Kochen von Knochenbrühe und Fleisch und Knochenbrühe (traditionelle Kochmethode)

Zubereitung von Knochen- und Fleischknochenbrühe (traditionelle Kochmethode auf dem Herd)

Zitat: Tascha

Mädchen, ich habe einen Slow Cooker und einen Schnellkochtopf und die Brotbackmaschine meiner Mutter steht auf der Kommode im Zimmer. Ich will nur gekochtes Rindfleisch. Ich möchte lernen, wie man es richtig kocht. Der Eintopf mag meinen Magen nicht, ich habe nur eine schwierige Essenssituation.

Zitat: Aprelinka

Administrator, Tanya! Bitte sagen Sie mir! Ich habe hier viele Rindfleischknochen mit etwas Fleisch. untersetzte Brühe, auch bei Bitterkeit. obwohl das Fleisch von vertrauenswürdigen Verkäufern ist
Was ist der beste Weg, um die Knochen zu kochen, um eine köstliche Brühe zu machen? Ich koche immer mehr Hühnchen oder Schweinefleisch ...

Ich kratzte Admin hinter dem Ohr ...
Das Thema ist umfangreich.
Ich will Fleisch, ich will Knochen und ich will Fleisch mit Knochen.

Ich muss sofort sagen, dass gekochtes Fleisch "Sous-Vide" nicht für die Ernährung und für Menschen mit verschiedenen Krankheiten, einschließlich des Magen-Darm-Trakts, geeignet ist.
- Niedrige Kochtemperatur des Fleisches, während Schweinefleisch und Geflügel bis zum vollständigen Garen bei hoher Temperatur verarbeitet werden müssen.
Ich empfehle Ihnen, sich damit vertraut zu machen DIESE ÜBERLEGUNGEN

- Der Geschmack von Fleisch "Sous-Vide" unterscheidet sich stark im Geschmack von Fleisch traditioneller Zubereitung. Sogar Fleisch, das im Vakuum bei 60 ° C gekocht wird, unterscheidet sich stark im Geschmack, wenn es bei 90 ° C gekocht wird. Dieses Fleisch hat einen ganz traditionellen Geschmack, obwohl es in einer Tüte in seinem eigenen Saft gekocht wurde.

Sous-Vide-Schweinefleischschinken mit Oursson-Prozessor
(Administrator)

- Der Grad der "Reinheit" von rohem Fleisch entspricht nicht immer den hygienischen Anforderungen der Fleischverkäufer, bis zu seiner Färbung und dem Einbringen verschiedener Zusatzstoffe in das Fleisch in der Phase der Vorverkaufszubereitung.

Aus dem Buch "Enzyklopädie der gesunden Ernährung":

Jetzt gehen wir direkt zum Kochen von Knochen und Knochenfleischbrühe über.
BULLION ist eine Fettbrühe, die beim Kochen von Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse entsteht. Brühen haben eine unterschiedliche Konzentration, Stärke, die vom Prozentsatz der Menge des zu kochenden Produkts und des Wassers sowie von einer unterschiedlichen Anzahl von Furunkeln abhängt (Sie können Fisch oder Gemüse in einer fertigen Brühe kochen und dadurch die Konzentration der Brühe um ein Vielfaches erhöhen). Brühen werden als eigenständige Gerichte (Suppen) verwendet und in diesem Fall entweder gefiltert oder mit speziellen Klammern aufgehellt und auch mit natürlichen Farbstoffen getönt. In der Restaurantpraxis gibt es daher weiße (helle) und rote (braune) Brühen, die aus vorgebratenen Zutaten zubereitet werden.

