Brot mit 40% Roggenmehl und Sauerteig-Kümmel (J. Hamelman)

[Vorbereitung der Starterkultur.]

Brot mit 40% Roggenmehl und Sauerteig-Kümmel (J. Hamelman)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig
Vollkorn-Roggenmehl	400 g
Wasser	332 g
Mutter Sauerteig	20 g
Teig
Premium-Weizenmehl (reich an Gluten)	600 g
Wasser	348 g
Kümmel	18 g
Salz-	18 g
frisch gepresste / Instant-Trockenhefe	12,5 g / 4 g
Roggensauerteig (alle Mengen minus 1 + 1/3 EL.)	732 g

Kochmethode

• Vorbereitung der Starterkultur. Rühren Sie die reife Mutter Vorspeise in das Wasser, fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie bis glatt. Die Konsistenz sollte ziemlich stark und gleichzeitig frei genug sein, damit der Sauerteig "atmen" kann. Streuen Sie eine dünne Schicht Roggenmehl über die Oberfläche der Mischung. Decken Sie den Behälter mit einem Tuch oder einer Plastikfolie ab und lassen Sie ihn 14-16 Stunden bei 21 ° C reifen.

  Passen Sie die Reifezeit des Starters an die Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Umgebung an. Reifer Sauerteig sollte eine erhabene Oberfläche und ein angenehm saures Aroma haben. Wenn der Sauerteig abgefallen ist, bedeutet dies, dass er zu lange oder in einem zu warmen Raum fermentiert hat. Wenn während der für die Fermentation vorgesehenen Zeit keine Anzeichen von Reifung auftreten, erhöhen Sie entweder die Temperatur im Raum oder die Fermentationszeit.

• Zum Kneten von Teig Der Autor empfiehlt, alle Zutaten auf einmal in die Rührschüssel zu geben. Wenn ich mich auf die Besonderheiten meiner Technik konzentriere, ist es für mich bequemer, zuerst die vorbereitete Starterkultur und Wasser in die Schüssel zu geben, glatt zu rühren und erst dann den Rest der Zutaten hinzuzufügen. Kneten Sie den Teig in einem Mixer bei der ersten Geschwindigkeit - 3 Minuten und dann weitere 3-4 Minuten bei der zweiten Geschwindigkeit. Das Gluten im Teig sollte gut entwickelt sein und die gewünschte Teigtemperatur beträgt 25-27 ° C.

  Den Teig mit Mehl bestreuen, rund und in eine Schüssel geben, mit Plastikfolie oder Serviette abdecken.

  Gärung - 1 Stunde. Das Gewicht des fertigen Teigs beträgt 1720 g. Ich habe die Hälfte des Gewichts der im Rezept angegebenen Zutaten gekocht.

  Streuen Sie Mehl auf Ihre Arbeitsfläche. Teilen Sie den Teig in zwei Stücke, runden Sie ihn ab und lassen Sie ihn 5-10 Minuten lang mit Folie bedeckt, um Krusten auf der Oberfläche zu vermeiden. Geben Sie den Rohlingen nach der Vorrundung eine endgültige runde oder ovale Form.

  Als nächstes legen Sie das Teigstück in einen Proofkorb, Naht nach oben oder Naht nach unten, auf ein Backtuch. Decken Sie die Teigstücke erneut mit Plastikfolie ab, um ein Aufwickeln der Oberfläche zu verhindern.

  Endgültige Prüfung für 50-60 Minuten bei 25-27 ° C. Im Allgemeinen sollte das Brot in den Ofen geladen werden, wenn sein Anstieg 85 bis 90% des maximal möglichen Volumens beträgt. Vollständig geprüftes Brot neigt dazu, sich im Ofen abzusetzen.

  Bevor Sie es in den Ofen laden, können Sie das Teigstück schneiden.

  Das Brot bei 235 ° C und mittlerem Dampf 15 Minuten backen. Senken Sie dann die Temperatur auf 225 ° C und backen Sie weitere 20 bis 25 Minuten, bis sie vollständig gekocht sind. Passen Sie die Zeit gegebenenfalls an die Eigenschaften Ihres Ofens an.

Das Gericht ist für

2 Brote.

Hinweis

Rezept aus dem Buch "Brot. Technologie und Rezepte", J. Hamelman.
* Optional können Brötchen nach diesem Rezept aus dem Teig hergestellt werden. Die Backzeit für Brötchen mit einem Gewicht von 100 g beträgt 20 bis 24 Minuten. Außerdem können Sie Salzstangler-Salzstangen herstellen, Proof- und Backstangen mit Salz und Kümmel dekorieren widerlich.
** Brot hat einen angenehmen Roggengeschmack und eine ziemlich leichte Textur, und eine mäßige Schärfe des Geschmacks kann durch Ersetzen von Vollkorn-Roggenmehl durch geschältes Roggenmehl beseitigt werden. Ersatz ist für dieses Rezept durchaus akzeptabel.

[Ilona]

Ilona, hervorragende Leistung, MK und Design. Wie immer ist alles klar und ästhetisch ansprechend. Vielen Dank)

[Angela]

Angela, danke für dein Interesse an dem Rezept und den freundlichen Worten!

Option zum Backen von Brot in Dosen mit einer längeren Zeit zum Prüfen des Teigs.