Guten Tag! Hier werden wir über das echte altslawische Roggenbrot sprechen, das klassische Brot, das unseren Vorfahren Gesundheit und Langlebigkeit verlieh! was ich dir auch wünsche.
Nun, das Rezept selbst!
Basierend auf diesem Rezept können Sie Ihr eigenes, völlig einzigartiges Brot kochen und, wenn Sie möchten, jedes Mal etwas ändern: indem Sie verschiedene Mehlsorten kombinieren - heute werden wir Gerste, morgen Buchweizen, übermorgen Dinkel setzen; mit einem Gebräu auf weißem oder rotem Malz; Hinzufügen von Samen, Nüssen, Gewürzen, getrockneten Früchten, trockenen aromatischen Kräutern, Melasse, Honig, Butterkolben ... Der Spielraum für Kreativität bei der Herstellung von Sauerteigbrot ist nicht begrenzt! Aber denken wir daran, dass das Wort "Brot" sich traditionell auf Brot bezieht, das nach dem einfachsten Rezept gebacken wurde - auf sauren Roggen.
Wir gehen davon aus, dass es bereits einen funktionierenden Roggensauerteig gibt. Wenn nicht, siehe den Link unten in diesem Thread.
Brotteig wird normalerweise mit Teig hergestellt.
OPARA
WAS BRAUCHST DU
(vorausgesetzt, Sie erhalten Brot mit einem Gewicht von ca. 1000-1100 g):
- Wasser (nicht weich, nicht chloriert, Raumtemperatur): 400 ml
- Sauerteig - 4 Esslöffel
- Vollkornroggenmehl - ca. 1,5 Tassen; Vollkornmehl - ca. 0,5 Tassen. Die Mischung sollte die Konsistenz von dicker Sauerrahm haben. Die Mehlmenge kann leicht variieren, da alle Mehle unterschiedliche Feuchtigkeitskapazitäten haben.
- Schüssel, Löffel oder Schneebesen, Sieb, Handtuch, Raumthermometer
WAS ZU TUN IST
Dann ist alles sehr einfach. Gießen Sie Wasser, fügen Sie Sauerteig hinzu, mischen Sie; Sieben Sie das Mehl und geben Sie es in die Schüssel. Sie können auch die Kleie hinzufügen (weil ihre Enzyme und Mikroflora für uns nützlich sein können). Mischen Sie alles. Dann bedecken wir mit einem Tuch (Handtuch, Gaze - Hauptsache, mit etwas Atmungsaktivem) und legen es über Nacht an einen warmen (nicht heißen) Ort.
Aber was ist es "für die Nacht"? Normalerweise sind es 12-16 Stunden. Bei einer Temperatur von 23-25 Grad beträgt der Anteil des Sauerteigs am Wasservolumen etwa 1/5. Alle diese 3 Komponenten - Prüfzeit, Anteil des Sauerteigs im Teig, Prüftemperatur - können sich ändern, wenn wir es nicht geschafft haben, das zu bekommen, was wir vom Sauerteig benötigen. Und wir brauchen es, um aufzustehen, auf dem Gipfel zu bleiben und abzusteigen (und wenn Sie wie ich ein echter Fan von gut fermentiertem Brot sind, sollte es eine Stunde oder ein paar Stunden länger stehen - aber das Brot wird sauer sein). Der Teig sollte sich irgendwann gut lockern - gefüllt mit Blasen, eher oder sogar scharf sauer, flüssiger. Wenn sie in der vorgegebenen Zeit keine Zeit hat, dies zu tun, müssen Sie ihr mehr Zeit geben, entweder die Temperatur erhöhen, an einen wärmeren Ort stellen oder den Anteil des Sauerteigs erhöhen. Wenn im Gegenteil der Sauerteig zu sauer ist und das gleiche Brot darauf erhalten wird, muss etwas reduziert werden - an einen kühleren Ort stellen oder weniger Sauerteig legen oder nicht so lange stehen lassen, nachdem der Teig abgefallen ist. Wenn Sie einen Faktor nicht beeinflussen können (zum Beispiel ist es im Sommer zu heiß), müssen Sie die beiden anderen aktiv beeinflussen.