Ich selbst habe sehr lange Knochenbrühe gekocht, auch wenn es aus Gründen der Klarheit keine Fotos und Beschreibungen gibt - aber ich habe eine Idee.
Das Kochprinzip besteht aus mehreren Stufen:

- Die Knochen in kleine Stücke schneiden und in Wasser abspülen.
Die Knochen sollten in kaltem Wasser gespült und zwei- bis dreimal gewechselt werden. Um Fett, Gelatine und andere Nährstoffe besser zu extrahieren, müssen die Knochen zerkleinert werden. die Wirbelknochen quer hacken; Schneiden Sie die Gelenkköpfe der röhrenförmigen Knochen in mehrere Teile und lassen Sie die Röhre intakt. Flache Knochen in 5-6 cm große Stücke schneiden. Kalbs- und Schweineknochen sollten in einem Ofen leicht geröstet werden.
- Die Knochen in einen Topf geben (roh oder im Ofen vorgebacken)

Legen Sie die vorbereiteten Knochen in einen Topf, gießen Sie kaltes Wasser hinein, decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und bringen Sie den Inhalt beim Erhitzen so schnell wie möglich zum Kochen. Sobald die Brühe kocht, öffnen Sie den Deckel, entfernen Sie den Schaum und das Fett und reduzieren Sie dann allmählich die Hitze, um ein weiteres Kochen zu vermeiden.Entfernen Sie teilweise das Fett, das auf der Oberfläche der Brühe aufgetaucht ist. Das Vorhandensein einer kleinen Fettschicht trägt zur Erhaltung der aromatischen Substanzen in der Brühe bei.

- bei schwacher Hitze einige Stunden kochen lassen, ca. 3-4 Stunden.
Kochen Sie Rind- und Lammknochen für 4,5-5 Stunden und Kalb- und Schweineknochen für 2-3 Stunden. Längere Kochzeiten verringern den Geschmack der Brühe.

- Fügen Sie eine Stunde vor dem Ende des Garvorgangs Gemüse hinzu (Sie können das Ganze in einer trockenen Pfanne braten).
1 - l, 5 Stunden vor dem Ende des Garvorgangs Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebel, Salz in die Brühe geben.

- Nehmen Sie eine Geschmacksprobe.
Knochenbrühe kann aufgrund des Vorhandenseins von Proteinen und Fett klar oder trüb sein; Auf der Oberfläche der Brühe sollte sich ein Glitzern von Fett befinden. Der Geschmack der Brühe sollte mit dem Geschmack des während des Kochens hinzugefügten Gemüses übereinstimmen.

- Jetzt können Sie Brühe zum Kochen von Suppen, Kohlsuppe und anderen Dingen verwenden.
- Wenn nötig, können Sie das entstehende Fett beim Kochen der Brühe entfernen, dann erhalten Sie eine diätetischere Version der Knochenbrühe.
- vom Herd nehmen, abkühlen lassen, überschüssiges Material in Gläser füllen, "nach Bedarf" in den Kühlschrank oder Gefrierschrank stellen

Sie können einfache Rindfleischknochen verwenden, die zuvor in kleine Stücke geschnitten wurden.
Waschen Sie das Fleisch in Wasser, spülen Sie es unter fließendem Wasser ab und geben Sie es in einen Topf.
Dann bekommen wir Brühe hell in der Farbe.

Und du kannst bekommen schöne gelbbraune Farbe der Brühe.
Dazu die Knochen hacken, abspülen, überschüssige Feuchtigkeit abwischen und zum Backen ca. 180-60 Minuten bei 180-190 ° C in den Ofen stellen. Und erst dann die Knochen ins Wasser legen und die Brühe kochen.

Die Farbe und Reinheit der Brühe hängt von der Qualität des Fleisches, der Menge an Bindegewebe und Fett ab.

Als nächstes poste ich ein Foto der Technologie zum Kochen von Brühen aus Kochbüchern:

Knochen braun

Aus Bogushevas Buch:

Aus dem Buch "Rezeptsammlung"

Aus dem Buch "Klassische Erstkurse"

Eigentlich empfehle ich, diese Bücher in Ihrer Küche zu haben. Sie sind sehr hilfreich und helfen Ihnen jederzeit, wenn Sie die Antwort "Ich weiß nicht wie ..." benötigen.

Und ich gebe eine Auswahl an Material "von was und was zu kochen", dies ist nur für den Fall zu wissen, noch bevor Sie in den Laden gehen, Aus welchem Stück Kadaver kann das hergestellt werden?
Aus Bogushevas Buch "Kochtechnik"

Und dann ... gehen wir zu den Rezeptsammlungen und finden detailliertere Informationen zur Zubereitung verschiedener Arten von Lebensmitteln und Fleischgerichten.

Guten Appetit und erfolgreiche Experimente in der Küche!