guten Tag! Hier werden wir diskutieren und in der Praxis den echten altslawischen Sauerteig auftragen! und klären Sie auch, wie Sie es richtig speichern. So lass uns gehen)
Wie Sie wissen, machen nur die richtigen Bienen den richtigen Honig. Das Wichtigste für Brot ist Sauerteig. Daher ist es bei der Züchtung der Starterkultur sehr wichtig, bei nichts einen Fehler zu machen und die richtigen Ausgangsmaterialien zu nehmen.
Für Sauerteig benötigen Sie: Mehl, Wasser, einen sauberen Behälter, aber welche - wir werden jetzt sehen; auch - ein Sieb, Mullservietten, ein Raumthermometer.
Mehl sollte sein:
- unbedingt Vollkorn. Weil die an der Fermentation beteiligten Mikroorganismen und Enzyme, die darin verschiedene Prozesse aktivieren, genau in den Teilen des Getreides leben, die bei der Herstellung von raffiniertem Mehl (Kleie und Aleuronschicht) entfernt werden. Aber Vollkornmehl ist alles anders. Es geht möglicherweise nicht gut und Sie müssen das Mehl eines anderen Herstellers probieren.
- Das Mehl muss auch gesiebt werden. Beim Sieben sättigen wir das Mehl mit Sauerstoff. Milchsäurebakterien können ohne Luftzugang wachsen. Aber Hefe ist gut zu atmen. Nur beim aeroben Atmen (mit Luftzugang) stoßen sie hauptsächlich Kohlendioxid aus, und die Blasen, die wir im Teig sehen und die sich dann im Brot in Poren verwandeln, sind Kohlendioxid. Bei der anaeroben Atmung wird hauptsächlich Ethanol freigesetzt. Deshalb sollten Sie das Starterglas mit einer doppelten Schicht Gaze, einem Tuch, aber nicht mit einem Plastikdeckel verschließen!
Die beim Sieben im Sieb verbleibende Kleie wird natürlich dem Sauerteig zugesetzt.
WASSER.
- nicht chloriert. Es ist unwahrscheinlich, dass jemand Wasser aus dem Wasserhahn nimmt - und das ist schon deshalb richtig, weil sich möglicherweise Chlor im Wasser befindet, und genau zu diesem Zweck fügen sie es hinzu, damit alle kleinen Tiere zerstört werden. In gleicher Weise leiden vorteilhafte fermentierende Mikroorganismen darunter.
- Das Wasser sollte nicht weich sein. Eine alkalische Umgebung ist für unsere kleinen Freunde ungünstig - sie brauchen eine saure (Starter pH 3,5), und bei der Versauerung der Umgebung werden sie arbeiten. Also mach es ihnen nicht schwer.
Das beste Wasser ist Quellwasser.
KAPAZITÄT. Sie sollte sein:
- aus natürlichem Material (Glas, Ton) - Kontakt mit Kunststoff fraglicher Zusammensetzung trägt nicht zur Nützlichkeit von Brot bei.
- Reinigen: Das Glas sollte mit Soda gewaschen werden - und das Soda sollte gründlich abgewaschen werden, um die Senkung des pH-Werts von Mikroorganismen (Soda - Alkali) nicht zu erschweren. Mit kochendem Wasser abspülen. Je weniger pathogene Mikroorganismen sich in den Schalen befinden, desto besser für den Sauerteig, obwohl diese (und andere, die im Mehl selbst sitzen) schädlichen Mikroben zu gegebener Zeit immer noch zerstört werden, wenn der pH-Wert sinkt.
- Außerdem sollte das Geschirr groß sein, da Sie zum einen den Sauerteig mehrmals füttern und zum anderen der Sauerteig dazu neigt, das Volumen signifikant zu erhöhen (und abzufallen).
EIN ORT. Wenn das Mehl mit Wasser gemischt und in ein Glas gegeben wird, müssen wir uns mit einem Raumthermometer bewaffnen und einen geeigneten Platz für Sauerteig finden. Wildhefe wächst bei Temperaturen über 20 Grad im Durchschnitt gut, obwohl es viele Arten gibt und jede ihre eigenen Vorlieben hat. Aber Milchsäurebakterien mögen eine heiße Umgebung (Besitzer von Joghurtherstellern erinnern sich, dass Joghurt bei t 38-42˚ zubereitet wird) - sie werden einen warmen Ort mit t für 30˚ sehr mögen. Stellen wir das Glas also an einen Ort mit t 27˚ - diese Temperatur ist für Hefe- und Milchsäurebakterien gleichermaßen angenehm. Bei niedrigeren Temperaturen läuft der Prozess ebenfalls ab, jedoch bedrückend langsam.