Kneten und Teig
Ich mache Sie auf sich aufmerksam - wir backen Zinnbrot, keinen Herd: Für einen Herd sollte die Konsistenz spürbar dicker sein, die Proofzeit ist länger und es sind Tricks beim Backen erforderlich, daher sollte der Herd separat besprochen werden. Für Zinnbrot mit einem Gewicht von etwa 1000 bis 1100 g ist dies erforderlich (und im Allgemeinen wählt jeder Bäcker experimentell die besten Verhältnisse für sich selbst aus):
WAS BRAUCHST DU:
- Teig (alle)
- Sonnenblumenöl - 3 EL.Löffel (Sie können darauf verzichten oder die gleiche Menge anderen Pflanzenöls nach Geschmack geben (nur kein Leinöl - es kann nicht erhitzt werden) oder 3-4 Esslöffel geschmolzene Butter oder Ghee); Diejenigen, denen die Wahrscheinlichkeit des Auftretens schädlicher Substanzen bei hohen Buttertemperaturen peinlich ist, dürfen diese nicht hinzufügen (im Gegensatz zu Gebäck wurden dem Brot traditionell keine Fette zugesetzt) oder Ghee verwenden.
- Salz - 1,5 Teelöffel mit einem Objektträger - in etwa 50-100 ml Wasser auflösen und in gelöster Form zum Teig geben;
- falls gewünscht, Honig 2 Esslöffel - ebenfalls in 50-100 ml warmem Wasser verdünnt;
- falls gewünscht, Honig 2 Esslöffel - ebenfalls in 50-100 ml warmem Wasser verdünnt; Diejenigen, denen die Wahrscheinlichkeit des Auftretens schädlicher Substanzen beim Erhitzen von Honig peinlich ist, können einen anderen Süßstoff verwenden oder das Brot überhaupt nicht süßen (traditionell wurde Brot wiederum nicht gesüßt; es wurde im Allgemeinen nur aus Mehl und Wasser hergestellt, oft sogar ohne ... Salz).
- Mehl, vorzugsweise Vollkorn, aber hier ist es nicht mehr notwendig (obwohl Sie sieben Mal überlegen sollten, bevor Sie Premium-Mehl verwenden), die Konsistenz von weichem Plastilin (für FORMBrot!). Sie sollten sich auf die Konsistenz konzentrieren und nicht auf die Anzahl in Gramm, da die tatsächliche Menge von der Art und Qualität des Mehls abhängt. Als Referenz werde ich sagen, dass ich ungefähr 500-600 g Roggenmehl und 100-150 g Weizenmehl benötige.
- Wasser zum Einfetten der oberen Brotkruste, ein Tropfen Öl (ich verwende Olivenöl) zum Einfetten der Form
- Schüssel, Löffel, Sieb, Schimmel, Handtuch
WAS ZU TUN IST
Der Teig auf unserem Sauerteig stellte sich als richtig heraus: Die Kohlendioxidblasen sind im gesamten Volumen sichtbar, und nach dem Rand des Teigs direkt unter dem Rand der Teigschale zu urteilen, stieg der Teig auch über Nacht auf (aber selbst wenn dies nicht geschieht, sollten Sie sich nicht aufregen - Hauptsache, das Brot steigt auf; aber Wenn sich das Brot nicht löst, nicht aufsteigt, stimmt irgendwo etwas nicht - entweder im Sauerteig oder im Teig).
Fügen Sie verdünntes Salz, Honig und Öl hinzu (alles natürlich bei Raumtemperatur).
Wir sieben das Mehl durch ein Sieb - und was mit der Kleie zu tun ist, entscheidet jeder für sich. Kleie ist ein umstrittenes Produkt, vor allem wegen Phytinsäure (eine Substanz, die verschiedene Spurenelemente im Darm bindet - Eisen, Magnesium, Kalzium, Zink - und deren Absorption verhindert, was zu Mineralstoffmangel und einer Vielzahl damit zusammenhängender Probleme führt). Es ist also überhaupt nicht notwendig, die gesamte Kleie in den Teig zu geben (und ich muss sagen, früher haben sie es nicht getan - im Gegenteil, sie haben das Mehl fleißig gesiebt, was sogar in das Sprichwort "Es hätte Mehl und ein Sieb gegeben, ich wäre selbst voll gewesen") und im Teigstadium Es ist durchaus möglich, sie nach der Tradition zu entfernen.
