: Sah ein Stück von deinem Kuchen an ...und so wollte))) Ich werde diesen Kuchen auf jeden Fall backen !!!

Lyudochka, vielen Dank für Ihre Arbeit, für Ihren Wunsch und Ihre Bereitschaft, Ihre Beobachtungen zu teilen, für Ihre Liebe zu Details und Zahlen)) (jetzt wiege ich immer den Teig für Kuchen für Honigliebhaber und jede Kuchencreme, damit alles korrekt ist). Möge Gott Ihnen Gesundheit und Erfolg bei all Ihren Backexperimenten gewähren! Und danke für das Kuchenrezept

Oh du! Was für eine Schönheit! Toller Kuchen!

[Ludmila]

LudmilaVielen Dank für die Meisterklasse, die das Rezept ausgearbeitet und mit uns geteilt hat.

Vielen Dank für das Rezept für unseren Lieblingskuchen, für eine exzellente Meisterklasse mit einer großartigen Leistung!

[Heiser]

Heiser, Luda, danke für MK, die Frage ist, ist es möglich, die Nüsse in den Kuchen durch Walnüsse zu ersetzen? Ich möchte für morgen backen, heute morgen habe ich die Eichhörnchen gekocht, morgen früh werde ich anfangen zu backen, wird der Kuchen Zeit haben, bis zum Abend einzuweichen? Soll ich es in die Kälte legen oder nicht?

[Heiser]

Heiser, Lyudochka! Wie immer ist alles klar und verständlich. Vielen Dank!
Ich weiß nicht, ob ich zu einer zweitägigen Leistung fähig bin, aber Ihrer Beschreibung nach scheint alles einfach und unkompliziert zu sein.
Ich denke immer noch darüber nach, wie ich mich in der DR verwöhnen lassen kann. Warum nicht so ein Kuchen! Ich respektiere Baiser in jeglicher Form.

[metel_007]

metel_007, Olga, ja, sehr viel sogar möglich zu ersetzen. Und ich rate Ihnen, kein Mehl aus den Nüssen zu machen, sondern wenn es sich um Getreide handelt. Während Sie sammeln, müssen Sie ja wetten. Aber bevor Sie essen, lassen Sie es ein wenig oder vielleicht nicht ein wenig bei Raumtemperatur stehen. Oh, und es ist köstlich, wenn man nicht aus dem Kühlschrank kommt.
Olga VB, OlyaDer Kuchen ist einfach nicht kompliziert. Die Kuchen werden schnell geknetet, auch schnell gebacken. Die Creme ist nicht kompliziert. Sie können viel im Voraus tun. Zum Beispiel habe ich immer Karamellsauce im Gefrierschrank bis zu besseren Zeiten. Es dauerte, bekam es, ließ es auftauen und voila !!
Grill kann auch viel im Voraus gemacht werden. Ich blieb hier und goss es in eine Schüssel, wenn ich es benutzen muss. Natürlich werden Sie es nicht lange aufbewahren, es kann ranzig werden, aber es wird eine Woche aushalten. Also beleidige dich nicht, gönne dir lecker !!

[Heiser]

Heiser, Lyudmil, sag mir, kannst du Charlotte nur auf dem Eigelb brauen, das von den Proteinkuchen übrig bleibt?

[Elena]

Elena, Ja, du kannst. Halten Sie das Hauptverhältnis zu Eiern nach Gewicht ein. Sie können Eigelb + Eier verwenden.

Luda, danke für das detaillierte MK! Es ist toll, dass Sie immer schreiben, wie viel und welche Form die Produkte angenommen haben. Und dann, wenn es noch keine Erfahrung gibt, ist es sehr schwierig damit.

Lyudochka, danke für MK!

[Ludmila]

Ludmila, Master Class 🔗 🔗

[Ludmila]

Halten Sie das Hauptverhältnis zu Eiern nach Gewicht ein. Sie können Eigelb + Eier verwenden.

LudmilaZählst du ein Ei 53 Gramm?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, ich denke, es spielt keine Rolle, wie viel das Ei wiegt, Yu oder separat das Weiß oder das Eigelb. Die Hauptsache ist das nach Gewicht ganze Mischung war 210 g Charlotte zu kochen, wie im Rezept geschrieben.
Oder redest du über etwas anderes?

[Natalia]

Hauptsache, die gesamte Mischung wiegt 210 g.

Natalia, das habe ich verstanden. Aber ich werde 3 Eier nach Gewicht machen, nur aus Eigelb. Und nach dem Link, den sie uns in der Klasse gegeben haben.

[Natascha]

Oder sollten Sie 210 Eigelb nehmen? NataschaOder möchten Sie weniger Sahne machen?

[Oksana]

OksanaIch habe wahrscheinlich alle verwirrt. Nach dem Rezept in der Klasse.

Eier 12 Stk
Zucker 600 g
Milch 1 Liter
Butter "Ankor" 700 g
12 Eier kommen. Ich werde 3 nach Gewicht machen, nur aus Eigelb.

Also wollte ich Luda nach dem Gewicht von 1 Ei fragen.

[Natalisha]

Natalishadann ist es bequemer, durch 4 zu teilen

[Natascha]

NataschaIch nehme ein durchschnittliches Eigewicht von 50-54 g

[Heiser]

Heiser, Vielen Dank.

Lyudochka, ich habe es gebacken, vielen Dank für das Rezept für einen solchen Kuchen. Wie der Sohn sagte, ist der Geschmack göttlich, teuer, wie ein gutes Parfüm.

[Olga]

Olga, kluges Mädchen !! Ein verlockendes Stück. Und der Zuckerguss ist oben dunkel. Nächstes Mal werde ich es auch mit dunkler Glasur versuchen. Haben Sie auch Schokoladencreme für die Zwischenschicht verwendet? Oder sind die Kuchen so gebräunt?
Olya, hast du die Kuchen komplett gebacken, bis sie trocken waren, oder als du sie herausgenommen hast, konntest du sie immer noch biegen?

[Ludmila]

Ludmila,

dunkles Sahnehäubchen oben

Dann habe ich deinen Rat gelesen

auf der Zwischenschicht auch Schokoladencreme verwendet? Oder sind die Kuchen so gebräunt?

Die Kuchen waren so gerötet, verbogen sich nur beim Abnehmen und wurden dann sofort knusprig.

Aha !! Olya, dann die nächste Frage.Während sie standen und in der Feuchtigkeit der Creme saßen, wurden sie weicher oder blieben sie knusprig?

Luda, er hat meine Nacht in der Loggia unter Unterdrückung durchnässt. Die Kuchen sind sehr weich und der Kuchen ist leicht verschwommen. Anscheinend war die Unterdrückung schwer und warm, wir haben jetzt +10 in der Nacht. Der Kuchen ist überhaupt nicht knusprig. Es stimmt, ich weiß nicht, was es sein soll, ich habe es noch nie versucht.