Tag 1
Erforderlich:
- 100 ml Wasser (vorzugsweise Quellwasser) bei Raumtemperatur
- 100 ml (ungefähr) Vollkornroggenmehl
- Glasglas reinigen
- Sieb
Sieben Sie etwa 100 ml Mehl (ein halbes Glas).
Gießen Sie 100 ml Wasser in ein Glas und geben Sie das gesiebte Mehl zusammen mit der im Sieb verbleibenden Kleie hinzu - in einer solchen Menge, dass die Konsistenz der dünnen Sauerrahm erhalten wird (am ersten Tag ist sie NICHT dick -, damit alle Bakterien und alle Enzyme unter Bedingungen hoher Luftfeuchtigkeit verstehen, dass es Zeit ist, aufzuwachen und an die Arbeit gehen).
Es macht keinen Sinn, die genaue Menge Mehl pro Gramm anzugeben, da alles Mehl unterschiedlich ist, sogar Vollkorn, und es leicht unterschiedliche Mengen Wasser benötigt. Sie sollten sich auf Konsistenz konzentrieren.
Mischen.
Verschließen Sie das Glas mit doppelter Gaze unter einem Gummiband und stellen Sie es an einen mäßig warmen Ort - mit einer Temperatur von 25-27 Grad.
Tag 2
Nachdem wir den Sauerteig überprüft haben, sollten wir finden:
- Blasen und so etwas wie Schaum traten auf der Oberfläche auf
- Der Sauerteig riecht unangenehm
- Der Sauerteig ist flüssiger geworden, als wir ihn verlassen haben.
Der Grund für den unangenehmen Geruch sind pathogene Mikroorganismen, die sich zunächst im Sauerteig vermehren, bis etwa am 3. Tag durch die Bemühungen von Milchsäurebakterien (natürlich auch aktiv vermehrt) die Umwelt so sauer wird, dass keine schlechten Mikroben mehr darin existieren können.
Füllen Sie das Glas mit 100 ml Wasser von Raumtemperatur.
Mehl durch ein Sieb sieben.
Gießen Sie das gesiebte Mehl zusammen mit der Kleie, die beim Sieben in das Glas übrig geblieben ist - damit die Konsistenz von dichter (von diesem Tag an) saurer Sahne erhalten wird.
Wir mischen.
Mit Gaze abdecken.
Wir stellen es an einen warmen Ort mit einer Temperatur von 25-27 ° C.
Tag 3
Zwei Tage vergingen. Der Geruch ist immer noch unangenehm, es gibt kleine Blasen auf der Oberfläche. Fügen Sie erneut 100 ml Wasser hinzu, gesiebtes Mehl mit Kleie - bis die Konsistenz von dicker Sauerrahm erreicht ist. Rühren, mit Gaze abdecken und an einen Ort mit einer Temperatur von ca. 25-27 ° C stellen.
Tag 4
Drei Tage vergingen. Der Geruch ist viel besser.
Es wird empfohlen, den Anlasser zu diesem Zeitpunkt zu teilen. Dies bedeutet, ein weiteres sauberes Glas vorzubereiten und die Hälfte des verfügbaren Sauerteigs darin zu pflanzen und dann nur diese Hälfte zu füttern. Dies geschieht, damit der Sauerteig, der in dieser Bereitschaftsphase - nach der 4. Fütterung - das Volumen um das 2- bis 2,5-fache erhöhen kann (und sollte), nicht aus der Dose entweicht.
Fügen Sie 100 ml Wasser, gesiebtes Mehl mit Kleie zu der transplantierten Hälfte des Starters hinzu, um die Konsistenz von dicker Sauerrahm zu erhalten, mischen Sie es unter einem Käsetuch und an einem warmen Ort.
Tag 5
Vier Tage - die fünfte Fütterung. Der Sauerteig sollte einen angenehmen Geruch haben (etwas Beerenwein-Kräuter-fermentierte Milch), er sprudelt kräftig und kann das Volumen um das 2- bis 2,5-fache erhöhen. Teilen Sie es beim Füttern erneut, verpflanzen Sie die Hälfte davon in ein sauberes Gefäß, gießen Sie Wasser in das gleiche Volumen, das dem Volumen des Sauerteigs entspricht, und fügen Sie gesiebtes Mehl mit Kleie hinzu, um die Konsistenz von dicker Sauerrahm zu erhalten.