Wir mischen den Teig: Wenn es nicht mehr möglich ist, ihn mit einem Löffel umzurühren, kneten Sie ihn mit Ihren Händen - er wird sehr klebrig (Roggen). Wenn der Teig die Konsistenz von SEHR weichem Plastilin erreicht, halten wir an und lassen ihn 15 Minuten in diesem Zustand. Im Fall von Roggenteig muss sein feuchtigkeitsabsorbierendes Mehl so viel Wasser wie möglich aufnehmen, und wir haben uns nicht mit der Konsistenz des Teigs verwechselt und ihn am Ende der Charge nicht gefunden dass das ganze Wasser irgendwohin gegangen ist und der Teig zu dick gemischt ist. Im Fall von Weizenteig ist dies notwendig, damit sich das Glutengerüst entspannt, aufrichtet und seine Integrität wiederherstellt. Sie können das Formular noch vorbereiten und mit Öl einfetten.
Nach 15 Minuten fahren wir fort - wir fügen Mehl hinzu und mischen mit unseren Händen, und der Teig bleibt klebrig und ähnelt Zement. Nun, dies ist kein Weizenmehl, und es enthält wenig Gluten und dementsprechend Glutenin und Gliadinproteine, die für die Elastizität des Teigs und seine Fähigkeit, seine Form zu behalten, verantwortlich sind. Es macht keinen Sinn, eifrig mit Roggenteig umzugehen und ihn zu lange zu kneten, in der Hoffnung, Gluten zu entwickeln, da er, könnte man sagen, kein Gluten enthält. (Für wichtigere Informationen über die Unterschiede zwischen Weizen- und Roggenteig und wie man richtig damit umgeht, können Sie sich persönlich an den Raum wenden.) Wenn der Teig die Konsistenz von nur weichem Plastilin erreicht und sich bereits wie ein anständiges Brötchen verhält, verschieben wir seine flache Oberfläche und nass Mit unseren Händen glätten wir alle Unregelmäßigkeiten - sowohl von oben als auch von den Seiten und von unten. Wir legen das Brot vorsichtig in eine Form und legen es 2 bis 2,5 Stunden lang an einen sehr warmen Ort (z. B. mit einer Batterie).
Während dieser Zeit sollte sich das Volumen verdoppeln und uns mitteilen, dass es einen Höhepunkt erreicht hat und bald abnehmen wird.Es ist wichtig, diesen Moment festzuhalten, denn wenn der Teig zu alt ist, kann er übermäßig sauer werden (obwohl Geschmack und Farbe ...) und seine Kruste ist flach (da er bereits zu sinken begonnen hat). Und wenn Sie früher aufhören zu beweisen, wird sich der Teig nicht lockern - und das ist immer noch die halbe Mühe, und vor allem wird er sich nicht drehen.
Und wenn Sie früher aufhören zu beweisen, wird sich der Teig nicht lockern - und das ist immer noch die halbe Mühe, und vor allem wird er nicht AUSSCHALTEN, was bedeutet, dass das sehr echte und wirklich gesunde Brot nicht funktioniert.
BACKEN
WAS ZU TUN IST
Also legten wir das zukünftige Brot in eine gefettete Form, gaben ihm einen Abstand von 2 bis 2,5 Stunden und stellten glücklich fest, dass es sich um das Zweifache erhöhte. Dann kannst du es irgendwie dekorieren - was deine Fantasie dir sagen wird.
Und der Ofen ist schon an und wärmt sich auf! Denn zum Zeitpunkt des Pflanzens (Brot im Ofen :) sollte die Temperatur maximal sein.
Wenn man über das Temperaturregime spricht, sollte man sofort reservieren, dass alle Öfen sehr unterschiedlich sind. Das Thermometer in ihnen zeigt die Temperatur nur grob an (außerdem hängt die Temperatur auch davon ab, welches Gas verwendet wird), daher findet jeder Bäcker empirisch sein eigenes Regime. Die Hauptsache ist, die allgemeine Bedeutung zu verstehen - der Modus im Ofen sollte die allmähliche Abkühlung des Ofens simulieren, so dass wir die Temperatur allmählich vom Maximum auf etwa 180 Grad senken. Normalerweise wird Brot so gebacken:
- In den am meisten vorgeheizten Ofen stellen: ca. 250-300 Grad.
- Die Temperatur sollte sofort auf 200 Grad gesenkt werden. - Sie nimmt allmählich ab und erreicht diesen Wert in etwa einer halben Stunde.
- Senken Sie die Temperatur auf ein Minimum - bis zu 170-180 Grad, und backen Sie in diesem Modus das Brot noch etwa 45 Minuten lang.
- Nach insgesamt 1 Stunde und 15 Minuten - eineinhalb Stunden nach dem Pflanzen - schalte ich den Ofen aus und lasse das Brot weitere 10 Minuten dort - und der Ofen kühlt allmählich vollständig ab.
Es ist sehr wünschenswert, wenn nicht sogar notwendig, zunächst Bedingungen hoher Luftfeuchtigkeit im Ofen zu schaffen - "mit Dampf" zu backen. Dies ist sowohl nützlich, damit die Kruste nicht zäh ist, als auch damit sie weniger Risse aufweist (mehr Feuchtigkeit - mehr Elastizität der schnell trocknenden obersten Schicht des Teigs), als auch, damit sie rötlicher ist (unter trockenen Bedingungen kann das Brot blass werden).
Ein häufiges Problem sind zu dicke und harte Krusten. Die obere Kruste kann mit einem Deckel oder einer Folie geschützt werden, um einen Kuppeleffekt zu erzeugen, und kann auch wie oben erwähnt gedämpft werden. Wenn die Seiten- und Bodenkruste hart werden, bedeutet dies, dass das Brot zu lange oder bei zu hoher Temperatur oder in einer zu dünnen Schale oder in beidem gebacken wurde. Im Allgemeinen wurde es unter solchen Bedingungen gebacken, wenn zu viel Feuchtigkeit aus ihm austrat. Wenn bei harten Krusten die Krume nicht gebacken wird, bedeutet dies, dass Hitze oder dünne Wände schuld sind; Wenn es gebacken wird, bedeutet dies, dass das Brot lange gebacken wurde oder lange gebacken wurde und es heiß war oder alles zusammen ... Im Allgemeinen ist es wichtig (und nicht einfach), einen solchen Backmodus zu finden, damit die Krume gebacken wird, aber die Kruste auch nicht aushärtet. Die Lösung dieses Problems wird durch die Verwendung einer dickwandigen Form und das Backen bei moderaten Temperaturen, jedoch für genügend Zeit, um die Bereitschaft zu erreichen, erheblich erleichtert.
LASS ES UNS VERSUCHEN! IST ES MÖGLICH?
Und jetzt ist unser Brot gebacken - es ist schön, rötlich und hat einen wunderbaren Geruch, aber es ist noch nicht Zeit, es zu essen! Darin ist die Gärung noch nicht vollständig beendet, so dass es schwer für den Magen ist und die Flüssigkeit noch nicht verdunstet ist, so dass die heiße Krume Gummi ähnelt. Nach allen Regeln müssen Sie das Brot in ein Leinenhandtuch wickeln oder besser in zwei Teile, damit die Luft zirkuliert und Feuchtigkeit von allen Seiten verdunstet - zum Beispiel über das Formular - und bis zum Morgen warten. Ja, ja, die ganze Nacht! Hier ist Morgenbrot, vollständig abgekühlt, mit vollständiger Gärung, mit geformter Krume - dies ist das WIRKLICHE Brot, zu dem wir so lange gegangen sind! Aus Sicht der Backtechnik ist Brot gut, wenn die Krume gleichmäßig gebacken und gleichmäßig gelockert wird, wenn sie mit einem Finger gedrückt wird, sich aufrichtet, die Kruste dünn und knusprig ist.Wir überprüfen alles - und versuchen es! Das Brot ist mäßig sauer, mäßig salzig und süßlich, mit einem unbeschreiblich reichen Geschmack, aromatisch und lebendig. Hier ist es - ein Wunder, das auf einem Feld unter den Sonnenstrahlen und in einem Haus unter geschickten und freundlichen Händen geboren wurde, zur Freude und Gesundheit aller Haushaltsmitglieder !!
Das Grundrezept für Sauerteigbrot (Schwammmethode) ist die Grundlage für Ihre Broterstellung:
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