Tag 6
Fünf Tage sind vergangen. Der Sauerteig ist fertig.
Anzeichen eines reifen Sauerteigs:
- Geruch - angenehm
- Der Geschmack ist sehr sauer
- Fülle von CO2-Blasen im gesamten Volumen (wenn die Starterkultur längere Zeit steht, sind sie möglicherweise nicht mehr an der Oberfläche sichtbar. Es spielt keine Rolle. Hauptsache, dass sie beim Füttern wieder erscheinen sollten)
- die Fähigkeit, das Volumen signifikant zu erhöhen.
Um die Eigenschaften des Sauerteigs und seine "Stärke" zu festigen, können Sie ihn gemäß dem Schema von Tag 5 erneut füttern (durch Teilen, Hinzufügen von Wasser im Volumen des Sauerteigs, Mischen mit Mehl bis zur üblichen Konsistenz).
Sie können zum Brot übergehen!
WICHTIG! Vergessen wir nicht, dass jedes Mal, wenn wir den Teig - außer zum ersten Mal auf einen jungen Sauerteig - legen - der Sauerteig zuerst "gemahlen" werden muss - in der Nacht zuvor herausgenommen, ein paar Stunden auf Raumtemperatur erwärmt und nach dem Schema des Tages gefüttert werden muss 5 und 6.
LAGERQUADRAT
"Lagern Sie die fertige Starterkultur im Kühlschrank und füttern Sie sie nach Bedarf ..." Wie viele traurige Folgen in Form von schimmeligen, sauren, ranzigen und am häufigsten auftretenden Starterkulturen mit Hefe-Drehung ergeben ähnliche Empfehlungen! Schließlich ist die Aufbewahrung der Starterkultur im Kühlschrank eine ziemlich neu hergestellte Lösung, und wie so oft ist die Lösung weniger erfolgreich als die guten alten Methoden, die seit Jahrhunderten verwendet werden. Mal sehen, ob der Sauerteig im Kühlschrank gut ist - also Millionen lebender Mikroorganismen, dank derer tatsächlich alle richtigen Prozesse im Teig ablaufen? Wie wir uns erinnern, leben Hefe- und Milchsäurebakterien im Sauerteig.Im Kühlschrank - wo die Durchschnittstemperatur bei + 4- + 6 ° C gehalten wird - fühlen sie sich also anders an. Bei diesen Temperaturen bleibt die Hefe lebensfähig und kann sich sogar vermehren, wenn auch sehr langsam; Sie befinden sich im Temperaturbereich von 0 bis +4 Grad in einem Zustand suspendierter Animation und können sogar das Einfrieren überleben. Im Allgemeinen lautet ihr Motto: "Du wirst nicht warten!" Milchsäurebakterien sind jedoch nicht so stark und fühlen sich im Kühlschrank schlecht an, da sie bereits bei Temperaturen von + 10- + 12 ° inaktiv werden und sich nicht vermehren wollen und bei niedrigeren Temperaturen im Allgemeinen absterben. Ja, es gibt mikrobielle Arten, die sich bei +5 und darunter vermehren können. und das berühmte Bakterium l. sanfranciscensis, die Königin der amerikanischen Starterkulturen, kann sogar mit Hefe um ihr Überleben konkurrieren. Es gibt jedoch viele Arten von Milchsäurebakterien, und es ist nicht bekannt (wenn wir nicht im Labor sind), welche von ihnen in unseren Sauerteig gelangen und welche Art von Temperatur für sie kritisch sein wird. Daher besteht die Möglichkeit, dass einige mikrobiologische Bakterien im Kühlschrank überhaupt nicht überleben, einige überleben , aber wird sich nicht vermehren, und die ganze Zeit wird die Hefe langsam, aber hartnäckig ihre Anzahl erhöhen.
Infolgedessen haben wir jede Chance, die sehr falsche Starterkultur, die wir in den Kühlschrank gegeben haben, aus dem Kühlschrank zu holen ... Und wenn es nur wenige und geschwächte Milchsäurebakterien gibt, wer wird den Teig aufblähen? Ohne MCB finden im Teig völlig andere Prozesse statt, und Brot hat keine üblichen Vorteile. Und wer schützt den Teig davor, von pathogenen Mikroorganismen eingehakt zu werden? Daher sollten Sie sich nicht wundern, wenn Schimmel oder Plaque in Form von Hefesporen auf der Oberfläche des Sauerteigs erscheint - schließlich begann sich Hefe im Sauerteig durchzusetzen. Seien Sie nicht überrascht, wenn sich herausstellt, dass diese Hefe irgendwann flüchtig ist und in einen Spalt von S. cerevisiae des Bäckers eindringt.
Was ist zu tun? In Bezug auf die Temperatur können Sie sich mit einem uns bereits bekannten Werkzeug ausrüsten - einem Raumthermometer - und einen Ort finden, an dem die Temperatur für unsere lieben Milchsäurebakterien geeignet ist, gleichzeitig aber die Fermentationsprozesse so weit wie möglich verlangsamt werden - also 10-12˚. Diese Temperatur kann durch Drehen des Temperaturschalters vom Kühlschrank aus erreicht werden. Im Allgemeinen lohnt es sich, im Winter mit einem Fensterbrett, im Sommer mit einem Balkon zu experimentieren, und in einem Privathaus gibt es noch mehr Möglichkeiten.
Um den Sauerteig richtig zu füttern und zu mahlen, können Sie eine der unten beschriebenen Methoden anwenden.
1) Lassen Sie ein Stück Teig und lagern Sie es an derselben kühlen, aber bequemen Stelle für die ICB. Dies ist jedoch häufig problematisch, da häufig verschiedene zusätzliche Mehlsorten, getrocknete Früchte und andere Nusssamen in den Teig gegeben werden (obwohl Samen, insbesondere Leinsamen, es vorziehen würden, zu unserem Vorteil thermisch unverarbeitet zu bleiben, wenn sie dazu aufgefordert werden). Nun, das zurückgelassene Teigstück sollte natürlich nur aus Sauerteig mit einheimischem Mehl hergestellt werden. Im Allgemeinen funktioniert diese Methode recht gut - und warum sollte sie nicht funktionieren? Die Menschheit hat seit Tausenden von Jahren Brot gebacken und den Sauerteig auf diese Weise erhalten.
2) einen Teil des Teigs belassen. Geben Sie ein paar Löffel Teig (der zu einem Höhepunkt aufgestiegen ist und sich gesetzt hat!) In ein sauberes Glas. Lassen Sie ihn einige Stunden auf dem Tisch, bis er den Geruch von reifem Sauerteig annimmt, und bringen Sie ihn an einen kühlen Ort. Nach 2-3 Tagen nach dem unten beschriebenen Algorithmus füttern.
3) Wenn es in Form eines Sauerteigs gelagert wird, müssen Sie beim Füttern nicht nur dem kalten, traurigen Sauerteig Mehlwasser hinzufügen und es sofort in den Kühlschrank stellen, sondern:
- Holen Sie es sich einige Stunden vor dem Füttern, um es vorher warm zu halten
Zimmertemperatur;
- gießen Sie Wasser in ein sauberes Glas mit einem Volumen von 5-6 mal dem Volumen der transplantierten Menge Sauerteig, fügen Sie den Sauerteig hinzu, rühren Sie um, fügen Sie Vollkornmehl mit Kleie zu dicker Sauerrahm hinzu;
- warten, bis der Sauerteig einen Höhepunkt erreicht, sich absetzt und einige Zeit steht, bis der Geruch eines reifen Sauerteigs wahrgenommen wird;
- In einen kühlen Mpsto legen.
Um zu beurteilen, wie korrekt wir die Bedingungen für die Lagerung des Sauerteigs geschaffen haben, ... wird uns die Nase im Allgemeinen am besten dienen. Überprüfen Sie täglich Ihren Sauerteiggeruch und achten Sie auf gefährliche Anzeichen.
Anzeichen dafür, dass etwas mit dem Sauerteig nicht stimmt, aber die Situation kann durch rechtzeitige Fütterung und sorgfältige Pflege korrigiert werden:
- Alkoholgeruch
- Essiggeruch
- kein starker Hefegeruch
- harte Kruste, wenn entfernt - ein akzeptabler Geruch
- dünne weiße Blüte
- Der Sauerteig hat sich abgezogen, ein unangenehmer Geruch
All dies sind Anzeichen für ein Ungleichgewicht zwischen dem Überfluss an wilder Hefe und Milchsäurebakterien. Das Problem verschwindet, wenn das Lagerregime eingehalten wird und die richtige Fütterung erfolgt.
Anzeichen dafür, dass etwas mit dem Sauerteig nicht stimmt, aber dies zu korrigieren ist im Allgemeinen eine undankbare Aufgabe und es ist besser, einen neuen Sauerteig herauszubringen:
- ein starker Hefegeruch und das Auftreten von Plaque in Form von Hefesporen
- das Aussehen von Schimmel
- Der Sauerteig hat beim Entfernen ein Peeling, Plaque oder eine harte Kruste - einen stark unangenehmen Geruch.
LAGERUNG QUADRATISCHER SOMMER
Mal sehen, was uns die Volkserfahrung bietet.
Ich möchte Sie daran erinnern, dass es unerwünscht ist, den Sauerteig im Kühlschrank zu lagern, da bei normalen Kühlschranktemperaturen (4-5 ° C) Milchsäurebakterien darin - seine Hauptarbeitskräfte - absterben oder schwächen und sich die Eigenschaften des Sauerteigs weiter verschlechtern - Sie verliert einige ihrer nützlichen Fähigkeiten. Die Hauptaufgabe von KVASS besteht jedoch darin, KVASS bereitzustellen, dh Milchsäurefermentation.
Dies geschieht jedoch nicht, weil der Kühlschrank eine so unangenehme Einheit ist, die den Sauerteig absichtlich schädigt, sondern einfach, weil die darin enthaltenen Temperaturen für den Sauerteig zu niedrig sind. Daher besteht der erste Ausweg darin, ein Temperaturrelais im Kühlschrank zu finden und durch Drehen die Temperatur zu erhöhen. Was ich getan habe - und jetzt lebt der Sauerteig dort um 10-11 Uhr und fühlt sich großartig an, und was die übrigen (normalerweise wenigen) Produkte betrifft, habe ich nicht bemerkt, dass diese Änderung für sie schädlich war.
Wir bieten auch die Aufbewahrung der Starterkultur in einem Weinschrank oder in speziellen professionellen Kühlschränken an, wenn Sie die glücklichen Besitzer solcher Geräte sind.
Option zwei, auch für eine Wohnung: Versuchen Sie, die Straße (Loggia, Balkon) zu benutzen - zumindest für die Nacht. Wie viel es funktionieren wird, hängt natürlich vom Klima ab, aber in den meisten Teilen Russlands sind die Nächte im Sommer kühl, und im Frühling geht die Temperatur, wie man so sagt, gegen Null.
Die dritte Option ist für eine Wohnung. Lassen Sie den Sauerteig bei den verfügbaren Temperaturen (20-35 ° je nach Jahreszeit) und füttern Sie ihn, sobald er benötigt wird (zum Beispiel schichtet er und riecht traurig). Für die Gastgeberin ist diese Option jedoch schwierig genug: In der Hitze muss der Sauerteig möglicherweise bis zu zweimal täglich gefüttert werden. Dementsprechend ist es für die Gastgeberin einfacher, wenn der Anteil der Starterkultur am Volumen der Nährstoffmischung (Mehl + Wasser) verringert wird (auf 1:10 oder sogar weniger) - die Mikroorganismen haben mehr Arbeit, es dauert länger, eine größere Menge an Fütterung zu verarbeiten, und daher in Das nächste Mal, wenn Sie füttern müssen, wird es nicht so bald sein.
In einem Privathaus. Die Bewohner eines Privathauses kennen überhaupt keine Probleme mit der Lagerung von Sauerteig. Zu ihren Diensten stehen ein Keller (unterirdisch), ein Baldachin und viele andere Kühlräume, in denen es auch an Sommertagen kühl ist und über Nächte nichts zu sagen ist. Die Hauptsache ist, sich daran zu erinnern, dass der Sauerteig Pflege und Aufmerksamkeit benötigt, Änderungen der Umgebungsbedingungen zu überwachen und den Sauerteig dort zu platzieren, wo er unter den gegebenen Bedingungen am besten ist.
Und doch - sowohl in einem Privathaus als auch in einer Wohnung, wenn Sie nach einem Wohnort für Sauerteig suchen (insbesondere im Freien - ein Balkon, eine Loggia) - müssen Sie daran denken, dass er nicht an einem Ort aufgestellt werden sollte, der direktem Sonnenlicht ausgesetzt ist - intensive UV-Strahlung ist dafür vorgesehen Mikroorganismen als Stressfaktor. Dies ist nur für den Fall, denn an einem solchen Ort ist es auch heiß und es ist unwahrscheinlich, dass sich jemand dafür entscheidet.
